ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Птицеводческая отрасль страны: состояние и перспективы
  • Упаковочные решения Sealed Air для защиты свежего мяса птицы на пути от фабрики к столу
  • Продукты из мяса птицы по технологиям и с добавками «Могунции»
  • Сравнительный анализ технологий переработки и утилизации куриного помета
  • Рубленые полуфабрикаты из мяса и субпродуктов индейки
  • Информационная основа решения производственных задач –результативность вашего бизнеса
  • Миллиардный бизнес.
    Современные мясоперерабатывающие заводы российских компаний догоняют мировых лидеров
  • Пути повышения эффективности производства при переработке вторичного мясного сырья
  • Запуск нового продукта на мясоперерабатывающем предприятии
  • Расширенная ответственность производителя: сдача отчетности
  • Практика исполнения природоохранных требований

    Подробнее
  • RosUpack-2017


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Целлюлозные оболочки – взвешенное решение"

    Материал прочитан 911 раз и оценен
    0
    Е. В. Ульянова, компания «ЛМЛ и Ко» (официальный дистрибьютор французской компании «Вискейз» на территории Российской Федерации)

    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопродуктов. Удельный вес данной товарной группы составляет более 25 % от ассортимента колбасных изделий, что свидетельствует о значительном покупательском предпочтении. Оценивая ситуацию на потребительском рынке, следует отметить, что в настоящее время ассортимент сосисочных изделий быстро расширяется и, как следствие этого, расширяется номенклатура применяемых при их производстве оболочек и упаковочных материалов. Начиная с 70-х гг. прошлого века широкое распространение в колбасном произ- водстве нашей страны получили гофрированные целлюлозные оболочки малого диаметра (от 14 до 38 мм), предназначенные для производства сосисок и сарделек. Их появ- ление произвело революцию в отрасли, так как появилась возможность использовать скоростное автоматическое оборудование типа «Франк-а- Матик» для поточного производства сосисок.

    Еще в 1925 г. французской компанией «Вискейз» были разработаны и внедрены основные принципы технологии производства целлюлозных оболочек с использованием в качестве основного материала раствора регенерированной целлюлозы. Эти новшества сформировали фактически новый вид продукта, изменили у большой части населения само пред- ставление о колбасном изделии, поз- волили перевести значительные объемы производства из кустарных условий на промышленную основу. Сегодня мясоперерабатывающая промышленность Европы успешно использует для формования и упа- ковки колбасных изделий разработки компании «Вискейз», основанные на сочетании высокопрофессиональных научных достижений и современной производственно-технологической базы.

    Оболочки для сосисок

    В настоящее время российские потребители, выбирая сосисочные изделия, все больше внимания уделяют их внешнему виду и вкусу. Многочисленные исследования потребительских свойств готовой продукции обоснованно подтверждают зависимость органолептических характеристик сосисочных изделий от применяемой для их производства оболочки. Таким образом, наряду с сырьем, специями и функциональными добавками целлюлозная сосисочная оболочка «Ножакс» участвует в формировании потребительских характеристик сосисочных изделий, а именно:

    • определяет и сохраняет форму и внешний вид сосисочных изделий, создавая стабильный диаметр наполнения при использовании растяжимых (типа DU, SU) и нерастяжимых (типа FU) оболочек;
    • способствует образованию однородной структуры продукта и приятного аромата копчения сосисочных изделий, благодаря своей высокой паро-, влаго-, дымопроницаемости и инертности используемых модификаций природных полимеров;
    • позволяет создавать дизайн упаковки и обеспечивает информационное сопровождение продукта за счет возможности нанесения многоцветной флексографической печати;
    •дает возможность упаковки продуктов под вакуумом или в модифицированной газовой среде благодаря регулируемому уровню адгезии.

    Целлюлозные сосисочные оболочки «Ножакс» в целом характеризуются более низкой адгезией к мясному фаршу, чем полиамидные. При использовании полиамидных сосисочных оболочек термическая коагуляция животных и растительных белков при повышенном давлении и отсутствии свободной влаги создает условия для приваривания к оболочке жира и белков фарша, вызывая прилипание продукта к оболочке. Этих недостатков полностью лишена легкосъемная целлюлозная оболочка «Ножакс».
    Это объясняется характерной для целлюлозных оболочек специальной модификацией EP (Easy-Peel), т. е. дополнительной технологической обработкой внутренней поверхности оболочки специальными реагентами (как правило, органическими кислотами или пищевыми минеральными маслами).
    Целлюлозные оболочки «Ножакс» (так же как и коллагеновые оболочки) обладают термоусадкой и незначительной самоусадкой, формирующей стандартный внешний вид готовых изделий и препятствующей образованию таких дефектов, как бульонные и жировые отеки, которые зачастую невозможно устранить при использовании не обладающих усадкой полиамидных оболочек. Целлюлозная сосисочная оболочка, по сравнению с полиамидной, обладает большей степенью проницаемости. Выход готовой продукции незначительно снижается, но зато формируется нежная консистенция с «упругим» укусом и корочкой копчения, сохраняющейся на поверхности изделий и после снятия оболочки. Разница в более длительных сроках хранения готовой продукции в проницаемых или барьерных оболочках в настоящее время нивелируется использованием сравнительно недорогой вакуумной упаковки, либо упаковкой изделий в инертные газовые среды. Большая часть лидирующих предприятий отрасли уже оснащена подобным оборудованием и технологией и с успехом применяет ее для улучшения качества своих изделий. С экологической точки зрения, целлюлозные сосисочные оболочки «Ножакс», в отличие от полимерных аналогов, являются биоразлагаемыми и благоприятными для окружающей среды.

    Таким образом, выбор используемых сосисочных оболочек влияет на формирование потребительских свойств и уровень конкурентоспособности сосисочных изделий, а следовательно, и на покупательский спрос, что крайне важно на современном этапе борьбы за покупателя.

    Оболочки для колбас

    Широкое распространение и известность среди специалистов отрасли завоевали и целлюлозные колбасные оболочки «Пресижен», которые отлично подходят для производства высококачественных вареных, ветчинно-рубленых и эмульгированных колбас (типа «Докторская», «Любительская») и т. п. Обладая низкой растяжимостью, оболочки хорошо сохраняют заданный диаметр и предназначены для производства колбасных изделий цилиндрической формы. Высокая проницаемость этих оболочек позволяет создать равномерную корочку подсыхания на продукте. Образование такой корочки существенно снижает потери от высыхания при хранении и придает колбасе изысканный товарный вид. Основное поле применения оболочки «Пресижен» – это возвращение на рынок раскрученных советских брендов, подчеркиваемое специфической маркировкой и внешним видом изделия. Для имитации натуральной говяжьей синюги разработана специ- альная целлюлозная колбасная оболочка – «Пресижен Синюга» – фор- мирующая матовую поверхность готового продукта.

    Целлюлозные оболочки «Висрекс» предназначены для производства колбасных изделий с выраженной шарообразной формой «под пузыри», оболочки «Зефир» предназначены для производства колбас больших калибров («Мортаделла» и т. п.), оболочки HS – для производства продуктов типа «Панцетта» и других видов.

    Внедрение целлюлозных оболочек позволяет предприятиям мяс- ной промышленности повысить производительность труда, сократить производственные затраты предприятия и стандартизировать выпуск готовой продукции, а главное – выйти на новый уровень качества своих изделий. И в этом вам готовы помочь специалисты компании «ЛМЛ и Ко» совместно с французскими коллегами.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9414

    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:27
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:25
    Просмотров: 4900
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 3989
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 1140
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Серебро
    Краситель.  Разрешено для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российск...

    Крахмал, обработанный щелочью
    Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. Белый порошок. ДСП не ...

    Соляная кислота
      Назначение Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и инверсии. Внешний вид Прозрачная бесцветная или слег...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 29 Apr 2017 06:39:17