ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Новая система рентгеновского контроля для определения костного остатка
  • Система мониторинга предприятия как элемент фабрики будущего
  • Планомерное развитие – залог успеха в долгосрочной перспективе
  • Теория и практика промышленного маркетинга
  • Какая ответственность грозит виновнику за фальсификацию
  • Сосредоточиться на определении зоны специализации
  • К вопросу о пищевой безопасности в птицеперерабатывающей отрасли
  • IFFA 2019 – место встречи специалистов мясной промышленности
  • Контроль антибиотиков в мясном сырье
  • Снижение содержания NaCl в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения
  • Факторы экономического роста аграрной экономики – приоритеты и система мер господдержки
  • Дело обвальщика - настоящее искусство!!!

    Подробнее
  • ПРОДЭКСПО-2019


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка 2019

    "Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?"

    Материал прочитан 1477 раз и оценен
    0
    С. Г. Потапов, руководитель направления «Техника», ООО «Реттенмайер Рус»

    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, принятые в странах ЕС, заставляют производителей обратить особое внимание на факторы, влияющие на формирование этих соединений в процессе копчения.


    История вопроса

    Производители и потребители копченых пищевых продуктов внимательно следят за дискуссией об образовании канцерогенных веществ в процессе копчения. Неуверенность в бизнес-сообществе растет в связи с тем, что законодательством ЕС снижен максимальный уровень для некоторых канцерогенных веществ в копченых мясных и рыбных продуктах с сентября 2014г. Эти вещества обозначены общим термином ПAУ 4 (четыре различных полициклических ароматических углеводорода), относящемся ко всем появляющимся в процессе копчения ПАУ. Максимальный уровень их содержания в настоящее время составляет 12,0 мкг/кг (ранее – 30,0 мкг ПАУ 4/кг мяса) в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 835/2011 от 19 августа 2011 г.

    В любом случае, не стоит всерьез волноваться о безопасности копченых пищевых продуктов. Продукты, которые прошли нормальный процесс копчения, в основном содержат совершенно безвредное количество канцерогенных веществ, даже по сравнению с новым сниженным уровнем.

    Но производителям копченых продуктов весьма важно быть осведомленными о возможных рисках загрязнения, которые легко могут превысить новые ограничения. Только обнаруживая эти риски и избегая их, можно гарантировать полную безопасность своего продукта. Кроме того, технологам мясоперерабатывающих производств полезно знать, какие именно факторы в стандартных процессах копчения могут свести к минимуму формирование ПАУ 4.


    Безопасность вспомогательных материалов – основа безопасности продукции

    Существенным моментом, которым часто пренебрегают, является использование древесины, подходящей для копчения. Производители копченых продуктов допускают риск их загрязнения, используя небезопасные источники поставок коптильных материалов. Причина может быть либо в самой древесине, либо в процессе производства древесины для копчения.

    Древесина из неизвестных источников или отходы древесины из лесопилок и деревообрабатывающих компаний могут содержать токсины (например, пестициды, фунгициды), быть загрязненными минеральными маслами, нефтепродуктами, остатками клея, лака или краски, которые вносят высокий риск загрязнения ПАУ 4.

    Машинное масло присутствует на всех этапах процесса переработки древесины и может легко испортить целые партии древесины для копчения. Сырье для копчения, загрязненное машинным маслом, увеличивает содержание ПАУ 4 в копченых пищевых продуктах, и они превышают заданные пределы.

    Компоненты древесины непосредственно определяют, какие вещества будут присутствовать в составе дыма, в том числе и канцерогенные полициклические ароматические углеводороды. В Германии, согласно Предписаниям о приправах, дым должен быть упомянут в списке ингредиентов любого копченого продукта.

    Немецкая федерация пищевого законодательства и науки о продуктах питания пришла к выводу, что древесное сырье для копчения должно соответствовать тому же регламенту безопасности, принятому в концепции HACCP, который определяет требования для всех пищевых ингредиентов.


    Щепа по HACCP

    В компании J. Rettenmaier & Söhne производство коптильных материалов марки RÄUCHERGOLD® организовано в строгом соответствии с принципами HACCP. Только официальная HACCP-сертификация гарантирует безопасность продукции в достаточной мере, что подтверждается ежегодной инспекцией производства. Концепция HACCP также требует полной прослеживаемости сырья для копчения по его серийному номеру. В случае выявления загрязнения коптильных материалов у производителей продуктов копчения возникает не только высокий экономический риск, но и вероятность серьезных проблем, касающихся закона об ответственности. К сожалению, компании по производству копченых продуктов редко принимают во внимание эту вероятность.

    Продукты RÄUCHERGOLD® полностью надежны с технологической и юридической точек зрения. Их безопасность гарантируется не только сертификацией HACCP, но и дополнительной сертификацией менеджмента качества ISO 9001:2008 сертификацией PEFC для устойчивого лесного хозяйства.


    Качественное сырье – качественный продукт

    Особое внимание в компании J. Rettenmaier & Söhne уделяют сырью. При приемке древесного сырья, которое используется для производства коптильной щепы, проверяется, чтобы оно не было обработано никакими химическими агентами.

    Далее сырье перерабатывается в полностью изолированной системе, исключающей возможность любых загрязнений древесины, в том числе и машинным маслом.


    Минимизация пау при использовании подходящего сырья для копчения

    В 2012 г. Институт Макса Рубнера (MRI) в Кульмбахе (Германия) опубликовал исследование, которое позволяет сделать некоторые интересные выводы о том, как можно свести к минимуму содержание ПАУ 4, используя подходящее сырье для копчения.

    В Институте Макса Рубнера выяснили, что существует пропорциональная зависимость между температурой тления и содержанием ПАУ 4. Если частицы тлеют при более высокой температуре, чем это необходимо для образования дыма, увеличивается образование смолы и ПАУ 4.

    Температура образования дыма в дымогенераторе выбирается в зависимости от размеров частиц коптильного материала, и допуски по размерам здесь очень малы. Поэтому важную роль играет тщательная сортировка частиц коптильных материалов по размерам. Это связано с тем, что более крупные частицы, такие как RÄUCHERGOLD®KL KL 2-16, имеют температуру тления выше, чем более мелкие частицы, такие как RÄUCHERGOLD® HBK 750-2000.

    Потому важно использовать древесину для копчения с низким содержанием мелких частиц и пыли, и с очень узкими пределами размеров частиц коптильного материала.

    Продукты RÄUCHERGOLD® просеиваются для сортировки по фракциям и имеют устойчивый размер частиц, который адаптирован к температурам тления в дымогенераторе. Это сводит к минимуму содержание канцерогенных веществ и формирование смолы. Безопасность продукции с точки зрения ПАУ повышается. Коптильные установки в этом случае меньше загрязняются смолой. Таким образом, снижается расход чистящих средств и увеличивается производительность благодаря сокращению простоев дымогенераторов.

    Все ведущие производители коптильного оборудования сотрудничают с J. Rettenmaier & Söhne на протяжении десятилетий. В результате практической работы и теоретических изысканий были определены четыре стандартных размера частиц RÄUCHERGOLD®, которые теперь законодательно утверждены как международные стандартные фракции щепы и опилок для копчения.


    Источник: Журнал "Мясные Технологии"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и ...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Календарь на 2019 год
    Зарегистрированных посетителей: 9248

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Просмотров: 11758
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 3290
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Просмотров: 2264
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Просмотров: 1162
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания

    Упаковка-2019

    Каменный, древесный уголь
    Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на тер...

    Силикаты натрия
    Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию. Запрещены для применения в качестве пищевой добавки или для производства про...

    Ортофосфорная кислота
    Регулятор кислотности, синергист антиокислителей. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства пр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 14 Nov 2018 21:35:49