Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий

INTEKPROM MEAT 17.06.2021 г.Санкт-Петербург, более 200 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

запомнить

INTEKPROM AGRO 08.06.2021 г.Челябинск, более 150 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Мясо птицы механической обвалки: качество и структура в зависимости от используемого оборудования
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Оценка влияния «сверхнизких» температур на жизнеспособность микроорганизмов при пролонгированных сроках хранения мясной продукции
  • Как внедрить, измерить и повысить культуру пищевой безопасности на предприятии
  • К вопросу о бережливом производстве на мясокомбинатах
  • Подводим итоги Первого национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Ингредиенты в производстве мясных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 6034 раза и оценен
    5
    А. В. Леонова, ООО «Интергео», менеджер-технолог

    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать 1–3 т продукции в день. Мясные полуфабрикаты выпускают в большом ассортименте, в охлажденном и замороженном виде, из разных видов мяса: натуральные и рубленые полуфабрикаты, мучные изделия с мясным фаршем. Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих производств.

    В производстве натуральных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов – рассолы для инъецирования. Наиболее популярны сейчас рассолы на базе фосфатов, камедей, животных белков, клетчатки. Компания «Интергео», являясь представителем швейцарской торговой марки пищевых ингредиентов «Pacovis AG», предлагает препараты «Вианде Хэм», «Посол Стабиль», «Файберхем 120». Они позволяют шприцевать мясное сырье до 40 % и незначительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Рассолы на основе цитратов (препарат «Посол») обладают меньшей функциональностью, чем первые рассолы, уровень шприцевания составляет до 20–25 %, стоят дороже, но способны делать мясо сочнее и мягче, что положительно влияет на качество готового продукта.

    В летнее время фаворитом продаж являются разнообразные шашлыки из свинины, баранины, мяса птицы. Шашлыки могут быть изготовлены путем шприцевания сырья, последующего нарезания его на куски и смешивания с маринадом, смесью специй и луком либо с помощью массирования нарезанного сырья с маринадом, смесью для шприцевания и добавления лука в конце массирования. «Интергео» предлагает «Маринад Шашлык» и «Маринад Крестьянин». Преимущество маринадов в том, что в их состав входит сухой уксус, который дополнительно размягчает мясо, а также положительно влияет на сохранность продукта.

    Рубленые полуфабрикаты занимают наибольшую долю рынка наряду с изделиями в тестовой оболочке. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, куриной кожи, эмульсии шкурки, субпродуктов. Так как данные виды сырья являются чревычайно непостоянными, то при добавлении его в рецептуры возможно появление слишком жидких фаршей, непригодных для ручной и машинной формовки. Грубое мясное или зажиренное сырье вызывает «рассыпание» полуфабрикатов при обжаривании. Проблемы консистенции, вызванные некачественным сырьем, можно решить за счет использования комплексных препаратов на базе фосфатов, животных белков, пищевых волокон и камедей или их отдельных компонентов компании Pacovis AG, тем самым повысив функциональные свойства сырья.

    Вкусовыми компонентами выступают натуральные специи и пряности: мускат, кардамон, белый перец, смесь специй («Пряная», «Пельмени комби», «Пауэр Смак» с ароматом говядины, «Вкус» и «Вкус специаль» как усилители вкуса и аромата). Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используют практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, которые позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка Куриный король

    MEAT UP 2021 - конференция для мясопереработчиков, 13 мая 2021, г. Сочи
    Зарегистрированных посетителей: 9658

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Выставка РОСУПАК
    Просмотров: 1075
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 390
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 265
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    АМИТЕКС
    Пластиковые оболочки становятся все более специализированными не только в функциональном плане, но и в дизайнерском, что соответствует современной тенденции к узкой направленности позиционирования товаров и услуг

    Лактат кальция
    Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства проду...

    Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфир
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...

    Кармин, кошениль
    Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 21 Apr 2021 04:32:45