Одним из важных качественных показателей мяса является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависит такое его свойство, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства. Поэтому в последние годы большое внимание уделяется изучению связи химического синтеза с его физико-химическими свойствами, в частности, с влагосвязывающей способностью, зависящей от многих факторов [1]. Сочность определяется влажностью говядины и содержанием в ней внутримышечного  жира. Чем большей влагоудерживающей способностью обладает мясо, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. В исследованиях необходимо различать две стороны этого показателя – способность мяса удерживать сок и поглощать воду. Если мясо хорошо удерживает сок, то оно даёт сухой разрез, что желательно при продаже. Способность мяса поглощать свободную воду имеет большое значение при изготовлении колбас. В результате хранения в течение 1-2 суток наблюдается падение способности мяса связывать воду. Кроме того, более длительная транспортировка и менее благоприятные условия предубойного содержания оказывают на животных и более сильное воздействие. В связи с этим происходят обширные изменения в обмене веществ, результатом которых и является снижение способности мяса связывать влагу.

Результаты исследований влагосвязывающей способности длиннейшей мышцы спины показали, что лучшей влагосвязывающей способностью в 15- месячном возрасте обладало мясо ½-кровных (симментал x лимузин) бычков (63,8%). У симментальских животных этот показатель был ниже на 3,0%. С возрастом бычков влагосвязывающая способность мяса увеличивается. Так, в возрасте 18 месяцев этот показатель у ½ - кровных бычков равнялся 65,2%, что выше на 1,4%, чем у аналогов в возрасте 15 месяцев. Содержание связанной воды не зависело от удельного веса общей влаги мяса. Сравнивая потери мяса при жарении между группами, установили, что различия наблюдались как в 15, так и 18-месячном возрасте. Потери влаги были больше в группе бычков,  которая имела  влагосвязы- вающую способность ниже. Причём с возрастом проис- ходит небольшое повышение этого показателя.

Полученные нами данные показывают, что мясо бычков различных генотипов отличается хорошей влагосвязывающей способностью и сравнительно небольшими потерями влаги при тепловой обработке. Преимущество было на стороне ½-кровных животных. При выращивании и откорме таких бычков можно получить высококачественную молодую говядину.

Влагоёмкость мяса и общее содержание воды в мясе идентичные    понятия. Отсюда следует, что влагоёмкость мяса не пропорциональна общему содержанию воды в мясе. Влажность означает количество общей влаги, а влагоёмкость – связанной воды.

Д.Л. Левантин [2] указывает на связь между величиной pH и влагосвязывающей способностью мяса. Автор отмечает, что непосредственно после убоя мышцы находятся в состоянии очень высокой гидратации.

Исследователями установлено, что в мясе крупного рогатого скота наблюдаются большие различия в зависимости от пола и возраста животных. Наибольшей влагосвязывающей способностью обладают мышцы быков не старше 3-4-х лет, а мясо других видов и возрастов животных имеет меньшую влагоудерживающую способность [2].

Для определения технологических свойств мяса важное значение имеет влагоудерживающая способность и степень его увариваемости (потери мясного сока при тепловой обработке).

Показатель, характеризующий влагоудерживающую способность, находится в прямой зависимости с концентрацией ионов водорода (pH) и в обратной – с показателем потери мясного сока.

В наших исследованиях, проведенных на бычках абердино-ангусской, чёрно-пёстрой пород и их помесях отмечалась определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого. Так, со снижением pH уменьшалась и влагоудерживающая способность мышечной ткани [3,4].

Анализ технологических свойств длиннейшего мускула спины молодняка подопытных групп свидетельствует о том, что большей влагоудерживающей способностью и меньшей потерей мясного сока при нагревании обладала мышечная ткань животных абердин-ангусской породы. Наименьшей же влагоёмкостью и большей потерей мясного сока при тепловой обработке отличалась мышечная ткань чёрно-пёстрых бычков в 15-месячном возрасте и помесных животных в 18 месячном возрасте.

По влагоудерживающей способности чёрно- пёстрые    бычки    уступали    сверстникам    абердинангусской породы в 15 и 18 месяцев соответственно на 3,1 и 0,7%.

Таким образом, качественные показатели мяса во многом определяются породной принадлежностью животных. В пищевом отношении наиболее ценной следует считать говядину, полученную от бычков специализированных мясных пород и их помесей с молочным и комбинированным скотом.