Птицеводство – одна из наиболее динамичных, высокоразвитых и наукоемких отраслей отечественного животноводства. Во всем мире оно является производителем для человека ценнейших продуктов питания – яиц, мяса, жирной печени и жира, богатых по содержанию легкопереваримых белков и аминокислот, липидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), крайне необходимыми для поддержания нормального здоровья человека. За последние годы уровень мяса птицы, особенно за счет выращивания цыплят-бройлеров, в мясном балансе стран мира достиг более 33%, в РФ – 36% [4].

С ростом в мире потребления продуктов птицеводства растут и требования к их качеству, особенно к их биологической ценности (БЦ), которые, как показывают достижения науки и передовой практики, вполне управляемы. Если говорить о белковой и аминокислотной питательности продуктов птицеводства, то эти показатели, как и вкусовые их достоинства, достаточно подробно изучены, освещены в публикациях и хорошо известны потребителю.

Этого нельзя сказать о другой важнейшей части мяса – липидах (жирах), о содержа- нии которых в тушках судят лишь визуально, без учета их жирнокислотного состава и, тем более, физиологического влияния отдельных классов липидов и жирных кислот на обмен веществ и состояние здоровья потребителя.

В то же время стало очевидным, что многие вопросы липидной питательности мяса птицы нуждаются в коррекции под углом повышения его БЦ [1]. К числу важнейших исследований, связанных с биологической ролью липидов, и имеющих исключительное значение для поддержания и сохранения здоровья потребителя, можно отнести следующие вопросы.

Уровень содержания липидов в тушках. Каким он должен быть и к чему мы должны стремиться? При покупке тушки цыплят - бройлеров или другой птицы потребителю не представляется никакой информации о содержании в ней жира. Визуально можно говорить только о большем или меньшем содержании подкожного или абдоминального жира. Селекционеры также не считают нужным давать объективную информацию, ограничиваются только химсоставом грудных и бедренных мышц. В тоже время из года в год в тушках бройлеров отечественных и многих зарубежных кроссов уровень жира растет или остается крайне высоким – 16- 20%. Это происходит потому, что селекция мясной птицы ведутся только на скорость роста, без учета ее склонности к жироотложению. Сейчас твердо установлено, что между скоростью роста бройлеров и уровнем содержания у них брюшного жира и жира в тушке существует прямая корреляция. За последних 40 лет содержание жира в тушках бройлеров отечественных кроссов удвоилось (табл.1). Современные отечественные и импортные кроссы цыплят-бройлеров обладают еще большей скоростью роста – их среднесуточный прирост достигает 55-65 г, а живая масса к 6 - 7- недельному возрасту – 2,3-2,6 кг.

Таблица 1 - Содержание жира в тушках бройлеров при разной скорости их роста [1]

Избыточная ожиренность тушек бройлеров не только создает проблемы с их реализацией, но и сопровождается снижением БЦ липидной части мяса за счет уменьшения в ее составе важнейших полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание ПНЖК в липидах мяса в зависимости от уровня жира в тушке, % [1]

В то же время в мире наблюдается все возрастающий спрос на мясную продукцию с пониженным содержанием жира. Потребитель требует более постных бройлеров, с содержанием в тушках не более 9% общего жира и минимальным количеством абдоминального. Собственно мышечная ткань бройлеров содержит меньше липидов, чем гомогенат тушки. В грудных мышцах уровень липидов составляет 1-1,9%, что в 2 раза меньше, чем в ножных. Основную массу жира в тушке обеспечивают абдоминальное депо, которое порой достигает 2,5– 3,5% от массы тушки, и кожа с подкожным жиром, содержащая в своем составе более 30% жира. Из всего внутреннего жира на долю абдоминального приходится 58-60%, на долю желудка – 19-21, а на долю кишечника – 13-17%. Околосердечный жир составляет 3,2-3,4% [2].

Тушки с большим содержанием жира нежелательны и для переработчиков. При глубокой их разделке 40% внутреннего жира попадает в отходы. При переработке 100 тыс. бройлеров в сутки изменение выхода тушки только на 1% приводит к дополнительной при- были или убытку на сумму в 551,2 тыс.  долларов США ежегодно.

Биологическая роль отдельных классов липидов. Мясо птицы является богатым источником целого ряда отдельных классов липидов и жирных кислот, которые являются незаменимыми в питании человека. К таким липидам относятся, прежде всего, фосфолипиды - фосфорсодержащие соединения, играющие исключительную роль как в построении различных структурных элементов (биомембран и др.), так и в обмене веществ. Содержание фосфолипидов в составе общих липидов тушек цыплят-бройлеров составляет 17-18%, индеек - 56-58%, тогда как у водоплавающих и взрослых кур – от 2 до 9%. Особая роль придается одному из подклассов фосфолипидов – фосфатидилхолину (лецитину), который в силу своего состава (содержит холин), обладает выраженным липотропным действием на печень и другие внутренние органы, предупреждая избыточное отложение в них триглицеридов и холестерол [1, 3].

Холестерол, как самостоятельное соединение, играет незаменимую роль в организме животных и человека – из него синтезируются желчные кислоты, половые гормоны (муж- ские и женские), кортикостероиды, витамин D и др. Содержание холестерола в мясе бройлеров заметно ниже, чем в мясе млекопитающих животных. Но с увеличением жира в тушках, возрастает и доля холестерола. Для человека, например, суточная потребность холестерола составляет 1200 мг, около 400 мг его поступает с пищей, 800 мг восполняется за счет внутреннего биосинтеза. Если в организм поступает с пищей больше холестерола, то на такую же величину снижается его эндогенный синтез. В организме взрослого человека содержание хо- лестерола составляет примерно 2 г на 1 кг массы тела [3].

Роль ПНЖК в поддержании здоровья человека и животных.

В питании человека особую роль играют ПНЖК, среди которых незаменимые – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Сумма ПНЖК в мышцах разных видов птиц колеблется от 20 до 38% от содержания общих липидов, в жировой ткани – до 80%. На содержание этих кислот в организме прямым образом влияет их содержание в рационе.

Все ненасыщенные жирные кислоты относят к различным семействам, но с позиций их благотворного влияния на организм потребителя первостепенное значение имеют ПНЖК семейства омега-6(w-6) и w-3. Родоначальницей семейства w-6 являются линолевая (18:2),  а w-3 - линоленовая кислота (18:3). Свое название эти ПНЖК получили потому, что первая двойная связь в их молекуле находится в положении шестого или третьего углеродного атома от метильной группы (СН3-)[6]. Обе эти жирные кислоты синтезируются только растениями. В организм птицы они должны постоянно поступать с кормом.

Незаменимость линолевой кислоты (18:2) определяется ее участием в составе фосфолипидов, являющихся важным компонентом биомембран клеток. В съедобных частях тушек бройлеров и других видов птицы содержание 18:2 колеблется от 15 до 32% от суммы жирных кислот (табл. 3). Уровнем ее содержания можно управлять составом рациона [1].

Таблица 3 - Содержание ПНЖК w-6 и w-3 в тушках разных видов птицы, % [7]

Недостаток линолевой кислоты в рационе приводит к изменениям состава и функции биомембран, что сопровождается у птиц задержкой роста, снижением воспроизводства и продуктивности, накоплением липидов в печени. У кур снижается масса яиц, и резко ухудшаются их инкубационные качества. Потомство, полученное из яиц с недостатком линолевой кислоты, по развитию и продуктивности резко отстают от своих сверстников.

В животном организме из линолевой кислоты образуется арахидоновая (20:4 w-6), которая в биологическом отношении в 1,4 раза активнее своей родоначальницы. В липидах тушки бройлеров ее содержание не превышает 1,5-3% [1]. Арахидоновая кислота является предшественником большой групп медиаторов (локальных гормонов) или эйкозаноидов: простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов, синтезирующихся почти во всех клетках организма и играющих важную роль в различных физиологических процессах и биохимических реакциях.

Линоленовая кислота (18:3w-3) в тушках бройлеров содержится в пределах 0,2-3% от суммы жирных кислот, в подсолнечном масле - не более 0,5%. Ее относительная биологиче- ская активность по сравнению с линолевой составляет всего лишь 9%. В группу незаменимых она отнесена благодаря ее способности профилактировать у человека атеросклероз, ишемическую болезнь сердца (ИБС) и другие поражения сосудов, как это было отмечено у канадских поморов, потребляющих большое количество рыбы и других продуктов моря.

Благотворное влияние рыбных продуктов связано с содержащимися в их жире длинноцепочных ПНЖК, образующимися из линоленовой кислоты: эйкозапентаеновой - ЭПК (20:5), докозапентаеновой - ДПК-(22:5) и докозагексаеновой – ДГК (22:6). Показано, что потребление 0,3-1,0 г ПНЖК w-3 в день, что равноценно потреблению 100-300 г рыбы, заметно снижает у человека проявления коронарной болезни сердца [8].

Первые официальные рекомендации по применению ПНЖК w-3 в дозе 0,8 г в  день на человек были приняты странами НАТО в 1989 году [7].

Считают, что для взрослых людей оптимальная  потребность в ПНЖК омега-6 и омега-3 в сутки составляет 3-6 и 0,5% соответственно от переваримой энергии рациона [3, 5].

Практически все препараты w-3, выпускаемые различными фирмами, представлены рыбным (подкожным или тканевым) жиром морских рыб. В нашей стране в качестве источника жирных кислот w-3, наряду с рыбным жиром и препаратом «Океанол», выпускают капсулированное льняное масло, обогащенное витамином Е и микроэлементами.

Биологическая эффективность ПНЖК w-6 и w-3 в питании человека и животных тесно связана с их соотношением. В рационе здоровых людей эта величина (n-6/n-3) не должна превышать 10:1, а у пожилых – 5-7:1. Поддерживать баланс этих кислот в рационе крайне важно, поскольку от этого зависит синтез эйкозаноидов из арахидоновой кислоты. Фактически же рационы людей многих стран мира отягощены избытком жирных кислот w-6, поскольку потребление 18:2 превышает потребление 18:3 во много раз.

Установлено, что при потреблении линолевой кислоты более чем 12% от энергии суточного рациона приводит к риску образования желчных камней, к снижению в крови концентрации липопротеинов высокой плотности (ЛВП) и иммунодепрессии.

Избыточное же потребление линоленовой кислоты (18:3) угнетает превращение линолевой кислоты в арахидоновую, что нарушает биосинтез эйкозаноидов, предупреждающих скопление в сосудах лейкоцитов и тромбоцитов крови, и тем самым исключающих образование тромбов [5].

Разные виды птиц имеют в составе липидов мышечной ткани достаточно хорошее соотношение ПНЖК w-6/w-3(табл.3),  но содержание жирных кислот w-3 в мясе птиц недостаточно, чтобы одной порцией мяса (100 г) удовлетворить суточную потребность человека в данной кислоте.

В ряде западных стран этот пробел устраняют обогащением мясо бройлеров экзогенными источниками кислот семейства w-3. Добавки рыбных жиров для этих целей не пригодны, так как они придают мясу нежелательные вкус и запах. Были найдены растительные источники – растительные масла. Особенно богаты линоленовой кислотой семена и масла льна, рыжика, рапса и конопли (табл. 4). С учетом оптимального соотношения ПНЖК w-6/w-3 наиболее предпочтительны в питании человека такие масла, как льняное, рыжиковое, рапсовое, конопляное и соевое, в составе которых соотношение линолевой кислоты к линоленовой наиболее желательно. Все остальные масла (оливковое, кукурузное, хлопковое и подсолнечное) содержат много кислот w-6 и крайне мало –w-3 [1].

Таблица 4 - Содержание ПНЖК w-3 и w-6 и их соотношение в растительных маслах [1]

Исследованиями показано, что введение в рацион 2,5 и 5% льняного масла повышает содержание кислот w-3 в липидах бедренных мышц бройлеров до 12,7 и 23,1% соответственно, что в 1,5 – 2 раза больше, чем под влиянием рыбного жира (табл. 5). Это свидетельствует о перспективности использования льняного масла для получения функционально улучшенного продукта питания для человека.

Таблица 5 - Эффективность разных источников жирных кислот омега-3 в рационах на отложение их в бедренных мышцах бройлеров

Исключительную роль ПНЖК омега-3 придают в развитии ЦНС в эмбриональный период. Из всех жирных кислот мозга наибольшее количество приходится на длинноцепочечные кислоты с 20-22 атомами углерода, в том числе на ДГК (22:6n-3) и арахидоновую (20:4n-кислоты. Поступление этих жирных кислот с пищей особенно важно в последнюю треть развития плода и критического роста головного мозга. При недостаточном накопления ДГК в мозгу в период развития животных и человека у них резко ухудшается функция сетчатки глаза, снижается интеллектуальный индекс (IQ). Дети, не получавшие молоко матери в ранний период жизни, имели IQ на 7-8 пунктов ниже, чем дети получавшие его.

Содержание ДГК в женском молоке колеблется от 0,04 до 3,3% от общего количества жирных кислот и зависит от материнской диеты: растительные и овощные диеты обеспечивают наименьший уровень ДГК (0,4%), а рыбные – наибольший (3,3%). Кроме того, ПНЖК w-3 влияют на сроки беременности у женщин и массу новорожденных, увеличивая оба эти показателя, что было доказано на 553 беременных датских женщинах, которым с 7-месячной беременности к рациону добавляли ежедневно по 2,7 г ПНЖК w-3 в виде рыбного жира. В Англии детские питательные смеси в обязательном порядке обогащают жирными кислотами w-3 и w-6 как 1:11, а беременным женщинам рекомендуют рыбные диеты [6].

Пути улучшения липидной питательности мяса птицы.

С точки зрения современной диетологии улучшение качества мяса птицы следует начинать, прежде всего, с приемов, направленных на снижение содержание жира в тушках, что целесообразно вести по двум направлениям: (А) совершенствование норм и режимов кормления птицы и (Б) селекционно-генетические исследования. Оба эти направления имеют тесную взаимосвязь между собой.

А. Если говорить о кормлении, то следует признать, что на заключительной стадии откорма бройлеров мы заведомо создаем липогенные рационы с высоким уровнем ОЭ (1319 кДж/100 г), и получаем тушку с избытком жира. Отсюда мы считаем, что за 7-10 дней до убоя бройлеров содержание ОЭ в их рационе необходимо снизить до 1200 -1250 кДж. Есть другие приемы. Например, показано, что ограничение дачи корма на 40-60% цыплятам с 6 по 11 день жизни, когда идет интенсивная закладка количества жировых клеток в организме, позволяет снизить в тушке содержание жира на 30% и затрат корма - на 12%. Но более целесообразно ограничивать цыплят в корме на 4-5%, начиная с 4-х-дневного возраста, или на 5- 6% в последние 2 недели выращивания. Это позволяет получить более постную тушку и экономить корма. Кроме того, для повышения БЦ мяса бройлеров в стране пора приступить к массовому производству этой продукции, обогащенной жирными кислотами w-3. Для этого в России имеются растительные источники линоленовой кислотой (18:3) – семена и масло льна. Применение семян эффективнее масла.

Б. Селекционно-генетические исследования по снижению жира в организме бройлеров более трудоемки, но и более перспективны. Установлено, что коэффициент наследуемости абдоминального жира находится на высоком уровне – 0,72-0,88, а селекция птицы на повышение оплаты корма и  уменьшение его потребления – признается наиболее эффективной в этом отношении.

Таким образом, несмотря на высокие пищевые достоинства мяса бройлеров, его БЦ возможно и целесообразно повысить, прежде всего, за счет снижения ожиренности, а также путем обогащения рационов цыплят незаменимыми жирными кислотами омега-3, что придаст мясу лечебно-профилактические свойства, благотворно влияющие на здоровье отечественного потребителя.