support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Автоматизация производства»

  • Дополнительные возможности рентген сканера
  • Передовые технологии в упаковочной промышленности: тенденции, тренды, прогнозы

    Специальная тема: «Сырье и материалы»

  • Российский рынок говядины: вызовы и перспективы
  • Сырокопченые и сыровяленые колбасы: тенденции рынка и особенности производства
  • Традиционные рецепты с новыми технологическими решениями

    Также читайте в номере

  • Технология санитарной обработки помещений содержания птицы в санитарный разрыв на птицеводческих предприятиях
  • Эффективность маркетинговых инструментов: современная упаковка – ключ к росту продаж
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Влагосвязывающая способность мяса"

    Материал прочитан 7255 раз и оценен
    0
    Н.И. Жеребилов, Л.И. Кибкало, И.А. Казначеева, Н.А. Гончарова, Н.И. Ткачёва

    Одним из важных качественных показателей мяса является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависит такое его свойство, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства. Поэтому в последние годы большое внимание уделяется изучению связи химического синтеза с его физико-химическими свойствами, в частности, с влагосвязывающей способностью, зависящей от многих факторов [1]. Сочность определяется влажностью говядины и содержанием в ней внутримышечного  жира. Чем большей влагоудерживающей способностью обладает мясо, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. В исследованиях необходимо различать две стороны этого показателя – способность мяса удерживать сок и поглощать воду. Если мясо хорошо удерживает сок, то оно даёт сухой разрез, что желательно при продаже. Способность мяса поглощать свободную воду имеет большое значение при изготовлении колбас. В результате хранения в течение 1-2 суток наблюдается падение способности мяса связывать воду. Кроме того, более длительная транспортировка и менее благоприятные условия предубойного содержания оказывают на животных и более сильное воздействие. В связи с этим происходят обширные изменения в обмене веществ, результатом которых и является снижение способности мяса связывать влагу.

    Результаты исследований влагосвязывающей способности длиннейшей мышцы спины показали, что лучшей влагосвязывающей способностью в 15- месячном возрасте обладало мясо ½-кровных (симментал x лимузин) бычков (63,8%). У симментальских животных этот показатель был ниже на 3,0%. С возрастом бычков влагосвязывающая способность мяса увеличивается. Так, в возрасте 18 месяцев этот показатель у ½ - кровных бычков равнялся 65,2%, что выше на 1,4%, чем у аналогов в возрасте 15 месяцев. Содержание связанной воды не зависело от удельного веса общей влаги мяса. Сравнивая потери мяса при жарении между группами, установили, что различия наблюдались как в 15, так и 18-месячном возрасте. Потери влаги были больше в группе бычков,  которая имела  влагосвязы- вающую способность ниже. Причём с возрастом проис- ходит небольшое повышение этого показателя.

    Полученные нами данные показывают, что мясо бычков различных генотипов отличается хорошей влагосвязывающей способностью и сравнительно небольшими потерями влаги при тепловой обработке. Преимущество было на стороне ½-кровных животных. При выращивании и откорме таких бычков можно получить высококачественную молодую говядину.

    Влагоёмкость мяса и общее содержание воды в мясе идентичные    понятия. Отсюда следует, что влагоёмкость мяса не пропорциональна общему содержанию воды в мясе. Влажность означает количество общей влаги, а влагоёмкость – связанной воды.

    Д.Л. Левантин [2] указывает на связь между величиной pH и влагосвязывающей способностью мяса. Автор отмечает, что непосредственно после убоя мышцы находятся в состоянии очень высокой гидратации.

    Исследователями установлено, что в мясе крупного рогатого скота наблюдаются большие различия в зависимости от пола и возраста животных. Наибольшей влагосвязывающей способностью обладают мышцы быков не старше 3-4-х лет, а мясо других видов и возрастов животных имеет меньшую влагоудерживающую способность [2].

    Для определения технологических свойств мяса важное значение имеет влагоудерживающая способность и степень его увариваемости (потери мясного сока при тепловой обработке).

    Показатель, характеризующий влагоудерживающую способность, находится в прямой зависимости с концентрацией ионов водорода (pH) и в обратной – с показателем потери мясного сока.

    В наших исследованиях, проведенных на бычках абердино-ангусской, чёрно-пёстрой пород и их помесях отмечалась определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого. Так, со снижением pH уменьшалась и влагоудерживающая способность мышечной ткани [3,4].

    Анализ технологических свойств длиннейшего мускула спины молодняка подопытных групп свидетельствует о том, что большей влагоудерживающей способностью и меньшей потерей мясного сока при нагревании обладала мышечная ткань животных абердин-ангусской породы. Наименьшей же влагоёмкостью и большей потерей мясного сока при тепловой обработке отличалась мышечная ткань чёрно-пёстрых бычков в 15-месячном возрасте и помесных животных в 18 месячном возрасте.

    По влагоудерживающей способности чёрно- пёстрые    бычки    уступали    сверстникам    абердинангусской породы в 15 и 18 месяцев соответственно на 3,1 и 0,7%.

    Таким образом, качественные показатели мяса во многом определяются породной принадлежностью животных. В пищевом отношении наиболее ценной следует считать говядину, полученную от бычков специализированных мясных пород и их помесей с молочным и комбинированным скотом.


    Источник: Журнал «Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии»
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом
    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10095

    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания

    Пропионат калия
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Сахароглицериды
    Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...

    Моноглицериды янтарной кислоты
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Запрещены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Mon, 28 Jul 2025 11:59:15