ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • О деликатесной мясной продукции
  • Рассольные препараты от компании «Керри»
  • Вкусоароматические добавки для ваших деликатесов
  • Как внедрить электронную ветеринарную сертификацию на предприятии
  • Высший пилотаж мастерства в мясном деле
  • Подведены итоги IV Всероссийского совещания мясопереработчиков
  • Программа «Матрица. Обмен с ГИС «Меркурий» в действии
  • Некоторые особенности структуры колбасных оболочек и продукции с их использованием

    Подробнее
  • ПРОДЭКСПО-2018


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ИШИДА

    "Пребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья"

    Материал прочитан 1181 раз и оценен
    0
    Д. С. Леонидов, д. м. н.

    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезной для здоровья, чем разрекламированные йогурты», – столь шокирующее заявление, встретившееся мне однажды в уважаемом издании, заставляет более внимательно присмотреться к биохимии пребиотиков и их физиологической роли в пищеварении млекопитающих.

    Пребиотики – неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые в неизменном виде достигают толстой кишки, где избирательно стимулируют рост и жизнедеятельность полезных бифидо- и лактобактерий. В этом определении, данном более 15 лет назад и ставшем классическим, важно подчеркнуть и объяснить два принципиальных момента:

    а) речь идет о неперевариваемых (неферментируемых) нутриентах;
    б) об их избирательном воздействии на полезную микрофлору.
    Что касается первого пункта, то здесь важно подчеркнуть следующее: пребиотики – это низкомолекулярные сахара, состоящие из двух или более молекул, которые соединены между собой хотя бы одной бета-гликозидной связью. Именно наличие бета-гликозидной связи в цепочке моносахаров и делает тот или иной углевод пребиотиком. В пищеварительной системе человека отсутствует бета-гликозидаза, фермент, расщепляющий бета-гликозидные связи сложных сахаров и превращающий их в простые сахара, легко усваиваемые организмом. Таким образом, пребиотики с точки зрения органической химии – это всегда сахара бета-гликозиды.

    Относительно избирательности пребиотиков, то есть их стимулирующего воздействия на полезную микрофлору кишечника, нужно отметить картину, прямо противоположную физиологии человека. Кисломолочные бактерии (и только они!), в отличие от человека, синтезируют в своих клеточных мембранах бета-гликозидазу. Таким образом, пребиотики с точки зрения микробиологии – это такие сахара, которые способна утилизировать (ферментировать) только полезная микрофлора кишечника, которые являются ее пищевым субстратом, источником энергии роста и жизнедеятельности. Использование пребиотиков в пищевой промышленности базируется на том фундаментальном физиологическом факте, что более 30 % всех потребляемых человеком углеводов должны быть предоставлены его кишечной микрофлоре – кисломолочным бактериям-симбиотам. Пребиотики всегда входили в состав традиционных продуктов питания: среднестатистический евро- пеец ежедневно потребляет до 15 г пребиотиков: цикорий, артишок, спаржа, бананы, лук-порей, репчатый лук страненные в природе пребиотики. Первые пребиотики человек потребляет с молоком матери: в составе женского молока обнаружены галактолигосахариды (ГОC), стимулирующие развитие защитной микрофлоры младенца.

    Физиологическую роль пребиотиков невозможно переоценить. В многочисленных исследованиях доказано, что пребиотики, в частности:

    • подавляют рост патогенной микрофлоры кишечника;
    • стимулируют всасывание в кишечнике жизненно важных минералов (Ca, Zn);
    • обеспечивают иммунную и противоопухолевую защиту кишечника;
    • стимулируют синтез витаминов и летучих жирных кислот (ЛЖК);
    • поддерживают нормальный уровень холестерола в крови.
    Включение пребиотиков в продукты питания очень технологично и, как правило, не требует каких-либо специальных технологических режимов, что заметно и выгодно отличает пребиотики от пробиотиков – клеток живых бактерий, весьма капризных к условиям и срокам хранения, а также чувствительных к температурному режиму производства и кислотным характеристикам окружающей среды. Пребиотики же химически инертны и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и pH, а также при контакте с другими пищевыми ингредиентами, они легко транспортируемы и неприхотливы в хранении.

    Кроме уже названных фрукто- и галактоолигосахаридов к пребиотикам также относятся инулин, хитозан, лактулоза. По данным на 2007 г. в мире известно около 400 коммерческих пребиотиков, поставляемых на рынок более чем 20 компаниями. Перед лицом такого многообразия пребиотиков у любого технолога пищевой промышленности встает вопрос: в чем разница? Чем, например, ФОС или инулин отличаются от лактулозы? Напомню, что все пребиотики представляют собой полимеры разной степени сложности, молекулы которых соединены хотя бы одной бета-гликозидной связью. Соответственно, чем проще такой полимер, тем быстрее он будет ферментирован кишечной микрофлорой и тем более выраженным будет его бифидогенный эффект в пересчете на условную дозу.

    Лактулоза, состоящая всего из двух молекул, соединенных одной β-связью, будет легче ферментирована и быстрее усвоена микрофлорой, чем сложные фруктоолигосахариды из 10–12 молекул. Более того, в 1 г лактулозы, в силу простоты ее конфигурации, «полезных» бета-связей будет больше, чем в длинноцепочных полимерах ФОC или ГОС. Лактулоза – это своего рода рафинированный (эталонный) пребиотик, в составе которого нет ничего лишнего, с точки зрения его стимулирующего воздействия на кисломолочную микрофлору.

    Таким образом, можно утверждать, что пребиотики отличаются друг от друга своей «бифидогенной силой»: равные дозы разных пребиотиков отличаются разной (большей или меньшей) способностью стимулировать рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры и, соответственно, разным полезным эффектом. «Бифидогенная сила» нашла свое отражение в понятии «пребиотический индекс», на который и стоит ориентироваться при выборе того или иного ингредиента при проектировании «продуктов здорового питания.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9578

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 10031
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5918
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 5163
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 2366
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 2012
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Глутамат калия 1-замещенный
    Глутамат калия однозамещенный (E622) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата». Разрешен для применения в ...

    Сульфит калия
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Неотам
    Неотам (E961) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в качестве пищево...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Малозатратное производство"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 12 Dec 2017 01:32:24