ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Производство и переработка баранины. Опыт Австралии
  • Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
  • Новые возможности в мире термоформовочной упаковки: машины Х-line от компании MULTIVAC
  • «Олимпия»: качество продукции – твердые позиции на рынке
  • Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования
  • Колбасы: из истории создания и совершенствования
  • Химия запаха мясных продуктов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Перфорированные куттерные ножи – объективные преимущества"

    Материал прочитан 1038 раз и оценен
    0
    В. С. Степанов, технический директор ООО «Антес»

    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производителей куттерных ножей в мире, разра- ботали конструкцию перфорированных ножей, позволяющую снизить расход энергии для производства колбасного фарша на величину до 25 %. Перфорированные ножи могут изготавливаться для всех видов и типов куттеров.
    Продукция защищена патентами:

    • DE 196 54 733 Cutting blades;
    • DE 198 23 412 Blades for cutting machines, in particular cutting blades;
    • DE 198 23 413 Blades fur cutting machines.

    Основной патент на перфорированные ножи получил всемирный статус защиты. Патент гарантирует, что каждая форма куттерного ножа защищена от несанкционированного производства. Состав комплекта перфорированных ножей и способ их установки не отличаются от стандартных. На рис. 1 показан обычный комплект, а на рис. 2 комплект перфорированных ножей производства ВЕ. На рис. 1 и 2 видно, что площадь боковой поверхности ножей уменьшена за счет появившихся отверстий, следовательно, и нагрев сырья от трения о боковые поверхности ножей меньше.



    При использовании ножей разной конфигурации различаются и схемы движения фарша при переработке на куттере. При использовании обычных ножей фарш, попадая в зону резания, под действием центробежных сил распределяется ближе к концам ножей, и эффективно работает только 1/3 режущей кромки ножей. При применении перфорированных ножей фарш перетекает через отверстия и заполняет камеру резания более полно. Увеличивается дифференцирован- ная разница скорости ножей и фарша, и соответственно улучшается резание и эмульгирование продукта. Перетекание фарша через отверстия в ножах прерывает тепловые потоки и не дает фаршу перегреваться. За счет уменьшенной площади боковой поверхности ножи испытывают меньшие фронтальные нагрузки. Перфорированные ножи равно массу сырья по поверхности и между парами ножей. Это снижает риск воз- никновения усталостных трещин и увеличивает срок службы комплекта. На термографических снимках (рис. 3) видно распределение очагов напряженности на ножах (красный цвет – более высокая напряженность). За счет лучшего перемешивания уменьшается количество воздушных включений в фарше. Это особенно актуально для российских производителей, так как борьба с пористо- стью на срезе вареных колбас занимает умы наших технологов уже длительное время. В таблице приведены результаты испытаний перфорированных ножей, установленных в куттерах разных производителей (все куттеры имели объем чаши 325 л).



    Испытания, проведенные специалистами фирмы «АНТЕС» совместно с представителями компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG на одном из крупных мясоперерабатывающих предприятий России, убедительно доказали, что применение перфорированных ножей сократило время куттерования на 20 %. Для экспериментов использовали куттер Laska с объемом чаши 500 л. При этом качество выпущенной продукции было выше, чем при использовании обычных ножей. На срезе колбасы было заметно меньше воздушных включений, улучшилась равномерность структурной разработки, уве- личилась плотность фарша.

    Применение специальной, патентованной стали позволило в два раза реже проводить перезаточку ножей, что также экономит рабочее время, расходные материалы и электроэнергию. Работа с перфорированными ножами оказывает благоприятное воздействие на весь сложный процесс переработки сырья, потому что оптимизируется конфигурация всего производственного процесса. В итоге можно отметить основные положительные моменты применения перфорированных ножей:

    • уменьшение степени нагрева фарша за счет прерывания тепловых по- токов и снижения площади трения;
    • возможность более равномерного перетекания фарша между ножами и, как следствие, более высокая производительность резания;
    • притормаживание фарша в области ножевой головки и повышение дифференцированной разницы в скоростях ножей и сырья;
    • улучшение втягивания фарша в область ножевой головки (основное пространство резки), лучшее перемешивание сырья.

    На термографических изображениях показана более высокая эффективность перфорированных ножей. Красные линии на режущих кромках перфорированных ножей указывают на более эффективное резание. Разница в температуре на поверхности ножей при одинаковом времени куттерования составила более 5 °С. При расчетах использовался на- учный метод FEM (Finite Element Method).



    Применение перфорированных ножей при приготовлении фарша сырокопченых колбас качественно не отличается от процесса, проведенного с помощью обычных куттерных ножей, так как специалисты ориентируются на достижение определенного уровня зернистости фарша.

    Преимущество использования перфорированных ножей выявляется в виде сокра- щения выделения тепла через уменьшение площади поверхности ножей, а также в достижении более высокого качества нарезки сырья вследствие меньшего действия центробежной силы на сырье. Под воздействием отверстий в ножах сырье дольше находится в области нарезки при каждом обороте чаши, и в результате получается высококачественный и ясный рисунок среза колбасного батона . Эксклюзивным представителем фирмы BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG в России является компа- ния «АНТЕС».

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9476

    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:27
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:25
    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов
    Просмотров: 8040
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 4348
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 1475
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип ТВП
    Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде, хранения и реализации порционной нарезки колбасных изделий, мясных деликатесов, мяса, птицы, а также полуфабрикатов из них, рыбных изделий и полуфабрикатов
    Индустрия питания


    Тартрат калия-натрия
    Стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пита...

    Полифосфат кальция
    Антиокислитель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Ацетат аммония
    Консервант, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на те...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 26 Jun 2017 20:21:40