ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • О деликатесной мясной продукции
  • Рассольные препараты от компании «Керри»
  • Вкусоароматические добавки для ваших деликатесов
  • Как внедрить электронную ветеринарную сертификацию на предприятии
  • Высший пилотаж мастерства в мясном деле
  • Подведены итоги IV Всероссийского совещания мясопереработчиков
  • Программа «Матрица. Обмен с ГИС «Меркурий» в действии
  • Некоторые особенности структуры колбасных оболочек и продукции с их использованием

    Подробнее
  • ПРОДЭКСПО-2018


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ИШИДА

    "Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания"

    Материал прочитан 1108 раз и оценен
    0
    А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, Н.Е. Солдатова, ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова; Андреас Фельде, генеральный директор КТ «ООО Штерн Ингредиентс»

    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопросам государственной политики в области здорового питания. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г.».

    В качестве цели государственной программы в области здорового питания провозглашается развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах – трудовых, образовательных и др.

    Российские ведущие специалисты по диетологии и нутрициологии постоянно указывают на недостаточное потребление микронутриентов, что отрицательно влияет на здоровье, развитие, рост и жизнеспособность значительной части детского населения.

    Так, при недостатке кальция медленно развиваются зубы, у них слабеет эмаль, часто возникает кариес, процесс роста и минерализации костей замедляется, у ребенка развивается склонность к судорогам и страдает нервная система.

    Дефицит магния прежде всего затрагивает головной мозг: ребенок становится плаксивым, апатичным, у него нарушается сон и ухудшается концентрация внимания. Со временем ухудшается работа сердца и сосудов, возникают судороги икроножных мышц, мышечная слабость. Недостаток магния чаще всего встречается у детей, страдающих нарушением кишечного пищеварения.

    Самое частое проявление дефицита железа – анемия. Причиной анемии являются нарушение процессов усвоения железа кишечником, а также некоторые заболевания печени и почек, когда наблюдается дефицит особых транспортных белков. Симптомами анемии являются повышенная утомляемость, слабость, снижение иммунитета, замедление роста и развития детского организма.

    При недостаточном поступлении йода в организм с пищей снижается иммунитет, страдает интеллект и нарушается развитие и работа головного мозга ребенка. При дефиците цинка рост ребенка замедляется, начинают выпадать волосы, снижается иммунитет, умственные способности, ухудшается аппетит. Одной из причин недостатка цинка является чрезмерное употребление соли или сахара в течение долгого времени.

    Резкая недостаточность витамина РР часто ведет к такому заболеванию, как пеллагра (при этом заболевании появляются депрессия, галлюцинации, спутанность сознания, диарея, рвота и дерматиты). Острая форма пеллагры может вызвать психические и нервные осложнения (энцефалопатию нервной системы). Также недостаточное количество никотиновой кислоты может вызвать нарушение течения биохимических реакций в нейронах.

    Симптомы гиповитаминоза витаминов группы В (В1, В2) весьма серьезны – ухудшение памяти, раздражительность, депрессивные состояния, нарушение терморегуляции, усталость, снижение веса [1].

    Как свидетельствует мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным, физиологичным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности детей витаминами и минеральными веществами является включение в их рацион специализированных пищевых продуктов, дополнительно обогащенных этими ценными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям детского организма [2].

    Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения. При их разработке и производстве необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными. С учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения страны.

    Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. Это прежде всего витамины группы В, РР, минеральные вещества: йод, железо, кальций и магний.

    Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в рационе питания.

    Принцип третий. Добавляемые витамины и минеральные вещества не должны ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других имеющихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать срок хранения.

    Принцип четвертый. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

    Принцип пятый. Рекомендуемое (гарантируемое) производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения не менее 15% (оптимально – 25-50%) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

    Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

    Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

    Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность и приемлемые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами и связанные с этими веществами показатели здоровья [3].

    Руководствуясь этими принципами и учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детского населения, специалисты лаборатории «Технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов» ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработали следующие документы:
    • ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания. Технические условия»;
    • ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия»;
    • ГОСТ 31779-2012 «Колбасы полукопченые для детского питания». Технические условия»;
    • ТУ 9213-864-00419779-05 «Ветчина вареная в оболочке для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 7 до 14 лет)».

    В этих документах предусмотрен выпуск обогащенных витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (Fe, Zn, Ca, J) колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания. Колбасные изделия и ветчина для детского питания по технической документации ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» вырабатываются многими предприятиями мясной отрасли.

    Но при производстве обогащенных колбасных изделий и ветчины для детского питания производители сталкиваются с рядом трудностей. Зачастую требуются оптимальный выбор форм активных ингредиентов и наполнителей, тщательный контроль за точностью внесения и равномерностью распределения по всей массе готового продукта микроколичеств дозируемых компонентов, выполнение множества подготовительных операций, таких как взвешивание, измельчение, предварительное смешивание.

    Альтернативой этого трудоемкого и многоступенчатого процесса может стать использование готовых технологических смесей заданного состава, обеспечивающих одновременное внесение витаминов и минеральных веществ в количествах и соотношениях, соответствующих рецептуре обогащаемого продукта [4].

    Производство таких сложных комплексных смесей возможно только при наличии высоконаучных технологий, современного промышленного оборудования, развитой инфраструктуры и квалифицированного персонала. Сегодня всем этим требованиям отвечает компания SternVitamin GmbH & Co. KG, которая занимается разработкой и производством индивидуальных витаминно-минеральных премиксов для продуктов детского питания. Компания SternVitamin GmbH & Co. KG входит в состав холдинга Stern-Wywiol Gruppe, который является ведущим мировым производителем пищевых ингредиентов и управляет деятельностью 11 специализированных предприятий в Германии.

    Такое многообразие чрезвычайно расширяет компетентность предприятия SternVitamin GmbH & Co. KG, дает возможность использовать самые новейшие разработки из смежных областей производства и предлагать готовые технологические решения под конкретные задачи, в том числе работать с вкусовыми профилями продукции.

    На российском рынке компанию SternVitamin GmbH & Co. KG представляет КТ «ООО Штерн Ингредиентс», на базе которого в г. СанктПетербурге в самое ближайшее время открывается инновационный технологический центр, который позволит еще больше расширить сотрудничество, проводить исследования самых разных технологических вопросов и оперативно предлагать их решение.

    Совместно с компанией SternVitamin GmbH & Co. KG и КТ «ООО Штерн Ингредиентс» специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена работа по созданию витаминно-минеральных смесей для обогащения колбасных изделий и ветчины для детского питания, вырабатываемых по ГОСТ Р 54753-2011, ГОСТ Р 31498-2012, ГОСТ Р 31779-2012 и ТУ 9213-864-00419779-05. На основе анализа действующих нормативных и технических документов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» были выданы исходные требования для КТ «ООО Штерн Ингредиентс» на создание витаминно-минеральных смесей.

    В зависимости от назначения, были изготовлены смеси различного состава. Компонентный состав витаминно-минеральных смесей указан в табл. 1.

    Смеси представляют собой равномерно перемешанную порошкообразную или мелкокристаллическую массу витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения. При разработке смесей основывались на заданном содержании витаминов и минеральных веществ (мг на 100 г) в колбасных изделиях и ветчине для детского питания.

    Апробирование разработанных витаминно-минеральных смесей проводили на опытных образцах колбасок «Детские», изготовленных по ГОСТ 31498-2012. Результаты исследований опытного образца колбасок «Детские» приведены в табл. 2.

    Полученные данные позволили рекомендовать использование витаминно-минеральных смесей для выработки широкого ассортимента колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания в промышленных условиях.

    На основе полученных результатов специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработали «Технологическую инструкцию по применению витаминно-минеральных смесей для колбасных изделий (вареных, полукопченых) и ветчины для детского питания». Таким образом, использование готовых витаминно-минеральных смесей существенно облегчит задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов, предохранит их от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащающих рецептур. Производителю в этом случае не нужно закупать каждый обогащающий компонент в отдельности, к тому же рискуя, что эти компоненты могут оказаться плохо совместимыми по размеру частиц, растворимости и целому ряду других показателей. Сократятся процессы взвешивания (одна навеска витаминно-минеральной смеси вместо большого числа навесок отдельных его компонентов), что существенно увеличит точность дозирования каждого компонента.

    Использование витаминно-минеральных смесей, в которых все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечит значительно более равномерное их распределение по всей массе обогащенного продукта, чем при раздельном внесении каждого из них.

    И наконец, использование витаминно-минеральных смесей, состав которых гарантируется производителем, позволит контролировать процесс обогащения по одному-двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль за равномерностью распределения каждого из них.

    Литература:
    1. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. – 2-е изд. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с., ил.
    2. Перспективные технологии обогащенных рубленых мясных изделий для питания детей / О.К. Деревицкая, А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова, В.Н. Щипцов // Мясная индустрия. 2012. № 11.
    3. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.Н. Богатырёв, А.А. Кухаренко, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008. № 5.
    4. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк, Г.А. Михеева, Т.Э. Некрасова, В.М. Коденцова // Пищевая промышленность. 2014. № 6.

    Источник: «Мясные технологии» №-6'2016
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9578

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 10031
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5918
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 5163
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 2366
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 2012
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип ТВП
    Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде, хранения и реализации порционной нарезки колбасных изделий, мясных деликатесов, мяса, птицы, а также полуфабрикатов из них, рыбных изделий и полуфабрикатов
    Индустрия питания


    Янтарная кислота
    Регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор...

    Сахарный колер II, полученный по "щелочно-сульфитной" технологии
    Натуральный или идентичный натуральному краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продукт...

    Изоаскорбат натрия
    Антиоксидант, стабилизатор окраски. Кристаллы белого цвета почти без запаха. . Хор. раств. в воде, спирте; ср. раств. в гликолях; ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 12 Dec 2017 01:32:43