ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Контроль качества и безопасности мясной продукции – обзор новостей
  • Совершенствование процесса принятия онлайн-решений на производстве
  • Выгодный формат для запекания Cryovac® OvenEase®
  • Вопросы безопасности при переработке некоторых видов побочного мясного сырья
  • Снижение содержания NaCl в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения
  • Принципы построения коэффициентов потребительских свойств на отрубы туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней
  • Первый в России завод Kerry открылся в московской области
  • Маркетологи мясной отрасли обсудили актуальные тренды развития
  • Факторы экономического роста аграрной экономики – приоритеты и система мер господдержки

    Подробнее
  • ПРОДЭКСПО-2019


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка 2019

    "Естественный цвет мяса можно сохранить"

    Материал прочитан 4334 раза и оценен
    0
    С. А. Воробьев, С. В. Мурашев, д. т. н., Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения зачастую опреде- ляют выбор покупателя. Ни для кого не секрет, что в 80 % случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие – изменившийся цвет. Поэтому проблема стабилизации красного цвета мяса в течение всего срока хранения, а также увеличения сроков хранения является актуальной и важной задачей.

    Одним из наиболее перспективных направлений стабилизации естественного цвета мяса является метод, основанный на замене кислорода железа гемовой группы миоглобина на другие лиганды, способные образовывать более устойчивые красные пигменты, чем оксимиоглобин. На рис. 1 представлено влияние обработки мяса газовыми смесями 70 % СО+30 % СО2 и NO на оптическую плотность мяса в красной области спектра.

    Газирование упаковки проводилось по принципу замещения «грязной» атмосферы внутри упаковки смесью чистых инертных газов методом продува упаковки. Метод основан на том, что газовая смесь нагнетается внутрь упаковки сильным вихревым потоком и заполняет все пространство, вытесняя из упаковки атмосферный воздух.

    Цвет образца, обработанного газовой смесью, содержащей 70 % СО и 30 % СО2, достигает исходных значений контрольного образца лишь на 11-е сутки. Для необработанного мяса этот срок составляет 3,5 сут, для образца, обработанного NO, – 9 сут. Таким образом, период времени, в течение которого мясо сохраняет естественный красный цвет, для варианта, обработанного газовой смесью, содержащей 70 % СО и 30 % СО2, увеличивается более чем в 3 раза по сравнению с необработанным контрольным образцом. В случае обработки окисью азота время стабилизации красного цвета мяса увеличивается более чем в 2 раза. В обоих случаях наблюдается сдвиг минимума оптической плотности обработанных образцов по сравнению с контролем. Это говорит об усилении красного цвета мяса, которое произошло вследствие образования карбокси- и нитрозомиоглобина. Определение аминоаммиачного азота подтвердило результаты оптических исследований (рис. 2).




    Наиболее эффективной газовой средой, обработка которой обеспечивает наибольшую продолжительность (до 11 сут) сохранения свежести мяса, является смесь 70 % СО и 30 % СО2. Обработка мяса окисью азота позволяет сохранить продукт в течение 9 сут. Таким образом, можно говорить об увеличении срока хранения мяса в 3,1 и 2,5 раза соответственно. Увеличение срока хранения происходит в результате подавления действия цитохромоксидазы, которая является наиболее сильным окислителем в клетке, ведь ее стандартный окислительно-восстановительный потенциал равен +0,55 В. По этой причине она способна окислять миои гемоглобин, что приводит к ухудшению цветовых характеристик мяса. Именно поэтому для сохранения красного цвета этот фермент необходимо заблокировать. В качестве од- ного из наиболее эффективных блокаторов действия цитохромоксидазы можно использовать СО. Так как СО является сильнейшим ингибитором дыхательных процессов, то он наряду с блокированием цитохромоксидазы в мясе подавляет активность микро- организмов. СО при высокой концен- трации в газовой смеси взаимодейс- твует с железом цитохрома «а3», в результате чего развивается нарушение работы электронно-транспортной цепи митохондрий и подавляется дыхание только аэробных микроорганизмов. По этой причине целесообразно использовать не чистую окись углерода, а ее смесь с углекислым газом. Это будет способствовать снижению рН, что оказывает негативное влияние на развитие микрофлоры. Кроме того, СО2 будет усиливать подавляющее действие СО на процесс дыхания в микроорганизмах. Таким образом, будет достигнут синергетический эффект действия СО и СО2. Блокировка действия цитохромоксидазы заключается в торможении реакции, которую она катализирует:



    Негативные последствия протекания этой реакции для сохранения красного цвета мяса связаны со следующими причинами:

    • во-первых, в реакции (1) происходит поглощение ионов водорода, что влечет за собой повышение рН мяса;
    • во-вторых, электроны для протекания этой реакции могут быть использованы из окисляющегося миоглобина (гемоглобина);
    • в-третьих, расходуется кислород, что ведет к снижению содержания оксимиоглобина.

    В результате подобных окислительных процессов может образовываться метмиоглобин, имеющий коричневый цвет. Окись углерода угнетает не только цитохромоксидазу, но и другой медьсодержащий фермент – тирозиназу. Под влиянием тирозиназы протекает реакция, в ходе которой образуется темный пигмент меланин. Его образование в мышечной ткани также неблагоприятно для сохранения красного цвета мяса:

    Окись азота оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы. NO может образовывать токсичное для микроорганизмов соединение пероксинитрил. Действие NO, как и СО, связано с подавлением работы дыхательной цепи митохондрий. В результате этого ингибируется синтез АТФ и регуляция мембранного потенциала в клетках микроорганизмов.

    Действие окиси азота на митохондрии необратимо, поэтому она играет существенную роль в регуляции функ- ций этих органелл. Наряду с перечисленными причинами ингибирующее действие NO обусловлено также его взаимодействием со свободными SH- группами ферментов и глутатиона. Несмотря на свои бактерицидные свойства, оксид азота является пищевой добавкой класса Е (Е942) и совершенно безопасен для здоровья человека.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Комплексные добавки для аппетитных сосисокКомплексные добавки для аппетитных сосисок
    Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволи...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Календарь на 2019 год
    Зарегистрированных посетителей: 9230

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Просмотров: 11575
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 2919
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Просмотров: 1051
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Просмотров: 752
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания

    Упаковка-2019

    Закись азота
    Пропеллент. Бесцветный газ тяжелее воздуха со слабым приятным запахом и сладковатым вкусом. Хор. раств. в воде, спирте, эфире. О...

    Бутан-1, 3-диол
    Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации....

    Формальдегид
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 20 Oct 2018 18:58:07