ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Контроль качества и безопасности мясной продукции – обзор новостей
  • Совершенствование процесса принятия онлайн-решений на производстве
  • Выгодный формат для запекания Cryovac® OvenEase®
  • Вопросы безопасности при переработке некоторых видов побочного мясного сырья
  • Снижение содержания NaCl в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения
  • Принципы построения коэффициентов потребительских свойств на отрубы туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней
  • Первый в России завод Kerry открылся в московской области
  • Маркетологи мясной отрасли обсудили актуальные тренды развития
  • Факторы экономического роста аграрной экономики – приоритеты и система мер господдержки

    Подробнее
  • ПРОДЭКСПО-2019


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка 2019

    "Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов"

    Материал прочитан 626 раз и оценен
    5
    Нау Фридеманн, руководитель отдела RND компании Hydrosol

    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, способные помочь производителям удовлетворить запрос рынка на продукты без Е-кодов. Возросшее количество продуктов премиум-класса и изменение предпочтений в питании требуют разработки новых идей.

    Традиционные мясные продукты и полуфабрикаты зачастую снабжены сложными перечнями ингредиентов с фосфатами (E 450, 451), гидроколлоидами (E 401,407,412, 415), модифицированным крахмалом (E 1422), красителями (E 120, 124) и консервантами.

    Только имея специальные знания и опыт, можно понять, как взаимодействуют друг с другом отдельные сырьевые компоненты и в каких сочетаниях достигается их оптимальное синергическое действие. Ведь необходимо учитывать не только органолептические свойства продукта (вкус, текстура), но и технологические и функциональные характеристики «альтернативных» видов сырья.

    Наиболее высокофункциональные рецептуры Clean Label включают смеси нативных крахмалов, растительных и животных белков, пищевых волокон, растительных красителей и ферментов. Совершенное вкусовое ощущение от продукта возникает в том случае, если на потребителя воздействуют цвет, форма, вкус, запах и текстура продута. Поэтому будущее принадлежит синергии!

    Технологи-эксперты компании HYDROSOL постоянно трудятся над новыми продуктами и изучают возможности применения компаундов из линейки HydroTOP. Так появилась новая разработка – HydroTOP Meat CL.

    Расскажем о ней поподробнее.

    Синергия животных и растительных белков

    Компаунд содержит растительные и животные белки. Дело в том, что белки добавляют в мясные изделия в различных целях. Белки стабилизируют эмульсии, так как солюбилизированные белки имеют гидрофильные и липофильные группы внутри молекулы и действуют как эмульгаторы, во время тепловой обработки удерживая вместе две несмешиваемые фазы. Растворимость белков, их эмульгирующая и желирующая способности оказывают сильное воздействие на конечный продукт.

    Синергический эффект: растительные волокна

    Добавление растительных продуктов помогает сформировать структуры «типа мяса». В переработанном мясе используются разные продукты на основе волокон: их комбинация применяется в эмульгированных колбасных изделиях типа хотдогов, а также в таких продуктах, как фрикадельки, бургеры и корзиночки с паштетом. В разных видах продуктов важную роль играет длина волокна. Волокно для инъецирования имеет примерно 40 мкм в длину ‒ оно гораздо короче, чем волокно, добавляемое в эмульгированные продукты, длина которого должна составлять не менее 200 мкм. Почти все волокна способствуют водосвязыванию, оказывая капиллярный эффект.

    Специальные комбинации из волокон образуют матрицу в мясе, птице и вегетарианских продуктах. Волокна в соединении с другими синергическими системами (белки, крахмалы) делают «мясоподобную» структуру лучше.

    Синергический эффект: нативные крахмалы

    В целом нативные крахмалы в ограниченной мере отличаются стабильностью к замораживанию-размораживанию и устойчивостью к низким значениям pH. Кроме того, при хранении мясных продуктов возможно возникновение синерезиса. Поэтому часто прибегают к модификации крахмала, позволяющей повысить устойчивость крахмала к таким параметрам обработки. Модифицированные крахмалы подвергают физическим или химическим воздействиям, чтобы изменить их функциональные свойства, например загустевание или желирование, но после этого им присваивается Е-код. Но если нативные крахмалы соединяются с волокнами, специфическими белками и ферментами, эти недостатки почти сглаживаются.


    Таким образом, необработанные нативные крахмалы могут использоваться в переработке мяса в качестве загустителей, абсорбентов влаги, которая выходит из мясного белка при нагреве или денатурации свыше 60 °C. Исследования показывают, что крахмалы, используемые «Гидрозолем», удерживают эту влагу во время обработки (варки и охлаждения) и при хранении мясных продуктов.

    Синергический эффект: ферменты – крахмалы – волокна – белки

    Фермент трансглютаминаза (ТГ) катализирует связь между аминокислотами, содержащимися в мясе, прежде всего глутамином и лизином, и соединяет молекулы белка, образуя соединения между этими двумя аминокислотами через образование ковалентных связей. ТГ используется при производстве вареных ветчин и колбас, улучшает устойчивость, текстуру и ощущение на вкус подобных продуктов, прежде всего в комбинации с описанными выше синергическими эффектами.

    Специалисты в области стабилизации компании HYDROSOL всегда смогут подобрать наиболее оптимальные комбинации из нескольких сотен отдельных ингредиентов под индивидуальные потребности заказчика.


    Источник: Журнал «Мясные Технологии» №8 2017
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Календарь на 2019 год
    Зарегистрированных посетителей: 9224

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Просмотров: 11529
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 2740
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Просмотров: 1006
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Просмотров: 449
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    АМИТАН тип ПРО
    АМИТАН тип ПРО – однослойная пластиковая колбасная оболочка, проницаемая для коптильного дыма
    Индустрия питания

    Упаковка-2019

    Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый
    Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители. Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные ...

    Гидроксид магния
    Регулятор кислотности, стабилизатор цвета. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов ...

    Лютеин
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 15 Oct 2018 16:52:17