Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
INTEKPROM MEAT 17.06.2021 г.Санкт-Петербург, более 200 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Сравнительные исследования размораживания бескостных мясных отрубов паровоздушным и СВЧ-методоми
  • Вакуумная сублимационная сушка в пищевой промышленности - история, современное состояние и перспективы развития
  • Использование молочной сыворотки в производстве мясных продуктов
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Биотерроризм или как защитить продукцию от преднамеренного загрязнения
  • Скрининговый контроль антибактериальных веществ в мясе методом иммуномикрочиповой технологии
  • MEAT UP: без воды, только мясо!
  • В России учреждена Национальная ассоциация производителей индейки
  • Награды, деловые контакты и планы на будущее

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Новые направления развития барьерных технологий"

    Материал прочитан 4013 раз и оценен
    5
    А.П. Корж, Ю.Г. Базарнова, д. т. н., зав. кафедрой химии и биотехнологии, Санкт-Петербургский Государственный Торгово-экономический университет

    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность использования биомодифицированных коллагеновых пленок для продления сроков хранения мясных продуктов.

    В настоящее время одним из направлений развития пищевых технологий является внедрение инноваций в области нано-, микробиотехнологии и биоинженерии. Данные технологии являются весьма эффективным инструментом обеспечения безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в процессе их производства и хранения и позволяют снизить содержание в продукции химических консервантов. Известно, что мясное сырье и продукты переработки мяса являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих био повреждения пищевых продуктов. В результате исследований, проведенных на базе Московского государственного университета пищевых производств, установлено, что наиболее часто (в 66 % случаев) возбудителями порчи мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции являются плесневые грибы, в том числе Penicillium (более 50 %), дрожжи (18 %), гнилостные аэробные бактерии и сапрофитные стафилококки (8 %) [1].

    В целях обеспечения эффективной защиты мясных продуктов от микро-биологической порчи и развития окислительных и гидролитических процессов необходим поиск эффективных биотехнологий консервирования. В настоящее время для обеспечения качества и продления сроков годности пищевых продуктов учеными разработаны барьерные концепции, в числе которых можно выделить концепцию барьерных технологий, предложенную немецким ученым Л. Ляйстнером (Кульмбах) [2], и концепцию барьерной мишени, предложенную учеными Дальневосточного государственного университета Т.М. Сафроновой и Г.Н. Ким [3]. Концепция барьерной мишени предполагает создание на предприятиях пищевой отрасли интегрированной информационной базы данных всех барьерных факторов, в которой систематизированы информация о степени эффективного воздействия всех физических, химических, биотехнологических, нанотехнологических и других факторов для устранения различных причин порчи сырья и готовой продукции, а также сведения о степени их влияния на сохранение пищевой ценности и органолептические показатели продукта. Основу информационной базы данных (или компьютерной информационной программы) должны составлять современные средства защиты, а также последние открытия в области технологий производства и хранения пищевых продуктов, в том числе использование принципов микробиотехнологий, вакуумирования, кавитационной и баростатической технологии и др.

    Одним из наиболее распространенных барьеров для долговременной защиты пищевых продуктов на всех этапах цепи «производство – реализация» являются современные экологически безопасные биоразлагаемые упаковочные материалы, обладающие следующими функциональными свойствами [4]:

  • антимикробной активностью по отношению к широкому спектру санитарно-показательной микрофлоры;
  • антиокислительной активностью.

    В последние годы в пищевой отрасли для продления сроков хранения мясопродуктов актуально использование функциональных оболочек, содержащих в своем составе натуральные пряности, специи, эфирные масла и СО2 -экстракты пряноароматических растений.

    Известно, что эфирные масла чеснока, гвоздики, красное пальмовое масло Carotino (компании Mageric), масло семян черного тмина (компании Ecotau), экстракты облепихи, грецкого ореха молочно-восковой степени спелости обладают антибактериальным действием и позволяют существенно про длить сроки хранения готовой продукции. Весьма удобным технологическим приемом в настоящее время является использование эфирных масел и олеорезинов, выделенных из тмина, бадьяна, кориандра, тимьяна, хрена, горчицы, сельдерея, лавра, лимона и др. и иммобилизованных на внутренней поверхности полимерных упаковочных материалов. Их использование способствует увеличению сроков хранения готовой продукции. В настоящее время одним из наиболее перспективных способов обработки мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является внедрение микробиотехнологий.

    В одном из возможных случаев продление сроков хранения достигается благодаря использованию антагонизма между отдельными видами микро - организмов. Это определенные штаммы чистых культур, которые синтезируют специальные антимикробные вещества – бактериоцины. Получены результаты, подтверждающие, что для продления сроков хранения свежего мясного сырья эффективен штамм Lauconostoc mesenteroides [1]. Нанесение суспен зии микроорганизмов на поверхность мясного сырья и крупнокусковых полуфабрикатов перед вакуумированием упаковки позволяет продлить срок хранения продукции до 36 сут при температуре (4±2) °C. Целесообразно использовать метод напыления суспензии чистых куль - тур молочнокислых бактерий на поверхность готовых кулинарных мясных изделий перед их упаковыванием. Этот технологический прием способствует сохранению качества продукции в течение 30 сут при температуре (10±1) °C. Весьма актуальным является ис - пользование антимикробного полипептида, синтезируемого микроорганизмами Lactococcus lactis, назван - ногонизином. Этот бактериоцин обладает сильными антибактериальными свойствами по отношению к грамположительным бактериям. Группа японских ученых разработала инновационную технологию, позволяющую притягивать и удерживать на поверхности коллагенового волокна молекулы низина, что позволяет придавать антимикробные свойства пищевым пленкам или колбасным оболочкам [5].

    Использование таких полимерных упаковочных материалов позволяет существенно повысить сроки хранения мясных продуктов, а также в два раза снизить содержание консервантов и поваренной соли в их рецептурах. Компания «Данафлекс» (Респу - блика Татарстан) создала инноваци онную технологию для замены жестяной консервной банки [5], в ре - зультате чего получена гибкая многослойная упаковка. Внутренний слой этой упаковки содержит колла - генхитозановое нанопокрытие. Данная технология позволяет проводить кулинарную обработку, продлевает сроки хранения продукции и позволяет снизить содержание кон - сервантов. В 2014 г. в числе технологий упаковки компании Sealpac появилось инновационное решение – новая упаковочная система для свежего мяса TenderPac. Благодаря ей можно выпускать упаковку с двумя отсека - ми, в одном из которых находится продукт, а в другом, невидимом для покупателя, – адсорбирующий композит, который впитывает выделяющийся в процессе хранения мясной сок. При вскрытии упаковки мясной сок не вытекает, при этом продукт на прилавке выглядит весьма презентабельно. Экономии места при выкладке продукции в системе розничной торговли способствует инновационная упаковочная система компании Wipack для колбасной нарезки. Она представляет собой твердую биомодифицированную фольгу, включающую слой из волокна полиэстера, и выполнена в формате книги. Российскими учеными ВНИИМП им. В.М. Горбатова из поверхностного эпителия животных получены новые антимикробные белковые вещества – гистатины. В процессе исследований установлено, что гистатины обладают ярко выраженной антимикробной и фунгицидной активностью. Они активно подавляют плесневые грибы и дрожжи, вызывающие биоповреждения пищевых продуктов.

    В связи с этим гистатины целесообразно использовать при разработке новых полимерных упаковочных материалов для обеспечения безопасности и продления сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Последние разработки в области микробиотехнологий позволили в 2015 г. получить новые биополимеры, синтезируемые специальными штаммами микроорганизмов, в частности новую пищевую паллулановую пленку, изготавливаемую в США из продуктов жизнедеятельности грибка Aureobasidium pulluns [5].

    Проведенные исследования показали, что при холодильном хранении мясных продуктов, упакованных в новые композитные пленки, они дольше сохраняют свой естественный аромат, цвет и вкус. Паллулановые пленки, в которые упакованы мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, можно не снимать при тепловой обработке продуктов, поскольку они плавятся. В рамках последних разработок в области технологий иммобилизации биоконсервантов на поверхности упаковочных материалов получены новые асептические пленки с адсорбированными наночастицами серебра и иммобилизованными экстрактами розмарина, орегано и бетулина. В процессе хранения мясных продуктов молекулы или ионы биоконсервантов, иммобилизованные на границе раздела фаз, ингибируют развитие микроорганизмов, дрожжей и плесеней, вызывающих биоповреждения пищевых продуктов, и способствуют увеличению сроков их хранения. Авторами [6] установлено, что воздействие наночастиц серебра на эукариоты и мицелиальные плесневые грибы носит избирательный характер, что не позволяет обеспечить стопроцентное фунгицидное действие модифицированной коллагеновой упаковки. Поэтому одним из перспективных направлений модификации биополимеров является использование композитного серебра. В результате исследования, проведенного специалистами компании Naturin (Германия), было установлено, что благодаря использованию композитного серебра возникла синергия, т. е. сочетание свойств фунгицида и бактерицида.

    При исследовании экспериментальных образцов композитных коллагеновых пленок, полученных в условиях опытно-экспериментального производства, установлена обратная зависимость их антимикробной активности от размера частиц серебра. Рост антимикробной активности наблюдался при использовании частиц меньшего размера (поэтому при разработке новых композитных коллагеновых пленок целесообразно использовать кластерное серебро с размером частиц 1–2 нм и удельной поверхностью частиц 100–110 м2 /г).

    В таблице приведены результаты исследований коллагеновых пленок, полученных в условиях опытно-экспериментального производства методом глутарово-глиоксалевого дубления, и композитных коллагеновых пленок нового поколения серии Nanocomposit. В качестве консервантов использовали спиртовый раствор бетулина и композитное серебро. В качестве контрольного образца использовалась универсальная трубчатая коллагеновая пленка, изготовленная без применения консервантов.

    После предварительной подготовки коллагеновые пленки развешивали на рамах и переносили в климакамеру, зараженную спорами и колониями плесневых грибов и диких дрожжей, где выдерживали при температуре 18 °С и относительной влажности воз- духа 75 % в течение 10 сут для контаминации. После окончания экспози- ции отбирали образцы пленок, приготавливали смывы и производили высевы на различных питательных средах, после чего подсчитывали число колониеобразующих единиц. В результате эксперимента установлено, что применение в качестве модификаторов растворов бетулина и наночастиц композитного серебра способствует значительному снижению микробной нагрузки на коллагеновые пленки. В заключение следует отметить, что внедрение в практику барьерных нано-, микробиотехнологий будет способствовать обеспечению качества и безопасности отечественных мясных продуктов и повышению уровня их конкурентоспособности на российском рынке. Это полностью соответствует Государственной стратегии инновационного развития пищевой отрасли.

    Литература

    1. Жаринов А.И. Принципы увеличения сроков годности мяса и мясопродуктов / А.И. Жаринов // Мясные технологии. – 2014. – № 6. – С. 30–34.
    2. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов / Л. Ляйстнер // Тез. докл. Межд. научн. конф. «Продукты 21-го века. Технология. Качество. Безопасность». – М.: ВНИИМП, 1998. – С. 3–10.
    3. Ким Г.Н., Сафронова Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 166 с. 4. Savic Z., Savic I. Sausage casings // Victus Lebensmittelindustriebedarf. 2012.
    5. Корж А.П. Инновационные решения в области упаковки современных мясных продуктов // Мясные технологии. – 2015. – № 6. – С. 10–15.
    6. Study of surface interactions between peptides, materials and bacteria for setting up antimicrobial surfaces and active food packaging / L. Karam, C. Jama, P. Dhulster et al. // J. Mater. Environ. Sci. – 2013. – № 4(5). – P. 798–821.



  • Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

    Зарегистрированных посетителей: 9682

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Выставка РОСУПАК
    Просмотров: 2253
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 1823
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 547
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Выставка Worldfood


    Хлорид магния
      азначение Отвердитель, питание для дрожжей, носитель. Внешний вид Бесцветные хлопья, гранулы, комки или кристаллы без з...

    Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии
    Натуральный или идентичный натуральному краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продукт...

    Лактит
    Синтетический углеводородный спирт, производится из молочного сахара (лактозы), полученного из сыворотки (молока). Лактит применяе...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 16 Jun 2021 23:42:42