Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стадии в твердую. Условно этот процесс можно разделить на три основные фазы. Фаза предзамораживания: понижение температуры продукта до начала кристаллизации влаги (начальная точка заморозки). Фаза замораживания: температура продукта не снижается, а находится в пределах от 1 до 4 °С, потому что выделение теплоты кристаллизации внутри продукта (из-за перехода воды в лед) в течение некоторого времени компенсирует действие хладагента на продукт. Эта фаза также называется латентной.



Фаза понижения температуры продукта до заданного значения: температура продукта снижается до заданного уровня. Продолжительность латентной фазы оказывает наибольшее воздействие на конечные физико-химические и вкусовые свойства продукта. Чем выше скорость отвода тепла из продукта, тем лучше конечное качество продукта. При недостаточной скорости отвода тепла первоначально происходит кристаллизация воды в межклеточных зонах (см. рисунок), а затем внутри клетки, что и разрушает клеточную структуру продукта, и ухудшает его физико-химические и органолептические свойства. Криогенное замораживание, при котором из-за высокой скорости прохождения фазы кристаллизации свободная вода замерзает одновременно внутри и снаружи клетки, не разрушая структуры тканей, позволяет сохранить межклеточную структуру продукта, обеспечить минимальную дегидратацию продукта (испарение из него влаги) и предотвратить вытекание влаги при размораживании (см. таблицу).

Влияние криогенного способа за- мораживания на производственные показатели:

•улучшение санитарно- гигиенических условий производства;
• увеличение производительности благодаря значительному сокращению времени замораживания продукции.
• низкое потребление электрической энергии (криогенные системы от 2 до 10 кВт, механические системы от 50 до 200 кВт);
• рабочая площадь криогенных моро- зильников по сравнению с механиче- скими системами меньше на 50 %.

Область применения

В мясопереработке криогенные фризеры могут применяться как для замораживания, так и для подмораживания продукции перед нарезкой: мож- но заморозить только поверхностный слой мясного отруба толщиной около 5 мм и затем использовать слайсер для нарезки на ровные части. Такой способ замораживания не требует большого расхода азота (0,5 кг N2 на 1 кг продукта). Это особенно актуально для ком- паний, производящих свежее мясо для реализации.



Компания Linde Gas Rus предлагает проведение тестирования криогенных технологий заморозки пищевых продуктов в условиях производства заказчика. На предприятии заказчика устанавливается криогенная система, включающая в себя демонстрационный фризер туннельного или кабинетного типа; емкость для хранения жидкого азота; изолированный трубопровод, и производится ее тестирование в тече- ние определенного сторонами срока (не более 2 мес).