support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Гигиеническое оборудование ITEC

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Как менеджеру по качеству эффективно выстроить свою работу
  • Новые решения по переработке и использованию некоторых видов специального побочного мясного сырья
  • Инновационная экономика роста и природосбережения: барьеры и перспективы
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • WorldFood Moscow 2021 ‒ место встречи лидеров продуктового рынка

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ECOS group – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной и молочной отраслей

    Ингредиенты АЛЬМИ для мясопереработки

    "Ингредиенты в производстве мясных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 6688 раз и оценен
    5
    А. В. Леонова, ООО «Интергео», менеджер-технолог

    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать 1–3 т продукции в день. Мясные полуфабрикаты выпускают в большом ассортименте, в охлажденном и замороженном виде, из разных видов мяса: натуральные и рубленые полуфабрикаты, мучные изделия с мясным фаршем. Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих производств.

    В производстве натуральных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов – рассолы для инъецирования. Наиболее популярны сейчас рассолы на базе фосфатов, камедей, животных белков, клетчатки. Компания «Интергео», являясь представителем швейцарской торговой марки пищевых ингредиентов «Pacovis AG», предлагает препараты «Вианде Хэм», «Посол Стабиль», «Файберхем 120». Они позволяют шприцевать мясное сырье до 40 % и незначительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Рассолы на основе цитратов (препарат «Посол») обладают меньшей функциональностью, чем первые рассолы, уровень шприцевания составляет до 20–25 %, стоят дороже, но способны делать мясо сочнее и мягче, что положительно влияет на качество готового продукта.

    В летнее время фаворитом продаж являются разнообразные шашлыки из свинины, баранины, мяса птицы. Шашлыки могут быть изготовлены путем шприцевания сырья, последующего нарезания его на куски и смешивания с маринадом, смесью специй и луком либо с помощью массирования нарезанного сырья с маринадом, смесью для шприцевания и добавления лука в конце массирования. «Интергео» предлагает «Маринад Шашлык» и «Маринад Крестьянин». Преимущество маринадов в том, что в их состав входит сухой уксус, который дополнительно размягчает мясо, а также положительно влияет на сохранность продукта.

    Рубленые полуфабрикаты занимают наибольшую долю рынка наряду с изделиями в тестовой оболочке. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, куриной кожи, эмульсии шкурки, субпродуктов. Так как данные виды сырья являются чревычайно непостоянными, то при добавлении его в рецептуры возможно появление слишком жидких фаршей, непригодных для ручной и машинной формовки. Грубое мясное или зажиренное сырье вызывает «рассыпание» полуфабрикатов при обжаривании. Проблемы консистенции, вызванные некачественным сырьем, можно решить за счет использования комплексных препаратов на базе фосфатов, животных белков, пищевых волокон и камедей или их отдельных компонентов компании Pacovis AG, тем самым повысив функциональные свойства сырья.

    Вкусовыми компонентами выступают натуральные специи и пряности: мускат, кардамон, белый перец, смесь специй («Пряная», «Пельмени комби», «Пауэр Смак» с ароматом говядины, «Вкус» и «Вкус специаль» как усилители вкуса и аромата). Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используют практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, которые позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    «ИСИТ::Бойня» – единая система управления убойной деятельностью
    Система «ИСИТ::Бойня», разработанная специалистами компании «ИСИТ», является комплексным прикладным ...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9712

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Просмотров: 9969
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 2432
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 1106
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания

    Персульфат калия
    Персульфат калия (E922) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в качес...

    Аскорбат кальция
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Этоксилированные моно- и ди-глицериды
    Стабилизаторы. Запрещены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 24 Oct 2021 08:56:23