В мире растет спрос на продукты с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные ингредиенты. Под давлением потребителей об «оздоровлении» продукции задумались даже производители колбас, объявив о готовности отказаться от глутамата натрия. Но эксперты называют это PR-акцией.

Среди потребителей растет спрос на здоровые продукты – органические, цельнозерновые, с пониженным содержанием жиров, с пониженной калорийностью, натуральными подсластителями.… А вот продукты питания, в состав которых входят «искусственные» добавки – консерванты, красители, усилители вкуса и аромата, их интересуют всё меньше.

Производители вынуждены учитывать вкусы покупателей – к примеру в США, по данным компании Mintel, в 2010 году каждая седьмая продуктовая новинка относилась к категории здоровой еды, в 2012 году – каждая восьмая.

Аналогичные настроения наблюдаются у производителей колбас и мясопродуктов. Не случайно, что главной темой завершившейся на днях международной выставке мясной промышленности IFFA тоже стала "чистая этикетка". Ни для кого не секрет, что ни колбаса, ни сосиски, ни печеночные паштеты к здоровым и полезным продуктам не относятся. Покупателей среди прочего не устраивает то, что все эти продукты содержат кучу пищевых «синтетических» добавок – консервантов, фиксаторов окраски, а также усилитель вкуса глутамат натрия (Е621).

Что такое глутамат натрия и с чем его едят?

Глутамат натрия (E621) – это пищевая добавка, способствующая усилению вкуса и аромата продуктов. Производится в виде белого кристаллического порошка и хорошо растворяется в воде. Его добавляют в концентраты супов, соусы, консервы, майонез, кетчуп, крекеры, чипсы, сухарики, сушеные морепродукты, сладости, а также в блюда в кафе и ресторанах. Главная претензия к глутамату состоит в том, что употребление блюд с его содержанием может вызвать у человека "синдром китайского ресторана": боль в груди, учащенное сердцебиение, головокружение, потерю координации, головную боль и т.д. Однако ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к «синдрому китайского ресторана». Более того, многие врачи ставят под сомнение само наличие такого синдрома.

Научных доказательств вреда глутамата натрия для здоровья человека пока нет. Можно сказать, что его вред сильно преувеличен.

Тем не менее, о глутамате существует столько легенд, что в глазах потребителей он предстает почти таким же абсолютным злом как фашизм и терроризм. Учитывая настроения покупателей, производители пищевых ингредиентов для каждого мясопродукта разработали рецепты смесей без глутамата и с пониженным содержанием другие добавок Е. Если в составе колбасы или сосисок не будет усилителя вкуса, то и на этикетке этот нежелательный Е621 тоже не будет значиться, полагают они. А значит, продукты перестанут считаться не очень натуральными.

Для справки: диетологи советуют ограничивать потребление колбасных изделий по причине их жирности: содержание жира в сырокопченой колбасе составляет от 40 до 60%, в полукопченой колбасе, ветчине, мясных рулетах, грудинке и т.д. – от 30 до 45%, в нежирных сосисках, сардельках и вареной колбасе «без жира» - от 20 до 35%. Съев один кусок вареной колбасы, человек получает примерно от 10 до 15 граммов жира.

По данным "Эксперта", инициатива отказаться от глутамата исходит от бренда Knorr (компания Unilever), вся продукция которого прочно ассоциируется с глутаматом. Как ни искал «Здравком», в линейке Knorr ему не удалось обнаружить хоть один продукт без глутамата. Наряду с регуляторами кислотности, красителями, ароматизаторами, усилитель вкуса Е621 входит в состав и куриного бульона «Душа обеда», и в смесь «Шаурма по – восточному», и в «Ароматную приправу для рыбы».

Эксперты относятся к громким заявлениям мясопереработчиков со скепсисом. «Натуральный вкус колбасы – это вкус глутамата», - утверждает химик Сергей Белков. По его мнению, глутамат в колбасе есть всегда, поскольку в составе белка присутствует глутаминовая кислота. Для обменных процессов человека не имеет значения, получает ли он глутамат в чистом виде или в составе белка. С точки зрения науки, невозможно производить колбасу без пищевых добавок и глутамата, считает президент Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ), д.т.н. Алексей Нечаев. По его мнению, заявления о намерении отказаться от глутамата являются не более чем эффектным пиар-ходом.

Тогда к чему весь этот шум об отказе от глутамата? Как нам, потребителям, относиться к подобным декларациям?

Государство: об усилителях вкуса не спорят

В России первым и пока единственным «отказником» от использования глутамата стала компания «Мясной дом Бородина». «Многие производители кладут глутамат натрия в свои продукты не от хорошей жизни. В России все еще испытывается дефицит отборного мясного сырья, наличие которого позволило бы отказаться от усилителей вкуса», - приводит слова президента «Мясного дома Бородина» Виталия Геворкяна "Эксперт". В другом интервью он рассказал, что очень часто производители вместо мяса в колбасу кладут заменители - соевый белок или загустители, а потом добавляют ароматизаторы и усилители вкуса, чаще всего глутамат натрия - целую категорию пищевых добавок от Е600 до Е699, помогающих замаскировать некачественное мясосырье.

В 2011 году его компания объявила о полном отказе от использования глутамата в производстве своих колбас, но потребители этого жеста, похоже, не оценили - в 2012 году продажи «Мясного дома Бородина» упали.

Теоретически и другие производители мясопродуктов могут последовать примеру компании: изменить рецептуру, договориться с поставщиками специй, чтобы те изъяли из своих смесей «вредный глутамат», и даже закупить новое оборудование для определения качества мяса. На такой затратный шаг «колбасников» могут подтолкнуть, скажем, лихорадочные экзерсисы Госдумы – на днях депутаты из фракции ЛДПР уже предложили запретить использование в пищевом производстве усилителя вкуса и аромата глутамата натрия (Е621). Свое законодательное рвение они объяснили тем, что глутамат является очень вредной пищевой добавкой, вызывающей у человека привыкание к нездоровой еде (почему-то на такую нездоровую еду как алкоголь депутаты не посягают). Однако от кого бы ни исходила инициатива – от самих производителей или законодателей, на пути её встают две проблемы. Во-первых, качество мясного сырья – его на всех не хватает и непонятно, когда оно появится - несмотря на все программы развития животноводства. Во-вторых, государство, ведь именно оно пока определяет, что должно входить в состав продукта, а что – не должно, именно оно пересматривает ГОСТы и создает техрегламенты. Трудно даже представить, сколько потребуется времени на пересмотр колбасных стандартов. С момента принятия в 2002 году закона «О техническом регулировании» в России приняли всего 13 техрегламентов, из них пищевых продуктов касаются только три.

В отсутствие техрегламента о мясе и мясной продукции все разговоры о колбасе без глутамата, по крайней мере, в России, – это в лучшем случае декларации о намерении, а в худшем – пиар-акция и введение потребителей в заблуждение.

Смертельная доза глутамата натрия

Глутамат - самый безвредный из всех пищевых добавок, рассказал в интервью «Здравком» химик Сергей Белков. «На него даже нормы потребления не установлены, потому что для придания вкусового эффекта нужно минимум добавки.

Физически нельзя съесть столько глутамата, чтобы навредить себе. Смертельная доза глутамата составляет 16,6 гр/кг, тогда как смертельная доза поваренной соли - всего 3 гр/кг. Иными словами, глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше!

«Слухи о его вреде – это просто городская легенда», – уверяет Белков: «Соль - гораздо токсичнее всех пищевых добавок, вот её употребление реально стоит ограничить».


«С точки зрения науки, производить колбасу без пищевых добавок невозможно»

Точка зрения профессора, д.т.н. Алексея Нечаева, президента Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ):

Очень часто производители скрывают, что используют глутамат. Мне кажется, что кампания «чистая этикетка» отражает нежелание производителей указывать на этикетке то, что отпугнет покупателей. Тем более, что этикетка не всегда отражает то, что есть в составе продукта. Все мы помним, как на этикетке одного сорта подсолнечного масла значилось «не содержит холестерина», хотя любое растительное масло не содержит его по определению.

Что касается инициативы Knorr, их продукты часто упрекают за то, что они перебарщивают с добавками Е, в том числе и с глутаматом. Мне неизвестно об их решении отказаться от использования глутамата натрия. Надеюсь, они не последуют примеру одного производителя продуктов питания, который, желая привлечь покупателей, написал на этикетке: «Не содержит никаких макро- и микроэлементов».

Глутамат – это разрешенная добавка, нет такой страны, где бы он был запрещен. Существуют нормативы его потребления, установлена суточная доза, выше которой потреблять его нежелательно. Однако в странах Юго-Восточной Азии глутамат используют так широко, что нормативов не соблюдают. В ресторанах он стоит на столах наряду с солью и перцем – вот как он там популярен! В 90-е годы японцы даже ввели термин «вкус умами», описывающий чувство эйфории от наслаждения, вызванное употребление пищи с глутаматом.

Все слухи о вреде глутамата как раз и возникли оттого, что люди перебарщивают с ним. Любой продукт будет вреден, если не соблюдать чувства меры – одно дело, если выпить 100 граммов коньяку и совсем другое – 0,75 литра.

На самом деле, разговоры о «чистой этикетке» идут давно. Но это абсурд, ведь на этикетке должна быть указана достоверная информация. Когда говорят, что надо отказываться от «нежелательных» комплексов добавок, мне это непонятно.

Добавка разрешена, безопасность ее доказана, тогда почему она нежелательна?

Можно ли производить колбасу без пищевых добавок? С точки зрения науки, это невозможно. Поэтому все эти заявления о намерении отказаться от глутамата – не более чем эффектный пиар-ход.