meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Спрос рождает предложения
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Нанотехнологии – NOVAя реальность"

    Материал прочитан 9317 раз и оценен
    0
    А. В. Кравченко, директор департамента технологий и инноваций ООО «Кима Лимитед», А. Л. Черногоров

    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ставит принципиальные рамки в изысканиях и вносит момент статичности в искомое понятие «инновации». Создается ощущение, что принципиально все уже найдено и изучено, поэтому остается творить в четко заданных рамках, что уже не пред- полагает ни собственно самого творческого процесса, ни его результата.

    Сейчас крайне редко можно столкнуться с действительно новым видом пищевой добавки, а уж тем более ? с принципиально новым классом пищевых добавок. Хотя именно в подобных инновациях нуждается сейчас мясоперерабатывающая отрасль ? в инновациях с привлечением новейших технологий. Нанотехнология является одной из ключевых наук XXI века, способной предложить практически всем областям промышленности совершенно новые подходы к решению стоящих перед ними задач и дать им возможность создавать и внедрять инновационные и ранее невозможные проекты.

    В первую очередь, внимание ученых было направлено на прикладную часть в сфере высоких технологий: компьютерная техника, строительные и отделочные материалы, косми- ческая промышленность. Однако невозможно не обратить внимание на то, что в странах Европы и в США достаточно активно развивается и становится более востребованным прикладное применение методов и разработок нанотехнологии в областях пищевой промышленности. В частности, совершенно новым и долгожданным для пищевой промышленности стало появление ингредиентов, полученных с применением технологии мицеллирования на наноуровне. Использование запатентованного нанотехнологического метода компании Aquanova AG (Германия) позволяет получать продукты тонкого органического синтеза NovaSOL, представляющие собой мицеллярные структуры. Основой данных продуктов являются так называемые пищевые мицеллы диаметром около 30 нм (рис. 1).



    Пищевые мицеллы это наночастицы, которые получаются при ми- целляции в растворе активных веществ. Они являются носителями ак- тивных веществ и состоят из ядра и оболочки. Ядро формируется из одного или более активных ингредиентов, оболочка – из системы поверхностноактивных веществ (солюбилизато- ров). Если ядро состоит более чем из одного активного вещества, его называют комбинированной пищевой мицеллой. Технология позволяет объединять несколько ингредиентов в одной и той же пропорции в каждой комбинированной пищевой мицелле. Солюбилизаты NovaSOL растворимы как в воде, так и в жире, терми чески и механически стабильны и pH-независимы. Востребованность солюбилизатов под торговой маркой NovaSOL в различных областях пищевой промышленности обусловлено тем, что вещества в мицеллированной форме прио бре т ают новые физико-химические свойства и большую ак- тивность, не характерные для них в обыкновенной форме (кристаллы, порошок, раствор и т.д.). Например, такой широко используемый в мясопереработке ингреди- ент, как аскорбиновая кислота, кажется, не может таить в себе ничего нового для специалиста-технолога, однако результаты испытаний ее мицеллированной формы NovaSOL убеждают в обратном. Во-первых, мицеллированная форма аскорбиновой кислоты NovaSOL? C является первой в мире жирорастворимой формой вита- мина С, что обуславливает ее эффективное распределение в любом продукте, в том числе и в эмульсии. Во-вторых, малая концентрация активного вещества на фоне повышенной его активности (из-за многократного увеличения потенциальной площади взаимодействия) позволяет улучшить экономические и технологические показатели, влияющие на себестоимость конечного продукта.

    Свойства препарата:

    • внешний вид: прозрачный раствор светло-желтого цвета без осадка;
    • рН водного раствора (1:50): от 2 до 4;
    • плотность (при 20 С): 1,08 – 1,18 г/см?;
    • концентрация активного вещества: min 10 %.

    Сравнительные исследования по определению эффективности NovaSOL в качестве консерванта, антиокислителя и цветообразующего агента в составе вареных колбасных изделий проводилось на следующих полупроизводственных образцах:

    «К» контрольный образец (вареная колбаса поточной рецептуры), содержащая:

    0,05 % эриторбиновой кислоты,
    0,22 % комплексной пищевой добавки N с консервирующим эффектом (смесь органических кислот и их солей).
    «О» опытный образец (вареная колбаса), основной сырьевой состав которого не отличался от поточной рецептуры, эриторбиновая кислота и комплексная пищевая добавка N с консервирующим эффектом заменены на NovaSOL? C в дозировке 0,05 %. Солюбилизат в соответствии с рекомендациями производителя предварительно растворялся в небольшом количестве теплой воды (40-50 С) и затем вносился в эмульсию.

    Образцы «К» и «О» проходили термообработку в одинаковых условиях, хранились в полиамидной оболочке при температуре 4±2 ?С и от- носительной влажности не более 75 % в течение 60 сут. Данные сравнительных микробиологических исследований образцов «К» и «О» показывают, что внесение в фарш препарата NovaSOL C в количестве 0,05 % к массе фарша позволяет получить продукт с динамикой роста КМАФАнМ в несколько раз ниже, чем в контрольном образце (рис. 2).



    Данные сравнительного исследования перекисного числа показыва- ют, что внесение в продукт мицеллированной формы аскорбиновой кислоты позволяет держать показатель перекисного числа продукта на очень низком уровне, не обнаруживаемом даже аналитическими методами. Установлено, что при введении препарата NovaSOL? C не наблюдается изменения органолептических показателей продукта: окраска равномерная, без серых пятен; цвет розовый, выраженный, свойственный для данного вида продукции, очень стойкий; консистенция упругая и нежная; вкус и запах выраженные, свойственные данному виду продукта; без постороннего вкуса и запаха. Подводя предварительные итоги сравнительных испытаний первой в мире мицеллированной формы аскорбиновой кислоты NovaSOL С, можно отметить следующие положительные ее эффекты, получаемые при внесении в колбасный фарш:

    • возможность полной замены обычных порошкообразных антиокислителей в рецептуре без ухудшения показателей окислительной порчи;
    • использование высокой бактериостатической активности солюбилизата в качестве единственного нату- рального консерванта;
    • достижение равномерной и более стойкой окраски;
    • вынесение на этикетку аскорбиновой кислоты (или Е 300) в качестве антиокислителя; • благоприятные экономические показатели в связи с единовременной заменой нескольких добавок в рецептуре.

    Работы на данном этапе не останавливаются, и существует масса новых направлений, где могут быть применены не имеющие аналогов солюбилизаты NovaSOL, которые решают многие технологические проблемы. Компания – разработчик и производитель солюбилизатов Aquanova AG (Германия) ставит своей целью увеличение доли использования натуральных веществ в качестве пищевых добавок, предложив рынку их бо- лее активную и экономически рентабельную форму, что, по мнению компании, полностью отвечает глобальной тенденции натурализации.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9974

    АМИЦЕЛ
    АМИЦЕЛ – новая, проницаемая для коптильного дыма, сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини колбасок, выпускаемых с обжаркой и копчением

    Диметилдикарбонат
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Овсяная камедь
    Загуститель, стабилизатор. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори...

    Додецилгаллат
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Ингредиенты для пищевой промышленности"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 19 Mar 2024 10:19:39