ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Производство и переработка баранины. Опыт Австралии
  • Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
  • Новые возможности в мире термоформовочной упаковки: машины Х-line от компании MULTIVAC
  • «Олимпия»: качество продукции – твердые позиции на рынке
  • Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования
  • Колбасы: из истории создания и совершенствования
  • Химия запаха мясных продуктов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов"

    Материал прочитан 1146 раз и оценен
    0
    Л. А. Соколова, к. т. н., Л. В. Михневич, ВНИИПП

    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес представляет группа вторичных продуктов переработки птицы – субпродукты, в частности ноги и куриные гребни. Так, ноги цыплят-бройлеров, отделенные по заплюсневый сустав, как правило, направляют на выработку животных кормов, на корм пушным зверям или непродуктивным животным и лишь 4–5 % используются на пищевые цели.

    Известно, что костная ткань является одним из видов соединительной ткани. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего пористого вещества. Основное вещество костной ткани содержит 20–25 % воды, 75–80 % сухих веществ, в том числе 35 % белков. На долю коллагена (оссеина) приходится до 93 % общего количества белков кости. Коллаген – это важная и широко распространен- ная группа белков, встречающаяся только в животном мире.

    В этой связи во ВНИИ птицеперерабатывающей про- мышленности была разработана технология получения белкового коллагенсодержащего экстракта (КСЭ) из ног цыплят-бройлеров с возможно наименьшей степенью биологического разрушения белка коллагена. При тем- пературе выше 37 °C экстракт представляет собой бес- цветную, липкую, слегка опалесцирующую жидкость, а при температуре ниже 25 °C – упругий, прозрачный гель, сохраняющийся долгое время без явлений сине- резиса. С позиций использования экстракта в продуктах пи- тания, наряду с необходимыми в этом случае показате- лями было установлено, что он обладает высокой пере- вариваемостью (89,3 %), способностью желировать при температуре 22 ºС даже при трехкратном разведении и длительное время сохранять форму продукта. Биологи- ческая активность, довольно высокое содержание таких важных микроэлементов, как хром, кальций, цинк, крем- ний, хорошая эмульгирующая и гелеобразующая способ- ность являются основанием для использования КСЭ как структурообразователя при разработке на его основе пищевых продуктов.

    Разработка продуктов проводилась с учетом техноло- гичности процесса при отсутствии тепловой обработки, совместимости ингредиентов, их функциональной зна- чимости для организма, микробиологической безопас- ности и вкусовых качеств конечного продукта. В качестве ингредиентов использовались фруктовые соки и нектары, сахарозаменители (или сахарный пе- сок), белок куриного яйца, аскорбиновая кислота и БАД «Витасил-Se». Исследования, проведенные в институте питания РАМН, подтвердили возможность использо- вания указанной БАД в профилактическом и лечебном питании. С учетом этого разработаны следующие виды продук- тов: «Желе», «Мусс», «Суфле», названные низкокалорий- ными десертами. Их калорийность составляет 73,8÷85,0 ккал/100 г. В клинике Института питания РАМН в отделениях обмена веществ и гастроэнтерологии была проведена апробация указанных продуктов на предмет их клини- ческой переносимости, специфического воздействия на аппетит больных ожирением, моторно-эвакуаторную деятельность кишечника, а также некоторые метаболи ческие показатели крови и вкусовые качества. Вторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов Л. А. Соколова, к. т. н., Л. В. Михневич, ВНИИПП Вопросы применения препаратов и материалов из коллагена в медицине, особенно в восстановительной хирургии, нашли свое широкое освещение. Основны- ми достоинствами коллагена как пластического ма- териала являются отсутствие токсических и канцеро- генных свойств, слабая антигенность, высокая меха- ническая прочность и устойчивость к тканевым ферментам, а также стимуляция регенерации собс- твенных тканей организма. В этом отношении препа- раты из коллагена имеют преимущества перед пре- паратами из других биополимеров, в частности из фибрина или желатина, являющегося денатуриро- ванным коллагеном.



    Результаты проведенных испытаний в Ожоговом центре и отделении ран Института им. А.В. Вишневского послужили основанием для использования экстракта в медицине в качестве средства стимулирующего репаративные процессы и ускоряющего процесс ре- генерации тканей. Проведенные биохимические, гистологические, морфологические и токсикологические исследования образцов КСЭ в московской косметологической ле- чебнице «Институт красоты» подтверждают его био- логическую активность, безвредность, наличие вла- гоудерживающего эффекта дермы лица, а также способность предотвращать отложение липидов. Рекомендовано введение КСЭ в косметические сред- ства по уходу за сухой, увядающей кожей, склонной к раздражению. Одна из московских частных фирм производит и использует экстракт при выработке ранозаживляю- щих салфеток, а также в косметических средствах.

    На основании результатов проведенных клинических испытаний низкокалорийные десерты «Желе», «Мусс», «Суфле», разработанные на основе коллагенсодержаще- го экстракта, рекомендованы для лечебно-профилакти- ческого питания людей и пациентов с заболеваниями органов пищеварения и страдающих различными болез- нями метаболизма (ожирение, сахарный диабет, гипер- тоническая болезнь). На коллагенсодержащий экстракт и продукты на его основе разработана и утверждена нормативно-техничес- кая документация. Что касается куриных гребней, то известно, что они содержат в своем составе очень важный биологически активный компонент – гиалуроновую кислоту (ГК), от- несенную к классу мукополисахаридов. Повышенный интерес к исследованиям гиалуроновой кислоты вызван все расширяющимся применением пре- паратов на ее основе в офтальмологии, ревматологии, дерматологии и ряде других направлений медицинской практики. Выработанные из ГК препараты являются не- заменимыми в глазной хирургии в качестве вископро- тектора, как например препарат Healon фирмы Pharmacia (Швеция). Косметические препараты, содержащие ГК даже в не- больших концентрациях, обладают противовоспалитель- ным, регенерирующим и увлажняющим свойствами, повышают тургор и эластичность кожи, образуют на коже вязко-упругие пленки, удерживают воду, предуп- реждают сухость и шелушение кожи. Анализ патентной информации по вопросу исполь- зования куриных гребней свидетельствует о том, что основная цель – это способ получения ГК и их моди- фикации, а также способы получения различных фар- мацевтических средств на основе гиалуроновой кис- лоты. По вопросу использования гребней в качестве пи- щевого продукта имеются лишь немногочисленные публикации в источниках по кулинарии. В этой связи для характеристики гребней были проведены исследо- вания общего химического состава, аминокислотного состава белков, наличия витаминов, макро- и микро- элементов, а также показатели безопасности продукта (см. таблицу). Гребни содержат довольно значительное количество влаги (около 87 %), однако свыше 70 % ее находится в связанном состоянии, а величина рН близка к нейтраль- ной – 6,4. При исследовании аминокислотного состава гребней петухов установлено, что по сравнению с белками бело- го и красного мяса кур они характеризуются более вы- соким содержанием незаменимых аминокислот: валина, треонина, тирозина и фенилаланина. Отмечено повы- шенное содержание серина и пролина. Найденные коли- чества аспарагиновой и глутаминовой кислот находятся на уровне их содержания в белках куриного мяса. По со- держанию лизина, гистидина, аргинина белки гребней петухов уступают белкам куриного мяса, что вместе со сравнительно высоким содержанием пролина свидетель- ствует о присутствии значительных количеств соедини- тельнотканных белков в составе гребней петухов. Об этом же свидетельствуют и сравнительно высокое содержание незаменимой аминокислоты валина, а также дефицит серосодержащих аминокислот: метионина и цистина. В частности, повышенное содержание валина может свидетельствовать о наличии эластина – одного из белков соединительной ткани. Невысокое содержание изолейцина и лейцина, а также тот факт, что соотношение между изолейцином и лейцином находится на уровне 1:2,7, свидетельствует о присутствии белков крови в ис- следуемом сырье. По сравнению с эталонным белком ФАО/ВОЗ исследуемый образец характеризуется повы- шенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как треонин, валин, тирозин. Таким образом, по содержанию незаменимых амино- кислот белки гребней петухов несколько уступают бел- кам мяса кур, однако их биологическая ценность намно- го превышает биологическую ценность коллагенсодер- жащего сырья, что позволяет рассматривать гребни пе- тухов в качестве ценного белкового сырья. Обращает на себя внимание высокое содержание хро- ма и цинка. Важнейшая биологическая роль микроэле- мента хрома состоит в регуляции углеводного обмена и уровня глюкозы в крови. Причиной чувства тревоги и повышенной утомляемости может быть недостаток хро- ма в организме. По показателям безопасности (наличие солей тяжелых металлов, хлорорганических соединений, антибиотиков и т. д.) куриные гребни отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Таким образом, проведенные исследования позволи- ли охарактеризовать гребни как полноценный пищевой продукт с наличием уникального биологически активно- го компонента – гиалуроновой кислоты и разработать технологию их использования как в полуфабрикатах (наборах), так и в готовой продукции – «Заливное ассор- ти» и «Гребни в маринаде».

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9476

    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:27
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:25
    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов
    Просмотров: 8039
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 4348
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 1474
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку
    Индустрия питания


    ЭДТА
    Добавка Е385 (Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия) имеет синтетическое происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для...

    Гуаниловая кислота
    Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха...

    Пропионат натрия
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Оборудование для птицепереработки"



    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 26 Jun 2017 20:08:01