Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Биоразлагаемые полимерные композиции с регулируемым сроком разложения
  • Некоторые новые ингредиенты для производства колбасных изделий
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Особенности потребительской маркировки специализированной мясной продукции
  • Состояние и перспективы применения биоразлагаемой упаковки в технологии мясных и мясосодержащих продуктов
  • Обзор и сравнение признаваемых GFSI стандартов
  • К вопросу развития мер господдержки для органики

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов"

    Материал прочитан 5826 раз и оценен
    4
    Ю. А. Буханцов, главный технолог «Д-М»

    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы осветить роль гидроколлоидов в производстве мясных изделий именно с этой точки зрения.

    Гидроколлоиды – пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др., которые применятся в производстве пищевых продуктов. Пищевые гидроколлоиды полисахаридного происхождения условно можно классифицировать на экссудаты растений, камеди семян, клубней, экстракты растений и злаков, экстракты водорослей, микробные полисахариды, продукты животного происхождения и производные полисахаридов, к которым относятся модифицированные крахмалы, метиллцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза. В современной концепции некрахмальные полисахариды, не перевариваемые желудочно-кишечным трактом, рассматриваются как полисахариды, устойчивые к воздействию эндогенных ферментов человека, и относятся к группе пищевых волокон. По своим функциональным свойствам они являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами.

    Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и другими показателями. И надо сказать, что именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОCТ 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ, допускает использование этих компонентов. Недостаток мясного сырья и использование низкокондиционного сырья также требует применения пищевых добавок, улучшающих функционально-технические свойства продукции.

    Применение гидроколлоидов различных комбинаций и состава на протяжении последних лет позволило определить преимущества и недостатки их использования в мясной отрасли. Чрезмерное увеличение использования гидроколлоидов недобросовестными производителями в стремлении получить высокий выход продукции, а также раздувание прессой подобных фактов ориентируют общество на заведомо негативное отношение к использованию пищевых добавок. Поэтому хотелось бы остановиться на аспектах воздействия гидроколлоидов как пищевых добавок на здоровье людей. Согласно СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», п. 3.6.23, установлен норматив максимального содержания в пищевых продуктах 10 г/кг только для конжаковой камеди Е425, для остальных видов разрешено применение в соответствии с ТУ. Максимальный уровень содержания этих веществ в продуктах также определяется этими нормативными документами. В соответствии с рекомендациями JECFA (объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам) допустимая суточная норма потребления для этой группы веществ не ограничена, за исключением полуочищенного каррагинана, для которого установлена норма ДСП 20 мг/кг массы тела в день.

    Поскольку большинство гидроколлоидов в совместном применении проявляют эффект синергизма, то стабилизационные системы в основном представляют собой комбинации каррагинанов, различных камедей и других пищевых волокон или белков. При этом надо учитывать характеристики каждого компонента и их взаимосочетаемость. Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок в пределах 0,3–1 %. Превышение этих показателей не дает необходимого техноло- гического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.

    Какую функциональную значимость для организма могут иметь полисахариды? За исключением веществ животного происхождения, все полисахариды являются балластными веществами, не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасываются и не перевариваются. Некоторое время господствовала точка зрения, что в использовании продуктов данного вида нет никакой необходимости в связи с тем, что они не принимают никакого участия в пищеварении. Время показало ошибочность такой точки зрения, оказалось, что балластные вещества необходимы для стимулирования перистальтики, улучшения процесса пищеварения, выполняют функции питательного субстрата и сорбентов, улучшают работу толстого отдела кишечника, связывая воду, увеличивают объем и массу кишечного содержимого, оказывают позитивный слабительный эффект и т. д. Такие гидроколлоиды, как камедь гуара, рожкового дерева, ксантановая камедь, конжаковый маннан, способствуют снижению уровня холестерина в крови, предупреждают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца. Другие подвергаются ферментации в толстом отделе кишечника, образуя короткоцепочные жирные кислоты, в основном уксусную, пропионовую и масляную, повышают мышечную активность и снижают развитие вредных микроорганизмов.

    Использование гидроколлоидов позволяет производить продукты с низкой калорийностью, при этом сохраняющие органолептические свойства аналогичных продуктов. Многие промышленные препараты гидроколлоидов разработаны специально как заменители жира. Производство низкокалорийных мясопродуктов является актуальной темой на сегодняшний день. Таким образом, применяемые в настоящее время гидроколлоиды позволяют решить технологические аспекты производства мясопродуктов и оказывают положительное влияние на функционирование организма человека. На фирме «Д-М» разработана и успешно применяется на предприятиях мясной отрасли смесь гидроколлоидов «Бель-каррагинан 100», состоящая из комбинации каррагинана Е407, гуаровой камеди Е412, конжаковой камеди Е425. К подобной комбинации пришли в результате большого количества экспериментов, и, на наш взгляд, данное сочетание является наиболее оптимальным с технологической и физиологической точек зрения. Эта смесь не оказывает влияния на вкус и запах продуктов, не только безвредна для человека, но и оказывает позитивное влияние, особенно на функционирование желудочно-кишечной системы. Использование «Бель-каррагинана 100» в производстве вареных колбасных изделий позволяет создавать продукты с плотной и эластичной структурой, в том числе в продуктах с высоким содержанием мяса механической дообвалки, мяса птицы, муки, круп, эмульсий шкуровых и белково-жировых, стабилизирует водно-жировые системы, снижает до минимума риск образования бульонно-жировых отеков. Применение этой добавки позволяет использовать сырье с пони- женными качественными показателями. В ливерных, паштетных изделиях снижает риск образования жировых отеков под оболочкой или на поверхности в банках. В производстве ветчин, цельномышечных продуктов обеспечивает плотную консистенцию, нарезаемость продукта, позволяет избегнуть явления синерезиса в вакуумированных порционных и сервировочных нарезках.

    В копченых колбасах позволяет добиться снижения потерь при термообработке, хорошей нарезаемости, эластичной консистенции, в консервах обеспечивает желирование мясного бульона, стабилизирует бес- структурные продукты. Смесь «Белькаррагинан 100» проста в применении, не требует никакой дополнительной подготовки, вносится на первом этапе фаршесоставления на нежирное сырье, после внесения фосфатов и перед внесением максимального количества влаги. Рекомендуемая норма применения – 0,1–1,0 % к массе основного сырья, гидратация – 1:40 до 1:50 в зависимости от составляющих рецептуры. Поскольку данная смесь не содержит животных компонентов, то успешно применяется в производстве халяльной и кошерной продукции. Если используемые в составе «Бель-каррагинана 100» каррагинан и гуаровая камедь широко и длительное время применяются в мясной отрасли, то конжаковый маннан пока довольно редко используется в производстве мясопродуктов, в основном из-за довольно высокой цены. Использованием конжакового маннана в смеси с другими гидроколлоидами достигается синергетический эффект и повышение вязкости геля в более значительной степени, чем в случае применения в чистом виде. Также конжаковый маннан обладает способностью снижать уровень сывороточного холестерина и сывороточных триглицеридов, улучшает поглощение глюкозы, что официально зарегистрировано и дает возможность использовать эту камедь как функциональный продукт.

    Таким образом, «Бель-каррагинан 100» представляет собой продукт, позволяющий решать технологические проблемы производства мясных изделий, улучшающий качественные и экономические показатели и оказывающий позитивное влияние на здоровье людей.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Комплексные добавки для аппетитных сосисокКомплексные добавки для аппетитных сосисок
    Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволи...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

    Зарегистрированных посетителей: 9693

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Просмотров: 4712
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 2005
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 716
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Выставка Worldfood


    Воск свечной
    Воск свечной (E902) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Разрешен для применения в качестве ...

    Лактат калия
    Синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства прод...

    Малаты натрия
    Регуляторы кислотности, влагоудерживающие агенты. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства проду...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 02 Aug 2021 13:06:20