ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №8 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Дуэль решений для планирования производства: ERP-система vs. Best of Breed
  • Как привлечь покупателя изысканным вкусом и ароматом
  • Цифровизация производственных задач с компанией «ИСИТ»
  • Упаковка на бумажной основе, пригодная для переработки и вторичного использования
  • Преимущества упаковки с технологией Cryovac Darfresh®
  • Комплексные пищевые добавки ЗАО «Компании МИЛОРД» - 20 лет на рынке
  • Чем заменить сухое молоко при производстве вареных колбасных изделий?
  • Мясные чипсы – новый тренд в мясопереработке
  • Практика проведения плановых проверок на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания
  • Пищевые волокна: состав, свойства, особенности технологического использования
  • Обзор современного рынка гибкой упаковки
  • Нетрадиционные сушильные установки для побочного мясного сырья

    Подробнее
  • Агропродмаш-2018


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка 2019

    "Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия"

    Материал прочитан 719 раз и оценен
    0
    О.А. Кузнецова, канд. техн. наук, зам. директора по научной работе,
    З.А. Юрчак, канд. техн. наук, руководитель отдела «Техническое регулирование и системы управления качеством»,
    К.О. Мельник, консультант отдела «Техническое регулирование и системы

    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП.

    В современном мире предъявляются высокие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Производитель берет на себя ответственность перед потребителем за выпуск безопасной пищевой продукции. На сегодняшний день базовой моделью по управлению качеством и безопасностью на пищевых предприятиях во многих странах мира является система ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки), английский вариант – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [1].

    Суть системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Изначально концепция НАССР была разработана в 1959 г. для снабжения безопасными продуктами питания астронавтов Национального аэрокосмического агентства (NASA). Вскоре выяснилось, что у этой концепции имеются большие преимущества. Через пару лет метод был представлен для коммерческого производства продуктов питания и успешно внедрен в целях контроля качества продуктов. Главное преимущество данной системы заключается в том, что она является эффективным средством снижения рисков и повышения безопасности пищевой продукции. Как инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к выявленным опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых продуктов. Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении опасностей на каждом этапе процесса производства, а не на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. В феврале 2001 г. Госстандарт России ввел в действие Систему добровольной сертификации ХАССП.

    Система распространялась на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могли быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации [2].

    Сегодня же на территории Таможенного союза все пищевые предприятия должны в обязательном порядке разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

    Система ХАССП позволяет предприятиям пищевой промышленности свести до минимума риски возникновения опасных факторов, руководствуясь критериями безопасности пищевой продукции на основе требований, вступивших в действие и вновь разрабатываемых технических регламентов. Чтобы помочь предприятиям разобраться в трудных вопросах, касающихся внедрения принципов ХАССП, в 2004 г. в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» был создан Методический центр по разработке и внедрению систем качества. Опытные, компетентные специалисты методического центра готовы оказать предприятиям пищевой промышленности консультационную помощь при разработке и подготовке к сертификации систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП в соответст вии с требованиями стандартов и схем сертификаций ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182-2014, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000, BRC, IFS и др.

    С чего начинается разработка системы, основанной на принципах ХАССП?

    При планировании внедрения системы целесообразно начать с проведения диагностического аудита. Диагностический аудит осуществляется в целях оценки соответствия предприятия требованиям действующего законодательства в области санитарии, гигиены и обеспечения безопасности пищевой продукции. Группа специалистов Методического центра готова выезжать на предприятие и комплексно обследовать производство, начиная с состояния территории и заканчивая анализом существующей на предприятии документации системы. Заключительным моментом диагностического аудита является составление подробного отчета с выявленными несоответствиями и экономически целесообразными рекомендациями по их устранению, основанными на лучших отечественных и международных практиках. После получения отчета предприятие начинает планирование деятельности по устранению несоответствий [1].

    Кроме того, на предприятиях проводится выездное комплексное обучение специалистами Методического центра, в рамках которого рассматриваются требования санитарии и гигиены, являющиеся базой для внедрения системы ХАССП. В Европе требования по санитарии и гигиене объединены в две основные надлежащие практики – GMP (Good Manufacturing Practice) и GHP (Good Hygiene Practice).

    В России для предприятий мясной промышленности базовый уровень санитарии и гигиены обеспечивает соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза, требований СанПиН, типовых инструкций по мойке и дезинфекции пищевых предприятий и других национальных законопроектов. Прежде чем приступить к анализу опасных факторов, сотрудникам предприятий необходимо иметь о них четкое представление, обладать информацией об участках, на которых могут возникнуть сбои производственного процесса, о факторах, которые способствуют контаминации пищевых продуктов, и способах их минимизации или устранения.

    Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом, поэтому группа ХАССП состоит из специалистов различных подразделений, способных описать основные виды опасных факторов и источники их возникновения. С этой целью при проведении обучения подробно изучаются различные моменты внедрения системы на основе принципов ХАССП.

    Для предприятий мясной промышленности наибольшую опасность представляют следующие факторы: биологические (возбудители зооантропонозов, а также микроорганизмы – E.Coli, Salmonella, S.Aureus, Listeria monocytogenes и др.); физические (стекло, детали механизмов, металл, пластмасса, дерево, бумага, картон и др.) и химические (продукты радиационного и химического загрязнения, тяжелые металлы, продукты интенсивного землепользования (пестициды, гербициды и пр.), антибиотики, моющие средства и смазочные вещества).

    Особое внимание уделяется вопросу, касающемуся попаданию аллергенов в сырье и готовую продукцию. В целях минимизации возможного непредумышленного попадания аллергенов в продукты питания на предприятиях пищевой промышленности разрабатывают и внедряют целый комплекс мероприятий в рамках так называемых программ управления аллергенами.

    Введение управления аллергенами должно рассматриваться как расширение существующей системы управления безопасностью пищевых продуктов [3]. После анализа опасных факторов группа ХАССП переходит к выявлению критических контрольных точек (ККТ), т. е. этапов технологического процесса, на которых может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или устранения опасности или снижения ее до приемлемого уровня. После определения всех ККТ технологического процесса следующим шагом является установление критических пределов. Каждая ККТ может иметь различные факторы, требующие контроля для обеспечения безопасности продукции, и каждый из этих факторов будет иметь соответствующий критический предел. Таким образом, все факторы, связанные с безопасностью в ККТ, должны быть идентифицированы. А уровень, при котором каждый фактор становится границей между опасным и безопасным, является критическим пределом. Для осуществления запланированных наблюдений или действий по контролю параметров устанавливается процедура мониторинга. Если мониторинг свидетельствует о потере контроля, то тогда следует предпринять действия для того, чтобы вернуть процесс под контроль до того, как произойдет отклонение от критического предела. После завершения приводимых выше шагов необходимо разработать корректирующие действия, которые следует предпринять в тех случаях, когда наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

    Для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП нужно разработать процедуры проверки, которые должны регулярно проводиться. Затем устанавливаются процедуры проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. В связи с этим следующим этапом внедрения системы обеспечения безопасности пищевой продукции является разработка документации. Для сокращения времени Методический центр на договорной основе предоставляет комплект шаблонов документированных процедур, плана ХАССП, программ, необходимых в рамках внедряемой системы. Данный пакет документов предприятие приводит в соответствии со своей организационной структурой и особенностями производства, затем осуществляются утверждение и комплексное внедрение документов на предприятии [4].

    Далее специалистами Методического центра проводится обучение по внутреннему аудиту. Выполняется совместный внутренний аудит с группой ХАССП в целях определения возможности для улучшения и оценки внедренной системы. По результатам обучения выдаются удостоверения внутренних аудиторов, это позволяет сотрудникам в будущем самостоятельно осуществлять у себя на предприятии внутренние проверки. Если предприятие нуждается в сертификате на систему, то при положительном результате внутреннего аудита, специалисты Методического центра рекомендуют подавать заявку на сертификацию в выбранный предприятием орган по сертификации. По желанию предприятие может сертифицировать внедренную систему как в российских системах добровольной сертификации, например в ХАССП-МЯСО или в КСУКП (Комплексная система управления качеством и безопасностью пищевой продукции), так и в международных органах сертификации, например в DQS. При значительном количестве несоответствий, выявленных в ходе внутренней проверки, подавать заявку в органы по сертификации целесообразно после их устранения.

    Сертифицированная система позволяет пищевым предприятиям выйти на новый уровень, расширяя тем самым рынок сбыта, и стать конкурентоспособными, осуществлять контроль параметров, влияющих на безопасность продукции. При этом увеличивается экономическая выгода за счет снижения выпуска несоответствующей продукции, в результате чего растет доверие потребителей к выпускаемой продукции. Если предприятия ставят перед собой цель внедрить не только систему ХАССП, но и развиваться дальше, они могут внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000. Для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 необходимо наличие системы ХАССП, соблюдение основных требований ИСО 9001, обеспечение внешней прослеживаемости [4]. Предприятиям, реализующим продукцию в какой- либо торговой сети, целесообразно получить сертификат на соответствие по одному из GFSI-признаваемых стандартов, таких как BRS, IFS, SQF, FSSC 22000 и пр.

    Global Food Safety Initiative (GFSI) была создана для того, чтобы упростить взаимоотношения между поставщиками и ретейлерами. Наличие GFSI – признаваемого сертификата – позволяет сотрудничать с крупными международными торговыми сетями без дополнительных аудитов второй стороны, а также производить продукцию под их торговой маркой. Специалисты Методического центра также оказывают консультационную поддержку для успешного прохождения сертификации по требованиям стандартов торговых сетей, которые включают в себя, помимо принципов ХАССП, ИСО 9001, дополнительные требования к производственной среде [4].

    Специалисты Методического центра имеют большой опыт не только в сфере систем управления качеством, но также и в сфере пищевого производства, поэтому подходы к разработке подразумевают глубокое проникновение в суть происходящих процессов. За последние годы область деятельности Методического центра расширилась. Помимо комплексного внедрения системы, можно также заключить договор на отдельные услуги, например диагностический аудит, выездное обучение персонала, проведение внутренних проверок, предоставление шаблонов документов. В завершение хотелось обратить внимание на тот факт, что Методическим центром регулярно проводятся обучающие семинары на территории института по теории и практике разработки систем качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000 и пр.

    Главная цель семинаров состоит в том, чтобы ознакомить специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов. Во время обучения в Методическом центре, помимо слушания лекций, участники семинаров подробно разбирают все вопросы на практических занятиях, что позволяет им эффективно внедрять принципы ХАССП у себя на предприятии. В результате обучения в Методическом центре они приобретают знания и опыт в вопросах выпуска безопасной пищевой продукции и соблюдения требований законодательства. По окончании обучения выдается удостоверение о повышении квалификации, более подробную информацию о деятельности Методического центра можно получить на сайте института www.vniimp.ru.

    Литература

    1. Кузнецова О.А. Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты / О.А. Кузнецова, З.А. Денисова // Мясная сфера. – 2008. – № 10. – С. 62–63.
    2. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева; 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. – 2007. – 268 с.
    3. Юрчак З.А. Предотвращение и минимизация перекрестной контаминации продукции пищевыми аллергенами / З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Теория и практика переработки мяса. – 2015. – № 5. – С. 19.
    4. Кузнецова О.А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, А.Е. Гируцкая // Теория и практика переработки мяса. – 2014. – № 1. – C. 11–13.


    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9183

    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля 2017, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля 2017, 00:04
    Просмотров: 10195
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 730
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Камедь рожкового дерева
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир (Пропилпарабен)
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 19 Aug 2018 16:26:17