«Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезной
для здоровья, чем разрекламированные йогурты», – столь шокирующее заявление, встретившееся мне однажды в уважаемом издании, заставляет более внимательно присмотреться к биохимии
пребиотиков и их физиологической роли в пищеварении
млекопитающих.
Пребиотики – неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые в неизменном виде достигают толстой кишки, где избирательно стимулируют рост и
жизнедеятельность полезных бифидо- и лактобактерий.
В этом определении, данном более 15 лет назад и
ставшем классическим, важно подчеркнуть и объяснить
два принципиальных момента:
а) речь идет о неперевариваемых (неферментируемых)
нутриентах;
б) об их избирательном воздействии на полезную микрофлору.
Что касается первого пункта, то здесь важно подчеркнуть следующее: пребиотики – это низкомолекулярные сахара, состоящие из двух или более молекул, которые соединены между собой хотя бы одной бета-гликозидной связью. Именно наличие бета-гликозидной
связи в цепочке моносахаров и делает тот или иной
углевод пребиотиком. В пищеварительной системе человека отсутствует бета-гликозидаза, фермент, расщепляющий бета-гликозидные связи сложных сахаров и
превращающий их в простые сахара, легко усваиваемые
организмом. Таким образом, пребиотики с точки зрения органической химии – это всегда сахара бета-гликозиды.
Относительно избирательности пребиотиков, то есть
их стимулирующего воздействия на полезную микрофлору кишечника, нужно отметить картину, прямо противоположную физиологии человека. Кисломолочные
бактерии (и только они!), в отличие от человека, синтезируют в своих клеточных мембранах бета-гликозидазу.
Таким образом, пребиотики с точки зрения микробиологии – это такие сахара, которые способна утилизировать (ферментировать) только полезная микрофлора
кишечника, которые являются ее пищевым субстратом,
источником энергии роста и жизнедеятельности.
Использование пребиотиков в пищевой промышленности базируется на том фундаментальном физиологическом факте, что более 30 % всех потребляемых человеком углеводов должны быть предоставлены его кишечной микрофлоре – кисломолочным бактериям-симбиотам. Пребиотики всегда входили в состав традиционных продуктов питания: среднестатистический евро-
пеец ежедневно потребляет до 15 г пребиотиков: цикорий, артишок, спаржа, бананы, лук-порей, репчатый лук
страненные в природе пребиотики. Первые пребиотики
человек потребляет с молоком матери: в составе женского молока обнаружены галактолигосахариды (ГОC),
стимулирующие развитие защитной микрофлоры младенца.
Физиологическую роль пребиотиков невозможно переоценить. В многочисленных исследованиях доказано,
что пребиотики, в частности:
• подавляют рост патогенной микрофлоры кишечника;
• стимулируют всасывание в кишечнике жизненно
важных минералов (Ca, Zn);
• обеспечивают иммунную и противоопухолевую
защиту кишечника;
• стимулируют синтез витаминов и летучих жирных
кислот (ЛЖК);
• поддерживают нормальный уровень холестерола в
крови.
Включение пребиотиков в продукты питания очень
технологично и, как правило, не требует каких-либо специальных технологических режимов, что заметно и выгодно отличает пребиотики от пробиотиков – клеток
живых бактерий, весьма капризных к условиям и срокам
хранения, а также чувствительных к температурному
режиму производства и кислотным характеристикам
окружающей среды. Пребиотики же химически инертны
и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и pH, а также при контакте с другими пищевыми
ингредиентами, они легко транспортируемы и неприхотливы в хранении.
Кроме уже названных фрукто- и галактоолигосахаридов к пребиотикам также относятся инулин, хитозан,
лактулоза. По данным на 2007 г. в мире известно около
400 коммерческих пребиотиков, поставляемых на рынок
более чем 20 компаниями. Перед лицом такого многообразия пребиотиков у любого технолога пищевой промышленности встает вопрос: в чем разница? Чем, например, ФОС или инулин отличаются от лактулозы?
Напомню, что все пребиотики представляют собой
полимеры разной степени сложности, молекулы которых
соединены хотя бы одной бета-гликозидной связью. Соответственно, чем проще такой полимер, тем быстрее он
будет ферментирован кишечной микрофлорой и тем
более выраженным будет его бифидогенный эффект в
пересчете на условную дозу.
Лактулоза, состоящая всего из двух молекул, соединенных одной β-связью, будет легче ферментирована и
быстрее усвоена микрофлорой, чем сложные фруктоолигосахариды из 10–12 молекул. Более того, в 1 г лактулозы,
в силу простоты ее конфигурации, «полезных» бета-связей будет больше, чем в длинноцепочных полимерах ФОC
или ГОС. Лактулоза – это своего рода рафинированный
(эталонный) пребиотик, в составе которого нет ничего
лишнего, с точки зрения его стимулирующего воздействия на кисломолочную микрофлору.
Таким образом, можно утверждать, что пребиотики
отличаются друг от друга своей «бифидогенной силой»:
равные дозы разных пребиотиков отличаются разной
(большей или меньшей) способностью стимулировать
рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры и, соответственно, разным полезным эффектом. «Бифидогенная сила» нашла свое отражение в понятии «пребиотический индекс», на который и стоит ориентироваться
при выборе того или иного ингредиента при проектировании «продуктов здорового питания.
|