ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • О деликатесной мясной продукции
  • Рассольные препараты от компании «Керри»
  • Вкусоароматические добавки для ваших деликатесов
  • Как внедрить электронную ветеринарную сертификацию на предприятии
  • Высший пилотаж мастерства в мясном деле
  • Подведены итоги IV Всероссийского совещания мясопереработчиков
  • Программа «Матрица. Обмен с ГИС «Меркурий» в действии
  • Некоторые особенности структуры колбасных оболочек и продукции с их использованием

    Подробнее
  • Молочная и мясная индустрия-2018


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ИШИДА

    "Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?"

    Материал прочитан 897 раз и оценен
    0
    С. Г. Потапов, руководитель направления «Техника», ООО «Реттенмайер Рус»

    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, принятые в странах ЕС, заставляют производителей обратить особое внимание на факторы, влияющие на формирование этих соединений в процессе копчения.


    История вопроса

    Производители и потребители копченых пищевых продуктов внимательно следят за дискуссией об образовании канцерогенных веществ в процессе копчения. Неуверенность в бизнес-сообществе растет в связи с тем, что законодательством ЕС снижен максимальный уровень для некоторых канцерогенных веществ в копченых мясных и рыбных продуктах с сентября 2014г. Эти вещества обозначены общим термином ПAУ 4 (четыре различных полициклических ароматических углеводорода), относящемся ко всем появляющимся в процессе копчения ПАУ. Максимальный уровень их содержания в настоящее время составляет 12,0 мкг/кг (ранее – 30,0 мкг ПАУ 4/кг мяса) в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 835/2011 от 19 августа 2011 г.

    В любом случае, не стоит всерьез волноваться о безопасности копченых пищевых продуктов. Продукты, которые прошли нормальный процесс копчения, в основном содержат совершенно безвредное количество канцерогенных веществ, даже по сравнению с новым сниженным уровнем.

    Но производителям копченых продуктов весьма важно быть осведомленными о возможных рисках загрязнения, которые легко могут превысить новые ограничения. Только обнаруживая эти риски и избегая их, можно гарантировать полную безопасность своего продукта. Кроме того, технологам мясоперерабатывающих производств полезно знать, какие именно факторы в стандартных процессах копчения могут свести к минимуму формирование ПАУ 4.


    Безопасность вспомогательных материалов – основа безопасности продукции

    Существенным моментом, которым часто пренебрегают, является использование древесины, подходящей для копчения. Производители копченых продуктов допускают риск их загрязнения, используя небезопасные источники поставок коптильных материалов. Причина может быть либо в самой древесине, либо в процессе производства древесины для копчения.

    Древесина из неизвестных источников или отходы древесины из лесопилок и деревообрабатывающих компаний могут содержать токсины (например, пестициды, фунгициды), быть загрязненными минеральными маслами, нефтепродуктами, остатками клея, лака или краски, которые вносят высокий риск загрязнения ПАУ 4.

    Машинное масло присутствует на всех этапах процесса переработки древесины и может легко испортить целые партии древесины для копчения. Сырье для копчения, загрязненное машинным маслом, увеличивает содержание ПАУ 4 в копченых пищевых продуктах, и они превышают заданные пределы.

    Компоненты древесины непосредственно определяют, какие вещества будут присутствовать в составе дыма, в том числе и канцерогенные полициклические ароматические углеводороды. В Германии, согласно Предписаниям о приправах, дым должен быть упомянут в списке ингредиентов любого копченого продукта.

    Немецкая федерация пищевого законодательства и науки о продуктах питания пришла к выводу, что древесное сырье для копчения должно соответствовать тому же регламенту безопасности, принятому в концепции HACCP, который определяет требования для всех пищевых ингредиентов.


    Щепа по HACCP

    В компании J. Rettenmaier & Söhne производство коптильных материалов марки RÄUCHERGOLD® организовано в строгом соответствии с принципами HACCP. Только официальная HACCP-сертификация гарантирует безопасность продукции в достаточной мере, что подтверждается ежегодной инспекцией производства. Концепция HACCP также требует полной прослеживаемости сырья для копчения по его серийному номеру. В случае выявления загрязнения коптильных материалов у производителей продуктов копчения возникает не только высокий экономический риск, но и вероятность серьезных проблем, касающихся закона об ответственности. К сожалению, компании по производству копченых продуктов редко принимают во внимание эту вероятность.

    Продукты RÄUCHERGOLD® полностью надежны с технологической и юридической точек зрения. Их безопасность гарантируется не только сертификацией HACCP, но и дополнительной сертификацией менеджмента качества ISO 9001:2008 сертификацией PEFC для устойчивого лесного хозяйства.


    Качественное сырье – качественный продукт

    Особое внимание в компании J. Rettenmaier & Söhne уделяют сырью. При приемке древесного сырья, которое используется для производства коптильной щепы, проверяется, чтобы оно не было обработано никакими химическими агентами.

    Далее сырье перерабатывается в полностью изолированной системе, исключающей возможность любых загрязнений древесины, в том числе и машинным маслом.


    Минимизация пау при использовании подходящего сырья для копчения

    В 2012 г. Институт Макса Рубнера (MRI) в Кульмбахе (Германия) опубликовал исследование, которое позволяет сделать некоторые интересные выводы о том, как можно свести к минимуму содержание ПАУ 4, используя подходящее сырье для копчения.

    В Институте Макса Рубнера выяснили, что существует пропорциональная зависимость между температурой тления и содержанием ПАУ 4. Если частицы тлеют при более высокой температуре, чем это необходимо для образования дыма, увеличивается образование смолы и ПАУ 4.

    Температура образования дыма в дымогенераторе выбирается в зависимости от размеров частиц коптильного материала, и допуски по размерам здесь очень малы. Поэтому важную роль играет тщательная сортировка частиц коптильных материалов по размерам. Это связано с тем, что более крупные частицы, такие как RÄUCHERGOLD®KL KL 2-16, имеют температуру тления выше, чем более мелкие частицы, такие как RÄUCHERGOLD® HBK 750-2000.

    Потому важно использовать древесину для копчения с низким содержанием мелких частиц и пыли, и с очень узкими пределами размеров частиц коптильного материала.

    Продукты RÄUCHERGOLD® просеиваются для сортировки по фракциям и имеют устойчивый размер частиц, который адаптирован к температурам тления в дымогенераторе. Это сводит к минимуму содержание канцерогенных веществ и формирование смолы. Безопасность продукции с точки зрения ПАУ повышается. Коптильные установки в этом случае меньше загрязняются смолой. Таким образом, снижается расход чистящих средств и увеличивается производительность благодаря сокращению простоев дымогенераторов.

    Все ведущие производители коптильного оборудования сотрудничают с J. Rettenmaier & Söhne на протяжении десятилетий. В результате практической работы и теоретических изысканий были определены четыре стандартных размера частиц RÄUCHERGOLD®, которые теперь законодательно утверждены как международные стандартные фракции щепы и опилок для копчения.


    Источник: Журнал "Мясные Технологии"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9577

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 10031
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5916
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 5160
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 2365
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 1964
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Гидроксид натрия
    Регулятор кислотности, катализатор, осушитель, средство для снятия кожицы (с плодов). Белые или беловатые шарики, хлопья, палочки...

    Альфа-токоферол синтетический (Витамин E)
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Алканет, алканин
    Краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 11 Dec 2017 06:47:48