support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Пищевая комбинаторика в мясной индустрии
  • Расширение ассортимента мясных продуктов функциональной направленности
  • Фальсификация пищевых продуктов: риски для потребителя и для бизнеса
  • Как добиться стабильности в нестабильное время
  • Обеспечение качества собственной торговой марки (СТМ) розничной сети
  • Экспертиза продуктов убоя животных на продовольственных рынках Красноярска при гельминтозах
  • Роль психического и эмоционального состояния работников в системе управления охраной труда
  • На вызовы нужно и можно находить ответы!

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Использование животных белков в производстве мясопродуктов"

    Материал прочитан 218 раз и оценен
    0
    М.Б.Ребезов, О.В.Зинина, Н.Н.Максимюк, А.А.Соловьева

    Особую роль в производстве мясопродуктов занимают животные белки. Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Одним из основных источников животных белков является коллагенсодержащее сырье, например, сырая свиная шкурка, соединительная ткань, получаемая при жиловке мяса, субпродукты 2 категории. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование данных видов вторичного сырья с максимальной реализацией его свойств.

    Из сырой свиной шкурки получают белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительнотканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5—10 кратным количеством воды. Коллагеновая дисперсия, например, обладает пол- ноценным комплексом функциональных свойств: влаго- и жироудерживающей, пено- и гелеобразующей способностями, эмульгирующей активностью, является активным стабилизатором пен, эмульсий и дисперсий, благодаря чему может быть использована в качестве функциональной добавки в мясоперерабатывающей промышленности. Коллагеновые композиции, белково-коллагеновые эмульсии широко используются в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов не только в нашей стране, но и за рубежом [1].

    Белково-коллагеновая эмульсия (БКЭ) представляет собой структурированную систему на основе сырья с высоким содержанием соединительной ткани, например свиной шкурки, жилки, некоторых субпродуктов 2 категории. Введение в фарш эмульгированных колбас БКЭ способствует рациональному использованию коллагенсодержащего сырья, находящего ограниченное применение в производстве пищевой продукции из-за низкой функциональности и специфичности свойств. Однако уровень введения БКЭ в фарш эмульгированных мясопродуктов низкий в связи с возможностью негативного влияния на консистенцию продукта — она становится плотной и упругой. Кроме того, замена ценных белков мышечной ткани на соединительнотканные снижает биологическую ценность продукта.

    Существует множество способов приготовления БКЭ, в том числе и на основе соевых белковых препаратов и препаратов животного происхождения. Отечественные фирмы-производители индивидуальных форм и комплексных препаратов пищевых добавок также предлагают обширный перечень эмульгаторов и рецептур БКЭ на их основе [2].

    БКЭ имеют высокую степень функциональной совместимости с базовыми мясными системами, устойчивые свойства, обладают хорошими структурно-механическими свойствами и органолептическими показателями; их введение существенно повышает выход и улучшает консистенцию (нарезаемость) готовой продукции. Одной из главных задач при реализации технологии получения БКЭ с устойчивыми свойствами является выбор компонентов с требуемым уровнем эмульсионных либо стабилизирующих свойств. Наиболее распространенными препаратами, применяемыми для стабилизации свойств БКЭ, являются белковые препараты растительного происхождения, которые обладают высокой эмульсионной, гелеобразующей и водосвязывающей способностью.

    Одним из вариантов обработки данного сырья, в частности субпродуктов 2 категории, является ферментная модификация заквасками микроорганизмов, в результате которой нивелируется специфический субпродуктовый запах, снижаются прочностные характеристики, предотвращается развитие нежелательной микрофлоры [3, 4].

    Целью нашей работы является разработка белковой композиции (БК) на основе биомодифицированных субпродуктов и установление ее влияния на качественные показатели модельных фаршей.

    Для достижения поставленной цели были ре- шены следующие задачи:

    • разработана технология приготовления БК;
    • изучено влияние введения БК на функцио- нально-технологические и органолептические показа- тели модельных фаршей;
    • установлена оптимальная норма замены БК в модельных фаршах.

    Материалы и методы

    Для обработки коллагенсодержащих субпродуктов нами предложен бактериальный концентрат Бифилакт-Б производства ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии (Углич). В его состав входят бифидобактерии видов Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, обладающие высокой протеолитической активностью.

    К положительным свойствам бифидобактерий, представляющих интерес при производстве ферментированных мясопродуктов, следует отнести: способность продуцировать молочную кислоту и летучие жирные кислоты; потенциальную способность уменьшать содержание остаточного нитрита натрия и стабилизировать окраску мясопродуктов за счет метаболитов, образующихся в процессе сбраживания углеводов и обладающих редуцирующими свойствами, а также высокую антагонистическую активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре за счет понижения окислительно-восстановительного потенциала мясной системы. Кроме того, бифидобактерии синтезируют витамины группы В, фолиевую кислоту, витамин К. Одним из показателей биохимической активности бифидобактерий является их протеолитическая активность.

    Научно-практический интерес представляет также изучение возможности ферментной модификации свойств коллагенсодержащего сырья с целью улучшения его органолептических свойств и повышения функционально-технологического потенциала, пищевой и биологической ценности. На основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья можно разрабатывать различные белковые препараты для введения в рецептуры колбас, полуфабрикатов, консервов [5—7].

    Перед обработкой подготовленные говяжьи субпродукты — легкие, уши и губы — измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Бактериальный концентрат активизировали в обез- жиренном молоке и вносили в измельченное колла- генсодержащее сырье в количестве 10% от массы сырья.

    С целью интенсификации проводимой ферментной обработки к субстрату добавляли лактулозу в количестве 1% от массы субстрата.

    В качестве связующего и формирующего вязко-пластичную структуру компонента нами в состав БК введена овсяная мука, отличающаяся от пшеничной более высокой пищевой ценностью и содержанием пищевых волокон, способствующих росту бифи- добактерий. Овсяную муку вносили в количестве 10% от массы субстрата.

    Результаты исследований и их обсуждение

    По представленной выше технологии было из- готовлено два опытных образца БК:

    • субпродукты + бактериальный концентрат + лактулоза (БКл);
    • субпродукты + бактериальный концентрат + лактулоза + овсяная мука (БКло).

    Полученные белковые композиции выдерживали при 4 °С в течение 12—24 ч. В течение выдержки периодически, через каждые 4 ч, контролировали изменение содержания аминного азота для оценки степени протеолиза белковых компонентов. В результате установлено, что бифидобактерии проявляли наибольшую активность в присутствии лактулозы и овсяной муки.

    После выдержки БК обрабатывали в куттере в течение 2 мин до получения однородной массы.

    Для оценки изменения функционально-технологических свойств сырья были изготовлены опытные образцы модельных фаршей с различной заменой мясного сырья на белковую композицию из субпродуктов. Контрольный образец модельного фарша включал 50% говядины 1 сорта и 50% свинины полужирной. Полученные результаты  показали, что наилучшими по совокупности показателями обладают образцы с введением 20 и 30% БК. При этом введение овсяной муки способствует их улучшению, что объясняется способностью данного пищевого компонента набухать и удерживать влагу, а также эмульгировать жиры.

    После определения функционально- технологических свойств из полученных модельных фаршей формировали фрикадельки массой по 10— 12 г и проводили термообработку на пару для определения органолептических показателей.

    Результаты органолептической оценки показывают, что оптимальными показателями обладают образцы с заменой мясного сырья на БК в количестве 20%.

    Дегустаторами было отмечено, что добавление к модельным фаршам БК не отразилось на вкусо- ароматических свойствах продукта, а консистенция опытных образцов БКло, по сравнению с контрольным образцом, улучшилась, опытные образцы фрикаделек были более сочными, мягкими и нежными.

    Однако введение БКл более 40% отрицательно отразилось на органолептике: разрезание продукта было затруднено вследствие высокой влажности, липкости и вязкости формованных изделий.


    Источник: Журнал "Вестник новгородского государственного университета им. Ярослава мудрого"
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка АГРОС

    Зарегистрированных посетителей: 9616

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

    Силикат кальция
    Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, адсорбент. Нераств. в воде. Нагреванием смесей, содержащ...

    Цитраты натрия
    Регуляторы кислотности, стабилизаторы, комплексообразователи, эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавк...

    Рубиновый литол ВК
    Синтетический краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Jan 2021 05:28:30