Выставка «ПРОДЭКСПО 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «GIS 2026»


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Мясопереработка»

  • Особенности современного производства ливерных колбас и паштетов
  • Особые рецептуры пельменей отменного вкуса
  • Оборудование, в котором все предусмотрено

    Также читайте в номере

  • Профессиональное описание продукта – первый шаг к безупречной репутации производителя
  • Коллагеновые упаковочные покрытия для мясной промышленности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    О мясной пище калмыков

    11.03.2025
    Материал прочитан 520 раз и оценен
    0


    С древнейших веков мясо занимало важнейшее место в питании калмыков. Наиболее распространенным и любимым мясом была баранина, которая считалась лекарственной (особенно мясо яловых взрослых овец). На втором месте была говядина. Также употреблялась конина и верблюжатина.

    Мясо диких животных и птиц также шло в пищу. Калмыки дополняли свой рацион мясом сайгака, зайца, дикого кабана, гусей, уток и фазанов. Не употреблялись в пищу только хищные животные (волк, лиса, хорек) и птицы (орел, филин, ястреб).

    Мясо всегда было главным блюдом не только в калмыцких семьях, но и на различных ханских торжествах по случаю приема знатных гостей. В этом плане интересны воспоминания шведского капитана Иоанна Шничера, сопровождавшего в 1714 году первое китайское посольство к калмыцкому хану Аюке.

    Он оставил интересные наблюдения о том, как угощали гостей – Между тем подносили чай, смешанный с пахтаньем. Кусок простой камки разослан был на земле вместо скатерти, и перед каждым положена была салфетка толстая бумажная… Потом на оловянных блюдах поставлены были разные овощи: смоква, миндаль, изюм, орехи и большие куски сахару… Поставили баранину вареную с пшеном сорочинским и изюмом, пред каждым полное с оным блюдо.

    После чего подали мелкоизрубленное вареное баранье и говяжье мясо в больших деревянных корытах, из коих каждое корыто несли два человека, таких корыт поставили пред каждого одно особливо же. Как и сего немного поели, то снявши оное, поставили пред каждого еще по другому корыту побольше прежни: потому что находились в них по целому вареному барану с головой и ногами. Между тем свой кумыс, или кобылье молоко заквашенное, вместо вина не лениво подпивали. Еще ж принесли шесть человек одно корыто полторы сажени длиною, которое наполнено было всяким мясом – лошадиным, верблюжьим, говяжьим и бараньим – высокой кучею. Сие стояло в шатре четверть часа для взгляду. Как довольно на оное смотрели, не прикушавши, то паки вынесли на телегу поставили и в наш стан привезли для раздания по людям нашей свиты.

    При подаче гостям некоторых частей мяса овцы калмыки придерживались давно сложившихся традиций. Так, самой почетной частью считалась голова барана. Нижнюю челюсть отделяли и подносили бурхану. Саму голову подавали старику и почетным гостям. При этом баранья голова должна была быть обращена к угощаемому человеку. Уши овцы отрезали и отдавали мальчикам.

    Второе место после головы по важности занимала баранья лопатка (дал). Ее подавали старикам или уважаемым гостям – мужчинам. Согласно калмыцкому обычаю, гость должен был разбить лопатку щелчком указательного и среднего пальцев правой руки, прижимая ее между пальцами левой руки.

    Большеберцовую кость (шаhа чимген), тазовую (таша) и лучевую (боh чимген) подавали зрелым мужчинам в летах. Взрослым женщинам подавали бедренную кость (атхамал чимген), молодым девушкам – грудинку, мальчикам – почки (боор), а девочкам – разрезанное вдоль сердце (зуркн).

    Калмыки предпочитали свежее мясо, но в летнее время приходилось прибегать к различным способам сохранения мяса от порчи. Один из способов – сушка мяса на солнце. Для этого сырое мясо разрезали на тонкие ленты (борцо), мочили в соленой воде, а затем вывешивали на веревках и сушили на солнце. Высохшее борцо укладывали в толстые мешки из верблюжьей шерсти. При таком способе заготовки и хранения мясо долго не теряло свои питательные свойства и качество.

    В зимнее время калмыки коптили мясо. В начале зимы степняки обычно резали скот, пока он был упитан. Мясо забитых животных съедалось не сразу. Часть его надо было сберечь для весеннего питания, когда зимние запасы будут на исходе. В это время коровы еще не отелились и не давали молока. Поэтому калмыки лучшие куски мяса вывешивали на верхнем круге кибитки (харачи), через который выходил дым из очага. В этом дыму и происходило постепенное копчение.

    Также поступали и с кониной. Ребра с мясом отделялись друг от друга и помещались в толстые конские кишки, концы которых завязывались. После этого они вывешивались на харачи для копчения.

    Интересным видом калмыцкой кухни того времени была колбаса (чиксен махан), которая готовилась из прямых кишок барана, лошади или коровы. Овечья кишка начинялась тонко нарезанными в жгутики лентами из диафрагмы и сетки животного. Затем она провяливалась на открытом воздухе. А колбаса, сделанная из кишок лошади или коровы, варилась сразу и раздавалась нарезанной людям старшего возраста.

    В настоящее время калмыцкую кухню из мясных блюд представляют в основном махан шелтягян, береги, дотур, семджин и хурсн махан, которые мы все любим и которые получают высокую оценку у наших гостей. Было бы хорошо, если бы этот список наши кулинары могли пополнить за счет тех продуктов, которые готовились нашими предками.

    https://tegrk.ru


    <<< 11.03.2025
    Рынок мяса 3 – 9 марта: главное
     11.03.2025 >>>
    Себестоимость производства свинины в этом году может вырасти на 8%


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «DairyTech 2026»

    Выставка «MAP Russia-2026»
    Зарегистрированных посетителей: 10116

    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Алюмосиликат
    Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель. Мелкодисперсный порошок от белого до желтова...

    Натрий-карбоксиметилцеллюлоза
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Маннит
    Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для пр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 23 Jan 2026 03:59:39