support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • Применение ВГД в технологии полуфабрикатов высокой степени готовности
  • Входной контроль сырья и вспомогательных материалов в колбасном производстве
  • Новые продукты из свиных голов и шпика
  • Внедрение системы менеджмента безопасности на предприятиях, производящих упаковку для мясной продукции
  • Семь главных трендов в брендинге мясной продукции
  • День технолога в ПТИ – путь в профессию начинается в детстве
  • Опасен ли бисфенол А в консервах?
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Пребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья"

    Материал прочитан 2327 раз и оценен
    0
    Д. С. Леонидов, д. м. н.

    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезной для здоровья, чем разрекламированные йогурты», – столь шокирующее заявление, встретившееся мне однажды в уважаемом издании, заставляет более внимательно присмотреться к биохимии пребиотиков и их физиологической роли в пищеварении млекопитающих.

    Пребиотики – неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые в неизменном виде достигают толстой кишки, где избирательно стимулируют рост и жизнедеятельность полезных бифидо- и лактобактерий. В этом определении, данном более 15 лет назад и ставшем классическим, важно подчеркнуть и объяснить два принципиальных момента:

    а) речь идет о неперевариваемых (неферментируемых) нутриентах;
    б) об их избирательном воздействии на полезную микрофлору.
    Что касается первого пункта, то здесь важно подчеркнуть следующее: пребиотики – это низкомолекулярные сахара, состоящие из двух или более молекул, которые соединены между собой хотя бы одной бета-гликозидной связью. Именно наличие бета-гликозидной связи в цепочке моносахаров и делает тот или иной углевод пребиотиком. В пищеварительной системе человека отсутствует бета-гликозидаза, фермент, расщепляющий бета-гликозидные связи сложных сахаров и превращающий их в простые сахара, легко усваиваемые организмом. Таким образом, пребиотики с точки зрения органической химии – это всегда сахара бета-гликозиды.

    Относительно избирательности пребиотиков, то есть их стимулирующего воздействия на полезную микрофлору кишечника, нужно отметить картину, прямо противоположную физиологии человека. Кисломолочные бактерии (и только они!), в отличие от человека, синтезируют в своих клеточных мембранах бета-гликозидазу. Таким образом, пребиотики с точки зрения микробиологии – это такие сахара, которые способна утилизировать (ферментировать) только полезная микрофлора кишечника, которые являются ее пищевым субстратом, источником энергии роста и жизнедеятельности. Использование пребиотиков в пищевой промышленности базируется на том фундаментальном физиологическом факте, что более 30 % всех потребляемых человеком углеводов должны быть предоставлены его кишечной микрофлоре – кисломолочным бактериям-симбиотам. Пребиотики всегда входили в состав традиционных продуктов питания: среднестатистический евро- пеец ежедневно потребляет до 15 г пребиотиков: цикорий, артишок, спаржа, бананы, лук-порей, репчатый лук страненные в природе пребиотики. Первые пребиотики человек потребляет с молоком матери: в составе женского молока обнаружены галактолигосахариды (ГОC), стимулирующие развитие защитной микрофлоры младенца.

    Физиологическую роль пребиотиков невозможно переоценить. В многочисленных исследованиях доказано, что пребиотики, в частности:

    • подавляют рост патогенной микрофлоры кишечника;
    • стимулируют всасывание в кишечнике жизненно важных минералов (Ca, Zn);
    • обеспечивают иммунную и противоопухолевую защиту кишечника;
    • стимулируют синтез витаминов и летучих жирных кислот (ЛЖК);
    • поддерживают нормальный уровень холестерола в крови.
    Включение пребиотиков в продукты питания очень технологично и, как правило, не требует каких-либо специальных технологических режимов, что заметно и выгодно отличает пребиотики от пробиотиков – клеток живых бактерий, весьма капризных к условиям и срокам хранения, а также чувствительных к температурному режиму производства и кислотным характеристикам окружающей среды. Пребиотики же химически инертны и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и pH, а также при контакте с другими пищевыми ингредиентами, они легко транспортируемы и неприхотливы в хранении.

    Кроме уже названных фрукто- и галактоолигосахаридов к пребиотикам также относятся инулин, хитозан, лактулоза. По данным на 2007 г. в мире известно около 400 коммерческих пребиотиков, поставляемых на рынок более чем 20 компаниями. Перед лицом такого многообразия пребиотиков у любого технолога пищевой промышленности встает вопрос: в чем разница? Чем, например, ФОС или инулин отличаются от лактулозы? Напомню, что все пребиотики представляют собой полимеры разной степени сложности, молекулы которых соединены хотя бы одной бета-гликозидной связью. Соответственно, чем проще такой полимер, тем быстрее он будет ферментирован кишечной микрофлорой и тем более выраженным будет его бифидогенный эффект в пересчете на условную дозу.

    Лактулоза, состоящая всего из двух молекул, соединенных одной β-связью, будет легче ферментирована и быстрее усвоена микрофлорой, чем сложные фруктоолигосахариды из 10–12 молекул. Более того, в 1 г лактулозы, в силу простоты ее конфигурации, «полезных» бета-связей будет больше, чем в длинноцепочных полимерах ФОC или ГОС. Лактулоза – это своего рода рафинированный (эталонный) пребиотик, в составе которого нет ничего лишнего, с точки зрения его стимулирующего воздействия на кисломолочную микрофлору.

    Таким образом, можно утверждать, что пребиотики отличаются друг от друга своей «бифидогенной силой»: равные дозы разных пребиотиков отличаются разной (большей или меньшей) способностью стимулировать рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры и, соответственно, разным полезным эффектом. «Бифидогенная сила» нашла свое отражение в понятии «пребиотический индекс», на который и стоит ориентироваться при выборе того или иного ингредиента при проектировании «продуктов здорового питания.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Термообработка: оперативный производственный учетТермообработка: оперативный производственный учет
    Как известно, основные потери веса при производстве колбасной продукции возникают на участке термооб...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9384

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку
    Индустрия питания


    Стеароилфумарат натрия
    Стабилизатор. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...

    Диоксид кремния
    Добавка Е551 (Диоксид кремния) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой ...

    Антоцианы
    Натуральные красители. (i) Антоцианы; (ii) Экстракт из кожицы винограда; (iii) Экстракт из чёрной смородины. Разреш...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Малозатратное производство"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 17 Jun 2019 20:51:10