ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

АСБК
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Опыт сертификационных аудитов согласно ISO 9001:2015 и ISO 14001:2015: работа над ошибкам
  • Эффективные информационные технологии в конкурентной борьбе за качество
  • Вместе к Smart Food Factory
  • Курский МПЗ в действии: достижения и перспективы
  • Амарант как нетрадиционный источник белка для мясных продуктов
  • Индустрия мясопереработки Ставропольского края
  • О холодильных потенциалах пищевых производственных предприятий

    Подробнее

  • ПРОДЭКСПО-2018

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Перфорированные куттерные ножи – объективные преимущества"

    Материал прочитан 1410 раз и оценен
    0
    В. С. Степанов, технический директор ООО «Антес»

    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производителей куттерных ножей в мире, разра- ботали конструкцию перфорированных ножей, позволяющую снизить расход энергии для производства колбасного фарша на величину до 25 %. Перфорированные ножи могут изготавливаться для всех видов и типов куттеров.
    Продукция защищена патентами:

    • DE 196 54 733 Cutting blades;
    • DE 198 23 412 Blades for cutting machines, in particular cutting blades;
    • DE 198 23 413 Blades fur cutting machines.

    Основной патент на перфорированные ножи получил всемирный статус защиты. Патент гарантирует, что каждая форма куттерного ножа защищена от несанкционированного производства. Состав комплекта перфорированных ножей и способ их установки не отличаются от стандартных. На рис. 1 показан обычный комплект, а на рис. 2 комплект перфорированных ножей производства ВЕ. На рис. 1 и 2 видно, что площадь боковой поверхности ножей уменьшена за счет появившихся отверстий, следовательно, и нагрев сырья от трения о боковые поверхности ножей меньше.



    При использовании ножей разной конфигурации различаются и схемы движения фарша при переработке на куттере. При использовании обычных ножей фарш, попадая в зону резания, под действием центробежных сил распределяется ближе к концам ножей, и эффективно работает только 1/3 режущей кромки ножей. При применении перфорированных ножей фарш перетекает через отверстия и заполняет камеру резания более полно. Увеличивается дифференцирован- ная разница скорости ножей и фарша, и соответственно улучшается резание и эмульгирование продукта. Перетекание фарша через отверстия в ножах прерывает тепловые потоки и не дает фаршу перегреваться. За счет уменьшенной площади боковой поверхности ножи испытывают меньшие фронтальные нагрузки. Перфорированные ножи равно массу сырья по поверхности и между парами ножей. Это снижает риск воз- никновения усталостных трещин и увеличивает срок службы комплекта. На термографических снимках (рис. 3) видно распределение очагов напряженности на ножах (красный цвет – более высокая напряженность). За счет лучшего перемешивания уменьшается количество воздушных включений в фарше. Это особенно актуально для российских производителей, так как борьба с пористо- стью на срезе вареных колбас занимает умы наших технологов уже длительное время. В таблице приведены результаты испытаний перфорированных ножей, установленных в куттерах разных производителей (все куттеры имели объем чаши 325 л).



    Испытания, проведенные специалистами фирмы «АНТЕС» совместно с представителями компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG на одном из крупных мясоперерабатывающих предприятий России, убедительно доказали, что применение перфорированных ножей сократило время куттерования на 20 %. Для экспериментов использовали куттер Laska с объемом чаши 500 л. При этом качество выпущенной продукции было выше, чем при использовании обычных ножей. На срезе колбасы было заметно меньше воздушных включений, улучшилась равномерность структурной разработки, уве- личилась плотность фарша.

    Применение специальной, патентованной стали позволило в два раза реже проводить перезаточку ножей, что также экономит рабочее время, расходные материалы и электроэнергию. Работа с перфорированными ножами оказывает благоприятное воздействие на весь сложный процесс переработки сырья, потому что оптимизируется конфигурация всего производственного процесса. В итоге можно отметить основные положительные моменты применения перфорированных ножей:

    • уменьшение степени нагрева фарша за счет прерывания тепловых по- токов и снижения площади трения;
    • возможность более равномерного перетекания фарша между ножами и, как следствие, более высокая производительность резания;
    • притормаживание фарша в области ножевой головки и повышение дифференцированной разницы в скоростях ножей и сырья;
    • улучшение втягивания фарша в область ножевой головки (основное пространство резки), лучшее перемешивание сырья.

    На термографических изображениях показана более высокая эффективность перфорированных ножей. Красные линии на режущих кромках перфорированных ножей указывают на более эффективное резание. Разница в температуре на поверхности ножей при одинаковом времени куттерования составила более 5 °С. При расчетах использовался на- учный метод FEM (Finite Element Method).



    Применение перфорированных ножей при приготовлении фарша сырокопченых колбас качественно не отличается от процесса, проведенного с помощью обычных куттерных ножей, так как специалисты ориентируются на достижение определенного уровня зернистости фарша.

    Преимущество использования перфорированных ножей выявляется в виде сокра- щения выделения тепла через уменьшение площади поверхности ножей, а также в достижении более высокого качества нарезки сырья вследствие меньшего действия центробежной силы на сырье. Под воздействием отверстий в ножах сырье дольше находится в области нарезки при каждом обороте чаши, и в результате получается высококачественный и ясный рисунок среза колбасного батона . Эксклюзивным представителем фирмы BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG в России является компа- ния «АНТЕС».

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9543

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 9715
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5019
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 4825
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 2227
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 228
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров
    Индустрия питания


    Сульфат алюминия
    Отвердитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российск...

    Лактат магния
    Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства проду...

    Мета-винная кислота
    Регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 21 Oct 2017 00:38:40