Анонс следующего номера

Тема номера: «Колбасные изделия»

Секреты производства салями пеперони с 30% заменой сырья

Возможно ли произвести салями пеперони с 30 % заменой сырья и выходом 72 %, которая по качеству не будет отличаться от сыровяленой колбасы высокого качества? «Да», – отвечает Анастасия Сигаева, основательница компании Ingredienti Italiani: итальянского производителя функциональных и вкусоароматических смесей, стартовых культур и инновационных добавок для продуктов питания.

Гидролизат белка: улучшение вкуса и аромата мясных продуктов

Технологический отдел компании «Джорджия»

В статье представлена информация о гидролизатах растительного белка «Мит Лайн», предлагаемых компанией «Джорджия» для включения в рецептуры различных видов мясной продукции, в том числе колбасных изделий, с целью усиления вкуса и аромата готового продукта, которые сохраняются на протяжении всего срока его годности.

Разработка функциональных сухих ферментированных колбас: настоящее и будущее

Ноэли Сирини, лаборатория анализа пищевых продуктов, Институт ветеринарных наук, Национальный университет Литорал (Аргентина); Пауло Э.С. Мунеката, Технологический центр мясной промышленности в Галисии, Технопарк Галисии (Испания); Хосе М. Лоренсо и др., факультет естественных наук Университета Виго (Испания)

Окончание. Начало в № 11, 12 за 2022 г. и № 1 за 2023 г.

Функциональные продукты питания, благотворно влияющие на здоровье потребителя, пользуются повышенным спросом. Такими продуктами могут быть и ферментированные колбасы. В предыдущих частях статьи рассмотрены способы снижения хлорида натрия, нитратных и нитритных солей, насыщенных жиров, а также способы использования пребиотиков, пробиотиков и синбиотиков. В заключительной части рассмотрим способы снижения остаточного количества нитритов и нитрозаминов, использование полифенолов и обогащение постбиотиками – биоактивными пептидами и экзополисахаридами.

Специальная тема: «Санитария и гигиена»

Новые подходы в контроле L. monocytogenes объектов производственной среды пищевых предприятий

Ю.К. Юшина, канд. техн. наук, руководитель лаборатории, Д.С. Батаева, канд. техн. наук, руководитель направления микробиологии, ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

В статье представлены новые положения стандарта ГОСТ 32031 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.) в отношении контроля объектов производственной среды

Влияние моющих средств на состояние полимерных полов мясоперерабатывающих предприятий

Виолетта Шелегеда, ООО «КТП»

Пищевое предприятие – сложнофункционирующая система с многочисленными процессами, связанными не только с производством продукции, но и с обеспечением ее безопасности для потребителя. Автор статьи детально изучил влияние химических средств, применяемых для дезинфекции и уборки полимерных полов. Часто именно агрессивные моющие средства способны оставлять следы на полимерном покрытии.

Клининговые услуги на пищевом предприятии. Особенности уборки на объектах мясопереработки

Светлана Большакова, представитель Ассоциации Клининговых и Фасилити Операторов, руководитель проекта «Чистота в школах-здоровье детей!», эксперт пищевой безопасности Food Safety, качества и безопасности оказания клининговых услуг.

Безопасность начинается с чистоты. Одним из факторов, под влиянием которых формируется качество пищевой продукции, является высокая санитарная культура производства с четкой организацией гигиенических мероприятий.

Систематика таксономии и эмерджентности микроорганизмов

Ю.Г. Костенко, д-р вет. наук, проф., М.В. Храмов, канд. мед. наук, зам. директора по качеству и развитию ФБУН «Государственный научный центр прикладной микробиологии и биотехнологии» Роспотребнадзора; Г.Ю. Ковалер, канд. техн. наук, директор ООО «Жако-Про»

Продолжение. Начало в № 11, 12 за 2022 г., №1 за 2023 г.

Следующая статья из цикла публикаций, объединенных общим названием – «Микробиологические основы ХХI века при производстве и хранении мясной продукции Таможенного союза», посвящена индикации таких важных санитарно-показательных микроорганизмов, как сальмонеллы. Представлены дифференциально-диагностические среды, а также ускоренные молекулярно-генетические, иммуноферментный и импедансный методы выявления и идентификации сальмонелл.

Также читайте в номере

MES-системы: построение единого информационного пространства

Алексей Поваляев, генеральный директор ООО «ИСИТ»

Конкуренция, динамичный характер производства и создание высококачественных продуктов питания диктуют свои требования к современным системам автоматизации предприятия. Компания «ИСИТ» поставляет программное обеспечение на основе системы MES, которое предназначено для учета материальных потоков на мясоперерабатывающем производстве, а также для управления абсолютно всем имеющимся оборудованием и любыми производственными процессами на предприятии.

Контроль опасностей при разработке и внедрении системы НАССР. Ответы консультанта (часть 3)

В предыдущих номерах нашего журнала мы начали рассматривать элементы контроля опасностей: общие требования, схему проведения анализа опасностей и частично предварительные шаги (спецификации на ингредиенты и готовую продукцию, поговорили о том, какое значение для анализа опасностей на пищевом производстве имеет технологическая схема) и остановились на диаграмме опасностей. Мы продолжаем разговор с нашим постоянным автором и консультантом по системам менеджмента, разработчиком программного обеспечения «АУДИТ СМ» – Сергеем Наривончиком.

Продолжение. Начало в № 12 за 2022 г. и №1 за 2023 г.

Использование молочного альбумина при производстве мясных продуктов

Т.А. Волкова, канд. техн. наук, ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

В статье предложены способы использования молочного альбумина с целью улучшения пищевых, биологических и вкусовых достоинств продуктов мясопереработки, экономии дефицитного пищевого сырья и снижения себестоимости производства.

О проблеме сохранения качественных характеристик жирсодержащих продуктов

М.Л. Файвишевский, д-р техн. наук, проф., член-кор. Российской инженерной академии, Завод мясных деликатесов (Израиль)

В статье приведены данные о качестве жиров, входящих в состав колбасных изделий в процессе хранения. Указаны виды порчи жиров в составе хранимых колбас и их предупреждение.