Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значитель-ной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мы-шечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.
Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратко-временное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течении последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.
Некоторые факторы рассмотрим подробнее.
Сбор птицы
Индейка обычно содержится на подстилке (древесная стружка, шелуха риса или подсолнуха, измельченная бу-мага и т.д.), в огороженных птичниках, где находится от 6000 до 14 000 индеек в зависимости от размеров птич-ника. Пример такого птичника на рис 1. В США основная часть индеек выращивается на контрактной основе. По условиям контракта производитель, выращивающий индейку, предоставляет землю, рабочую силу, помещения, воду, оборудование и подстилку, а компания- заказчик предоставляет суточных индюшат, корм и топливо для обогрева птичниках. Впоследствии компания платит производителю за выращенную птицу. Возраст птицы перед продажей зависит от типа конечной продукции (целые тушки, части тушек и т.д.) и пола птицы, однако основная часть индеек перерабатывается в возрасте 14-20 недель.
Перед переработкой птица должна быть собрана. Это означает подготовку птицы к отлову или сбору, отлов пти-цы и перемещение ее в транспортные контейнеры (клетки, клети и т.д.). На рисунке приведена схема предубой-ной стадии переработки - от сбора до момента поступления птицы на предприятие. Основными проблемами, с которыми можно столкнуться в течении предубойного периода, являются повреждения птиц (ушибы, переломы и вывихи костей, ссадины) и их гибель, а также потери живой массы в результате содержания без корма и воды. Решение этих важных проблем позволяет уменьшить расходы, возникающие в результате потерь массы и сниже-ния сортности продукции (ниже сорта А). Повреждения птицы и дефекты тушек будут рассмотрены ниже, в этой статье.
Предубойная выдержка птицы
Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в про-цессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Пред обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.
Продолжительность кормового голодания - важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопас-ность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для индейки - 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продол-жительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за поте-ри живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются раз-личные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч го-лодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необ-ходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, влаж-ность подстилки, вид корма, освещение птичника и др.).
Управление системами жизнеобеспечения
Способы управления системами жизнеобеспечения оказывают влияние на кормовое голодание посредством контроля режима питания птиц или путем изменения скорости, с которой корм проходит через пищеварительный тракт птицы. Ниже приведены некоторые примеры влияния параметров работы этих систем на кормовое голода-ние и, соответственно, на загрязнение тушек. Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормо-вым голоданием. Вариации размеров птиц (степень однородности) внутри стада или во времени могут повлиять на эффективность работы оборудования на перерабатывающем предприятии, особенно открывателя заднего про-хода при потрошении. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице. При снижении скорости прохождения корма невозможно решить эту про-блему простым увеличением продолжительности выдержки птицы перед переработкой. Для предприятий опти-мальным решением в этом случае будет переработка стада, в котором велика вероятность контаминации, в конце смены, когда имеется больше времени на решение проблем, связанных с загрязнением тушек.
Факторы, приводящие к контаминации тушек: - отсутствие однородности в перерабатываемом стаде птиц; - различия в размерах птицы в течение периода поступления или между сменами; - неправильные условия и излишне длительное содержание птицы на предприятии; - проблемы при взаимодействии между персоналом участка выращивания и бригадой по отлову птиц; - частые перерывы в потреблении корма птицей, особенно в течение недели перед отловом птицы; - время подачи последнего корма и нормативное количество корма, оставшегося в лотках при кормовом голода-нии; - порядок уборки корма, оставшегося в кормушках; - излишняя активность персонала в птичнике во время кормового голодания птицы; - значительные отклонения температуры внутри птичника во время кормового голодания от оптимальной.
Освещенность и сбор птицы
Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.
При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4-6 ч кормового голодания удаляет-ся 60-70% содержимого кишок. При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опо-рожнения значительно снижается. Исследования показали, что у индеек после 2 ч голодания в темном помещении в кишках содержится больше корма, чем у индеек, содержавшихся на свету. После % голодания различия в освещенности не сказываются на количестве содержимого кишечника, за исключением тех случаев, когда птица содержалась на свету после сбора. В кишках собранных птиц, содержащихся в течение 2 ч в темноте, остается бо-лее чем в 2 раза больше корма, чем у собранных птиц, содержащихся на свету. Кроме того, в кишках птиц после 4 ч голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без кор-ма в течение 2-5 ч перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к во-де для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания является для индеек - 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.
Температура окружающего воздуха
Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение пищеварительного тракта птиц в про-цессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим по-треблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и пони-жения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно. Индейка, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их пище-варительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения конта-минации тушек.
Контаминация тушек
Фекальная контаминация тушек индейки происходит при попадании на тушки содержимого зоба или пище-варительного тракта птиц вследствие надрезания или разрыва кишок при потрошении (рис. 4). Если это про-изошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость про-изводства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процен-том контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы об-служивающего персонала.
Для установления взаимосвязи между кормовым голоданием и содержимым пищеварительного тракта бы-ло проведено изучение трех групп, состоящих ИЗ 50-125 птиц, отобранных на трех перерабатывающих пред-приятиях США. Определялось количество содержимого зоба и мышечного желудка путем вскрытия, а также относительное количество желчи в мышечном желудке. Форма кишок описывалась следующим образом: 1 - круглая и содержит корм; 2 - плоская и свободна от корма; 3 - круглая и содержит кишечный газ. .
Кратковременное кормовое голодание
При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для бройлеров и 4-5 ч для индейки) после за-боя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненные кормом кишки могут быть легко повреждены при вскрытии заднего прохода. Кроме того, при перера-ботке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут при-вести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.
Длительное кормовое голодание
При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч) может возникнуть ряд проблем, увеличи-вающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. На рис. 2.6 показана зависимость прочности кишок при разной продол-жительности кормового голодания . Прочность кишок перед переработкой после 14 и более часов голодания оказалась на 10% меньше, чем кишок откормленной птицы. Кроме того, было показано, что у самцов более прочные кишки, чем у самок . Помимо снижения прочности кишок, более длитель-ное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непре-рывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при по-трошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики. В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадания желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании.
В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фека-лий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать на-личие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы.
Так как разные особи потребляют корм в разное время, то предприятие получает на переработку птицу на разной стадии кормового голодания, реальная продолжительность которого варьируется в пределах 3 ч. Например, если запланирована 12-часовая схема кормового голодания, то часть птицы поедала корм непосредственно перед нача-лом голодания, а другая - на 2-3 ч раньше. В случае птичника на 20 ООО голов бригаде из 10 отловщиков на осво-бождение птичника понадобится 2-3 ч. На предприятии, перерабатывающем 140 птиц в минуту, на обработку птиц с одного трейлера (примерно 6 ООО птиц) уходит примерно 46 мин. Обработка трех трейлеров, необходимых для вывоза продукции одного птичника, займет 2,5 ч до забоя последней птицы. Следовательно, учитывая, что реаль-ное содержание птицы без корма за счет этих факторов изменяется в пределах 3 ч, становится очень вероятным значительное снижение прочности кишок в результате слишком длительного кормового голодания перерабаты-ваемой птицы.
Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона . Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51-52 сут, выращенными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не умень-шалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета).
Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной мас-сы тела за один час голодания. Как для бройлеров, так и для индейки потери живой массы в течение первых 5-6 ч кормового голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблю-даются более высокие потери по сравнению с самками. Сходные данные были получены для индейки (0,2-0,4% за 1 ч). Было установлено, что кроме пола, на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания (продолжи-тельность и температура содержания в клетях). Вследствие потерь живой массы бройлеры рыночных кондиций, со-державшиеся без корма перед переработкой дополнительно в течение 3 ч (например, 15 ч вместо 12 ч), будут весить примерно на 14 г меньше, чем такие же бройлеры, направляемые на переработку на 3 ч раньше. Для индейки потери еще больше. Самки индейки в возрасте 16нед., содержавшиеся без корма дополнительно З ч (10 ч вместо 7 ч кормово-го голодания), будут весить на 55 г меньше, чем такие же самки на 3 ч раньше. Это является комбинированным следст-вием увеличенного на 3 часа периода голодания и потери живой массы. Для фирмы, перерабатывающей 250 000 бройлеров каждый день (средний размер перерабатывающего предприятия в США), в течение 5 дней в неделю, 3 ч дополнительного кормового голодания эквивалентны уменьшению в течение каждой недели перерабатываемой жи-вой массы на 3500 кг. Для предприятия, перерабатывающего индейку (средний объем производства - около 60 000 птиц в день), дополнительные 3 ч кормового голодания снизят перерабатываемую живую массу на 16 500 кг в неделю.
Это не означает, что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как на-чальная масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования показали, что выход тушек мак-симален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.
Травмы птицы при отлове и содержании в клетях
Почти всю птицу отлавливают и помещают в клети или транспортные контейнеры вручную. Типичные автопогру-зочные клети (модули) показаны на рис. 7. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и работает со ско-ростью примерно 1000 птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень автопогрузочной клети. Поскольку этот метод отлова и погрузки плохо согласуется с требо-ваниями защиты животных и связан с плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и поврежде-ниями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.
Независимо от метода отлова (ручной или механический) индюки подвергаются воздействиям, которые проявля-ются у птиц не только в виде страха и стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями явля-ются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения поверх-ности, не разрывающего кожу, а повреждающего подкожные клетки и капилляры[Это проявляется в харак-терном изменении цвета тканей, которое может проявиться у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наи-более часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляется в течение последних 12 ч жизни птицы перед переработ-кой, при этом производитель птицы ответственен примерно за 35% случаев крово-подтеков, бригада по отлову - за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.
В конце 1950-х и начале 1960-х годов группа ученых Университета Джорджии начала изучение образования кро-воподтеков у птицы и сельскохозяйственных животных. Они предположили, что давность возникновения крово-подтека может быть установлена по его цвету. Сразу после ушиба кровоподтеки имели красный цвет с умеренным распуханием ткани. С течением времени цвет кровоподтеков менялся от красного до различных оттенков пурпур-ного, желтого, зеленого и оранжевого вплоть до возвращения к нормальной окраске кожи. Исследователи устано-вили, что кровоподтеки исчезают в течение 3-5 дней в зависимости от окружающей температуры - у птиц, со-держащихся при более низкой температуре (при ее понижении от 30 до 21,1°С) для заживления необходимо более длительное время . При дальнейших исследованиях основное внимание было уделено развитию цвета кровопод-теков, гистологическим нарушениям тканей и функциональным свойствам птичьего мяса в процессе дальнейшей переработки.
Продолжительные исследования по выявлению влияния факторов жизнеобес-печения на качество и сортность ту-шек, проведенные в промышленных условиях, показали, что частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей повышается с увеличением возраста и массы птиц. Также была обнаружена положительная корреляция между возрастом стада и смертностью птиц при их поступлении на пе-рерабатывающее предприятие. Плотность посадки птиц, или размер пространства, приходящийся на одну птицу в птичнике, влияет на появление кровоподтеков- число случаев кровоподтеков увеличивается при ограничении про-странства.
На появление кровоподтеков влияют также микотоксины (токсичные продукты метаболизма плесеней), содер-жащиеся в зерне и кормах. Было установлено, что афла-токсин увеличивает вероятность образования кровоподте-ков вследствие повышения ломкости капилляров и уменьшения прочности скелетных мышц на разрыв. При попа-дании в организм птицы всего лишь 0,625 мкг афлатоксина возникают обширные кровоизлияния в мышцах и внут-ренних органах.
Выводы
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свой-ства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола". Решение этих проблем будет приоритетным направлением в деятельности министерства сельского хозяйства США и компаний по выра-щиванию и переработке птицы.
АМИСМОКАМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров
Диоксид углерода Консервант, газ для насыщения напитков. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания ...
Гемицеллюлоза сои Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори...
Персульфат аммония Персульфат аммония (E923) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки».
Запрещен для применения в кач...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИСМОК