ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • О деликатесной мясной продукции
  • Рассольные препараты от компании «Керри»
  • Вкусоароматические добавки для ваших деликатесов
  • Как внедрить электронную ветеринарную сертификацию на предприятии
  • Высший пилотаж мастерства в мясном деле
  • Подведены итоги IV Всероссийского совещания мясопереработчиков
  • Программа «Матрица. Обмен с ГИС «Меркурий» в действии
  • Некоторые особенности структуры колбасных оболочек и продукции с их использованием

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ИШИДА

    "Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса кур"

    Материал прочитан 55 раз и оценен
    0
    В.В. Евелева, канд. техн. наук,
    Т.М. Черпалова, канд. техн. наук, ФГБНУ «Всероссийский научно- исследовательский институт пищевых добавок»

    Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии. За последние годы в Российской Федерации удалось существенно увеличить объемы ее выработки и достичь 44 % в общем объеме производства мяса. Несмотря на достигнутые успехи, проблема безопасности мяса птицы остается актуальной, так как сохраняются риски, связанные с возможной контаминацией продукции при ее производстве различными болезнетворными микроорганизмами, опасными для человека, а также микроорганизмами, вызывающими порчу продукта.

    Микробиологическая безопасность мясного сырья – обязательное условие его использования в пищевой промышленности. Однако птицепродукты несут в себе ряд рисков для здоровья человека, связанных прежде всего с высокой вероятностью заражения патогенными микроорганизмами, которые вызывают опасные пищевые токсикоинфекции (пищевые отравления), нередко с летальным исходом. Из сырого мяса птицы выделены следующие виды микроорганизмов, вызывающие пищевые заболевания: Salmonella, Campylobacter ssp., Clostridium perfingens, Listeria ssp., Echerichia сoli, Shigella ssp., Streptococcus ssp., Staphylococcus aureus, Yersinia Enterocolitica, Aeromonas ssp. Из перечисленных микроорганизмов сальмонеллы продолжают оставаться в лидерах среди возбудителей пищевых кишечных инфекций во многих странах мира. Несмотря на принимаемые во всех секторах птицепромышленности меры, от сальмонеллы, по мнению ученых, нельзя избавиться полностью: ни одно из нововведений не гарантирует полного ее отсутствия в сырой птице. Проблема в количестве: сальмонеллезную обсемененность сырой птицы можно и необходимо снижать до безопасного для человека уровня. В связи с этим социально и практически значимым является совершенствование способов и поиск новых средств обработки мяса птицы в целях профилактики пищевых токсикоинфекций, обусловленных контаминацией мяса патогенной микрофлорой.

    Снижение микробной обсемененности мяса птицы необходимо не только для профилактики пищевых токсикоинфекций, но и для пролонгирования сроков годности охлажденной мясопродукции. Стойкость мяса птицы к микробной порче в процессе хранения существенно зависит от его начального обсеменения, величины рН и активности воды, температуры и влажности воздуха, а также от свойств упаковочных материалов. Для предотвращения пищевых токсикоинфекций и пролонгирования сроков годности мяса птицы в процессе его производства используют различные способы и средства. На птицеперерабатывающих предприятиях проводят охлаждение. В производственной практике наибольшее распространение получил погружной способ в установках контактного охлаждения тушек птицы холодной (ледяной) водой. Для улучшения санитарно-гигиенического состояния холодной (ледяной) воды в установках контактного охлаждения применяют технологические вспомогательные средства антимикробного действия. Использование хлора и хлорсодержащих средств для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в России с 2010 г. запрещено в связи с установленной опасностью образования тригалометанов, обладающих канцерогенным действием.

    В настоящее время для птицеперерабатывающих предприятий Роспотребнадзором разрешены следующие дезинфектанты в качестве технологических вспомогательных средств для антимикробной обработки тушек птицы: перекись водорода, сепакол (хлорид цетилпиридина) и надуксусная кислота (пероксиуксусная кислота). Наиболее часто применяемыми из разрешенных средств для снижения микробной обсемененности мяса птицы при погружном охлаждении являются надуксусная кислота (НУК) и средства на ее основе под различными торговыми названиями («АКВАдез- НУК15», «Дезинбак НУК», «Криодез», «Абсолюцид НУК» и др.). Для деконтаминации поверхности тушек от сальмонелл на стадии охлаждения достаточной концентрацией раствора дезсредства «АКВАдез- НУК15» по действующему веществу (ДВ) НУК является 0,04–0,1 % при экспозиции 25 мин. Предложенные в качестве альтернативы хлору и хлорсодержащим средствам дезинфектанты на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода относятся к веществам с различными классами опасности, например «АКВА - дез-НУК15» – к 3-му классу умеренно опасных веществ при введении в желудок и ко 2-му классу высокоопасных веществ при ингаляционном воздействии. Применение средств на основе НУК имеет и другие недостатки. В их числе – связанные с изменением цвета («отбеливанием») поверхности мяса и появлением жесткости, а также с сильным коррозионным действием средства на оборудование. С точки зрения безопасности преимущество по сравнению с такими средствами имеют пищевые ор- ганические кислоты и их соли.

    В последние годы для снижения бактериальной обсемененности продуктов и придания им желаемых органолептических свойств предпочитают использовать молочную кислоту и лактат натрия, что обусловлено их уникальными физико- химическими свойствами. Обладая высокой проникающей способностью в клетки и ткани продуктов, молочная кислота и ее натриевая соль обеспечивают оптимальный уровень активной кислотности (pH) для действия ферментов и создают благоприятные условия для направленного течения биохимических процессов, положительно влияющих на структуру, консистенцию, вкусовые качества продуктов, одновре менно оказывая тормозящее действие на развитие микроорганизмов и процессы окисления жиров. Существенным преимуществом лактатсодержащих добавок является сочетание их безвредности для организма человека, многофункциональности и технологической эффективности. За рубежом лактатсодержащие пищевые добавки применяются в мясной индустрии уже в течение нескольких десятилетий. В последние годы отмечается значительный рост объемов их применения, что обусловлено повышенным спросом населения на продукты здорового питания. Реализация технологий, позволяющих создавать мясные продукты на качественно новом уровне, соответствует современным требованиям потребителей и общемировой тенденции переработки сельскохозяйственного сырья. Многолетними экспериментальными исследованиями, проведенными в ФГБНУ ВНИИПД, установлено, что комплексные пищевые добавки на основе лактатсодержащих ингредиентов эффективнее индивидуальных пищевых добавок по антимикробному, антиокислительному и технологическому действию. На сегодняшний день наибольший практический интерес для производителей мяса птицы и других продуктов животного происхождения представляет разработанное институтом новое технологическое вспомогательное средство ДФП-2, предназначенное для поверхностной обработки сырья и полуфабрикатов, исключающей возможность попадания сапрофитов и патогенных микроорганизмов на поверхность и проникновения их в глубинные слои.

    Преимущества применения средства:

  • одновременное выполнение функций антимикробного агента, синергиста антиоксидантов, стабилизатора потребительских свойств и криопротектора;
  • термостабильность;
  • хорошее смешивание во всех соотношениях с водой;
  • обеспечения конкурентоспособности выпускаемой продукции по срокам годности, рентабельности и возможности выпуска продукции здорового питания.

    Проведена сравнительная оценка токсикологической безопасности средства ДФП-2 и применяемого на практике в птицепереработке средства «АКВАдез- НУК15» на подопытных лабораторных животных (белых крысах) по результатам острого и подострого их действия. Не выявлено изменений, характеризующих интоксикацию организма крыс, получавших средство ДФП-2 в нативной форме (без разбавления водой) в дозе 5 000 мг/кг. При патолого-анатомическом исследовании лабораторных животных в группах, получавших «АКВАдез-НУК15» в виде 1%-го раствора в дозе 50 мг/кг, обнаружено воспаление слизистой оболочки железистого желудка и кишечника с точечными кровоизлияниями, дряблость печени и изменение ее цвета до желто-коричневого. В соответствии с принятой методологией определения острого действия средств, используемых для поверхностной обработки мяса кур, проведена оценка динамики массы тела подопытных крыс в ходе эксперимента. Установлено, что динамика живой массы крыс в группах, получавших средство ДФП-2, была положительной в течение всего периода наблюдения. Прирост массы подопытных крыс, получавших «АКВАдез-НУК15», оказался существенно ниже (в 9 раз). Оценка антагонистической активности средства ДФП-2 по отношению к потенциально опасным микроорганизмам A. baumannii, Ps. fluorescens, Ps. aeroginosa, E. coli, St. aureus, Sal. Typhimurium на различных питательных средах позволила установить высокую антимикробную активность при массовой доле антимикробной композиции в растворе 1,0 %. По изменению нормируемых показателей доброкачественности (внешний вид поверхности, запах, консистенция при надавливании), степени свежести (реакция с сернокислой медью, реакция на аммиак и соли аммония), активной кислотности рН и активности воды аw в процессе хранения мяса птицы констатировано следующее: мясо кур, обработанное водным раствором средства ДФП-2 после хранения в течение 8 сут характеризовалось как свежее.

    Разработанные рецептура и технология технологического вспомогательного средства ДФП-2 успешно испытаны и внедрены в производственных условиях ООО «ИНПАКК» (Санкт-Петербург). На основании экспертного заключения ФГБУ «НИИ питания РАМН» технологическое вспомогательное средство ДФП-2 внесено в реестр свидетельств о государственной регистрации (№ RU.77.99.88.010.Е.005344 06.14) и разрешено для производства, реализации и использования в пищевой промышленности на весь период изготовления продукции или поставок на территории Таможенного союза. В результате проведенных исследований и успешных испытаний средства ДФП-2 в технологии обработки частей тушек кур в производственных условиях ООО «Марьям», ООО «Дружба» и ООО ПФ «Под- ворье» разработаны рекомендации по применению технологического вспомогательного средства в пере- работке сельскохозяйственного сырья и производстве продуктов питания РД 114-00334557-2014.


  • Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса курНовое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса кур
    Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9566

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 9948
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5867
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 5101
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 2303
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 767
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип MB
    Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом, хранения и реализации мяса в сортовом разрубе и полуфабрикатов из него
    Индустрия питания


    Крахмал, обработанный щелочью
    Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. Белый порошок. ДСП не ...

    Полифосфаты
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи, текстураторы, влагоудерживающие агенты. Разрешены для применения в качеств...

    Ксантановая камедь
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 19 Nov 2017 17:23:14