Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    "Ингредиенты в производстве мясных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 5514 раз и оценен
    5
    А. В. Леонова, ООО «Интергео», менеджер-технолог

    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать 1–3 т продукции в день. Мясные полуфабрикаты выпускают в большом ассортименте, в охлажденном и замороженном виде, из разных видов мяса: натуральные и рубленые полуфабрикаты, мучные изделия с мясным фаршем. Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих производств.

    В производстве натуральных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов – рассолы для инъецирования. Наиболее популярны сейчас рассолы на базе фосфатов, камедей, животных белков, клетчатки. Компания «Интергео», являясь представителем швейцарской торговой марки пищевых ингредиентов «Pacovis AG», предлагает препараты «Вианде Хэм», «Посол Стабиль», «Файберхем 120». Они позволяют шприцевать мясное сырье до 40 % и незначительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Рассолы на основе цитратов (препарат «Посол») обладают меньшей функциональностью, чем первые рассолы, уровень шприцевания составляет до 20–25 %, стоят дороже, но способны делать мясо сочнее и мягче, что положительно влияет на качество готового продукта.

    В летнее время фаворитом продаж являются разнообразные шашлыки из свинины, баранины, мяса птицы. Шашлыки могут быть изготовлены путем шприцевания сырья, последующего нарезания его на куски и смешивания с маринадом, смесью специй и луком либо с помощью массирования нарезанного сырья с маринадом, смесью для шприцевания и добавления лука в конце массирования. «Интергео» предлагает «Маринад Шашлык» и «Маринад Крестьянин». Преимущество маринадов в том, что в их состав входит сухой уксус, который дополнительно размягчает мясо, а также положительно влияет на сохранность продукта.

    Рубленые полуфабрикаты занимают наибольшую долю рынка наряду с изделиями в тестовой оболочке. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, куриной кожи, эмульсии шкурки, субпродуктов. Так как данные виды сырья являются чревычайно непостоянными, то при добавлении его в рецептуры возможно появление слишком жидких фаршей, непригодных для ручной и машинной формовки. Грубое мясное или зажиренное сырье вызывает «рассыпание» полуфабрикатов при обжаривании. Проблемы консистенции, вызванные некачественным сырьем, можно решить за счет использования комплексных препаратов на базе фосфатов, животных белков, пищевых волокон и камедей или их отдельных компонентов компании Pacovis AG, тем самым повысив функциональные свойства сырья.

    Вкусовыми компонентами выступают натуральные специи и пряности: мускат, кардамон, белый перец, смесь специй («Пряная», «Пельмени комби», «Пауэр Смак» с ароматом говядины, «Вкус» и «Вкус специаль» как усилители вкуса и аромата). Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используют практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, которые позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9576

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

    Тауматин
    Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Полипептид из 207 остатков аминокислот. Кремовый порошок без запаха с сильным сладким в...

    Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...

    Альгинат пропиленгликоля
    Загуститель, эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 21 Oct 2020 18:45:29