Подписка 2020
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Система прослеживаемости − важнейший фактор безопасности и качества продукции птицепереработки
  • Созревание мяса: ретроспектива и перспектива
  • Актуальные требования маркировки пищевой продукции
  • Дигидрокверцетин в мясной продукции
  • К вопросу рационального использования побочных продуктов убоя в колбасном производстве
  • Рынок мясной и колбасной продукции: вопросы формирования бренда и его позиционирования
  • О производстве мяса в пробирке

    Подробнее

  • Куриный король-2020
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Криозамораживание продуктов"

    Материал прочитан 3058 раз и оценен
    4
    Р. Э. Быков, к. т. н., руководитель направления пищевых технологий, LINDE GAS RUS

    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стадии в твердую. Условно этот процесс можно разделить на три основные фазы. Фаза предзамораживания: понижение температуры продукта до начала кристаллизации влаги (начальная точка заморозки). Фаза замораживания: температура продукта не снижается, а находится в пределах от 1 до 4 °С, потому что выделение теплоты кристаллизации внутри продукта (из-за перехода воды в лед) в течение некоторого времени компенсирует действие хладагента на продукт. Эта фаза также называется латентной.



    Фаза понижения температуры продукта до заданного значения: температура продукта снижается до заданного уровня. Продолжительность латентной фазы оказывает наибольшее воздействие на конечные физико-химические и вкусовые свойства продукта. Чем выше скорость отвода тепла из продукта, тем лучше конечное качество продукта. При недостаточной скорости отвода тепла первоначально происходит кристаллизация воды в межклеточных зонах (см. рисунок), а затем внутри клетки, что и разрушает клеточную структуру продукта, и ухудшает его физико-химические и органолептические свойства. Криогенное замораживание, при котором из-за высокой скорости прохождения фазы кристаллизации свободная вода замерзает одновременно внутри и снаружи клетки, не разрушая структуры тканей, позволяет сохранить межклеточную структуру продукта, обеспечить минимальную дегидратацию продукта (испарение из него влаги) и предотвратить вытекание влаги при размораживании (см. таблицу).

    Влияние криогенного способа за- мораживания на производственные показатели:

    •улучшение санитарно- гигиенических условий производства;
    • увеличение производительности благодаря значительному сокращению времени замораживания продукции.
    • низкое потребление электрической энергии (криогенные системы от 2 до 10 кВт, механические системы от 50 до 200 кВт);
    • рабочая площадь криогенных моро- зильников по сравнению с механиче- скими системами меньше на 50 %.

    Область применения

    В мясопереработке криогенные фризеры могут применяться как для замораживания, так и для подмораживания продукции перед нарезкой: мож- но заморозить только поверхностный слой мясного отруба толщиной около 5 мм и затем использовать слайсер для нарезки на ровные части. Такой способ замораживания не требует большого расхода азота (0,5 кг N2 на 1 кг продукта). Это особенно актуально для ком- паний, производящих свежее мясо для реализации.



    Компания Linde Gas Rus предлагает проведение тестирования криогенных технологий заморозки пищевых продуктов в условиях производства заказчика. На предприятии заказчика устанавливается криогенная система, включающая в себя демонстрационный фризер туннельного или кабинетного типа; емкость для хранения жидкого азота; изолированный трубопровод, и производится ее тестирование в тече- ние определенного сторонами срока (не более 2 мес).

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9481

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    АМИЛЮКС Т
    АМИЛЮКС Т – уникальная сосисочная оболочка, впервые в мире созданная компанией «Атлантис-Пак»
    Пищевка 3D - 2020

    Полиоксиэтилен 40 стеарат
    Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...

    Сахароглицериды
    Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...

    Этилгаллат
    Антиокислитель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Слайсер для нарезки"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 10 Apr 2020 01:41:39