ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Новая система рентгеновского контроля для определения костного остатка
  • Система мониторинга предприятия как элемент фабрики будущего
  • Планомерное развитие – залог успеха в долгосрочной перспективе
  • Теория и практика промышленного маркетинга
  • Какая ответственность грозит виновнику за фальсификацию
  • Сосредоточиться на определении зоны специализации
  • К вопросу о пищевой безопасности в птицеперерабатывающей отрасли
  • IFFA 2019 – место встречи специалистов мясной промышленности
  • Контроль антибиотиков в мясном сырье
  • Снижение содержания NaCl в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения
  • Факторы экономического роста аграрной экономики – приоритеты и система мер господдержки
  • Дело обвальщика - настоящее искусство!!!

    Подробнее
  • ПРОДЭКСПО-2019


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка 2019

    "Ингредиенты в производстве мясных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 3285 раз и оценен
    0
    А. В. Леонова, ООО «Интергео», менеджер-технолог

    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать 1–3 т продукции в день. Мясные полуфабрикаты выпускают в большом ассортименте, в охлажденном и замороженном виде, из разных видов мяса: натуральные и рубленые полуфабрикаты, мучные изделия с мясным фаршем. Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих производств.

    В производстве натуральных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов – рассолы для инъецирования. Наиболее популярны сейчас рассолы на базе фосфатов, камедей, животных белков, клетчатки. Компания «Интергео», являясь представителем швейцарской торговой марки пищевых ингредиентов «Pacovis AG», предлагает препараты «Вианде Хэм», «Посол Стабиль», «Файберхем 120». Они позволяют шприцевать мясное сырье до 40 % и незначительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Рассолы на основе цитратов (препарат «Посол») обладают меньшей функциональностью, чем первые рассолы, уровень шприцевания составляет до 20–25 %, стоят дороже, но способны делать мясо сочнее и мягче, что положительно влияет на качество готового продукта.

    В летнее время фаворитом продаж являются разнообразные шашлыки из свинины, баранины, мяса птицы. Шашлыки могут быть изготовлены путем шприцевания сырья, последующего нарезания его на куски и смешивания с маринадом, смесью специй и луком либо с помощью массирования нарезанного сырья с маринадом, смесью для шприцевания и добавления лука в конце массирования. «Интергео» предлагает «Маринад Шашлык» и «Маринад Крестьянин». Преимущество маринадов в том, что в их состав входит сухой уксус, который дополнительно размягчает мясо, а также положительно влияет на сохранность продукта.

    Рубленые полуфабрикаты занимают наибольшую долю рынка наряду с изделиями в тестовой оболочке. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, куриной кожи, эмульсии шкурки, субпродуктов. Так как данные виды сырья являются чревычайно непостоянными, то при добавлении его в рецептуры возможно появление слишком жидких фаршей, непригодных для ручной и машинной формовки. Грубое мясное или зажиренное сырье вызывает «рассыпание» полуфабрикатов при обжаривании. Проблемы консистенции, вызванные некачественным сырьем, можно решить за счет использования комплексных препаратов на базе фосфатов, животных белков, пищевых волокон и камедей или их отдельных компонентов компании Pacovis AG, тем самым повысив функциональные свойства сырья.

    Вкусовыми компонентами выступают натуральные специи и пряности: мускат, кардамон, белый перец, смесь специй («Пряная», «Пельмени комби», «Пауэр Смак» с ароматом говядины, «Вкус» и «Вкус специаль» как усилители вкуса и аромата). Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используют практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, которые позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    «ИСИТ::Бойня» – единая система управления убойной деятельностью
    Система «ИСИТ::Бойня», разработанная специалистами компании «ИСИТ», является комплексным прикладным ...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Календарь на 2019 год
    Зарегистрированных посетителей: 9245

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Просмотров: 11745
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 3286
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Просмотров: 2188
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Просмотров: 1156
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания

    Упаковка-2019

    Бета-циклодекстрин
    Стабилизатор, связующее вещество. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания н...

    Тауматин
    Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Полипептид из 207 остатков аминокислот. Кремовый порошок без запаха с сильным сладким в...

    Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40
    Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 13 Nov 2018 08:43:56