support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Влияние рН на органолептические показатели
  • Как увеличить производительность термокамеры с технологией Clean Smoke
  • Терруар балканской кухни в мясном ассортименте

    Специальная тема: «Санитария и гигиена»

  • Как современные технологии упрощают мойку и дезинфекцию оборудования
  • Микробиологические аспекты порчи мясной продукции
  • Повышение безопасности и качества мяса: инновационные технологии для обнаружения загрязнений

    Также читайте в номере

  • Потребление мяса в мире к 2033 г. достигнет 28,6 кг на человека в год
  • Российский рынок мяса: перспективы и приоритетные рынки сбыта
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Что нужно знать о пельменных Москвы"

    Материал прочитан 2318 раз и оценен
    0

    Пельмени всегда пользовались популярностью за демократичность и вкус. Недаром в национальных кухнях практически всех культур присутствуют похожие рецепты: мясо в тесте и все это в бульоне. И собственная дата у этого блюда тоже появилась недаром.

    Пельменных в Москве всегда было много: на Лубянке, в Камергерском, на Земляном Валу, на Цветном бульваре — всех не перечесть.

    Порция пельменей. К порциям полагались сметана или масло. Пельмени, на вид часто серые, невзрачные, были тем не менее очень вкусными. В порции — 10– 12 пельменей. В пельменных почти не было сидячих мест: посетители ели, стоя за круглыми столами.

    Кто именно придумал пельмени — доподлинно неизвестно. Существует версия, что русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми: пельнянь «хлебное ухо»: пель («ухо») + нянь («хлеб»). В Сибири пельмени и сейчас называют «ушки». Самые популярные виды пельменей — мясные, но можно сделать их и постными, с рыбой. Даже классические сибирские пельмени имеют несколько вариантов приготовления.

    — Различия касаются в большей степени мясной начинки, — рассказала нам Виктория Караман, жительница Новосибирска. — Как правило, мы используем говядину с небольшой добавкой сала или жирной свинины, хорошо сдобренных луком. И обязательно кладем в фарш колотый лед — это помогает избавиться от прилипания начинки к рукам во время лепки, а также сохраняет сочный вкус пельменей.

    Способов подачи великое множество: без бульона с разными соусами, в бульоне — в горшочке, на тарелке; с бульоном, поданным отдельно, а также запеченные и жареные. Идеальная приправа ко всем видам пельменей — сметана и соусы на ее основе. Кроме того, к пельменям часто подают уксус, горчицу, кетчуп.  

    ПРЯМАЯ РЕЧЬ

    Илья Мирсанов, шеф-повар:

    — Почти у каждого народа мира есть аналог пельменей: ушки, кундюмы, вареники, хинкали, манты, подкогыльо, чумары, позы, цзяоцзы, береки, вонтоны, гедза, дюшбара, кимчи-манду, креплах, маульташен, пян-се, равиоли, шаомай, юфах аш, и это далеко не весь перечень!

    Вкусы мирового масштаба

    Блюда из мяса и теста очень популярны практически в любой культуре. Даже внутри конкретной национальной кухни вариантов и рецептов множество. «Вечерка» заинтересовалась самыми любимыми.

    Кундюмы

    Старинное русское блюдо. В качестве начинки используются белые грибы и «сарацинское зерно», то есть рис. Кундюмы сначала обжаривают, потом помещают в горшочек, добавляют грибной отвар и томят в печи.

    Подают готовое блюдо прямо в горшочке, отдельно подают сметану.

    Рыбные пельмени

    Идеей этого необычного постного блюда с «Вечеркой» поделился шеф-повар Олег Ольхов, который разработал его в период работы в Свято-Даниловом монастыре.

    Один из секретов его приготовления — особый способ замешивания теста, состоящего из муки с солью, холодной воды и растительного масла, до тех пор, пока оно не станет очень плотным и эластичным. Для начинки повар смешивает два вида рыбы — филе судака и филе лосося без костей.

    Начинку нужно дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Это придает ей невероятно нежный вкус.

    Заграничные франты

    Александр Зайцев, шефповар одного из столичных ресторанов, рассказал, что большой популярностью у здешних посетителей пользуются равиоли — маленькие итальянские пельмени. Отличаются от традиционных русских они размером и вариацией начинок. Как правило, равиоли подают с соусами или бульоном. Для равиоли придумано много специальных соусов. К традиционным пельменям все они тоже подходят: и томатные, и овощные, и молочные, сметанные, сливочные. Все дело во вкусе.

    Душа наша — пельменная, не выдали другой

    Михаил Бударагин, обозреватель:

    —  Пельмени все любят. А те, кто говорит, что не любит, просто врут. Как можно не любить-то? А если со сметанкой? А сверху укроп? Это ли не счастье? Но ведь не только Москва и не только Сибирь и Урал сходят по пельменям с ума.

    В Италии есть равиоли, на Востоке — свои аналоги, чуть ли не в каждой стране существует традиция есть мясо в тесте.

    Почему так? Что в них такого? Это ведь просто мясо в тесте, ничего, на первый взгляд особенного.

    Дело в том, что наш переход от кочевой жизни к оседлой сопровождался (об этом много рассуждает знаменитый французский исследователь Фернан Бродель, но и не он один) изменением качества питания, и благодаря этому — переменам в жизни как таковой. Мы — это то, что мы едим, то, как мы едим, и то, зачем мы едим. Древние племена и люди примитивных культур (до сих пор они остались в отдаленных уголках света) едят только для того, чтобы не умереть с голоду.

    Развитие человечества постепенно приводило к тому, что пища становилась частью обряда и социального взаимодействия. Кочевники жарили мясо на огне и варили страшной сытности супы, потому что следующее утро можно было встретить в седле, и когда придется поесть — большой вопрос. Переход к оседлости ознаменовался новым, невиданным ранее типом пищевой конструкции: соединением мяса и злаков. Большие стада и обильные пашни позволяли зажиточным людям установить регулярность приема пищи. Мы знаем это как завтрак, обед и ужин.

    Пельмени — закономерный итог этого перехода.

    Их приходится долго готовить, если речь идет о ручной лепке, это могут позволить себе семьи, у которых есть свободное время. Можно сделать тесто, раскатать его, превратить мясо в фарш — в общем, пельменями нужно заниматься.

    Популярность этого прекрасного блюда состоит не в простоте (есть вещи куда проще), а в том, что оно требует совместного семейного труда. Но правда состоит и в том, что сейчас мы переходим к новой эпохе: семейный труд не в моде, пельмени мало кто лепит, и кризис семьи, и кризис еды, и общечеловеческий кризис оказались связаны друг с другом.

    В заводских полуфабрикатах, конечно, нет счастья и радости, поэтому их мы пельменями считать не будем.


    Источник: vm.ru
    Комплексные добавки для аппетитных сосисокКомплексные добавки для аппетитных сосисок
    Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволи...
    Ингредиенты в производстве  мясных полуфабрикатовИнгредиенты в производстве мясных полуфабрикатов
    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные м...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Отечественные IT-технологии для убоя и первичной переработки
    Переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для многих сфер деятельности, ин...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10091

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Шеллак
    Шеллак (E904) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Природная смола, вырабатываемая насекомым...

    Дикрахмалфосфат оксипропилированный сшитый
    Стабилизатор, загуститель. Крахмал генетически модифицированной кукурузы. В отличие от обычных натуральных крахмалов – ...

    Трагакантовая камедь
    Загуститель, стабилизатор, эмульгатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пит...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 13 Jul 2025 07:58:42