support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Пищевая комбинаторика в мясной индустрии
  • Расширение ассортимента мясных продуктов функциональной направленности
  • Фальсификация пищевых продуктов: риски для потребителя и для бизнеса
  • Как добиться стабильности в нестабильное время
  • Обеспечение качества собственной торговой марки (СТМ) розничной сети
  • Экспертиза продуктов убоя животных на продовольственных рынках Красноярска при гельминтозах
  • Роль психического и эмоционального состояния работников в системе управления охраной труда
  • На вызовы нужно и можно находить ответы!

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Оценка геностоксичности новых видов ферментированых мясопродуктов"

    Материал прочитан 202 раза и оценен
    0
    Померанцев Д.А., Ярошевич К.О., Енгашев С.В.

    В настоящее время все больше мутагенов попадает в организм человека с пищей из-за большей химизации сельского хозяйства, несоблюдения норм технологического процесса, поступления на рынок товаров сомнительного качества. С развитием современных методов биотехнологии и все более широким применением биологически активных добавок (в том числе и ферментов) в рационе современного человека встает вопрос о биологической безвредности подобного рода продуктов.

    Контроль готовых колбасных изделий проводят по микробиологическим, биохимическим, органолептическим показателям. Официальная политика в оценке генотоксического риска основана на изучении мутагенного действия отдельных компонентов: консервантов, пищевых добавок, ароматизаторов и т.д., предлагаемых для улучшения внешнего вида продукта и его вкусовых качеств. Вместе с тем, необходимо учитывать взаимное влияние этих веществ в готовом продукте, когда отдельные соединения могут влиять на активность друг друга, повышая или понижая общий генетический потенциал смеси. Таким образом, наиболее целесообразным считается оценка суммарного генотоксического эффекта пищевого продукта, прошедшего все стадии технологического производства.

    Согласно современным представлениям, мутации связаны с изменениями в структуре ДНК. ДНК располагается внутри клеточного ядра, следовательно, для того, чтобы достигнуть её, мутаген должен пройти достаточно сложный путь, на котором он испытывает ряд метаболических превращений. Не редки случаи, когда в результате таких превращений безвредное вещество превращается в сильный мутаген или, напротив, исходное мутагенное соединение утрачивает свою активность.

    Возникновение мутаций не является единичным одновременным актом. Под влиянием химических соединений в генетическом аппарате клеток, как правило, возникают лишь потенциальные изменения, которые в результате дальнейших событий с участием ряда внутриклеточных ферментов реализуются в истинную мутацию либо залечиваются, репарируются. Системы репарации действуют в каждой клетке и степень их активности приходится учитывать при определении мутагенности данного вещества. При оценке вклада процессов репарации первичных повреждений в развитие мутационных событий следует учитывать и то обстоятельство, что имеется ряд химических соединений, которые сами по себе не вызывают мутации, но подавляют процессы репарации повреждений ДНК и тем могут способствовать существенному возрастанию   мутагенной активности маломутагенного вещества.

    Определение ДНК-повреждающей активности проводили путем тестирования мутагенного действия химических соединений в исследуемых образцах с использованием в качестве тест-объекта микроорганизмов. Принцип метода заключается в селективном ингибировании роста мутантных штаммов по сравнению с диким типом.

    На мутантных по репарации штаммах Escherichia coli: pol А-, rec A-, uvr А-, – была изучена способность водных вытяжек мясного сырья с признаками PSE и DFD, а также модельных фаршей и полученных продуктов повреждать ДНК.

    Были изучены следующие образцы:

    1. Мясное сырье NOR, а также с отклонениями в характере автолиза;
    2. Модельные фаршевые системы из мяса NOR, PSE и DFD обработанные ферментным препаратом микробного происхождения;
    3. Мясные продукты – эмульгированные колбасные изделия из мяса PSE и цельномышечные мясопродукты из мяса DFD, полученные с применением исследуемого ферментного препарата, а также контрольные образцы, выработанные по традиционной технологии.

    Проведенные исследования показали, что водные вытяжки образцов мясного сырья с признаками NOR, PSE и DFD не проявили ДНК- повреждающей  активности.

    Аналогичные данные были получены и при изучении модельных фаршевых систем, полученных из рассматриваемого мясного сырья. Все водные вытяжки модельных фаршевых систем, полученные без использования фермента, показали незначительную ДНК-повреждающую активность штамма rec А-.

    Оценивая ДНК-повреждающую активность опытных образцов модельных фаршевых систем полученных с использованием ферментного препарата, было установлено, что водные вытяжки модельных фаршевых систем проявили значительную ДНК-повреждающую активность относительно контрольных образцов из мяса NOR, не прошедших ферментативную обработку: наблюдалось значительное угнетение роста (до 50%) всех исследуемых штаммов под действием веществ, содержащихся в вытяжке. Подобные результаты, по-видимому, объясняются тем, что угнетение роста исследуемых штаммов происходило скорее за счет лизиса клеток под действием протеиназы ферментного препарата, а не за счет повреждения ДНК.

    На завершающем этапе работы были исследованы водные вытяжки контрольных и опытных образцов мясопродуктов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные мясопродукты не оказывают негативного влияния на ДНК-повреждающую активность тестовых штаммов  микроорганизмов.

    Более того, для опытных образцов мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект относительно контрольных значений, полученных для продуктов не прошедших ферментативную обработку. Для продуктов из мяса DFD отмечено незначительное угнетение роста штамма uvr А-, находящееся, тем не менее, в пределах допустимых значений (индекс выживания выше 90%).

    Проведенные исследования позволяют утверждать, что полученные продукты из мясного сырья с отклонениями в характере автолиза, выработанные с применением ферментного препарата микробного происхождения, не проявляют выраженных мутагенных свойств. После инактивации ферментного препарата угнетение роста мутантных штаммов не наблюдается, и значения выживаемости микроорганизмов приближаются к контрольным. Незначительный ДНК-повреждающий эффект, отмеченный у варено-копченых изделий, можно объяснить действием продуктов образующихся в процессе копчения. Он не связан непосредственно с применением ферментного препарата.

    Таким образом, ферментная обработка мясного сырья с признаками PSE и DFD обеспечивает интенсификацию технологического процесса, увеличение объемов вовлечения низкосортного сырья для получения биологически ценных продуктов питания, безвредных для здоровья человека и с высокими потребительскими свойствами и не приводит к увеличению мутагенных свойств, более того для образцов эмульгированных мясопродуктов, полученных из мяса PSE, отмечен незначительный стимулирующий эффект относительно контрольных значений.


    Источник: Журнал "Ученые записки казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана"
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка АГРОС

    Зарегистрированных посетителей: 9616

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Гуаровая камедь
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Бензоат кальция
    Консервант. ???   Вызывает аллергические реакции, может приводить к образованию злокачественных опухолей....

    Натрий-карбоксиметилцеллюлоза
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Jan 2021 04:38:56