ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Производство и переработка баранины. Опыт Австралии
  • Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
  • Новые возможности в мире термоформовочной упаковки: машины Х-line от компании MULTIVAC
  • «Олимпия»: качество продукции – твердые позиции на рынке
  • Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования
  • Колбасы: из истории создания и совершенствования
  • Химия запаха мясных продуктов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов"

    Материал прочитан 996 раз и оценен
    0
    Ю. А. Буханцов, главный технолог «Д-М»

    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы осветить роль гидроколлоидов в производстве мясных изделий именно с этой точки зрения.

    Гидроколлоиды – пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др., которые применятся в производстве пищевых продуктов. Пищевые гидроколлоиды полисахаридного происхождения условно можно классифицировать на экссудаты растений, камеди семян, клубней, экстракты растений и злаков, экстракты водорослей, микробные полисахариды, продукты животного происхождения и производные полисахаридов, к которым относятся модифицированные крахмалы, метиллцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза. В современной концепции некрахмальные полисахариды, не перевариваемые желудочно-кишечным трактом, рассматриваются как полисахариды, устойчивые к воздействию эндогенных ферментов человека, и относятся к группе пищевых волокон. По своим функциональным свойствам они являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами.

    Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и другими показателями. И надо сказать, что именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОCТ 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ, допускает использование этих компонентов. Недостаток мясного сырья и использование низкокондиционного сырья также требует применения пищевых добавок, улучшающих функционально-технические свойства продукции.

    Применение гидроколлоидов различных комбинаций и состава на протяжении последних лет позволило определить преимущества и недостатки их использования в мясной отрасли. Чрезмерное увеличение использования гидроколлоидов недобросовестными производителями в стремлении получить высокий выход продукции, а также раздувание прессой подобных фактов ориентируют общество на заведомо негативное отношение к использованию пищевых добавок. Поэтому хотелось бы остановиться на аспектах воздействия гидроколлоидов как пищевых добавок на здоровье людей. Согласно СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», п. 3.6.23, установлен норматив максимального содержания в пищевых продуктах 10 г/кг только для конжаковой камеди Е425, для остальных видов разрешено применение в соответствии с ТУ. Максимальный уровень содержания этих веществ в продуктах также определяется этими нормативными документами. В соответствии с рекомендациями JECFA (объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам) допустимая суточная норма потребления для этой группы веществ не ограничена, за исключением полуочищенного каррагинана, для которого установлена норма ДСП 20 мг/кг массы тела в день.

    Поскольку большинство гидроколлоидов в совместном применении проявляют эффект синергизма, то стабилизационные системы в основном представляют собой комбинации каррагинанов, различных камедей и других пищевых волокон или белков. При этом надо учитывать характеристики каждого компонента и их взаимосочетаемость. Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок в пределах 0,3–1 %. Превышение этих показателей не дает необходимого техноло- гического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.

    Какую функциональную значимость для организма могут иметь полисахариды? За исключением веществ животного происхождения, все полисахариды являются балластными веществами, не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасываются и не перевариваются. Некоторое время господствовала точка зрения, что в использовании продуктов данного вида нет никакой необходимости в связи с тем, что они не принимают никакого участия в пищеварении. Время показало ошибочность такой точки зрения, оказалось, что балластные вещества необходимы для стимулирования перистальтики, улучшения процесса пищеварения, выполняют функции питательного субстрата и сорбентов, улучшают работу толстого отдела кишечника, связывая воду, увеличивают объем и массу кишечного содержимого, оказывают позитивный слабительный эффект и т. д. Такие гидроколлоиды, как камедь гуара, рожкового дерева, ксантановая камедь, конжаковый маннан, способствуют снижению уровня холестерина в крови, предупреждают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца. Другие подвергаются ферментации в толстом отделе кишечника, образуя короткоцепочные жирные кислоты, в основном уксусную, пропионовую и масляную, повышают мышечную активность и снижают развитие вредных микроорганизмов.

    Использование гидроколлоидов позволяет производить продукты с низкой калорийностью, при этом сохраняющие органолептические свойства аналогичных продуктов. Многие промышленные препараты гидроколлоидов разработаны специально как заменители жира. Производство низкокалорийных мясопродуктов является актуальной темой на сегодняшний день. Таким образом, применяемые в настоящее время гидроколлоиды позволяют решить технологические аспекты производства мясопродуктов и оказывают положительное влияние на функционирование организма человека. На фирме «Д-М» разработана и успешно применяется на предприятиях мясной отрасли смесь гидроколлоидов «Бель-каррагинан 100», состоящая из комбинации каррагинана Е407, гуаровой камеди Е412, конжаковой камеди Е425. К подобной комбинации пришли в результате большого количества экспериментов, и, на наш взгляд, данное сочетание является наиболее оптимальным с технологической и физиологической точек зрения. Эта смесь не оказывает влияния на вкус и запах продуктов, не только безвредна для человека, но и оказывает позитивное влияние, особенно на функционирование желудочно-кишечной системы. Использование «Бель-каррагинана 100» в производстве вареных колбасных изделий позволяет создавать продукты с плотной и эластичной структурой, в том числе в продуктах с высоким содержанием мяса механической дообвалки, мяса птицы, муки, круп, эмульсий шкуровых и белково-жировых, стабилизирует водно-жировые системы, снижает до минимума риск образования бульонно-жировых отеков. Применение этой добавки позволяет использовать сырье с пони- женными качественными показателями. В ливерных, паштетных изделиях снижает риск образования жировых отеков под оболочкой или на поверхности в банках. В производстве ветчин, цельномышечных продуктов обеспечивает плотную консистенцию, нарезаемость продукта, позволяет избегнуть явления синерезиса в вакуумированных порционных и сервировочных нарезках.

    В копченых колбасах позволяет добиться снижения потерь при термообработке, хорошей нарезаемости, эластичной консистенции, в консервах обеспечивает желирование мясного бульона, стабилизирует бес- структурные продукты. Смесь «Белькаррагинан 100» проста в применении, не требует никакой дополнительной подготовки, вносится на первом этапе фаршесоставления на нежирное сырье, после внесения фосфатов и перед внесением максимального количества влаги. Рекомендуемая норма применения – 0,1–1,0 % к массе основного сырья, гидратация – 1:40 до 1:50 в зависимости от составляющих рецептуры. Поскольку данная смесь не содержит животных компонентов, то успешно применяется в производстве халяльной и кошерной продукции. Если используемые в составе «Бель-каррагинана 100» каррагинан и гуаровая камедь широко и длительное время применяются в мясной отрасли, то конжаковый маннан пока довольно редко используется в производстве мясопродуктов, в основном из-за довольно высокой цены. Использованием конжакового маннана в смеси с другими гидроколлоидами достигается синергетический эффект и повышение вязкости геля в более значительной степени, чем в случае применения в чистом виде. Также конжаковый маннан обладает способностью снижать уровень сывороточного холестерина и сывороточных триглицеридов, улучшает поглощение глюкозы, что официально зарегистрировано и дает возможность использовать эту камедь как функциональный продукт.

    Таким образом, «Бель-каррагинан 100» представляет собой продукт, позволяющий решать технологические проблемы производства мясных изделий, улучшающий качественные и экономические показатели и оказывающий позитивное влияние на здоровье людей.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9476

    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:27
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:25
    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов
    Просмотров: 8040
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 4348
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 1475
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС – пятислойная колбасная оболочка.
    Отличительной особенностью оболочки ЭКСТРАФЛЕКС является сочетание функциональных свойств пластиковых оболочек с внешним видом вискозно-армированных оболочек
    Индустрия питания


    Диоксид кремния
    Добавка Е551 (Диоксид кремния) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой ...

    Гваяковая смола
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Эфиры полиглицерина и жирных кислот
    Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 26 Jun 2017 20:23:12