meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Перфорированные куттерные ножи – объективные преимущества"

    Материал прочитан 10121 раз и оценен
    0
    В. С. Степанов, технический директор ООО «Антес»

    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производителей куттерных ножей в мире, разра- ботали конструкцию перфорированных ножей, позволяющую снизить расход энергии для производства колбасного фарша на величину до 25 %. Перфорированные ножи могут изготавливаться для всех видов и типов куттеров.
    Продукция защищена патентами:

    • DE 196 54 733 Cutting blades;
    • DE 198 23 412 Blades for cutting machines, in particular cutting blades;
    • DE 198 23 413 Blades fur cutting machines.

    Основной патент на перфорированные ножи получил всемирный статус защиты. Патент гарантирует, что каждая форма куттерного ножа защищена от несанкционированного производства. Состав комплекта перфорированных ножей и способ их установки не отличаются от стандартных. На рис. 1 показан обычный комплект, а на рис. 2 комплект перфорированных ножей производства ВЕ. На рис. 1 и 2 видно, что площадь боковой поверхности ножей уменьшена за счет появившихся отверстий, следовательно, и нагрев сырья от трения о боковые поверхности ножей меньше.



    При использовании ножей разной конфигурации различаются и схемы движения фарша при переработке на куттере. При использовании обычных ножей фарш, попадая в зону резания, под действием центробежных сил распределяется ближе к концам ножей, и эффективно работает только 1/3 режущей кромки ножей. При применении перфорированных ножей фарш перетекает через отверстия и заполняет камеру резания более полно. Увеличивается дифференцирован- ная разница скорости ножей и фарша, и соответственно улучшается резание и эмульгирование продукта. Перетекание фарша через отверстия в ножах прерывает тепловые потоки и не дает фаршу перегреваться. За счет уменьшенной площади боковой поверхности ножи испытывают меньшие фронтальные нагрузки. Перфорированные ножи равно массу сырья по поверхности и между парами ножей. Это снижает риск воз- никновения усталостных трещин и увеличивает срок службы комплекта. На термографических снимках (рис. 3) видно распределение очагов напряженности на ножах (красный цвет – более высокая напряженность). За счет лучшего перемешивания уменьшается количество воздушных включений в фарше. Это особенно актуально для российских производителей, так как борьба с пористо- стью на срезе вареных колбас занимает умы наших технологов уже длительное время. В таблице приведены результаты испытаний перфорированных ножей, установленных в куттерах разных производителей (все куттеры имели объем чаши 325 л).



    Испытания, проведенные специалистами фирмы «АНТЕС» совместно с представителями компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG на одном из крупных мясоперерабатывающих предприятий России, убедительно доказали, что применение перфорированных ножей сократило время куттерования на 20 %. Для экспериментов использовали куттер Laska с объемом чаши 500 л. При этом качество выпущенной продукции было выше, чем при использовании обычных ножей. На срезе колбасы было заметно меньше воздушных включений, улучшилась равномерность структурной разработки, уве- личилась плотность фарша.

    Применение специальной, патентованной стали позволило в два раза реже проводить перезаточку ножей, что также экономит рабочее время, расходные материалы и электроэнергию. Работа с перфорированными ножами оказывает благоприятное воздействие на весь сложный процесс переработки сырья, потому что оптимизируется конфигурация всего производственного процесса. В итоге можно отметить основные положительные моменты применения перфорированных ножей:

    • уменьшение степени нагрева фарша за счет прерывания тепловых по- токов и снижения площади трения;
    • возможность более равномерного перетекания фарша между ножами и, как следствие, более высокая производительность резания;
    • притормаживание фарша в области ножевой головки и повышение дифференцированной разницы в скоростях ножей и сырья;
    • улучшение втягивания фарша в область ножевой головки (основное пространство резки), лучшее перемешивание сырья.

    На термографических изображениях показана более высокая эффективность перфорированных ножей. Красные линии на режущих кромках перфорированных ножей указывают на более эффективное резание. Разница в температуре на поверхности ножей при одинаковом времени куттерования составила более 5 °С. При расчетах использовался на- учный метод FEM (Finite Element Method).



    Применение перфорированных ножей при приготовлении фарша сырокопченых колбас качественно не отличается от процесса, проведенного с помощью обычных куттерных ножей, так как специалисты ориентируются на достижение определенного уровня зернистости фарша.

    Преимущество использования перфорированных ножей выявляется в виде сокра- щения выделения тепла через уменьшение площади поверхности ножей, а также в достижении более высокого качества нарезки сырья вследствие меньшего действия центробежной силы на сырье. Под воздействием отверстий в ножах сырье дольше находится в области нарезки при каждом обороте чаши, и в результате получается высококачественный и ясный рисунок среза колбасного батона . Эксклюзивным представителем фирмы BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG в России является компа- ния «АНТЕС».

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Ингредиенты в производстве  мясных полуфабрикатовИнгредиенты в производстве мясных полуфабрикатов
    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные м...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9976

    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Стеарилцитрат
    Эмульгатор комплексообразователь. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на тер...

    Альгинат калия
    Загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терри...

    Лактат калия
    Синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства прод...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Mar 2024 17:34:36