Выставка «ПРОДЭКСПО 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «GIS 2026»


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Мясопереработка»

  • Особенности современного производства ливерных колбас и паштетов
  • Особые рецептуры пельменей отменного вкуса
  • Оборудование, в котором все предусмотрено

    Также читайте в номере

  • Профессиональное описание продукта – первый шаг к безупречной репутации производителя
  • Коллагеновые упаковочные покрытия для мясной промышленности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Убой сельхозживотных"

    Материал прочитан 2991 раз и оценен
    0

    Подготовка животных к убою.

    Перед убоем крупный и мелкий рогатый скот выдерживают без кормления 12-20 часов, свиней 8-10, цыплят 2-4, кур 3-5, уток и гусей 6-8 часов. Указанная продолжительность выдержки необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого и для обеспечения последующих операций. За 2-3 часа до убоя прекращают поить. Указанные сроки предубойной выдержки не оказывают влияния на потери мяса и жира. Животных необходимо мыть теплой водой, так как грязная поверхность шкуры может явиться источником загрязнения мяса.

    Убой крупного рогатого скота.

    В домашних условиях обескровливание производят при горизонтальном положении животного. Для этого его укладывают на правый бок, перевязывают пищевод, делают ножом продольный разрез шкуры длиной 20-55 см по средней линии шеи начиная от нижней челюсти и кончая грудной костью. После этого полым ножом производят сбор пищевой крови. Нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры, направляя вдоль трахеи, и вспаривают им крупные стволы кровеносных сосудов, отходящих от сердца. Обескровливание длится 8-10 минут.

    После обескровливания тушу кладут на спину снимают шкуру с передних и задних конечностей, а затем отделяют их в коленных и скакательных суставах. После отделения конечностей снимают шкуру в области вымени и паха, а затем производят продольный разрез по белой линии. Снимают с боков, затем с шеи, с предплечья, далее с передней части груди с шеи до верхней ее части по холке. После чего разрубают грудную кость без нарушения целостности внутренних органов и отделяют пищевод от трахеи. Перед выемкой внутренностей из туши вырезают мышцы в области лонного сращения, а затем разрубают его топором. У коров после этого удаляют вымя у быков и волов отделяют половые органы.

    Извлечение внутренних органов. Для этого разрезают брюшную полость туши по белой линии от разрубленной части лонного сращения вниз до грудной кости. Далее извлекают внутренности из брюшной полости, после чего подрезают связки между позвоночником и прямой кишкой, которая извлекается из тазовой полости. Затем производится подрезка брыжейки тонких кишок и извлечение всего желудочно-кишечного тракта. После этого вынимают ливер (печень, сердце, легкие с трахеей).

    Извлеченные внутренности и тушу необходимо осмотреть ветврачу.

    Желудок подвергают разборке на столе, омывая водой. Затем вдоль туши по хребту делают глубокий разрез мышц и разрубают ее. После этого удаляют почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника, хвост, диафрагму, зачищают зарез и шею. Полутуши с внутренней стороны промывают теплой водой.

    Убой свиней.

    Закалывание свиней производят ножом, обескровливание продолжается 6-8 минут. Затем необходимо удалить щетину стрижкой. Стригут ее во влажном состоянии и сушат при температуре 40-80° С. Влаги в щетине после сушки должно быть 12%. Затем тушу опаливают паяльной лампой. Пригар соскабливается. Щетина хорошо удаляется также ошпариванием крутым кипятком при одновременном соскабливании ножом. Очищенную тушу вторично промывают водой.

    Извлечение внутренних органов. Сначала отделяют голову и делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрытые лимфоузлы подвергают ветеринарно-санитарному осмотру на выявление сибирской язвы. Затем разрезают грудную клетку и надрезают мышцы живота по белой линии. Извлекают из туши кишечник с желудком, надрезают края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекают ливер. От печени отрезают желчный пузырь.

    Перед промывкой туш вырезают по кусочку мышцы из правой и левой ножек диафрагму для анализа на трихиниллез.

    Для выемки почек отделяют жировую ткань, покрывающую брюшную полость и почки. Почки выдавливают из капсул и удаляют жир. Затем тушу промывают водой.

    Убой птицы и обработка пера.

    Убой и обескровливание птицы. Пальцами левой руки поворачивают голову птицы набок и на месте изгиба шеи ножом делают разрез сзади левой нижней челюсти и ушной мочки, направляя лезвие ножа под челюсть. Длина разреза в зависимости от вида птицы – от 1 до 3 см. Обескровливание кур осуществляется в течении 1,5-2 минут, гусей и уток – 2,5-3 минут.

    Удаление оперения. Чтобы удалить оперение, надо подвергнуть птицу обработке горячей водой. Для сухопутной птицы ошпарка производится при температуре воды 50-54° в течении 2 минут, для водоплавающей – при температуре 60-70° в течение 2-2,5 минут. После этого перо легко удаляется путем ощипки. Для более тщательной очистки тушку можно опалить паяльной лампой.

    Удаление внутренних органов. Перед удалением внутренних органов желательно тушки охладить в течение 20 минут прохладной водой. При потрошении разрезают вначале брюшную стенку по белой линии от киля до клоаки и вокруг нее, а затем удаляют внутренности. После разделки производится ветеринарно-санитарный осмотр тушек и органов.

    Обработка пера. Пух и перо, полученные при ощипке птицы, надо отжать, а затем высушить до влажности не более 12%. Однако пересушивать не следует. Температура сушки может быть в пределах 70-130° С, продолжительность – 0,5-2 часа. Утиное и гусиное перо и пух можно хранить в бумажных мешках, перо остальных видов птицы – в рогожных


    Источник: Agro.sakha.ru
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Отечественные IT-технологии для убоя и первичной переработки
    Переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для многих сфер деятельности, ин...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «DairyTech 2026»

    Выставка «MAP Russia-2026»
    Зарегистрированных посетителей: 10116

    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип СН / СН-В
    Изготавливаются по ТУ 2297-007-27147091-2000 и могут использоваться для упаковки, созревания, хранения и реализации

    Серная кислота
    Регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор...

    Камедь рожкового дерева
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Синий индантрен RS
    Краситель. Запрещён для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 22 Jan 2026 21:29:30