В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной продукции является санитарно-гигиеническая обработка производственных помещений, технологического оборудования, тары и инвентаря с целью снижения обсемененности различными видами микроорганизмов, а также токсичными продуктами их жизнедеятельности с помощью различных методов, в том числе и химических.

При этом, по имеющимся данным, сохранение низкого уровня бактериальной обсемененности в производственных помещениях (холодильных камерах, в цехах для производства полуфабрикатов, переработки мяса, молока, и т. д.) в процессе всей холодильной цепи (от производства, до реализации в сетях магазинов самообслуживания) продлевает срок годности товаров до 40 %. Продукты остаются свежими и сохраняют товарный вид и вкусовые качества.

Традиционная санитарная обработка холодильных камер при смене продукции водными растворами (так называемый мокрый способ) помимо незначительного дезинфицирующего эффекта, отепления камер для обработки, длительности простоя последних (до 5–6 дней) приводит к большим непроизводственным расходам, а при загрузке продукции в камеру в процессе хранения – вообще невозможна. Использование современных хлорсодержащих препаратов для поддержания асептических условий небезопасно. Известно, что применение хлорсодержащих дезинфиктантов приводит к накоплению последних в продуктах питания и, как следствие в организме человека. В процессе их использования образуются диоксины и фураны, обладающие выраженным канцерогенным действием.

Как правило, применение химических дезинфектантов осуществляется на стадии подготовки холодильных камер к закладке продуктов на хранение. При хранении продуктов их антисептирование не ведется, либо ведется с применением других физических методов. Ряд общепризнанных в мире организаций, определяющих политику в отношении токсичности химиче- ских соединений (в США такими организациями являются Управление по охране окружающей среды (Environmental Protection Agency – EPA), Администрация профессиональной безопасности и здоровья (Occupational Safety and Health Administration – OSHA) отмечает, что хлорсодержащие препараты не активны или проявляют низкую или избирательную активность в отношении ряда грибов, плесеней, возбудителей туберкулеза и спор.

Проникновение хлора в организм человека возможно на объектах, где осуществляется использование хлора, например при хлорировании питьевой воды, подготовки воды в бассейнах, при проведении дезинфекции хлорсодержащими препаратами. Канцерогенные действия хлора ассоциируются с побочными про- дуктами хлора, возникающими при его взаимодействии с органическими веществами. Другие современные химические дезинфектанты, обладающие выраженными бактерицидным и бактериостатическим действием на микрофлору (см. таблицу), также не свободны от вышеперечисленных недостатков. По мере увеличения объемов их применения увеличивается антропогенная нагрузка на окружающую среду. Но главное, что не решается вопрос об их перманентном использовании в процессе непрерывной холодильной обработки продуктов питания.

За рубежом на предприятиях по переработке мясомолочной продукции все шире используются установки для обеззараживания воздуха, точнее установки для поддержания асептики в зонах переработки продуктов. Обычно для этой цели используют ультрафиолетовое излучение. Сюда включают устройства для непрерывной обработки рабочих камер и помещений, оборудования (поверхности транспортеров, разделочных столов и т. п.), а также дезодораторы и фильтры для очистки воздуха, поступающего из вентиляционных систем (систем кондиционирования), предусматривающие всасывание подаваемого или атмосферного воздуха в соответствующие очистители, которые находятся в самих кондиционерах или охлаждающих воздух испарителях. Производители указанных систем декларируют, что в таких закрытых системах под действием излучения с длиной волны 253,7 нм уничтожается до 99,9 % микроорганизмов, бактерий, плесневых и дрожжевых грибков, вирусов. К сожалению, фирмы не указывают, каким образом поддерживается рабочее состояние объектов. Дезинфекция при помощи полихроматического ультрафиолетового света отличается сложностью, связанной с зависимостью реакции различных организмов на бактерицидное воздействие от длины волны и от поглощающей способности среды в зоне обработки. Известно также, что наличие даже тонких пленок на поверхности УФ-облучателя сводит на нет эффективность стерилизации. При повышении температуры воздуха, например, в овоще- и фруктохранилищах при работе вентиляционных систем возрастает интенсивность генерации бактерий как за счет спор, поступающих извне, так и за счет переноса спор внутри рабочей камеры.

Согласно СанПИН 2.1.3.1375-03 подаваемый в помещения через систему вентиляции и кондиционирования воздух должен быть обеззаражен, при этом уровень инактивации микроорганизмов и вирусов должен быть не менее 95 %. В настоящее время все чаще для целей поддержания асептики в рабочих зонах хранения и переработки продуктов применяют малоэнергоемкие, экологические безопасные электрофизические методы, основанные на использовании различных форм электрических разрядов, и, как видно из таблицы, они эффективны при уничтожении широкого спектра различных видов микроорганизмов.

Электроантисептирование – экологически безо- пасный метод, подразумевающий использование в качестве антисептика озона, обладающего широким спектром действия (речь идет об использовании стабильных озоновоздушных смесей без примеси побочных продуктов электросинтеза), обеспечивает эффективную обработку холодильных камер, тары и оборудования, снижая бактерицидную обсемененность вплоть до полной стерилизации. Озон в сочетании с ультрафиолетовым излучением (УФИ) и с аэроионами эффективен при борьбе со спорами бактерий и плесневых грибов. В настоящее время во многих странах мира ведутся разработки по снижению энергозатрат на получение озоно-воздушных смесей и повышению их эффективности (бактерицидного действия) при более низких концентрациях за счет обеспечения соответствующей динамики озоновоздушных сред вкупе с комплексным применением вы- шеуказанных комплементарных факторов.

Помимо озона, УФИ, аэроионов, получаемых в газовых смесях, электрофизические методы (ЭФМ) обеспечивают возможность получения:

• стабильных озоно-водных смесей с высоким содержанием озона;
• электрогидроаэрозолей, обладающих ярко выраженными бактерицидным и микоцидным эффектами;
• низкотемпературной неравновесной плазмой, получаемой с помощью плазмостерилизаторов.

Эффективность вышеуказанных факторов отмечена в ряде опубликованных в последнее время работ как у нас в стране, так и за рубежом. Имеются примеры практического применения – холодильники ОАО «Росмя- сомолторг» и другие объекты. Отметим, что совокупность исследованных и используемых на сегодняшний день электрофизических методов позволяет создавать надежные и эффективные устройства для разработки систем, обеспечивающих воздействие на весь спектр микрофлоры в рабочем объеме холодильных камер как в период подготовки, так и в период длительного хранения продуктов. Под асептикой принято понимать условия и комплекс мероприятий, направленных на предотвращение микробного и другого загрязнения при получении стерильной продукции на всех этапах технологического про- цесса.

Следовательно, обеспечить более высокое качество хранения продуктов питания могут асептические холодильники, снабженные системами, разработанными на базе устройств, используемых для реализации различных видов ЭФМ. В процессе холодильной обработки продукта эти системы обеспечивают условия для предотвращения, проникновения, развития микрофлоры и других возможных загрязнений, приводящих к их потере, снижают энергозатраты, повышают экологическую безопасность окружающей среды. Такие холодильники в скором времени придут на смену ныне действующим. В частности, такая система может содержать генератор для очистки, стерилизации и дезодорации атмосферы в замкнутом цикле на базе плазмостерилизатора, генератор для получения антисептических электрогидроаэрозолей и другие электрогазодинамические и газоразрядные устройства. В рамках совместной деятельности с ЗАО «ГРАН» начата разработка элементов ЭГД-систем для поддержания асептики в холодильных камерах модульного типа. В качестве отличительных особенностей асептических холодильников можно отметить возможность обработки холодильных камер (и не только промышленных) на протяжении всего срока хранения, при наличии в них сырья и продуктов биологического происхождения.

Использование ЭФМ в различных звеньях холодильной цепи и при предпродажной обработке продуктов с последующим хранением в холодильниках торговых предприятий, включая хранение на открытых охлаждаемых витринах, обеспечивает высокую сохранность продуктов. Холодильник перестает быть только местом поддержания заданных низких температур. Если необходимо снизить потери продукции и сохранить ее био- логическую ценность при холодильной обработке, особенно при энергосберегающих режимах, необходимо отнестись к санитарно-гигиеническому состоянию холодильных камер как к месту, где асептика обеспечивается на уровне требований, предъявляемых в медицине к соответствующим помещениям. В свою очередь, это потребует разработки нового высокотехнологического оборудования и соответствующих стандартов для нового класса охлаждаемых помещений – асептических холодильников.