Анонс следующего номера

Тема номера: «Куриный король»

Упаковочные решения для мяса птицы

По итогам 2017 г. объем производства мяса птицы достиг максимальных отметок – 4,9 млн т в убойном весе, превысив показатели 2016 г. на 6,9 %, а за 5 лет объемы выросли на 36,3 %. Общий объем произведенной курятины в 2018 г. очень близок к значениям 2017 г. Ощутимому приросту объемов производства во многом способствовало сокращение импортных поставок, причем это касается мяса не только птицы, но и других видов. Можно сказать, что российские птицеперерабатывающие предприятия теперь конкурируют между собой и вынуждены соревноваться за место на полке торговых сетей, соблюдая принятые на мировом рынке нормы качества и безопасности. О том, какую роль в этих условиях играет правильный выбор упаковки, рассказывает специалист по развитию бизнеса (рынок птицы, пищевая упаковка) компании Sealed Air Суханов Михаил Владимирович.

К вопросу контаминации мяса птицы бактериями Serratia Marcescens (окончание)

А.И. Жаринов, докт. техн. наук, проф., О.В. Кузнецова, канд. техн. наук, директор Технологического центра, А.Ю. Жукова, инженер-технолог, ГК «ПТИ»; Ю.Г. Костенко, докт. вет. наук, проф., ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

При убое птицы и последующих операциях разделки тушек происходит экзогенная контаминация мяса и субпродуктов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Мясо и субпродукты птицы, относящиеся к категории продукции высокого риска контаминации, постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся изучением безопасности и формированием качественных характеристик пищевого сырья и продуктов. Авторами статьи рассмотрены вероятные причины появления специфического цвета у мяса бройлера, выявлены факторы рисков и сформулированы предложения и рекомендации по их предупреждению в промышленных условиях.

Специальная тема: «Быстрое питание»

Современная упаковка для мясных полуфабрикатов

Вера Бокарева, докт. социол. наук, независимый эксперт-обозреватель рынка упаковки

Мясные полуфабрикаты ценят за доступность и удобство приготовления, а упаковка играет большую роль в обеспечении сохранности показателей их качества и безопасности в процессе хранения, реализации и последующего комфортного использования потребителями. В статье рассмотрены основные виды современной упаковки для полуфабрикатов.

Также читайте в номере

Законодательное регулирование экологической безопасности в мясной отрасли

Ю.А. Кузлякина, канд. техн. наук, З.А. Юрчак, канд. техн. наук, Б.Д. Басхамджиева, Б.Е. Гутник, ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

В статье рассмотрены основные нормативно-законодательные акты в области обеспечения безопасности окружающей среды для мясной отрасли, в том числе стратегии, федеральные законы, кодексы, постановления, справочники НДТ, стандарты.

Инновационные технологии сырокопченых колбас и мясных продуктов от «Могунции»

Н.В. Галочкина, заместитель главного технолога, Д.Ю. Михайлов, ведущий технолог по сырокопченым колбасам, ООО «Могунция-Интеррус»

Сырокопченые колбасы известны с давних пор и любимы многими. В настоящее время эта группа колбас пользуется особым вниманием потребителей, поэтому вполне закономерна тенденция увеличения объемов их производства. «Могунция» является одной из немногих компаний, которые сами выращивают стартовые культуры для производства колбас на собственном заводе  (Швейцария, г. Госсау). Ассортимент культур разнообразен как для сырокопченых и сыровяленых колбас, так и для цельномышечных продуктов.

Эпоха Рогова – память поколений

И.В. Глазкова

21 февраля 2019 г. в Московском государственном университете пищевых производств прошла Первая Всероссийская научная конференция «Чтения памяти академика И.А Рогова». В день, когда выдающемуся ученому с мировым именем, талантливому педагогу, академику ВАСХНИЛ, РАСХН, РАН, заслуженному деятелю науки и техники РФ, лауреату государственных премий и премии Правительства РФ исполнилось бы 90 лет, члены кафедры и факультета, которые возглавлял И.А. Рогов более 40 лет, выступили с инициативой отдать дань его памяти в форме научной конференции, единодушно высказавшись за то, чтобы сделать подобное общение ежегодным в статусе Международной конференции.

Кошерное мясо: от истории к реальности

А.С. Морозова, канд. техн. наук, ЗАО «ФЕРМА», Рязанская обл.

Статья содержит информацию о кошерном мясе, о котором все больше говорят как в нашей стране, так и во всем мире. Рассмотрены основные исторические аспекты, а также убой кошерных животных.

Современные экологически безопасные хладагенты для предприятий АПК

Б.С. Бабакин, докт. техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств; А.Г. Белозёров, канд. техн. наук, ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН; С.Б. Бабакин, канд. техн. наук, А.Н. Сучков, Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ) - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Согласно решениям международного регламента ЕС 517/2014, а также в соответствии с Парижским соглашением, Кигалийской поправкой к Монреальскому протоколу по поэтапному сокращению производства и потребления хладагентов группы ГФУ (ратифицирована 67 странами, вступила в силу с 01.01.2019) ожидается их сокращение к 2036 г. в РФ до 85 % относительно базового уровня в 2011–2013 гг. Кроме того, после ратификации Кигалийской поправки (ее должны подписать не менее 70 стран) вступит в силу регулирование торговли хладагентами относящимися к группе ГФУ в расчетах от базового уровня потребления в период 2011‒2013 г. Квотирование начнется в период с 2020‒2024г.

Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня – лечение болезни, а не ее причины

А.В. Ковалёнок, канд. техн. наук, Ю.В. Николаева, канд. техн. наук, В.В. Тарасова, канд. техн. наук, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Явление фальсификации товарной продукции приобрело в последние десятилетия особо крупные масштабы. Наибольшую тревогу стало вызывать быстрое распространение в мире так называемого «пиратского производства», когда под торговым знаком хорошо известных своим качеством фирм на рынок стала выбрасываться низкосортная продукция «теневых» производителей. Авторы статьи предлагают разобраться, что представляет собой фальсифицированная продукция, выявить причины возникновения фальсифицированной продукции в обороте и предлагают комплекс мер, позволяющих исключить возникновение в обороте продукции, которая считается фальсифицированной.

О холодильно-технологических процессах при перемещении мяса на предприятиях

В.Н. Корешков, канд. техн. наук, В.А. Лапшин, канд. техн. наук; С.И. Хвыля, докт. техн. наук; В.В. Никитин, Т.А. Минин, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

В статье рассмотрены некоторые аспекты холодильных процессов при перемещении мясного сырья по предприятию, от выработки до передачи потребителям, с учетом технологических, технических и эксплуатационных факторов. Отмечены опасные факторы, влияющие на качество проводимых производственных процессов, и рекомендуемые действия по предупреждению причин возникновения этих факторов и их последствий.

Современные экологически безопасные хладагенты для предприятий АПК

Б.С. Бабакин, докт. техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств; А.Г. Белозёров, канд. техн. наук, ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН; С.Б. Бабакин, канд. техн. наук, А.Н. Сучков, Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ) – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

В соответствии с международным регламентом ЕС 517/2014, Парижским соглашением, Кигалийской поправкой к Монреальскому протоколу по поэтапному сокращению производства и потребления хладагентов группы ГФУ (ратифицирована 67 странами, вступила в силу с 01.01.2019) ожидается их сокращение к 2036 г. в РФ до 85 % относительно базового уровня в 2011–2013 гг. Кроме того, после ратификации Кигалийской поправки (ее должны подписать не менее 70 стран) вступит в силу решение о регулирование торговли хладагентами, относящимися к группе ГФУ, в расчетах от базового уровня потребления в период 2011‒2013 гг. Квотирование начнется в период 2020‒2024 гг.