Стартовал сбор материалов в номер к выставке «Агропродмаш-2019»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №8 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Все дело в рецептуре
  • Инновации в автоматизации производства создадут «Фабрику будущего»
  • Вертикальные упаковщики для снековой продукции
  • «Агропродмаш-2019» транслирует мировые тренды
  • Новый улучшитель теста для полуфабрикатов «ТестоМикс»
  • Потребительский спрос или снеки атакуют
  • Сохраняя качество и вкусовые характеристики продукта
  • Инновационный подход к производству стартовых культур
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России
  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • Состояние и тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов
  • Национальному Союзу свиноводов 10 лет!
  • Микроволновые печи и мясные продукты
  • Рынок гибкой упаковки сегодня и завтра: где пересекаются тренды производителей и потребителей
  • Особенности разделки говяжьей туши на предприятиях мясной промышленности

    Подробнее

  • Золотая осень-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Новые направления развития барьерных технологий"

    Материал прочитан 1470 раз и оценен
    4
    А.П. Корж, Ю.Г. Базарнова, д. т. н., зав. кафедрой химии и биотехнологии, Санкт-Петербургский Государственный Торгово-экономический университет

    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность использования биомодифицированных коллагеновых пленок для продления сроков хранения мясных продуктов.

    В настоящее время одним из направлений развития пищевых технологий является внедрение инноваций в области нано-, микробиотехнологии и биоинженерии. Данные технологии являются весьма эффективным инструментом обеспечения безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в процессе их производства и хранения и позволяют снизить содержание в продукции химических консервантов. Известно, что мясное сырье и продукты переработки мяса являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих био повреждения пищевых продуктов. В результате исследований, проведенных на базе Московского государственного университета пищевых производств, установлено, что наиболее часто (в 66 % случаев) возбудителями порчи мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции являются плесневые грибы, в том числе Penicillium (более 50 %), дрожжи (18 %), гнилостные аэробные бактерии и сапрофитные стафилококки (8 %) [1].

    В целях обеспечения эффективной защиты мясных продуктов от микро-биологической порчи и развития окислительных и гидролитических процессов необходим поиск эффективных биотехнологий консервирования. В настоящее время для обеспечения качества и продления сроков годности пищевых продуктов учеными разработаны барьерные концепции, в числе которых можно выделить концепцию барьерных технологий, предложенную немецким ученым Л. Ляйстнером (Кульмбах) [2], и концепцию барьерной мишени, предложенную учеными Дальневосточного государственного университета Т.М. Сафроновой и Г.Н. Ким [3]. Концепция барьерной мишени предполагает создание на предприятиях пищевой отрасли интегрированной информационной базы данных всех барьерных факторов, в которой систематизированы информация о степени эффективного воздействия всех физических, химических, биотехнологических, нанотехнологических и других факторов для устранения различных причин порчи сырья и готовой продукции, а также сведения о степени их влияния на сохранение пищевой ценности и органолептические показатели продукта. Основу информационной базы данных (или компьютерной информационной программы) должны составлять современные средства защиты, а также последние открытия в области технологий производства и хранения пищевых продуктов, в том числе использование принципов микробиотехнологий, вакуумирования, кавитационной и баростатической технологии и др.

    Одним из наиболее распространенных барьеров для долговременной защиты пищевых продуктов на всех этапах цепи «производство – реализация» являются современные экологически безопасные биоразлагаемые упаковочные материалы, обладающие следующими функциональными свойствами [4]:

  • антимикробной активностью по отношению к широкому спектру санитарно-показательной микрофлоры;
  • антиокислительной активностью.

    В последние годы в пищевой отрасли для продления сроков хранения мясопродуктов актуально использование функциональных оболочек, содержащих в своем составе натуральные пряности, специи, эфирные масла и СО2 -экстракты пряноароматических растений.

    Известно, что эфирные масла чеснока, гвоздики, красное пальмовое масло Carotino (компании Mageric), масло семян черного тмина (компании Ecotau), экстракты облепихи, грецкого ореха молочно-восковой степени спелости обладают антибактериальным действием и позволяют существенно про длить сроки хранения готовой продукции. Весьма удобным технологическим приемом в настоящее время является использование эфирных масел и олеорезинов, выделенных из тмина, бадьяна, кориандра, тимьяна, хрена, горчицы, сельдерея, лавра, лимона и др. и иммобилизованных на внутренней поверхности полимерных упаковочных материалов. Их использование способствует увеличению сроков хранения готовой продукции. В настоящее время одним из наиболее перспективных способов обработки мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является внедрение микробиотехнологий.

    В одном из возможных случаев продление сроков хранения достигается благодаря использованию антагонизма между отдельными видами микро - организмов. Это определенные штаммы чистых культур, которые синтезируют специальные антимикробные вещества – бактериоцины. Получены результаты, подтверждающие, что для продления сроков хранения свежего мясного сырья эффективен штамм Lauconostoc mesenteroides [1]. Нанесение суспен зии микроорганизмов на поверхность мясного сырья и крупнокусковых полуфабрикатов перед вакуумированием упаковки позволяет продлить срок хранения продукции до 36 сут при температуре (4±2) °C. Целесообразно использовать метод напыления суспензии чистых куль - тур молочнокислых бактерий на поверхность готовых кулинарных мясных изделий перед их упаковыванием. Этот технологический прием способствует сохранению качества продукции в течение 30 сут при температуре (10±1) °C. Весьма актуальным является ис - пользование антимикробного полипептида, синтезируемого микроорганизмами Lactococcus lactis, назван - ногонизином. Этот бактериоцин обладает сильными антибактериальными свойствами по отношению к грамположительным бактериям. Группа японских ученых разработала инновационную технологию, позволяющую притягивать и удерживать на поверхности коллагенового волокна молекулы низина, что позволяет придавать антимикробные свойства пищевым пленкам или колбасным оболочкам [5].

    Использование таких полимерных упаковочных материалов позволяет существенно повысить сроки хранения мясных продуктов, а также в два раза снизить содержание консервантов и поваренной соли в их рецептурах. Компания «Данафлекс» (Респу - блика Татарстан) создала инноваци онную технологию для замены жестяной консервной банки [5], в ре - зультате чего получена гибкая многослойная упаковка. Внутренний слой этой упаковки содержит колла - генхитозановое нанопокрытие. Данная технология позволяет проводить кулинарную обработку, продлевает сроки хранения продукции и позволяет снизить содержание кон - сервантов. В 2014 г. в числе технологий упаковки компании Sealpac появилось инновационное решение – новая упаковочная система для свежего мяса TenderPac. Благодаря ей можно выпускать упаковку с двумя отсека - ми, в одном из которых находится продукт, а в другом, невидимом для покупателя, – адсорбирующий композит, который впитывает выделяющийся в процессе хранения мясной сок. При вскрытии упаковки мясной сок не вытекает, при этом продукт на прилавке выглядит весьма презентабельно. Экономии места при выкладке продукции в системе розничной торговли способствует инновационная упаковочная система компании Wipack для колбасной нарезки. Она представляет собой твердую биомодифицированную фольгу, включающую слой из волокна полиэстера, и выполнена в формате книги. Российскими учеными ВНИИМП им. В.М. Горбатова из поверхностного эпителия животных получены новые антимикробные белковые вещества – гистатины. В процессе исследований установлено, что гистатины обладают ярко выраженной антимикробной и фунгицидной активностью. Они активно подавляют плесневые грибы и дрожжи, вызывающие биоповреждения пищевых продуктов.

    В связи с этим гистатины целесообразно использовать при разработке новых полимерных упаковочных материалов для обеспечения безопасности и продления сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Последние разработки в области микробиотехнологий позволили в 2015 г. получить новые биополимеры, синтезируемые специальными штаммами микроорганизмов, в частности новую пищевую паллулановую пленку, изготавливаемую в США из продуктов жизнедеятельности грибка Aureobasidium pulluns [5].

    Проведенные исследования показали, что при холодильном хранении мясных продуктов, упакованных в новые композитные пленки, они дольше сохраняют свой естественный аромат, цвет и вкус. Паллулановые пленки, в которые упакованы мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, можно не снимать при тепловой обработке продуктов, поскольку они плавятся. В рамках последних разработок в области технологий иммобилизации биоконсервантов на поверхности упаковочных материалов получены новые асептические пленки с адсорбированными наночастицами серебра и иммобилизованными экстрактами розмарина, орегано и бетулина. В процессе хранения мясных продуктов молекулы или ионы биоконсервантов, иммобилизованные на границе раздела фаз, ингибируют развитие микроорганизмов, дрожжей и плесеней, вызывающих биоповреждения пищевых продуктов, и способствуют увеличению сроков их хранения. Авторами [6] установлено, что воздействие наночастиц серебра на эукариоты и мицелиальные плесневые грибы носит избирательный характер, что не позволяет обеспечить стопроцентное фунгицидное действие модифицированной коллагеновой упаковки. Поэтому одним из перспективных направлений модификации биополимеров является использование композитного серебра. В результате исследования, проведенного специалистами компании Naturin (Германия), было установлено, что благодаря использованию композитного серебра возникла синергия, т. е. сочетание свойств фунгицида и бактерицида.

    При исследовании экспериментальных образцов композитных коллагеновых пленок, полученных в условиях опытно-экспериментального производства, установлена обратная зависимость их антимикробной активности от размера частиц серебра. Рост антимикробной активности наблюдался при использовании частиц меньшего размера (поэтому при разработке новых композитных коллагеновых пленок целесообразно использовать кластерное серебро с размером частиц 1–2 нм и удельной поверхностью частиц 100–110 м2 /г).

    В таблице приведены результаты исследований коллагеновых пленок, полученных в условиях опытно-экспериментального производства методом глутарово-глиоксалевого дубления, и композитных коллагеновых пленок нового поколения серии Nanocomposit. В качестве консервантов использовали спиртовый раствор бетулина и композитное серебро. В качестве контрольного образца использовалась универсальная трубчатая коллагеновая пленка, изготовленная без применения консервантов.

    После предварительной подготовки коллагеновые пленки развешивали на рамах и переносили в климакамеру, зараженную спорами и колониями плесневых грибов и диких дрожжей, где выдерживали при температуре 18 °С и относительной влажности воз- духа 75 % в течение 10 сут для контаминации. После окончания экспози- ции отбирали образцы пленок, приготавливали смывы и производили высевы на различных питательных средах, после чего подсчитывали число колониеобразующих единиц. В результате эксперимента установлено, что применение в качестве модификаторов растворов бетулина и наночастиц композитного серебра способствует значительному снижению микробной нагрузки на коллагеновые пленки. В заключение следует отметить, что внедрение в практику барьерных нано-, микробиотехнологий будет способствовать обеспечению качества и безопасности отечественных мясных продуктов и повышению уровня их конкурентоспособности на российском рынке. Это полностью соответствует Государственной стратегии инновационного развития пищевой отрасли.

    Литература

    1. Жаринов А.И. Принципы увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов / А.И. Жаринов // Мясные технологии. – 2014. – № 6. – С. 30–34.
    2. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов / Л. Ляйстнер // Тез. докл. Межд. научн. конф. «Продукты 21-го века. Технология. Качество. Безопасность». – М.: ВНИИМП, 1998. – С. 3–10.
    3. Ким Г.Н., Сафронова Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 166 с. 4. Savic Z., Savic I. Sausage casings // Victus Lebensmittelindustriebedarf. 2012.
    5. Корж А.П. Инновационные решения в области упаковки современных мясных продуктов // Мясные технологии. – 2015. – № 6. – С. 10–15.
    6. Study of surface interactions between peptides, materials and bacteria for setting up antimicrobial surfaces and active food packaging / L. Karam, C. Jama, P. Dhulster et al. // J. Mater. Environ. Sci. – 2013. – № 4(5). – P. 798–821.



  • Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9401

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку
    Пропротеин - 2019


    Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Бутилгидрокситолуол
    Антиоксидант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Рапсовое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина
    Стабилизатор. Запрещено для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 20 Aug 2019 16:46:13