support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • О холодоснабжении организаций мясной отрасли
  • Криогенная заморозка и охлаждение продукта
  • Контроль непрерывности холодовой цепи в мясной отрасли
  • Исследование процесса замораживания тушек птицы комбинированным способом
  • Новинки для пельменей от компании Керри
  • Essentus: доступный чеквейер для решения самых разных задач
  • Применение соевых концентратов ARCON для обеспечения экономической эффективности и высокого качества мясных изделий
  • Текстильные воздуховоды: эффективно и выгодно!
  • Российский дебют Industrial Auctions
  • Как построить завод-робот, где вместо 700 человек работает 200
  • Наночастицы из пластика – актуальный контаминант пищевой продукции
  • Современные подходы к осуществлению контрольно-надзорной деятельности
  • Основные типы форм куттерных ножей и подбор формы в зависимости от сырья
  • Как адаптировать ассортимент под новое поколение потребителя?

    Подробнее

  • Золотая осень-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    АгроФарм-2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Ингредиенты в производстве мясных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 4265 раз и оценен
    5
    А. В. Леонова, ООО «Интергео», менеджер-технолог

    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать 1–3 т продукции в день. Мясные полуфабрикаты выпускают в большом ассортименте, в охлажденном и замороженном виде, из разных видов мяса: натуральные и рубленые полуфабрикаты, мучные изделия с мясным фаршем. Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих производств.

    В производстве натуральных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов – рассолы для инъецирования. Наиболее популярны сейчас рассолы на базе фосфатов, камедей, животных белков, клетчатки. Компания «Интергео», являясь представителем швейцарской торговой марки пищевых ингредиентов «Pacovis AG», предлагает препараты «Вианде Хэм», «Посол Стабиль», «Файберхем 120». Они позволяют шприцевать мясное сырье до 40 % и незначительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Рассолы на основе цитратов (препарат «Посол») обладают меньшей функциональностью, чем первые рассолы, уровень шприцевания составляет до 20–25 %, стоят дороже, но способны делать мясо сочнее и мягче, что положительно влияет на качество готового продукта.

    В летнее время фаворитом продаж являются разнообразные шашлыки из свинины, баранины, мяса птицы. Шашлыки могут быть изготовлены путем шприцевания сырья, последующего нарезания его на куски и смешивания с маринадом, смесью специй и луком либо с помощью массирования нарезанного сырья с маринадом, смесью для шприцевания и добавления лука в конце массирования. «Интергео» предлагает «Маринад Шашлык» и «Маринад Крестьянин». Преимущество маринадов в том, что в их состав входит сухой уксус, который дополнительно размягчает мясо, а также положительно влияет на сохранность продукта.

    Рубленые полуфабрикаты занимают наибольшую долю рынка наряду с изделиями в тестовой оболочке. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, куриной кожи, эмульсии шкурки, субпродуктов. Так как данные виды сырья являются чревычайно непостоянными, то при добавлении его в рецептуры возможно появление слишком жидких фаршей, непригодных для ручной и машинной формовки. Грубое мясное или зажиренное сырье вызывает «рассыпание» полуфабрикатов при обжаривании. Проблемы консистенции, вызванные некачественным сырьем, можно решить за счет использования комплексных препаратов на базе фосфатов, животных белков, пищевых волокон и камедей или их отдельных компонентов компании Pacovis AG, тем самым повысив функциональные свойства сырья.

    Вкусовыми компонентами выступают натуральные специи и пряности: мускат, кардамон, белый перец, смесь специй («Пряная», «Пельмени комби», «Пауэр Смак» с ароматом говядины, «Вкус» и «Вкус специаль» как усилители вкуса и аромата). Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используют практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности, которые позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом
    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом ...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9413

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Пропротеин - 2019


    Диоктилсульфосукцинат натрия
    Эмульгатор, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории ...

    Шеллак
    Шеллак (E904) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Природная смола, вырабатываемая насекомым...

    Стеароилфумарат натрия
    Стабилизатор. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 21 Sep 2019 13:03:02