Стартовал сбор материалов в номер к выставке «Агропродмаш-2019»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Инновации в автоматизации производства создадут «Фабрику будущего»
  • Как птицеперерабатывающему предприятию достичь новых вершин успеха
  • Факторы, влияющие на формирование кнак-эффекта
  • Современные технологии разведения и переработки кроликов
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России
  • О дыме без огня
  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • К вопросу о комплексной переработке некоторых видов побочного мясного сырья
  • Роль бренда в продвижении мясной продукции
  • Команда, в которой каждый - профессионал
  • Состояние и тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов

    Подробнее

  • Золотая осень-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Современные тенденции в питании человека"

    Материал прочитан 1193 раза и оценен
    0
    П.В. Левин, инженер-технолог, ООО «Реттенмайер Рус»;
    Артур Пинекер, руководитель продаж по Восточной Европе, J. Rettenmaier & Söhne GmbH + CO KG

    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов с минимальной энергетической ценностью, минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, работу кишечника (всасывание) и обмен веществ. Компания JRS J. Rettenmaier & Sohne, являясь мировым лидером в области производства пищевых волокон, предлагает широкий ассортимент пищевых волокон и компаундов на их основе.

    Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в массовых продуктах. Идеологической основой их применения является внесение в рацион человека балластных веществ, которые улучшают пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, способны связывать влагу и жир, создавать определенную структуру готового продукта и, наконец, являются безвредными.

    Компания JRS J.Rettenmaier& Sohne предлагает инновационный продукт, разработанный для изготовления веганских/вегетарианских продуктов питания – комплексный препарат Суперцель MUS 1710. В его основе – овсяные волокна и производные пищевой целлюлозы, ранее использовавшейся только в фармакологии.

    Данный препарат является уникальным по своим органолептическим свойствам и выполняет функции уплотнителя структуры, обеспечивая мясному изделию отличную кусаемость. В результате готовый продукт хорошо нарезается, в том числе и на слайсере, долго хранится в вакуумной упаковке. Суперцель MUS 1710 рекомендуется использовать при изготовлении веганских и вегетарианских колбас, сосисок, бургеров, котлет, наггетсов, шницелей. Препарат вносится в виде эмульсии (ее рецептурный состав представлен в табл. 1) в количестве от 10 до 30 % к массе сырья.


    Таблица 1. Рецептура эмульсии
    Наименование ингредиента Количество, % Количество, г
    Суперцель MUS 1710 9 90
    Растительное масло 19 190
    Вода 72 720
    Итого 100 1000

    На фото 1 представлена эмульсия после хранения в холодильнике в течение 10‒12 ч при t = 2‒4 °C, на фото 2 – эта же эмульсия после термообработки (выдержанная в пароконвектомате или пароварке при 80 °C и 30%­ной влажности в течение 15‒20 мин).

    Фото 1. Эмульсия после хранения в холодильнике
    Фото 2. Эмульсия после термообработки

    Рекомендуемая рецептура для изготовления полуфабрикатов (котлет и бургеров) с использованием комплексного многофункционального препарата Суперцель MUS 1710 представлена в табл. 2, колбасных изделий – в табл. 3.

    Таблица 2. Рецептура полуфабрикатов (котлет и бургеров) с препаратом Суперцель MUS 1710
    Наименование сырья и ингредиентов Количество, % / кг
    Суперцель ME 107 5
    Текстурат гороховый 10
    Влага 32,5
    Свежий лук 5,8
    Хлебные крошки 3
    Белок гороховый (Nutralys F85M) 4
    Сахар, декстроза 0,6
    Соль поваренная пищевая 1,8
    Вкусоароматическая смесь (специи) 0,5
    Суперцель MUS 1710 3,3
    Масло растительное подсолнечное 7
    Влага 26,5
    Итого 100
    Таблица 3. Рецептура колбасных изделий с препаратом Суперцель MUS 1710 (вносится сверх рецептуры)
    Наименование сырья и ингредиентов Количество, % / кг
    Изолят соевого белка 12
    Влага 43
    Масло растительное 5
    Нативный крахмал / зерновые хлопья 2,5
    Суперцель MBV 1624 4,9
    Соль поваренная пищевая 2
    Вкусоароматическая смесь (специи) 0,5
    Ароматизатор мяса 0,1
    Влага/лед 30
    Итого 100
    Суперцель MUS 1710 1,8
    Масло растительное подсолнечное 3,8
    Влага 14,4
    Всего 120

    Комплексный препарат Суперцель MUS 1710, придает веганским и вегетарианским бургерам или котлетам очень плотную структуру после термообработки, которую можно приравнять по плотности к структуре соевых продуктов из текстурата. При этом готовые полуфабрикаты не имеют специфического привкуса соевого белка, к тому же они более привлекательны органолептически (фото 3).


    Фото 3. Вегетарианский бургер

    Колбасные изделия, изготовленные с применением препарата Суперцель MUS 1710, значительно уплотняются, что также заметно при повторном их разогреве – улучшается кусаемость (кнак) (фото 4).

    Фото 4. Колбасные изделия, изготовленные с препаратом Суперцель MUS 1710

    Пищевые диетические волокна и компаунды, содержащиеся в добавке Суперцель МЕ 107, стабилизируют фаршевую массу, создают волокнистую ,подобно мясной, структуру мясного продукта. Комплексные ингредиенты, содержащиеся в добавке Суперцель MBV 1624, придают сочность и требуемую консистенцию готовому продукту.

    Целью фирмы J. RETTENMAIER & SÖHNE GmbH+Co является успех вашего бизнеса, улучшение качества продуктов путем использования наших разработок, обеспечение возможности усовершенствования производства с помощью многофункциональных компаундов и волокон.


    Источник: Журнал «Мясные Технологии» №9 2017
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и ...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9397

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Бутилгидрокситолуол
    Антиоксидант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Стевиозид
    Стевиозид (Stevioside, E960) — экстракт травы стевии (Stevia rebaudiana bertoni). По разным источникам, от 40 до 300 раз сл...

    Карбонаты калия
    Регуляторы кислотности, стабилизаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пит...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 20 Jul 2019 19:43:16