Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий

INTEKPROM MEAT 17.06.2021 г.Санкт-Петербург, более 200 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

запомнить

INTEKPROM AGRO 08.06.2021 г.Челябинск, более 150 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Мясо птицы механической обвалки: качество и структура в зависимости от используемого оборудования
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Оценка влияния «сверхнизких» температур на жизнеспособность микроорганизмов при пролонгированных сроках хранения мясной продукции
  • Как внедрить, измерить и повысить культуру пищевой безопасности на предприятии
  • К вопросу о бережливом производстве на мясокомбинатах
  • Подводим итоги Первого национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Натуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий"

    Материал прочитан 5220 раз и оценен
    5
    Л. Ю. Лаврова, к. т. н., Е. Л. Борцова, к. э. н., М. В. Лысов, П. М. Сохарев, Уральский государственный экономический университет

    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального и рубленого мяса с разнообразными органолептическими характеристиками – современный принцип организации и руководства предприятий пищевой промышленности. В связи с этим актуальной задачей становится применение в производстве мясных и колбасных изделий новых натуральных ингредиентов. Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время наблюдается тенденция роста потребления обогащенных продуктов питания.

    Обогащение пищевых продуктов эссенциальными веществами – это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. В связи с этим обогащение колбасных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление. В связи с этим выделяют ряд аспектов, которые оказывают определяющее влияние на использование натуральных добавок растительного происхождения в мясоперерабатывающей отрасли. Во-первых, существует довольно четко сформированная ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование растительных компонентов при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. В-третьих, постоянный поиск более удачных аналогов, чем модифицированная соя, так часто применяемая в производстве мясопродуктов. В качестве таких натуральных ингредиентов предложено применение шрота зародышей пшеницы и пшеничных отрубей.

    Пшеница – это один из удивительнейших продуктов, который по праву заслужил благодарность человечества. Отношение к пшенице с давних времен было не просто крайне уважительным, но даже проникнуто религиозным почитанием. Пшеница обладает всеми качествами, необходимыми для поддержания функциональной активности и оптимального здоровья человека на многие годы и десятилетия его жизни, а также оздоравливающими свойствами.

    В процессе производства пшеничной муки высшего сорта в отходы (отруби) попадают цветочная оболочка зерна, алейроновый слой эндосперма и зерновой зародыш. Именно в этих частях и сконцентрировано более 90 % биологически ценных веществ зерна пшеницы (белков, витаминов, минералов, клетчатки и др.). Зародыш пшеницы – это часть зерна, из которой в дальнейшем происходит рост и развитие нового злака. Уникальная биологическая ценность зародышей пшеницы не случайность, она формировалась на протяжении многих десятков и сотен тысяч лет в результате эво- люции растения. Являясь основой для возникновения новой жизни, зародыш пшеницы содержит абсолютно все необходимые биологически активные вещества и элементы в самом оптимальном соотношении для роста, поддержания и развития нового злака. Зародыш пшеницы, находящийся на остром конце зерна, представляет собой ту ее часть, из которой развивается новое растение. Снаружи зародыш покрыт плодовыми и семенными оболочками. По различным литературным данным, в зародыше пшеницы содержится до 40 % белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины. Другими словами – это источник полноценного растительного белка. Кроме белков, зародыши пшеницы содержат свыше 25 % сахаров, главным образом сахарозы; 12–15 % жира; 2,2–2,6 % клетчатки и около 5 % минеральных веществ. В зародышах пшеницы представлен целый ряд необходимых человеку витаминов, а именно: Е – 158 мг/кг, В1 – 19 мг/ кг (в щитке – 148 мг/ кг); В2 – 12 мг/ кг; В6 – 12,5 мг/ кг; РР – 64 мг/кг; а также макро- и микроэлементы, активные ферменты и пр. Масса пшеничного зародыша составляет 2–3 % от массы зерна. Поскольку на начальном этапе своего развития росток не может получать никакие питательные и биологически активные вещества из внешней среды, в зародыше пшеницы все эти вещества содержатся в максимальной концентрации и в идеальном природном соотношении.

    В настоящее время существует возможность выделять пшеничные зародыши в виде изолированного продукта, благодаря чему его можно применять в качестве натуральной добавки в различные продукты питания. Пшеничные отруби – это незаменимый источник пищевых волокон (гемицеллюлозы, целлюлозы, лигнина). Пища, обедненная пищевыми волокнами, медленно продвигается по пищеварительному тракту, застаивается в нижних отделах кишечника. Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют моторную функцию, способствуют продвижению пищи и очистке кишечника, препятствуют развитию гнилостных процессов, помогая справиться с пищеварительными проблемами, не прибегая к слабительным средствам. Кроме этого, пшеничные отруби являются источниками важнейших макро- и микроэлементов, витаминов А, Е, группы В, белка и полиненасыщенных жирных кислот, крайне необходимых человеческому организму.

    Исходя из полезных свойств данных видов сырья, можно сделать вывод о возможности их применения в качестве обогащающих добавок в производстве мясных изделий. Разработанное в Уральском государственном экономическом университете уникальное оборудование и новая технология тонкого и сверхтонкого измельчения вторичных продуктов переработки зерна, основанная на методе механоактивации, дает возможность получения тонкодисперсных натуральных порошкообразных ингредиентов – механоактивированных органопорошков – для обогащения ценными пищевыми веществами различных продуктов питания, а также для получения готовых изделий с заданными свойствами.

    Механоактивация – сложный физико-химический процесс накопления потенциальной энергии вещества и повышения его химической активности за счет увеличения поверхностной энергии и энергии внутреннего строения. Этот процесс определяется изменением энергетического состояния, физического строения и химических свойств природных полимеров за счет приложения к ним значительных меха- нических сил.

    Полученные механоактивиро- ванные органопорошки из шрота зародышей пшеницы и пшеничных отрубей имеют высокие физико-механические, реологические, стабилизационные, влаго- и жироудерживающие свойства. Полученные ингредиенты с успехом могут применяться в производстве мясопродуктов как дополнительный источник растительного белка, пищевых волокон и других нутриентов, расширяя ассортимент мясных и колбасных изделий.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка Куриный король

    MEAT UP 2021 - конференция для мясопереработчиков, 13 мая 2021, г. Сочи
    Зарегистрированных посетителей: 9658

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Выставка РОСУПАК
    Просмотров: 1076
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 391
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 265
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    АМИТАН тип ПРО
    АМИТАН тип ПРО – однослойная пластиковая колбасная оболочка, проницаемая для коптильного дыма

    Диметилдикарбонат
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Монокрахмалфосфат
    Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. Белый сыпу...

    Сорбат калия
    Консервант.  Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российск...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 21 Apr 2021 05:52:22