Особую роль в производстве мясопродуктов занимают животные белки. Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Одним из основных источников животных белков является коллагенсодержащее сырье, например, сырая свиная шкурка, соединительная ткань, получаемая при жиловке мяса, субпродукты 2 категории. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование данных видов вторичного сырья с максимальной реализацией его свойств.

Из сырой свиной шкурки получают белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительнотканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5—10 кратным количеством воды. Коллагеновая дисперсия, например, обладает пол- ноценным комплексом функциональных свойств: влаго- и жироудерживающей, пено- и гелеобразующей способностями, эмульгирующей активностью, является активным стабилизатором пен, эмульсий и дисперсий, благодаря чему может быть использована в качестве функциональной добавки в мясоперерабатывающей промышленности. Коллагеновые композиции, белково-коллагеновые эмульсии широко используются в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов не только в нашей стране, но и за рубежом [1].

Белково-коллагеновая эмульсия (БКЭ) представляет собой структурированную систему на основе сырья с высоким содержанием соединительной ткани, например свиной шкурки, жилки, некоторых субпродуктов 2 категории. Введение в фарш эмульгированных колбас БКЭ способствует рациональному использованию коллагенсодержащего сырья, находящего ограниченное применение в производстве пищевой продукции из-за низкой функциональности и специфичности свойств. Однако уровень введения БКЭ в фарш эмульгированных мясопродуктов низкий в связи с возможностью негативного влияния на консистенцию продукта — она становится плотной и упругой. Кроме того, замена ценных белков мышечной ткани на соединительнотканные снижает биологическую ценность продукта.

Существует множество способов приготовления БКЭ, в том числе и на основе соевых белковых препаратов и препаратов животного происхождения. Отечественные фирмы-производители индивидуальных форм и комплексных препаратов пищевых добавок также предлагают обширный перечень эмульгаторов и рецептур БКЭ на их основе [2].

БКЭ имеют высокую степень функциональной совместимости с базовыми мясными системами, устойчивые свойства, обладают хорошими структурно-механическими свойствами и органолептическими показателями; их введение существенно повышает выход и улучшает консистенцию (нарезаемость) готовой продукции. Одной из главных задач при реализации технологии получения БКЭ с устойчивыми свойствами является выбор компонентов с требуемым уровнем эмульсионных либо стабилизирующих свойств. Наиболее распространенными препаратами, применяемыми для стабилизации свойств БКЭ, являются белковые препараты растительного происхождения, которые обладают высокой эмульсионной, гелеобразующей и водосвязывающей способностью.

Одним из вариантов обработки данного сырья, в частности субпродуктов 2 категории, является ферментная модификация заквасками микроорганизмов, в результате которой нивелируется специфический субпродуктовый запах, снижаются прочностные характеристики, предотвращается развитие нежелательной микрофлоры [3, 4].

Целью нашей работы является разработка белковой композиции (БК) на основе биомодифицированных субпродуктов и установление ее влияния на качественные показатели модельных фаршей.

Для достижения поставленной цели были ре- шены следующие задачи:

• разработана технология приготовления БК;
• изучено влияние введения БК на функцио- нально-технологические и органолептические показа- тели модельных фаршей;
• установлена оптимальная норма замены БК в модельных фаршах.

Материалы и методы

Для обработки коллагенсодержащих субпродуктов нами предложен бактериальный концентрат Бифилакт-Б производства ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии (Углич). В его состав входят бифидобактерии видов Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, обладающие высокой протеолитической активностью.

К положительным свойствам бифидобактерий, представляющих интерес при производстве ферментированных мясопродуктов, следует отнести: способность продуцировать молочную кислоту и летучие жирные кислоты; потенциальную способность уменьшать содержание остаточного нитрита натрия и стабилизировать окраску мясопродуктов за счет метаболитов, образующихся в процессе сбраживания углеводов и обладающих редуцирующими свойствами, а также высокую антагонистическую активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре за счет понижения окислительно-восстановительного потенциала мясной системы. Кроме того, бифидобактерии синтезируют витамины группы В, фолиевую кислоту, витамин К. Одним из показателей биохимической активности бифидобактерий является их протеолитическая активность.

Научно-практический интерес представляет также изучение возможности ферментной модификации свойств коллагенсодержащего сырья с целью улучшения его органолептических свойств и повышения функционально-технологического потенциала, пищевой и биологической ценности. На основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья можно разрабатывать различные белковые препараты для введения в рецептуры колбас, полуфабрикатов, консервов [5—7].

Перед обработкой подготовленные говяжьи субпродукты — легкие, уши и губы — измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Бактериальный концентрат активизировали в обез- жиренном молоке и вносили в измельченное колла- генсодержащее сырье в количестве 10% от массы сырья.

С целью интенсификации проводимой ферментной обработки к субстрату добавляли лактулозу в количестве 1% от массы субстрата.

В качестве связующего и формирующего вязко-пластичную структуру компонента нами в состав БК введена овсяная мука, отличающаяся от пшеничной более высокой пищевой ценностью и содержанием пищевых волокон, способствующих росту бифи- добактерий. Овсяную муку вносили в количестве 10% от массы субстрата.

Результаты исследований и их обсуждение

По представленной выше технологии было из- готовлено два опытных образца БК:

• субпродукты + бактериальный концентрат + лактулоза (БКл);

• субпродукты + бактериальный концентрат + лактулоза + овсяная мука (БКло).

Полученные белковые композиции выдерживали при 4 °С в течение 12—24 ч. В течение выдержки периодически, через каждые 4 ч, контролировали изменение содержания аминного азота для оценки степени протеолиза белковых компонентов. В результате установлено, что бифидобактерии проявляли наибольшую активность в присутствии лактулозы и овсяной муки.

После выдержки БК обрабатывали в куттере в течение 2 мин до получения однородной массы.

Для оценки изменения функционально-технологических свойств сырья были изготовлены опытные образцы модельных фаршей с различной заменой мясного сырья на белковую композицию из субпродуктов. Контрольный образец модельного фарша включал 50% говядины 1 сорта и 50% свинины полужирной. Полученные результаты  показали, что наилучшими по совокупности показателями обладают образцы с введением 20 и 30% БК. При этом введение овсяной муки способствует их улучшению, что объясняется способностью данного пищевого компонента набухать и удерживать влагу, а также эмульгировать жиры.

После определения функционально- технологических свойств из полученных модельных фаршей формировали фрикадельки массой по 10— 12 г и проводили термообработку на пару для определения органолептических показателей.

Результаты органолептической оценки показывают, что оптимальными показателями обладают образцы с заменой мясного сырья на БК в количестве 20%.

Дегустаторами было отмечено, что добавление к модельным фаршам БК не отразилось на вкусо- ароматических свойствах продукта, а консистенция опытных образцов БКло, по сравнению с контрольным образцом, улучшилась, опытные образцы фрикаделек были более сочными, мягкими и нежными.

Однако введение БКл более 40% отрицательно отразилось на органолептике: разрезание продукта было затруднено вследствие высокой влажности, липкости и вязкости формованных изделий.