support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Автоматизация производства»

  • Дополнительные возможности рентген сканера
  • Передовые технологии в упаковочной промышленности: тенденции, тренды, прогнозы

    Специальная тема: «Сырье и материалы»

  • Российский рынок говядины: вызовы и перспективы
  • Сырокопченые и сыровяленые колбасы: тенденции рынка и особенности производства
  • Традиционные рецепты с новыми технологическими решениями

    Также читайте в номере

  • Технология санитарной обработки помещений содержания птицы в санитарный разрыв на птицеводческих предприятиях
  • Эффективность маркетинговых инструментов: современная упаковка – ключ к росту продаж
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Варёная, копчёная и жареная"

    Материал прочитан 3077 раз и оценен
    0

    Директора мясного цеха фирмы "Петр и К" В.М. Фадеева я застала за разгрузкой мяса. Цех производительностью 500 кг в смену обслуживают всего 30 человек - каждые руки на счету. Мясным делом В.М.Фадеев занялся случайно. Знакомые попросили спасти от разорения бывшую кулинарию. В наследство от кулинарии остались только долги и старые холодильные камеры.

    Сколько сортов колбасы вы сможете назвать сходу? Пять, ну, от силы десять. Ровно столько, сколько привыкли видеть в наших рядовых магазинах. В действительности же их существует более двухсот. И это только ассортимент отечественной промышленности. Есть о чем задуматься начинающему предпринимателю.

    Самая популярная в России продукция - вареная колбаса, сосиски, сардельки - очень выгодна для производства. Готовится всего за два дня, что существенно отражается на цене. Нежная консистенция, сочность, специфический вкус и только ей присущий аромат обеспечили вареной колбасе прочный авторитет у наших домохозяек. Они-то сразу смекнули, что больше всего мяса в "докторской" колбасе, что "любительская" - всегда из мяса высшего сорта (без прожилок).

    Эпоха "нового времени и перемен" сильно подмочила репутацию "варенки". Теперь она переживает период возрождения. Как показывает практика, наибольшей популярностью сегодня продолжают пользоваться вареные колбасы высшего сорта. Покупатель, ничуть не смущаясь ценой, предпочитает "любительскую" (27 000 за кг) "чайной" (15 000 за кг), хотя, по словам производителей, качество и той и другой продукции - отменное. Колбасы из мяса второго сорта реализовать сложнее. Поэтому многие цеха отказались от их производства и перешли на изготовление более популярных сосисок. Согласитесь, что без "дежурных" сосисок и сарделек сегодня не обойдется ни одна семья. Этот сектор рынка - прекрасная ниша для малого колбасного цеха. Но, выпуская только вареные колбасы традиционных сортов, вы все равно сможете быстро найти свое место на рынке.

    На отечественном рынке представлены и деликатесные вареные колбасы. Все они, как правило, сделаны за рубежом. В любом супермаркете есть отделы "Мясные деликатесы", где можно приобрести колбасы, шпигованные оливками, шампиньонами, зеленым болгарским перцем. Вот только спрос маленький. Дорого слишком. На этот рынок "начинающему" мясному цеху надеяться не стоит, поскольку конкурировать с западной продукцией, вырабатываемой по отработанным технологиям, тяжело.

    Следующий сектор рынка - варено-копченые колбасы. Изготавливаются они на том же оборудовании, что и вареная продукция, но проходят более длительную дымовую обработку. Пик популярности полукопченой продукции приходится на лето: в жару обычно остерегаются покупать вареные колбасы, так как они имеют более короткий срок реализации.

    Гриль-колбасы и колбасы жареные составляют третий сегмент рынка. Очень удобны для производства, так как поступают в продажу в виде полуфабрикатов. Жареные колбасы "Украинская", "Охотничья", "Крестьянская", "Свиная" не задерживаются на прилавках. Имейте в виду, что особое предпочтение покупатель отдает продукции в натуральной оболочке.

    Колбасы и формовые изделия из субпродуктов популярны в основном у старшего поколения. Причин несколько. Во-первых, низкие цены. Во-вторых, продукт диетический, с пониженной энергетической ценностью. Изделия из субпродуктовделятся на ливерные и кровяные колбасы, зельцы, формованные изделия и паштеты. Стоит ли малому мясному цеху выходить на этот рынок? Без сомнения, попробовать можно. Но помните, что для производства изделий из субпродуктов требуется отдельное помещение.

    Сырокопченую продукцию малые цеха выпускают редко. Ведь если вы решили разбогатеть на производстве "старорусского", "восточного", "особого" сервелата и других сырокопченых изделий, то ждать прибыли от вложенного в них капитала прийдется как минимум месяц. Именно столько длится процесс производства.

    Помимо сырокопченых колбас, к деликатесным изделиям относится соленая, варено-запеченая, копчено-запеченая и запеченая продукция, как правило, из свинины. Особенность ее изготовления - большая продолжительность посола. Выдержка мяса может занимать от двух (карбонат, шейка) до двадцати дней (окорок, филей). В зависимости от сроков производства варьируется и цена. Эта продукция, тем не менее, пользуется хорошим спросом. Изучив покупательский спрос, специалисты пришли к выводу, что все больше наших сограждан стали отдавать предпочтение изделиям из натурального мяса. Так что мясокомбинаты уже увеличивают свой ассортимент в этом направлении. Кроме того, дифференцированный подход к сырью экономически выгоден: лучшие части туши и большие куски мяса можно использовать для изготовления соленых изделий, а остатки - обрезь и мясо, срезанное с костей, - в колбасном производстве.

    Сотрудники "Юстины" быстро пришли к выводу, что на плохой колбасе долго не продержишься, хотя, возможно, и далеко уедешь. Именно так делали в соседнем цехе. Производили "халтурную" колбасу, в фарш которой вместо льда, необходимого по рецептуре, закладывали снег с крыши, и везли на реализацию в глубинку. В "Юстине" халтуру решили искоренить раз и навсегда. Второе важное открытие, сделанное сотрудниками, состояло в том, что массовый покупатель до сих пор еще помнит незабываемый вкус колбасы 60-х годов: "ту" любительскую, "ту" докторскую, вареную с рубленной ветчиной... Пришлось отыскать рецепты, исключить из производства все импортные специ (колбасу здесь шпигуют натуральным честноком, а не польской солью с его запахом), закупить вместо целлофана натуральных свиных кишок (да-да, сардельки, краковскую, одесскую колбасу цеха "Юстины" можно не чистить, а есть прямо так), и - да здравствует вкус 60-х! Результат не замедлил себя ждать. Посыпались заказы, появились постоянные клиенты.

    Конкурировать с крупными мясокомбинатами небольшому цеху вполне по силам, так как магазинам выгодно сотрудничать с мелкими производителями. Во-первых, малые цеха продают им любое количество продукции (как правило, от пяти килограмм - два батона колбасы), а мясокомбинаты устанавливают минимальную партию в 150-300 килограмм. Во-вторых, цеха не навязывают ассортимент. Мясокомбинат же, напротив, дает продукцию "в нагрузку". Например, заказывает магазин сардельки, а приходится брать еще и карбонат или рульку по 35-40 тысяч за кг. Реализовать такую дорогую продукцию могут далеко не все магазины. В-третьих, мясной цех может производить продукцию "под заказ" магазина. Ведь торговцы знают, какие товары в их районе самые популярные. Деликатесную колбасу с оливками в рабочем квартале не купят.

    Таким образом, чтобы выдержать конкуренцию, необходимо работать по системе постоянно изменяющегося ассортимента и объемов перерабатываемой продукции с учетом запросов потребителя. Мясокомбинат так работать не может (слишком дорого обходится переналадка оборудования), зато малому цеху - все карты в руки.


    Источник: Equipnet.ru
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10095

    АМИФЛЕКС
    АМИФЛЕКС – пятислойная барьерная колбасная оболочка

    Гуаровая камедь
    Гуаран в качестве пищевой добавки E412 используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя и структуратора...

    Понсо 4R
    Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания н...

    Фумарат калия
    Регулятор кислотности. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Tue, 29 Jul 2025 01:16:59