meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Форум «CANNED FOOD-2024»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Оптимизация производства»

  • Решение проблемы кадрового голода – роботы
  • «1С:ERP Управление мясоперерабатывающим предприятием» − как организовать эффективное взаимодействие с сетями

    Специальная тема:

  • На шаг впереди с компанией «МАРТ»
  • «Агропродмаш-2024»: инновации компании «Крист» и тренды мясной промышленности

    Также читайте в номере

  • Амальгамные УФ-лампы – безопасный источник ультрафиолета
  • Тренды потребительского рынка в России: демография, розничная торговля и новые возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Влагосвязывающая способность мяса"

    Материал прочитан 5666 раз и оценен
    0
    Н.И. Жеребилов, Л.И. Кибкало, И.А. Казначеева, Н.А. Гончарова, Н.И. Ткачёва

    Одним из важных качественных показателей мяса является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависит такое его свойство, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства. Поэтому в последние годы большое внимание уделяется изучению связи химического синтеза с его физико-химическими свойствами, в частности, с влагосвязывающей способностью, зависящей от многих факторов [1]. Сочность определяется влажностью говядины и содержанием в ней внутримышечного  жира. Чем большей влагоудерживающей способностью обладает мясо, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. В исследованиях необходимо различать две стороны этого показателя – способность мяса удерживать сок и поглощать воду. Если мясо хорошо удерживает сок, то оно даёт сухой разрез, что желательно при продаже. Способность мяса поглощать свободную воду имеет большое значение при изготовлении колбас. В результате хранения в течение 1-2 суток наблюдается падение способности мяса связывать воду. Кроме того, более длительная транспортировка и менее благоприятные условия предубойного содержания оказывают на животных и более сильное воздействие. В связи с этим происходят обширные изменения в обмене веществ, результатом которых и является снижение способности мяса связывать влагу.

    Результаты исследований влагосвязывающей способности длиннейшей мышцы спины показали, что лучшей влагосвязывающей способностью в 15- месячном возрасте обладало мясо ½-кровных (симментал x лимузин) бычков (63,8%). У симментальских животных этот показатель был ниже на 3,0%. С возрастом бычков влагосвязывающая способность мяса увеличивается. Так, в возрасте 18 месяцев этот показатель у ½ - кровных бычков равнялся 65,2%, что выше на 1,4%, чем у аналогов в возрасте 15 месяцев. Содержание связанной воды не зависело от удельного веса общей влаги мяса. Сравнивая потери мяса при жарении между группами, установили, что различия наблюдались как в 15, так и 18-месячном возрасте. Потери влаги были больше в группе бычков,  которая имела  влагосвязы- вающую способность ниже. Причём с возрастом проис- ходит небольшое повышение этого показателя.

    Полученные нами данные показывают, что мясо бычков различных генотипов отличается хорошей влагосвязывающей способностью и сравнительно небольшими потерями влаги при тепловой обработке. Преимущество было на стороне ½-кровных животных. При выращивании и откорме таких бычков можно получить высококачественную молодую говядину.

    Влагоёмкость мяса и общее содержание воды в мясе идентичные    понятия. Отсюда следует, что влагоёмкость мяса не пропорциональна общему содержанию воды в мясе. Влажность означает количество общей влаги, а влагоёмкость – связанной воды.

    Д.Л. Левантин [2] указывает на связь между величиной pH и влагосвязывающей способностью мяса. Автор отмечает, что непосредственно после убоя мышцы находятся в состоянии очень высокой гидратации.

    Исследователями установлено, что в мясе крупного рогатого скота наблюдаются большие различия в зависимости от пола и возраста животных. Наибольшей влагосвязывающей способностью обладают мышцы быков не старше 3-4-х лет, а мясо других видов и возрастов животных имеет меньшую влагоудерживающую способность [2].

    Для определения технологических свойств мяса важное значение имеет влагоудерживающая способность и степень его увариваемости (потери мясного сока при тепловой обработке).

    Показатель, характеризующий влагоудерживающую способность, находится в прямой зависимости с концентрацией ионов водорода (pH) и в обратной – с показателем потери мясного сока.

    В наших исследованиях, проведенных на бычках абердино-ангусской, чёрно-пёстрой пород и их помесях отмечалась определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого. Так, со снижением pH уменьшалась и влагоудерживающая способность мышечной ткани [3,4].

    Анализ технологических свойств длиннейшего мускула спины молодняка подопытных групп свидетельствует о том, что большей влагоудерживающей способностью и меньшей потерей мясного сока при нагревании обладала мышечная ткань животных абердин-ангусской породы. Наименьшей же влагоёмкостью и большей потерей мясного сока при тепловой обработке отличалась мышечная ткань чёрно-пёстрых бычков в 15-месячном возрасте и помесных животных в 18 месячном возрасте.

    По влагоудерживающей способности чёрно- пёстрые    бычки    уступали    сверстникам    абердинангусской породы в 15 и 18 месяцев соответственно на 3,1 и 0,7%.

    Таким образом, качественные показатели мяса во многом определяются породной принадлежностью животных. В пищевом отношении наиболее ценной следует считать говядину, полученную от бычков специализированных мясных пород и их помесей с молочным и комбинированным скотом.


    Источник: Журнал «Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии»
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10027

    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

    Аноксомер
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Сульфит кальция
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Хлорид аммония
      Назначение Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности. Внешний вид Бесцветные кристаллы или ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 11 Nov 2024 14:49:53