support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «АГРОС-2023»

Выставка «Упакэкспо 2023»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2023 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Колбасные изделия»

  • Секреты производства салями пеперони с 30% заменой сырья
  • Гидролизат белка: улучшение вкуса и аромата мясных продуктов

Специальная тема: «Санитария и гигиена»

  • Новые подходы в контроле L. monocytogenes объектов производственной среды пищевых предприятий
  • Влияние моющих средств на состояние полимерных полов мясоперерабатывающих предприятий

Также читайте в номере

  • MES-системы: построение единого информационного пространства
  • Контроль опасностей при разработке и внедрении системы НАССР. Ответы консультанта (часть 3)


Подробнее

kriofrost.academy

Каталог предприятий
КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: nvy@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@meatbranch.com
ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

"Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов"

Материал прочитан 5017 раз и оценен
5
Нау Фридеманн, руководитель отдела RND компании Hydrosol

Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, способные помочь производителям удовлетворить запрос рынка на продукты без Е-кодов. Возросшее количество продуктов премиум-класса и изменение предпочтений в питании требуют разработки новых идей.

Традиционные мясные продукты и полуфабрикаты зачастую снабжены сложными перечнями ингредиентов с фосфатами (E 450, 451), гидроколлоидами (E 401,407,412, 415), модифицированным крахмалом (E 1422), красителями (E 120, 124) и консервантами.

Только имея специальные знания и опыт, можно понять, как взаимодействуют друг с другом отдельные сырьевые компоненты и в каких сочетаниях достигается их оптимальное синергическое действие. Ведь необходимо учитывать не только органолептические свойства продукта (вкус, текстура), но и технологические и функциональные характеристики «альтернативных» видов сырья.

Наиболее высокофункциональные рецептуры Clean Label включают смеси нативных крахмалов, растительных и животных белков, пищевых волокон, растительных красителей и ферментов. Совершенное вкусовое ощущение от продукта возникает в том случае, если на потребителя воздействуют цвет, форма, вкус, запах и текстура продута. Поэтому будущее принадлежит синергии!

Технологи-эксперты компании HYDROSOL постоянно трудятся над новыми продуктами и изучают возможности применения компаундов из линейки HydroTOP. Так появилась новая разработка – HydroTOP Meat CL.

Расскажем о ней поподробнее.

Синергия животных и растительных белков

Компаунд содержит растительные и животные белки. Дело в том, что белки добавляют в мясные изделия в различных целях. Белки стабилизируют эмульсии, так как солюбилизированные белки имеют гидрофильные и липофильные группы внутри молекулы и действуют как эмульгаторы, во время тепловой обработки удерживая вместе две несмешиваемые фазы. Растворимость белков, их эмульгирующая и желирующая способности оказывают сильное воздействие на конечный продукт.

Синергический эффект: растительные волокна

Добавление растительных продуктов помогает сформировать структуры «типа мяса». В переработанном мясе используются разные продукты на основе волокон: их комбинация применяется в эмульгированных колбасных изделиях типа хотдогов, а также в таких продуктах, как фрикадельки, бургеры и корзиночки с паштетом. В разных видах продуктов важную роль играет длина волокна. Волокно для инъецирования имеет примерно 40 мкм в длину ‒ оно гораздо короче, чем волокно, добавляемое в эмульгированные продукты, длина которого должна составлять не менее 200 мкм. Почти все волокна способствуют водосвязыванию, оказывая капиллярный эффект.

Специальные комбинации из волокон образуют матрицу в мясе, птице и вегетарианских продуктах. Волокна в соединении с другими синергическими системами (белки, крахмалы) делают «мясоподобную» структуру лучше.

Синергический эффект: нативные крахмалы

В целом нативные крахмалы в ограниченной мере отличаются стабильностью к замораживанию-размораживанию и устойчивостью к низким значениям pH. Кроме того, при хранении мясных продуктов возможно возникновение синерезиса. Поэтому часто прибегают к модификации крахмала, позволяющей повысить устойчивость крахмала к таким параметрам обработки. Модифицированные крахмалы подвергают физическим или химическим воздействиям, чтобы изменить их функциональные свойства, например загустевание или желирование, но после этого им присваивается Е-код. Но если нативные крахмалы соединяются с волокнами, специфическими белками и ферментами, эти недостатки почти сглаживаются.


Таким образом, необработанные нативные крахмалы могут использоваться в переработке мяса в качестве загустителей, абсорбентов влаги, которая выходит из мясного белка при нагреве или денатурации свыше 60 °C. Исследования показывают, что крахмалы, используемые «Гидрозолем», удерживают эту влагу во время обработки (варки и охлаждения) и при хранении мясных продуктов.

Синергический эффект: ферменты – крахмалы – волокна – белки

Фермент трансглютаминаза (ТГ) катализирует связь между аминокислотами, содержащимися в мясе, прежде всего глутамином и лизином, и соединяет молекулы белка, образуя соединения между этими двумя аминокислотами через образование ковалентных связей. ТГ используется при производстве вареных ветчин и колбас, улучшает устойчивость, текстуру и ощущение на вкус подобных продуктов, прежде всего в комбинации с описанными выше синергическими эффектами.

Специалисты в области стабилизации компании HYDROSOL всегда смогут подобрать наиболее оптимальные комбинации из нескольких сотен отдельных ингредиентов под индивидуальные потребности заказчика.


Источник: Журнал «Мясные Технологии» №8 2017
Подписка на журнал

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...


ПОИСК ПО САЙТУ
  Карта сайта
Зарегистрированных посетителей: 9857

Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

Эритрит
Подсластитель. Белые кристаллы без запаха со сладким вкусом (примерно 80% сладости сахара). Хор. раств. в воде, ср. раств. в спир...

Тетраборат натрия (бура)
Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

Полиоксиэтилен 8 стеарат
Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...
ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения

support@meatbranch.com
© 2007-2023. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Fri, 27 Jan 2023 08:21:14