support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Устойчивое развитие упаковочной индустрии: регулирование в ЕС и циркулярная экономика
  • Куттеры для мясоперерабатывающих предприятий
  • Съедобные насекомые – альтернатива животному белку
  • Традиционные и нетрадиционные виды сырья мясоперерабатывающих предприятий
  • На пути к органическому производству
  • Особенности и структура потребления мяса в России
  • Прибыль планируем, а что контролируем?
  • «Продэкспо». Экспортный потенциал
  • Легитимность использования комплиментарных терминов при маркировке мясной продукции

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    АгроФарм-2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технология применения панировочных систем"

    Материал прочитан 2666 раз и оценен
    5
    Эрнест Холлерер, главный технолог Schaller Lebensmitteltechnik

    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характеристик (вкус, внешний вид) и ускорение времени приготовления конечного продукта. Выбор панировочной системы напрямую зависит от панируемого субстрата. Для панировки грибов или куриного филе применяются различные по составу и способу нанесения панировочные системы. Важно учитывать также, в каком виде конечный продукт будет представлен потребителю: в охлажденном или замороженном. Для охлажденных изделий больше внимания уделяется сохранению стабильности цвета панировки и решению проблемы миграции влаги из субстрата в панировку, а для изделий глубокой заморозки есть потенциальная опасность «заветривания» при замораживании и еще более существенная проблема отделения панировки от продукта. Существует множество различных типов панировочных систем, но наибольшей популярностью пользуются две из них: использование панировочной крошки и нанесение темпуры.

    Чтобы объяснить основные функциональные возможности панировочных систем, стоит начать с описа- ния различных панирующих ингредиентов и их основных функциональ- ных возможностей. На рис. 1 представлена технология с использованием панировочной крошки. Производственные шаги выполняются в определенной последовательности, са- мый простой из которых – баттера (панировочной крошки). В этом случае баттер работает как клей между субстратом и панировкой. Для увеличения процента налипания и лучшей стабильности продукта первым шагом производственного процесса может быть нанесение придаста (предварительной тонкой обсыпки).

    Отличное прилипание панировки к продукту, более стабильное продвижение продукта по производственной линии, улучшение хрусткости и увеличение массы продукта делают данную систему наиболее предпочтительной для большинства производителей полуфабрикатов. Для уменьшения впитывания масла при обжар- ке и наилучшей хрусткости применяется технология Topcoating?. Так как Topcoating? наносится на продукт в жидком виде, следующим шагом обязательно должна быть предварительная обжарка. Однако наиболее важным моментом является правильный подбор панировочной крошки, ведь именно она определяет внешний вид продукта на прилавке магазина, его цвет, хрусткость, вид поверхности, впитывание масла и кроме этого занимает существенную долю в общей массе конечного продукта.

    Рисунок 2 показывает возможные варианты применения темпуры, которая представляет собой очень вязкую мокрую панировку, после нанесения которой обязательна обжарка во фритюре. Молочный баттер смачивает поверхность субстрата, подготавливая оптимальную основу для нанесения придаста. В завершение с помощью специальной машины наносится темпура. Затем продукт пе- редается в установку для обжаривания в масле, которая должна быть оснащена тефлоновым конвейером. На стадии предварительной обжарки происходит набухание жидкого покрытия, вызываемое входящими в состав темпуры активными веществами, а после стабилизации продукт приобретает легкую и хрустящую корочку.



    Факторы , приводящие к ошибкам при нанесени панировки

    Необходимо обратить внимание на наличие воды и ледяных кристаллов внутри продукта или на его поверхности. Если влага не связана в субстрате, то стабилизировать ее в процессе обработки или после нее весьма затруднительно. Следующий важный момент гибкость панировочной системы на каждом шаге, что позволяет выводить пар в процессе нагревания, поэтому в продукте не нагнетается повышенное давление. И наконец, панировка должна удерживаться на продукте на всех этапах его производства и хранения. Для производителей очень важна возможность последовательного планирования производственных шагов обработки продукта.

    Компания SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK совместно с голландским партнером Dutch Protein & Services оказывает поддержку в разработке, проектировании, осуществлении калькуляции производственного процесса, а также техническую поддержку для получения стабильного продукта, увеличения прибыли и создания дополнительных коммерческих возможностей.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9423

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Ликопин
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...

    Этилгидроксиэтилцеллюлоза
    Эмульгатор, загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания ...

    Полиоксиэтилен 20 сорбитан монолаурат, твин 20
    Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Технология для кормопроизводства"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 16 Oct 2019 16:08:56