support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • О холодоснабжении организаций мясной отрасли
  • Криогенная заморозка и охлаждение продукта
  • Контроль непрерывности холодовой цепи в мясной отрасли
  • Исследование процесса замораживания тушек птицы комбинированным способом
  • Новинки для пельменей от компании Керри
  • Essentus: доступный чеквейер для решения самых разных задач
  • Применение соевых концентратов ARCON для обеспечения экономической эффективности и высокого качества мясных изделий
  • Текстильные воздуховоды: эффективно и выгодно!
  • Российский дебют Industrial Auctions
  • Как построить завод-робот, где вместо 700 человек работает 200
  • Наночастицы из пластика – актуальный контаминант пищевой продукции
  • Современные подходы к осуществлению контрольно-надзорной деятельности
  • Основные типы форм куттерных ножей и подбор формы в зависимости от сырья
  • Как адаптировать ассортимент под новое поколение потребителя?

    Подробнее

  • Золотая осень-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    АгроФарм-2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Современные тенденции в питании человека"

    Материал прочитан 1279 раз и оценен
    0
    П.В. Левин, инженер-технолог, ООО «Реттенмайер Рус»;
    Артур Пинекер, руководитель продаж по Восточной Европе, J. Rettenmaier & Söhne GmbH + CO KG

    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов с минимальной энергетической ценностью, минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, работу кишечника (всасывание) и обмен веществ. Компания JRS J. Rettenmaier & Sohne, являясь мировым лидером в области производства пищевых волокон, предлагает широкий ассортимент пищевых волокон и компаундов на их основе.

    Использование пищевых волокон или пищевых клетчаток становится в последнее время достаточно модным не только в специализированных продуктах питания, но и в массовых продуктах. Идеологической основой их применения является внесение в рацион человека балластных веществ, которые улучшают пищеварение при наличии большого количества рафинированной пищи, способны связывать влагу и жир, создавать определенную структуру готового продукта и, наконец, являются безвредными.

    Компания JRS J.Rettenmaier& Sohne предлагает инновационный продукт, разработанный для изготовления веганских/вегетарианских продуктов питания – комплексный препарат Суперцель MUS 1710. В его основе – овсяные волокна и производные пищевой целлюлозы, ранее использовавшейся только в фармакологии.

    Данный препарат является уникальным по своим органолептическим свойствам и выполняет функции уплотнителя структуры, обеспечивая мясному изделию отличную кусаемость. В результате готовый продукт хорошо нарезается, в том числе и на слайсере, долго хранится в вакуумной упаковке. Суперцель MUS 1710 рекомендуется использовать при изготовлении веганских и вегетарианских колбас, сосисок, бургеров, котлет, наггетсов, шницелей. Препарат вносится в виде эмульсии (ее рецептурный состав представлен в табл. 1) в количестве от 10 до 30 % к массе сырья.


    Таблица 1. Рецептура эмульсии
    Наименование ингредиента Количество, % Количество, г
    Суперцель MUS 1710 9 90
    Растительное масло 19 190
    Вода 72 720
    Итого 100 1000

    На фото 1 представлена эмульсия после хранения в холодильнике в течение 10‒12 ч при t = 2‒4 °C, на фото 2 – эта же эмульсия после термообработки (выдержанная в пароконвектомате или пароварке при 80 °C и 30%­ной влажности в течение 15‒20 мин).

    Фото 1. Эмульсия после хранения в холодильнике
    Фото 2. Эмульсия после термообработки

    Рекомендуемая рецептура для изготовления полуфабрикатов (котлет и бургеров) с использованием комплексного многофункционального препарата Суперцель MUS 1710 представлена в табл. 2, колбасных изделий – в табл. 3.

    Таблица 2. Рецептура полуфабрикатов (котлет и бургеров) с препаратом Суперцель MUS 1710
    Наименование сырья и ингредиентов Количество, % / кг
    Суперцель ME 107 5
    Текстурат гороховый 10
    Влага 32,5
    Свежий лук 5,8
    Хлебные крошки 3
    Белок гороховый (Nutralys F85M) 4
    Сахар, декстроза 0,6
    Соль поваренная пищевая 1,8
    Вкусоароматическая смесь (специи) 0,5
    Суперцель MUS 1710 3,3
    Масло растительное подсолнечное 7
    Влага 26,5
    Итого 100
    Таблица 3. Рецептура колбасных изделий с препаратом Суперцель MUS 1710 (вносится сверх рецептуры)
    Наименование сырья и ингредиентов Количество, % / кг
    Изолят соевого белка 12
    Влага 43
    Масло растительное 5
    Нативный крахмал / зерновые хлопья 2,5
    Суперцель MBV 1624 4,9
    Соль поваренная пищевая 2
    Вкусоароматическая смесь (специи) 0,5
    Ароматизатор мяса 0,1
    Влага/лед 30
    Итого 100
    Суперцель MUS 1710 1,8
    Масло растительное подсолнечное 3,8
    Влага 14,4
    Всего 120

    Комплексный препарат Суперцель MUS 1710, придает веганским и вегетарианским бургерам или котлетам очень плотную структуру после термообработки, которую можно приравнять по плотности к структуре соевых продуктов из текстурата. При этом готовые полуфабрикаты не имеют специфического привкуса соевого белка, к тому же они более привлекательны органолептически (фото 3).


    Фото 3. Вегетарианский бургер

    Колбасные изделия, изготовленные с применением препарата Суперцель MUS 1710, значительно уплотняются, что также заметно при повторном их разогреве – улучшается кусаемость (кнак) (фото 4).

    Фото 4. Колбасные изделия, изготовленные с препаратом Суперцель MUS 1710

    Пищевые диетические волокна и компаунды, содержащиеся в добавке Суперцель МЕ 107, стабилизируют фаршевую массу, создают волокнистую ,подобно мясной, структуру мясного продукта. Комплексные ингредиенты, содержащиеся в добавке Суперцель MBV 1624, придают сочность и требуемую консистенцию готовому продукту.

    Целью фирмы J. RETTENMAIER & SÖHNE GmbH+Co является успех вашего бизнеса, улучшение качества продуктов путем использования наших разработок, обеспечение возможности усовершенствования производства с помощью многофункциональных компаундов и волокон.


    Источник: Журнал «Мясные Технологии» №9 2017
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9413

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    ФИБРОСМОК
    ФИБРОСМОК – проницаемая для коптильного дыма колбасная оболочка с уникальной матовой шероховатой поверхностью
    Индустрия питания


    Экстракт паприки, капсантин, капсорубин
    Натуральный краситель. ???...

    Окисленный полиэтиленовый воск
    Окисленный полиэтиленовый воск (E914) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Разрешен для прим...

    Бентонит
    Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, осветляющий материал, фильтрующий агент, разделитель, носитель. Белый порошок с ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 21 Sep 2019 13:03:28