ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Обзор современных упаковочные материалов и решений
  • Четверть века опережая время
  • Ценность поколений – человеческий капитал
  • ТАВР: 110 лет лидеру мясопереработки юга России
  • Омский бекон гарантирует год улучшенной свиньи
  • Монохлорпропандиолы и глицидиловые эфиры – контаминанты жареной и копченой продукции
  • Обучение в промышленности (TWI): секретные материалы индустриальных прорывов
  • Социальные обязательства государства по увеличению стоимости потребительской корзины

    Подробнее
  • АгроФарм-2019


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Практика пищевой безопасности-2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка 2019

    SCB System

    "эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом"

    Материал прочитан 635 раз и оценен
    0
    Анатолий Постельга, канд. с-х. наук, технолог по новым продуктам, компания «АРОМАДОН»

    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом среди покупателей по причине своей высокой пищевой ценности и кулинарных свойств. Пищевая ценность данного продукта, как известно, формируется за счет использования в его рецептурах высокоценных сортов мясного сырья, а кулинары часто применяют ветчины не только как продукт, готовый к употреблению, но и как компонент для множества сложных блюд: закусок, салатов, хлебопекарных блюд с начинкой и т.д.

    Ветчину умели готовить еще в Древнем Риме, в частности в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в трактате  «О сельском хозяйстве» описывал технологию ее приготовления. Стоит отметить, что данное упоминание относится к ветчине, конечно, как к цельномышечному деликатесу. Тем не менее именно с тех времен берет свое начало технология продукта, который так популярен и по сей день.

    С течением времени под влиянием автоматизации мясоперерабатывающей промышленности форм-фактор данного продукта трансформировался настолько существенно, что появился, по сути, новый продукт – ветчинно-рубленая колбаса. И сегодня, согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутого посолу с использованием массирования, созреванию и варке в целях создания монолитной струк- туры и упругой консистенции готового продукта.

    Как уже было отмечено, технология ветчинно-рубленых колбас совершенствовалась столетиями, становилась все более многосложной, и с развитием пищевой инженерии в нее включались новые виды пищевого оборудования и ингредиентов.

    На сегодняшний день технологу мясоперерабатывающей промышленности трудно себе представить процесс приготовления ветчинно-рубленой колбасы без машин для измельчения и массирования мясного сырья, а также дополнительных ингредиентов, обеспечивающих формирование соответствующих потребительских качеств. Однако это далеко не все.

    Для того чтобы продукт получился по-настоящему качественным и привлекательным, необходимо интенсифицировать технологию. Для того чтобы понять, что такое эффективная технология приготовления ветчинно-рубленых продуктов, технологи компании «АРОМАДОН» на базе собственной испытательной лаборатории собрали весьма обширный опыт предприятий-партнеров и коллег-технологов для изучения и последующего анализа всех элементов технологии ветчинно-рубленых колбас. Проанализировав весь собранный материал, специалисты компании «АРОМАДОН» сформулировали ряд предложений, позволяющих интенсифицировать технологию производства ветчинно-рубленых изделий и создать новый продукт – высокофункциональную рассольную добавку для ветчин «Супермикс 17». Применение данного компаунда позволяет получить высококачественный готовый продукт без применения ферментативных препаратов.

    При работе с ветчинно-рублеными колбасами следует с особой внимательностью подходить к подбору как основного мясного сырья, так и вспомогательных ингредиентов. Проще говоря, для успешного производства ветчины следует отбирать мясное сырье, строго отслеживая его сортность, не допуская чрезмерной зажиренности, строго контролировать уровень pH.

    Далее следует понимать принцип взаимодействия рассольного препарата с мясным сырьем. И в этом направлении колоссальный опыт накоплен на родине ветчин – в Испании.

    Основной принцип, которого следует придерживаться при производстве ветчин, – максимально использо- вать технологические возможности мясного сырья для обеспечения дальнейшей реализации функциональных возможностей рассольного препарата.

    Ветчинно-рубленая колбаса, согласно ее определению, предполагает наличие крупных кусочков бескостного мяса – за счет этого формируются своеобразные структурно-механические свойства и, конечно, потребительские свойства. Продукт является грубо диспергированным, а значит, добиться диффузии рассола при его изготовлении не так просто, как в случае с эмульгированными продуктами. Таким образом, для достижения необходимого уровня диффузии функциональной добавки требуется проводить предварительное инъектирование мясного сырья рассольной смесью перед измельчением.

    Серьезным заблуждением в понимании взаимодействия мясного сырья со вспомогательными компонентами является утверждение о том, что большое количество гидроколлоидов в рассоле положительно влияет на структурно-механические свойства готового продукта.

    На самом деле излишнее количество гидроколлоидов негативно сказывается на процессе «раскручивания» белковых спиралей, за счет чего снижается гидратация белков. Косвенным образом это влияет и на цветообразование, так как затрудняется диффузия и ингредиенты, влияющие на процесс цветообразования и «раскручивания» белковых молекул, попросту не достигают своей цели. По этой причине следует контролировать уровень гидроколлоидов в рассоле, находя оптимальный баланс между влагоудерживающими свойствами дисперсии и необходимым уровнем диффузии вспомогательных ингредиентов.

    Процесс инъектирования является важным элементом технологии данного вида продукции, за счет которого можно управлять общей длительностью процесса производства ветчин, а значит, и их рентабельностью. Поэтому инъектированием в технологии ветчинно-рубленых колбас не стоит пренебрегать.

    После инъектирования, целью которого в данном случае является интенсификация диффузии функциональных компонентов, следует массирование или, другими словами, процесс механического воздействия на мясное сырье. Важно понимать, что основной смысл этого процесса заключается в разрушении механических структур, которые препятствуют прямому контакту белковых молекул с функциональными компонентами рассольного препарата.

    Кроме оптимального баланса функциональных ингредиентов и их диффузии, не менее важным элементом технологии ветчинно-рубленых колбас является механическое воздействие на кусочки мясного сырья в процессе массирования. Причем данный процесс можно проводить на разных типах оборудования в зависимости от производственных возможностей, будь то специальный вакуумный массажер с запатентованной геометрией рабочих органов Metalquimia или обычная вакуумная мешалка. Важно одно – правильно рассчитать уровень механического воздействия, целью которого являются интенсификация диффузии компонентов и разрушение структур, препятствующих реакции мышечных белков с функциональными компонентами рассола.

    Стоит также обратить внимание на режимы термической обработки, которые приводятся в спецификации на рассольный препарат «Супермикс 17». Это связано с тем, что для формирования наилучшей структуры следует учитывать функциональные особенности гидроколлоидов. Большинство из них обеспечивают максимальную реализацию своих свойств после прогрева до температуры 75–80 °С. Следовательно, термообработка должна проходить при этих температурах.

    Как следует из вышесказанного, весь накопленный в процессе анализа технологии производства ветчинно-рубленных продуктов опыт сформулирован в спецификации и воплощен в продукте «Супермикс 17», который вы можете запросить, обратившись непосредственно в технологическую службу «АРОМАДОН» или к представителю в вашем регионе.


    Источник: Журнал «Мясные Технологии» №4 2017
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    «ИСИТ::Бойня» – единая система управления убойной деятельностью
    Система «ИСИТ::Бойня», разработанная специалистами компании «ИСИТ», является комплексным прикладным ...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9269

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Просмотров: 12052
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 4372
    Последнее сообщение: 8 октября, 11:45
    Просмотров: 3458
    Последнее сообщение: 29 августа, 19:30
    Просмотров: 1364
    Последнее сообщение: 18 мая, 20:14
    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип ТВП
    Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде, хранения и реализации порционной нарезки колбасных изделий, мясных деликатесов, мяса, птицы, а также полуфабрикатов из них, рыбных изделий и полуфабрикатов
    Индустрия питания

    Упаковка-2019

    Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...

    Глюконат кальция
    Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов. Белый кристаллический порошок. Хор. раств. в хо...

    Глюконат железа
    Стабилизатор окраски. Дипентаоксигексаноат железа. Мелкий порошок или зерна желтовато-серого или бледного зеленовато-желтого цве...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 19 Dec 2018 11:40:13