В настоящее время все больше мутагенов попадает в организм человека с пищей из-за большей химизации сельского хозяйства, несоблюдения норм технологического процесса, поступления на рынок товаров сомнительного качества. С развитием современных методов биотехнологии и все более широким применением биологически активных добавок (в том числе и ферментов) в рационе современного человека встает вопрос о биологической безвредности подобного рода продуктов.

Контроль готовых колбасных изделий проводят по микробиологическим, биохимическим, органолептическим показателям. Официальная политика в оценке генотоксического риска основана на изучении мутагенного действия отдельных компонентов: консервантов, пищевых добавок, ароматизаторов и т.д., предлагаемых для улучшения внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. Вместе с тем, необходимо учитывать взаимное влияние этих веществ в готовом продукте, когда отдельные соединения могут влиять на активность друг друга, повышая или понижая общий генетический потенциал смеси. Таким образом, наиболее целесообразным считается оценка суммарного генотоксического эффекта пищевого продукта, прошедшего все стадии технологического производства.

Согласно современным представлениям, мутации связаны с изменениями в структуре ДНК. ДНК располагается внутри клеточного ядра, следовательно, для того, чтобы достигнуть её, мутаген должен пройти достаточно сложный путь, на котором он испытывает ряд метаболических превращений. Не редки случаи, когда в результате таких превращений безвредное вещество превращается в сильный мутаген или, напротив, исходное мутагенное соединение утрачивает свою активность.

Возникновение мутаций не является единичным одновременным актом. Под влиянием химических соединений в генетическом аппарате клеток, как правило, возникают лишь потенциальные изменения, которые в результате дальнейших событий с участием ряда внутриклеточных ферментов реализуются в истинную мутацию либо залечиваются, репарируются. Системы репарации действуют в каждой клетке и степень их активности приходится учитывать при определении мутагенности данного вещества. При оценке вклада процессов репарации первичных повреждений в развитие мутационных событий следует учитывать и то обстоятельство, что имеется ряд химических соединений, которые сами по себе не вызывают мутации, но подавляют процессы репарации повреждений ДНК и тем могут способствовать существенному возрастанию   мутагенной активности маломутагенного вещества.

Определение ДНК-повреждающей активности проводили путем тестирования мутагенного действия химических соединений в исследуемых образцах с использованием в качестве тест-объекта микроорганизмов. Принцип метода заключается в селективном ингибировании роста мутантных штаммов по сравнению с диким типом.

На мутантных по репарации штаммах Escherichia coli: pol А-, rec A-, uvr А-, – была изучена способность водных вытяжек мясного сырья с признаками PSE и DFD, а также модельных фаршей и полученных продуктов повреждать ДНК.

Были изучены следующие образцы:

1. Мясное сырье NOR, а также с отклонениями в характере автолиза;
2. Модельные фаршевые системы из мяса NOR, PSE и DFD обработанные ферментным препаратом микробного происхождения;
3. Мясные продукты – эмульгированные колбасные изделия из мяса PSE и цельномышечные мясопродукты из мяса DFD, полученные с применением исследуемого ферментного препарата, а также контрольные образцы, выработанные по традиционной технологии.

Проведенные исследования показали, что водные вытяжки образцов мясного сырья с признаками NOR, PSE и DFD не проявили ДНК- повреждающей  активности.

Аналогичные данные были получены и при изучении модельных фаршевых систем, полученных из рассматриваемого мясного сырья. Все водные вытяжки модельных фаршевых систем, полученные без использования фермента, показали незначительную ДНК-повреждающую активность штамма rec А-.

Оценивая ДНК-повреждающую активность опытных образцов модельных фаршевых систем полученных с использованием ферментного препарата, было установлено, что водные вытяжки модельных фаршевых систем проявили значительную ДНК-повреждающую активность относительно контрольных образцов из мяса NOR, не прошедших ферментативную обработку: наблюдалось значительное угнетение роста (до 50%) всех исследуемых штаммов под действием веществ, содержащихся в вытяжке. Подобные результаты, по-видимому, объясняются тем, что угнетение роста исследуемых штаммов происходило скорее за счет лизиса клеток под действием протеиназы ферментного препарата, а не за счет повреждения ДНК.

На завершающем этапе работы были исследованы водные вытяжки контрольных и опытных образцов мясопродуктов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные мясопродукты не оказывают негативного влияния на ДНК-повреждающую активность тестовых штаммов  микроорганизмов.

Более того, для опытных образцов мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект относительно контрольных значений, полученных для продуктов не прошедших ферментативную обработку. Для продуктов из мяса DFD отмечено незначительное угнетение роста штамма uvr А-, находящееся, тем не менее, в пределах допустимых значений (индекс выживания выше 90%).

Проведенные исследования позволяют утверждать, что полученные продукты из мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, выработанные с применением ферментного препарата микробного происхождения, не проявляют выраженных мутагенных свойств. После инактивации ферментного препарата угнетение роста мутантных штаммов не наблюдается, и значения выживаемости микроорганизмов приближаются к контрольным. Незначительный ДНК-повреждающий эффект, отмеченный у варено-копченых изделий, можно объяснить действием продуктов образующихся в процессе копчения. Он не связан непосредственно с применением ферментного препарата.

Таким образом, ферментная обработка мясного сырья с признаками PSE и DFD обеспечивает интенсификацию технологического процесса, увеличение объемов вовлечения низкосортного сырья для получения биологически ценных продуктов питания, безвредных для здоровья человека и с высокими потребительскими свойствами и не приводит к увеличению мутагенных свойств, более того для образцов эмульгированных мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект относительно контрольных значений.