meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Куриный король»
  • Почетное «серебро» на мировом рынке мяса индейки
  • Добавки «Могунции» для продуктов из мяса птицы
  • Автоматизированные решения для дозирования и упаковки полуфабрикатов из птицы

    Специальная тема:
  • Заморозка и охлаждение: практики применения в «Агропромкомплектации»
  • Проблемы и методы производства высококачественного замороженного мяса

    Также читайте в номере
  • Новинки от компании «Альми» для производства сосисок и вареных колбас
  • Особенности производства ферментированных продуктов из мяса с ГДЛ и стартовыми культурами

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ"

    Материал прочитан 6214 раз и оценен
    5
    Лукин А.А., Ребезов М.Б., Четверикова А.А., Пирожинский С.Г.
    ГОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет

    Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

    В настоящее время для любого предприятия пищевой промышленности, в том числе и мясоперерабатывающего, стоит проблема рационального использования вторичного сырья, а также отходов от производства. Согласно официальной статистике, в целом по мясоперерабатывающей отрасли продукты переработки скота, направляемые на пищевые цели, составляют 64 % к живой массе, кормовые – 12 %; выработку технической продукции – 10 %. Остальные 14 % остаются невостребованными.

    Среди вторичных продуктов убоя скота значительную долю составляют субпродукты. Выход субпродуктов первой категории, по данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, составляет в 3 %, а второй категории 7 % к живой массе скота.

    По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории в завимости от содержания коллегановых белков. К первой категории относятся: печень, почки, мозги, сердце, диафрагма говяжьи, свиные, бараньи, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко второй – селезенка, мясная обрезь, вымя говяжье, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

    Рассмотрим характеристики субпродуктов II категории крупного рогатого скота (крс). Субпродукты содержат в своей структуре коллагеновые белки (% от массы сырой ткани): сухожилия – от 25 до 35; хрящи – от 10 до 15; стенки сосудов – от 5 до 12; почки – от 0,4 до 1,0; печень – от 0,1 до 1,0; мозги – от 0,2 до 0,4; язык – 2,5; легкие – 3,3; селезенка – 1,38; рубец – 6,8. Кроме рубца, содержащего 6,8 % коллагенов от массы сырой ткани, следует выделить сухожилия, в которых 88,5 % массы суммарных белков представлено коллагенами; уши и губы, содержащие соответственно 77,2 и 75,7 % коллагенов от суммы всех белков. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Говяжьи субпродукты II категории по содержанию коллагена и, следовательно, потенциальной возможности получения из них белковых продуктов располагаются в следующей последовательности: уши – губы – рубец – легкие.

    Характерной особенностью химико-морфологического состава субпродуктов II категории крс является сложность и неоднородность их структуры.

    В состав жира субпродуктов II категории крс входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ – фосфатидов, холестерина и церебразидов. В жире субпродуктов II категории относительно высокое содержание арахидоновой и линолиевой кислот.

    Субпродукты II категории крс уступают мышечной ткани по содержанию полноценных белков, но присутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) при использовании субпродуктов с большим количеством соединительной ткани стимулируют секреторную и перистальтическую функцию кишечника.

    Кроме того, субпродукты II категории крс содержат большую массовую долю солерастворимого белка, известного своей функциональностью в образовании структуры мясных систем и перспективного для разработки мясных эмульсий.

    Перспективным направлением использования вторичного коллагенсодержащего сырья на пищевые цели является получение из них гидролизатов или белковых препаратов. Белковые компоненты, выделенные из соединительной ткани субпродуктов II категории убойных животных имеют ограниченное применение в натуральном виде и требуют наибольших затрат труда при переработке традиционным способом.

    Применение биотехнологических методов обработки вторичного и низкосортного коллагенсодержащего позволяет выделять отдельные компоненты фракции белков.

    Такие белковые фракции обогащают мясные продукты балластными веществами, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека, ускоряют удаление из его организма вредных соединений. Кроме того, продукты полученные биомодификацией коллагенсодержащего сырья способствуют расширению ассортимента, улучшению потребительских характеристик и позволяют создать продукты функционального и профилактического назначения. В настоящее время в мясной промышленности формируются значительные ресурсы низкосортного малоиспользуемого сырья, богатого соединительной тканью. Перспективное направление использования такого сырья – его модификация ферментными препаратами и микроорганизмами, что дает возможность повысить его биологическую ценность.


    Источник: online.rae.ru
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    АСП - НАДЕЖНЫЙ ПОСТАВЩИК УПАКОВКИ И ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    Зарегистрированных посетителей: 9982

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Сульфат алюминия-аммония (алюмоаммиачные квасцы)
    Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов). Крупные бесцветные прозрачные кристаллы ...

    Изобутан
    Пропеллент. Добавка запрещена для использования, т.к. не прошла (или находится в процессе прохождения) необходимых тестов и и...

    Формальдегид
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 25 Apr 2024 03:10:18