Анонс следующего номера

Тема номера «Первичная переработка»

Система прослеживаемости − важнейший фактор безопасности и качества продукции птицепереработки

В.В. Гущин, д-р с.-х. наук, чл.-корр. РАН, научный руководитель направления, «Всероссийский научно – исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» - филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН «ВНИИПП»

В статье автор рассказывает о необходимости разработки системы внутренней прослеживаемости на птицефабрике как средства контроля обеспечения безопасности и качества продукции на примере убойного цеха.

Созревание мяса: ретроспектива и перспектива

И.В.Козырев, канд. техн. наук, Т.М. Миттельштейн, ст. науч. сотр., ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Вопросы созревания мяса, в том числе длительного, стоят перед наукой и промышленностью уже много лет. Созревание позволяет достичь высоких органолептических характеристик, улучшить структурно-механические свойства мяса, но одновременно несет риски порчи и потери ценного продукта. Как достичь поставленных целей с минимальным риском? Какие требования предъявлять к сырью и технологии созревания? Какие проблемы уже решены, а какие только ждут своего часа? Станет ли мясо длительного созревания обыденным продуктом, или так и останется в премиальном сегменте? Ответы на эти вопросы авторы постарались дать в статье.

Также читайте в номере

Актуальные требования маркировки пищевой продукции

Ю.А. Кузлякина, канд. техн. наук, отдел «Технического регулирования и систем управления качеством», ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Данные на этикетках пищевых товаров – это информация, которая сегодня востребована больше, чем когда-либо. Один покупатель внимательно изучает содержание аллергенов в продукте, другой – калорийность, третьего интересует состав и продукта и срок его годности. Люди стали грамотно подходить к выбору продуктов питания и хотят потреблять безопасные и качественные товары. Как на этикетке разместить все необходимое и набранное читаемым шрифтом, какую информацию должна содержать маркировка пищевых продуктов? Ответы на эти вопросы вы найдете в настоящей статье.

Дигидрокверцетин в мясной продукции

О.Б. Рудаков, д-р хим. наук, Воронежский государственный технический университет

Л.В. Рудакова, д-р хим. наук, Воронежский государственный медицинский университет

В статье обсуждается применение природной биологической добавки – дигидрокверцетина в мясной продукции.

К вопросу рационального использования побочных продуктов убоя в колбасном производстве

Продолжение

А.И. Жаринов, д-р техн. наук, проф., О.В. Кузнецова, канд. техн. наук, ГК «ПТИ»; Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, проф., Дальневосточный федеральный университет

Продолжаем цикл статей, посвященных рациональному использованию субпродуктов для производства колбасной продукции. Из первой части обзора мы узнали об особенностях состава и свойствах побочных продуктов убоя. Во второй части статьи рассмотрены способы их предварительной обработки и варианты технологического использования при производстве различных видов мясных изделий. В третьей части знакомьтесь с вариантами технологического использования свиной шкурки и куриной кожи.

Рынок мясной и колбасной продукции: вопросы формирования бренда и его позиционирования

В.А. Бондаренко, д-р экон. наук, доц., Ростовский государственный экономический университет (РИНХ)

В статье рассмотрено значение эмоциональной составляющей в формировании бренда и позиционировании мясной и колбасной продукции на рынке в условиях информационной насыщенности. Показана целесообразность использования холистической модели построения бренда и его позиционировании с акцентом на эмоциональную составляющую и формировании эмоциональной привязанности потребителей к продукту.

О производстве мяса в пробирке

М.Л. Файвишевский, докт. техн. наук, проф., член-корр. Российской инженерной академии, завод мясных деликатесов, Израиль

В статье приводятся сведения о результатах работы израильского сартрапа Aleph Farms по разработке технологии выращивания мяса в пробирке. Показана эффективность ее применения при выращивании образца говяжьего стейка. Приведены данные о сокращении расходов электроэнергии, пахотных земель, воды и выбросов парниковых газов при использовании разработанной технологии по сравнению с традиционной. Изучена экономическая составляющая производства мяса по разработанной технологии.