support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Технологический аудит как инструмент повышения эффективности производства
  • Искусство вкуса: копченые и сырокопченые колбасы
  • Разнообразие вкусов, экономичное производство, гарантированная безопасность
  • Перспективы развития отечественного производства пищевых микроингредиентов
  • Производство и рынок индейки в России растут, несмотря на трудности
  • Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции
  • ЦУР-12: вызовы для государства, бизнеса и потребителей
  • Полимерная упаковка – за или против?
  • Экспорт продукции АПК: ресурсы и возможности достижения целевых показателей проекта
  • Использование термопластической экструзии в производстве кормовой муки животного происхождения

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Естественный цвет мяса можно сохранить"

    Материал прочитан 5077 раз и оценен
    0
    С. А. Воробьев, С. В. Мурашев, д. т. н., Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения зачастую опреде- ляют выбор покупателя. Ни для кого не секрет, что в 80 % случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие – изменившийся цвет. Поэтому проблема стабилизации красного цвета мяса в течение всего срока хранения, а также увеличения сроков хранения является актуальной и важной задачей.

    Одним из наиболее перспективных направлений стабилизации естественного цвета мяса является метод, основанный на замене кислорода железа гемовой группы миоглобина на другие лиганды, способные образовывать более устойчивые красные пигменты, чем оксимиоглобин. На рис. 1 представлено влияние обработки мяса газовыми смесями 70 % СО+30 % СО2 и NO на оптическую плотность мяса в красной области спектра.

    Газирование упаковки проводилось по принципу замещения «грязной» атмосферы внутри упаковки смесью чистых инертных газов методом продува упаковки. Метод основан на том, что газовая смесь нагнетается внутрь упаковки сильным вихревым потоком и заполняет все пространство, вытесняя из упаковки атмосферный воздух.

    Цвет образца, обработанного газовой смесью, содержащей 70 % СО и 30 % СО2, достигает исходных значений контрольного образца лишь на 11-е сутки. Для необработанного мяса этот срок составляет 3,5 сут, для образца, обработанного NO, – 9 сут. Таким образом, период времени, в течение которого мясо сохраняет естественный красный цвет, для варианта, обработанного газовой смесью, содержащей 70 % СО и 30 % СО2, увеличивается более чем в 3 раза по сравнению с необработанным контрольным образцом. В случае обработки окисью азота время стабилизации красного цвета мяса увеличивается более чем в 2 раза. В обоих случаях наблюдается сдвиг минимума оптической плотности обработанных образцов по сравнению с контролем. Это говорит об усилении красного цвета мяса, которое произошло вследствие образования карбокси- и нитрозомиоглобина. Определение аминоаммиачного азота подтвердило результаты оптических исследований (рис. 2).




    Наиболее эффективной газовой средой, обработка которой обеспечивает наибольшую продолжительность (до 11 сут) сохранения свежести мяса, является смесь 70 % СО и 30 % СО2. Обработка мяса окисью азота позволяет сохранить продукт в течение 9 сут. Таким образом, можно говорить об увеличении срока хранения мяса в 3,1 и 2,5 раза соответственно. Увеличение срока хранения происходит в результате подавления действия цитохромоксидазы, которая является наиболее сильным окислителем в клетке, ведь ее стандартный окислительно-восстановительный потенциал равен +0,55 В. По этой причине она способна окислять миои гемоглобин, что приводит к ухудшению цветовых характеристик мяса. Именно поэтому для сохранения красного цвета этот фермент необходимо заблокировать. В качестве од- ного из наиболее эффективных блокаторов действия цитохромоксидазы можно использовать СО. Так как СО является сильнейшим ингибитором дыхательных процессов, то он наряду с блокированием цитохромоксидазы в мясе подавляет активность микро- организмов. СО при высокой концен- трации в газовой смеси взаимодейс- твует с железом цитохрома «а3», в результате чего развивается нарушение работы электронно-транспортной цепи митохондрий и подавляется дыхание только аэробных микроорганизмов. По этой причине целесообразно использовать не чистую окись углерода, а ее смесь с углекислым газом. Это будет способствовать снижению рН, что оказывает негативное влияние на развитие микрофлоры. Кроме того, СО2 будет усиливать подавляющее действие СО на процесс дыхания в микроорганизмах. Таким образом, будет достигнут синергетический эффект действия СО и СО2. Блокировка действия цитохромоксидазы заключается в торможении реакции, которую она катализирует:



    Негативные последствия протекания этой реакции для сохранения красного цвета мяса связаны со следующими причинами:

    • во-первых, в реакции (1) происходит поглощение ионов водорода, что влечет за собой повышение рН мяса;
    • во-вторых, электроны для протекания этой реакции могут быть использованы из окисляющегося миоглобина (гемоглобина);
    • в-третьих, расходуется кислород, что ведет к снижению содержания оксимиоглобина.

    В результате подобных окислительных процессов может образовываться метмиоглобин, имеющий коричневый цвет. Окись углерода угнетает не только цитохромоксидазу, но и другой медьсодержащий фермент – тирозиназу. Под влиянием тирозиназы протекает реакция, в ходе которой образуется темный пигмент меланин. Его образование в мышечной ткани также неблагоприятно для сохранения красного цвета мяса:

    Окись азота оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы. NO может образовывать токсичное для микроорганизмов соединение пероксинитрил. Действие NO, как и СО, связано с подавлением работы дыхательной цепи митохондрий. В результате этого ингибируется синтез АТФ и регуляция мембранного потенциала в клетках микроорганизмов.

    Действие окиси азота на митохондрии необратимо, поэтому она играет существенную роль в регуляции функ- ций этих органелл. Наряду с перечисленными причинами ингибирующее действие NO обусловлено также его взаимодействием со свободными SH- группами ферментов и глутатиона. Несмотря на свои бактерицидные свойства, оксид азота является пищевой добавкой класса Е (Е942) и совершенно безопасен для здоровья человека.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Комплексные добавки для аппетитных сосисокКомплексные добавки для аппетитных сосисок
    Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволи...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом
    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом ...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9310

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания
    Индустрия питания

    InterFood St. Petersburg 2019

    Виолоксантин
    Краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...

    Изомальт, изомальтит
    Пищевая добавка E953 - изомальт, он же изомальтит (палатинит) является представителем низкокалорийных углеводов нового поколения и...

    Яблочная (малоновая) кислота
    Консервант, регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на т...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 17 Feb 2019 02:01:15