Стартовал сбор материалов в номер к выставке «Агропродмаш-2019»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Инновации в автоматизации производства создадут «Фабрику будущего»
  • Как птицеперерабатывающему предприятию достичь новых вершин успеха
  • Факторы, влияющие на формирование кнак-эффекта
  • Современные технологии разведения и переработки кроликов
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России
  • О дыме без огня
  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • К вопросу о комплексной переработке некоторых видов побочного мясного сырья
  • Роль бренда в продвижении мясной продукции
  • Команда, в которой каждый - профессионал
  • Состояние и тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Новые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы"

    Материал прочитан 4891 раз и оценен
    3
    А. А. Семенова, д. т. н., В. В. Насонова, к. т. н., Л. И. Лебедева, к. т. н., Л. А. Веретов, к. т. н., ВНИИМП им. В. М. Горбатова

    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия».

    В новых стандартах, разработанных с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 52428-2005) пищевой продукции мясной промышленности, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы, расширен сырьевой состав и ассортимент готовой продукции. Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» введен в действие с 01.01.2011. Данный стандарт разработан впервые и распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10 рецептур, известных по ГОСТ 16351-86, и 19 новых рецептур (табл. 1)



    В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Перечень используемого сырья включает в себя также субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих.

    При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. При изготовлении колбас «Венгерской», «Крестьянской», «Покровской», «Любительских колбасок», «Застольной», «Дачной» предусмотрено использование тонкодисперсной основы по рецептурам, содержащим говяжье и свиное мясное сырье, свиную шкурку, животный гидратированный белок. При производстве колбасы полукопченой «Пикантная» применяют сыры твердых сортов. В колбасах предусмотрено использование чеснока в количестве от 100–250 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение муки пшеничной, сухого обезжиренного молока, кукурузного и картофельного крахмалов.

    Для изготовления полукопченых колбас применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Колбасы выпускают в охлажденном виде с применением или без применения вакуума или модифицированной газовой среды и в замороженном виде. Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют:

    • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения не выше 20 °C – 3 сут; не выше 12 °C – 10 сут; от 0 до 6 °C – 15 сут;
    • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» при температуре хранения от 0 до 6 °C – 30 сут;
    • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды при температуре хранения от 0 до 6 °C, изготовленных целыми батонами – 30– 60 сут; в порционной нарезке – 12– 45 сут; в сервировочной нарезке – 10–20 сут;
    • для замороженных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифи- цированной газовой среды, – 90 сут.

    Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», введенный в дей- ствие с 01.07.2010, разработан впервые на данную группу однородной продукции и распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Необходимость разработки такого стандарта была вызвана тем, что в настоящее время отсутствуют стандарты на производство жареных колбас. В связи с большим потребительским спросом в новый стандарт включены 10 наименований жареных колбас, из них 9 новых рецептур (табл. 2).



    Стоит отметить, что в ГОСТ 16351-86 на полукопченые колбасы входила одна рецептура жареной колбасы «Украинская жареная», которая по рецептурному составу, органолептическим показателям, срокам годности и технологическим приемам производства не соответствовала полукопченым колбасам. Рецептуры жареных колбас предусматривают использование мясного сырья: говядины жилованной первого, второго сортов, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, колбасной, односортной, грудинки свиной, пашины свиной, обрези свиной жилованной, баранины жилованной односортной, баранины жилованной от тазобедренной и поясничной частей, печени бланшированной, обрези свиной, мяса голов свиных.

    При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей с учетом сырья, закладываемого рецептурой. Ставилась задача создать широкий ассортимент жареных колбас, которые отличались бы по вкусу и аромату от уже известной «Украинской жареной» и имели бы свой новый неповторимый вкус и аромат. Для каждого наименования жареных колбас были подобраны оригинальные сочетания пряностей, включающие перец черный, ду- шистый, красный, паприку, кориандр, корицу, тмин молотые, зиру в зернах. Взамен пряностей в ГОСТ Р 53515- 2009 и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

    В рецептурах жареных колбас «С луком» и «Баранья с луком» предусмотрено использование жареного репчатого лука, а в колбасе «Пряная» – свежего лука. В колбасах предусмотрено использование свежего чеснока от 500–1000 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины.

    В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере в различные упаковочные материалы.

    Для изготовления жареных колбас используют натуральные оболочки – кишки обработанные черевы говяжьи и свиные. Предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют:

    • для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 5 сут;
    • для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды с приме- нением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» – 10 сут;
    • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды – 15 сут;
    • для охлажденных колбас, залитых жиром в емкостях – 15 сут;
    • для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 30 сут.

    Для увеличения хранимоспособ- ности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и ...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9397

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Пропротеин - 2019


    Кармин
    Добавка Е120 (Кармины) имеет натуральное происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного негативного вл...

    Экстракт Квиллайи
    Пенообразователь.  В РФ разрешён в качестве эмульгатора в напитки безалкогольные на ароматизаторах, сидр в количестве до 200...

    Альгинат пропиленгликоля
    Загуститель, эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 19 Jul 2019 11:52:57