support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Пищевая комбинаторика в мясной индустрии
  • Расширение ассортимента мясных продуктов функциональной направленности
  • Фальсификация пищевых продуктов: риски для потребителя и для бизнеса
  • Как добиться стабильности в нестабильное время
  • Обеспечение качества собственной торговой марки (СТМ) розничной сети
  • Экспертиза продуктов убоя животных на продовольственных рынках Красноярска при гельминтозах
  • Роль психического и эмоционального состояния работников в системе управления охраной труда
  • На вызовы нужно и можно находить ответы!

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технология применения панировочных систем"

    Материал прочитан 3597 раз и оценен
    5
    Эрнест Холлерер, главный технолог Schaller Lebensmitteltechnik

    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характеристик (вкус, внешний вид) и ускорение времени приготовления конечного продукта. Выбор панировочной системы напрямую зависит от панируемого субстрата. Для панировки грибов или куриного филе применяются различные по составу и способу нанесения панировочные системы. Важно учитывать также, в каком виде конечный продукт будет представлен потребителю: в охлажденном или замороженном. Для охлажденных изделий больше внимания уделяется сохранению стабильности цвета панировки и решению проблемы миграции влаги из субстрата в панировку, а для изделий глубокой заморозки есть потенциальная опасность «заветривания» при замораживании и еще более существенная проблема отделения панировки от продукта. Существует множество различных типов панировочных систем, но наибольшей популярностью пользуются две из них: использование панировочной крошки и нанесение темпуры.

    Чтобы объяснить основные функциональные возможности панировочных систем, стоит начать с описа- ния различных панирующих ингредиентов и их основных функциональ- ных возможностей. На рис. 1 представлена технология с использованием панировочной крошки. Производственные шаги выполняются в определенной последовательности, са- мый простой из которых – баттера (панировочной крошки). В этом случае баттер работает как клей между субстратом и панировкой. Для увеличения процента налипания и лучшей стабильности продукта первым шагом производственного процесса может быть нанесение придаста (предварительной тонкой обсыпки).

    Отличное прилипание панировки к продукту, более стабильное продвижение продукта по производственной линии, улучшение хрусткости и увеличение массы продукта делают данную систему наиболее предпочтительной для большинства производителей полуфабрикатов. Для уменьшения впитывания масла при обжар- ке и наилучшей хрусткости применяется технология Topcoating?. Так как Topcoating? наносится на продукт в жидком виде, следующим шагом обязательно должна быть предварительная обжарка. Однако наиболее важным моментом является правильный подбор панировочной крошки, ведь именно она определяет внешний вид продукта на прилавке магазина, его цвет, хрусткость, вид поверхности, впитывание масла и кроме этого занимает существенную долю в общей массе конечного продукта.

    Рисунок 2 показывает возможные варианты применения темпуры, которая представляет собой очень вязкую мокрую панировку, после нанесения которой обязательна обжарка во фритюре. Молочный баттер смачивает поверхность субстрата, подготавливая оптимальную основу для нанесения придаста. В завершение с помощью специальной машины наносится темпура. Затем продукт пе- редается в установку для обжаривания в масле, которая должна быть оснащена тефлоновым конвейером. На стадии предварительной обжарки происходит набухание жидкого покрытия, вызываемое входящими в состав темпуры активными веществами, а после стабилизации продукт приобретает легкую и хрустящую корочку.



    Факторы , приводящие к ошибкам при нанесени панировки

    Необходимо обратить внимание на наличие воды и ледяных кристаллов внутри продукта или на его поверхности. Если влага не связана в субстрате, то стабилизировать ее в процессе обработки или после нее весьма затруднительно. Следующий важный момент гибкость панировочной системы на каждом шаге, что позволяет выводить пар в процессе нагревания, поэтому в продукте не нагнетается повышенное давление. И наконец, панировка должна удерживаться на продукте на всех этапах его производства и хранения. Для производителей очень важна возможность последовательного планирования производственных шагов обработки продукта.

    Компания SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK совместно с голландским партнером Dutch Protein & Services оказывает поддержку в разработке, проектировании, осуществлении калькуляции производственного процесса, а также техническую поддержку для получения стабильного продукта, увеличения прибыли и создания дополнительных коммерческих возможностей.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка АГРОС

    Зарегистрированных посетителей: 9616

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    АМИТЕКС
    Пластиковые оболочки становятся все более специализированными не только в функциональном плане, но и в дизайнерском, что соответствует современной тенденции к узкой направленности позиционирования товаров и услуг

    Цитрат магния
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Диметилдикарбонат
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    5'-Гуанилат кальция
    Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Технология для кормопроизводства"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 24 Jan 2021 12:30:20