support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Автоматизация производства»

  • Дополнительные возможности рентген сканера
  • Передовые технологии в упаковочной промышленности: тенденции, тренды, прогнозы

    Специальная тема: «Сырье и материалы»

  • Российский рынок говядины: вызовы и перспективы
  • Сырокопченые и сыровяленые колбасы: тенденции рынка и особенности производства
  • Традиционные рецепты с новыми технологическими решениями

    Также читайте в номере

  • Технология санитарной обработки помещений содержания птицы в санитарный разрыв на птицеводческих предприятиях
  • Эффективность маркетинговых инструментов: современная упаковка – ключ к росту продаж
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 4797 раз и оценен
    0

    Для сохранения мяса и мясных продуктов широко применяется холодильная обработка, являющаяся одним из эффективных и распространенных способов консервирования. Наиболее совершенный прием холодильной обработки – замораживание, при котором достигается максимально полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и мясных продуктов.

    Замороженные реструктурированные мясные полуфабрикаты представляют собой продукты питания поликомпонентного состава. В качестве сырья используют охлажденные или замороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, жир говяжий, кожу куриную, мясо птицы бескостное; вспомогательные компоненты: вкусо-ароматические добавки (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т. п.), влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстурированные, фосфаты), лук свежий или замороженный.

    При длительном хранении полуфабрикатов лимитирующим фактором является накопление продуктов окисления липидов: перекисей, гидроперекисей и их вторичных производных, придающих изделиям нежелательные привкусы и запахи окисления (прогоркания), отрицательно влияющие на качество готовых продуктов и сокращающие сроки их годности [1].

    Выполненные ранее исследования показали, что замороженные полуфабрикаты относительно стабильны до 90 сут хранения при температуре не выше –18°С. Дальнейшее хранение сопровождается появлением неприятного окисленного вкуса и запаха «старого жира», консистенция изделий становится крошливой [2].

    Таким образом, в технологии реструктурированных формованных мясных изделий важной задачей является включение в технологический процесс специальных приемов, обеспечивающих сохранение высоких органолептических показателей продукции при длительном хранении.

    Использование натуральных антиоксидантов – экстрактов пряностей и растений – шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др. – не только дает положительные результаты при хранении чистых жиров, но и позволяет стабилизировать разрушение липидной фракции поликомпонентных продуктов.

    При этом повышается биологическая ценность изделий за счет содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлавоноидов: катехинов и фенольных кислот.

    Цель данного исследования – оценка антиокислительных свойств экстракта розмарина путем определения органолептических характеристик и динамики кислотных (КЧ), пероксидных (ПЧ) и тиобарбитуровых чисел (ТЧ) мясного сырья в процессе холодильного хранения.

    Объектом исследования был свиной шпик (массовая доля жира 82,6%, белка 1,4%). В качестве антиоксидантных препаратов использовали экстракты розмарина (Rosmarinus officinalis), выработанные фирмами Danisco (Дания), Kalsec (Великобритания) и ООО «Караван» (Россия). Содержание терпеноидов в экстрактах GUARDIAN™ Rosemary Extract (Danisco) и Herbalox® (Kalsec) – не менее 4%; в CO2-экстракте розмарина (ООО «Караван», ТУ 9169–001–10140736–03) – не менее 8%.

    Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, а также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин Е, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты [3].

    Охлажденный свиной шпик тонко измельчали, при перемешивании вносили экстракты розмарина производства Danisco, Kalsec и ООО «Караван» в количествах 0,2; 0,2 и 0,012% к массе сырья соответственно.

    Контрольным являлся образец без экстрактов. С целью ускорения окислительных процессов образцы хранили при температуре 5–6°С в течение 7 сут. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению КЧ, ПЧ, ТЧ сразу после изготовления, на 2, 5 и 7-е сут хранения. Липиды извлекали из образцов хлороформом после обезвоживания безводным сульфатом натрия.

    Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–86, показатели окислительной порчи – по [4].

    Эксперименты не выявили значительных изменений показателей качества измельченного шпика в течение 7 сут. Однако в контрольном образце отмечена тенденция более интенсивного роста показателей гидролиза и окисления липидов.

    Для подтверждения достоверности полученных результатов провели дополнительные эксперименты при увеличенном периоде хранения при температуре 5–6°С до 11 сут с оценкой состояния выделенных липидов сразу после изготовления образцов, на 5, 7, 9 и 11-е сут хранения. Изменения КЧ, ПЧ, ТЧ чисел в липидах свиного шпика с различными антиоксидантами представлены на рисунке. В течение 5 сут изменения липидов незначительны, что подтверждает ранее полученные данные. Гидролитические изменения в жировой составляющей протекали примерно с равными скоростями в образцах со всеми тремя экстрактами (рисунок, а). Можно даже наблюдать, что на 11-е сут КЧ в контрольном образце несколько ниже. Но по накоплению перекисных и карбонильных соединений картина резко отличается (рисунок, б и в). Уже на 5-е сут содержание перекисей и карбонильных соединений в контрольном образце выше, чем в опытных.

    Резкий рост ПЧ может объяснить и некоторое снижение продуктов гидролиза липидов. Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды. В отличие от гидролиза, окисление липидов сопровождается понижением биологической ценности продукта из-за уменьшения содержания полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, ухудшением органолептических показателей. Окислительные процессы, о которых свидетельствует накопление пероксидов и гидропероксидов (рисунок, б), наиболее интенсивны в контрольном образце. На 11-е сут хранения ПЧ липидов этого образца превышает 41,25 мкмоль 1/2О/кг, тогда как в образцах с антиокислителями эта величина не превышает 0,65. В контрольном образце шпика органолептически фиксируется запах старого жира, который отсутствует в экспериментальных образцах.

    Все три экстракта в выбранных дозировках практически одинаково эффективны: в течение 11 сут не выявлено интенсивного роста количества перекисей.

    Образование вторичных продуктов окисления – альдегидов, кетонов и их производных – можно проследить по динамике вторичных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой. Наиболее интенсивный рост ТЧ вновь наблюдается в контрольном образце – до 0,20 ед. оптической плотности на 11-е сут хранения (рисунок, в), в образцах с экстрактами значения этого показателя не превышали 0,05–0,1 ед.

    Результаты проведенного исследования свидетельствуют об эффективности и целесообразности внесения в замороженные мясные поликомпонентные продукты, предназначенные для длительного хранения, экстрактов розмарина, обладающих антиокислительными свойствами. При отработке технологии полуфабрикатов (котлет) пролонгированного срока хранения экстракты розмарина в связи с малыми дозировками и сложностью равномерного распределения их в продукте вносились в белково-жировую эмульсию в ходе ее приготовления в куттере. Эта операция включена в технологический процесс.

    Установлена схожая эффективность экстрактов розмарина различного производства в отношении замедления окислительной порчи липидов в свином шпике в процессе холодильного хранения. По этому показателю они могут быть проранжированы следующим образом: Herbalox® (Kalsec), CO2-экстракт розмарина ООО «Караван», Rosemary Extract (Danisco). Экстракт отечественного производства ООО «Караван» не уступает по эффективности зарубежным аналогам, а использование при его производстве сверхкритической СО2-технологии позволяет значительно снизить дозировку вносимого в продукты препарата.


    Источник: Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Термообработка: оперативный производственный учетТермообработка: оперативный производственный учет
    Как известно, основные потери веса при производстве колбасной продукции возникают на участке термооб...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10095

    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

    Закись азота
    Пропеллент. Бесцветный газ тяжелее воздуха со слабым приятным запахом и сладковатым вкусом. Хор. раств. в воде, спирте, эфире. О...

    Дикрахмалглицерин "сшитый"
    Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие. Белый порошок.. Имеются только положительные результаты исследо...

    Дегидроацетовая кислота
    Консервант. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фе...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Mon, 28 Jul 2025 05:04:02