Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
INTEKPROM MEAT 17.06.2021 г.Санкт-Петербург, более 200 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Сравнительные исследования размораживания бескостных мясных отрубов паровоздушным и СВЧ-методоми
  • Вакуумная сублимационная сушка в пищевой промышленности - история, современное состояние и перспективы развития
  • Использование молочной сыворотки в производстве мясных продуктов
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Биотерроризм или как защитить продукцию от преднамеренного загрязнения
  • Скрининговый контроль антибактериальных веществ в мясе методом иммуномикрочиповой технологии
  • MEAT UP: без воды, только мясо!
  • В России учреждена Национальная ассоциация производителей индейки
  • Награды, деловые контакты и планы на будущее

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Молочные белки в мясных деликатесах"

    Материал прочитан 7268 раз и оценен
    5
    Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, к. т. н., О. В. Сычева, д. с.-х. н., Ставропольский государственный аграрный университет; А. Б. Кравец, Северо-Кавказский государственный технический университет

    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отметить, что качество данной категории мясных продуктов часто не соответствует ожиданиям потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего, с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции. Современные технологии производства мясных деликатесов нацелены на повышение содержания влаги в продукте и использование влагосвязывающих ингредиентов с целью увеличения рентабельности их производства.



    Процент инъекции рассола в мясное сырье находится в пределах 20-30 50-80 % к массе сырья. Именно при высокой степени инъецирования существенно ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность, а также увеличивается содержание в готовом продукте воды и, соответственно, снижается содержание белка. Однако при этом многие предприятия-изготовители осознают, что продукты, содержащие пищевые добавки (полисахариды, пищевые фосфаты, глутамат натрия, консерванты и др.), широко применяемые в технологии мясных деликатесов, а также соевый белок, не пользуются популярностью у потребителя. Это связано с тем, что меняется отношение людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. В последние годы из-за серьезного ухудшения экологической обстановки проблеме питания уделяется все большее внимание. Поэтому все большую значимость приобретают функциональные продукты питания с выраженными профилактически-оздоравливающими свойствами. Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении в качестве мясозамещающих ингредиентов белков из вторичного молочного сырья молочной сыворотки и обезжиренного молока. Молочные белки обладают такими ценными функционально-технологическими свойствами, как высокая влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, что способствует повышению выхода готовой продукции. Конечно, сама по себе идея использования молочных белков в технологии мясных продуктов не нова и обоснована как рядом выполненных научных работ, так и успешными апробациями на практике. Однако все разработки и внедрения проводятся только применительно к категории эмульгированных мясопродуктов, и при этом практически нет данных об использовании молочных белков в технологии цельномышечной деликатесной продукции. В наших исследованиях мы использовали выработанный в лабораторных условиях молочный белково-углеводный концентрат «Лакт-ОН», разработанный на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Основные его характеристики приведены в табл.



    Из представленных данных видно, что в высокое содержание сухих веществ и белка в концентрате «Лакт?ОН», а также положительные органолептические показатели обусловливают возможность его использования в технологии деликатесных мясопродуктов. Концентрат хорошо растворяется как в обычной водопроводной воде, так и в солевых растворах, давая лишь единичные частицы осадка, что очень важно при составлении рассолов для инъецирования. Введение концентрата в цельномышечные продукты будет способствовать повышению значений pH готовых изделий, что непременно положительно скажется на функционально-технологических свойствах мышечных белков. Также нужно отметить значительное содержание в составе данного концентрата пребиотика лактулозы (6,95 %). Наличие данного углевода обусловлено изомеризацией части лактозы в лактулозу в ходе технологического процесса. Для удобства хранения и транспортирования возможна его сушка на распылительных сушилках. В высушенном состоянии «Лакт-ОН» содержит до 97 % сухих веществ, в том числе до 25 % белка и до 14 % лактулозы. Однако при использовании концентрата в сухом виде необходимо провести его предварительную гидратацию в соотношении 1:1.

    Для определения влияния концентрата «Лакт-ОН» на качественные показатели цельномышечных изделий, на примере карбонада копченовареного, был проведен ряд экспериментальных выработок. Для этих целей использовалась длиннейшая мышца спины, взятая от охлажденной свинины со сроком автолиза 48 ч. Рецептурная композиция рассола была составлена без включения агентов и содержала только поваренную соль, нитрит натрия и концентрат «Лакт-ОН» (отсутствующий в контрольном образце) в заданных количествах. Технологический процесс осуществлялся по следующей схеме.



    Ряд проведенных промежуточных выработок показал корреляционную связь величины выхода готовой продукции, повышенных цветовых характеристик изделия и массовой доли белка в продукте от количественного введения концентрата «Лакт-ОН» в сырье. Проведенная органолептическая оценка исследуемых образцов свидетельствует о том, что опытные образцы имели более нежную консистенцию и более высокую органолептическую оценку. Обработка экспериментальных данных с помощью методов современной математической статистики позволила разработать оптимальную рецептурную композицию мясного деликатеса с разработанным концентратом. По результатам оптимизации была проведена экспериментальная выработка с заданными технологическими параметрами: величина инъекции рассола к массе сырья – 44 %, время выдержки сырья в посоле – 16 ч, содержание концентрата «Лакт-ОН» в рассоле – 27 %. Контрольный образец инъецировался рассолом в количестве 40 % и выдерживался в посоле 16 ч. Качественные характеристики оптимизированного и контрольного образцов карбонада копчено-вареного представлены в табл. 2. Внешний вид образцов показан на рис. 2.



    Полученные результаты свидетельствуют об эффективно выпол- ненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел существенно более высокий выход по сравнению с контро- лем (105,52 % против 85,64 % к массе сырья) и органолептическую оценку (4,9 против 4,5). Содержание белка в опытном образце идентично анало- гичному показателю в контроле, выработанному по классической технологии. Также важно учитывать, что опытный образец содержит примерно 0,82–0,83 г лактулозы на 100 г готового изделия, что позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам с пребиотическими свойствами. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» в технологии деликатесных мясопродуктов. Его применение позволит повысить выход готового изделия примерно на 20 % без снижения содержания в продукте ценного животного белка и использования дополнительных добавок. Кроме того, использование данного концентрата позволит улучшить вкусовые характеристики деликатесного изделия карбонада копчено-вареного, а также сделать продукт более полезным.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Упаковка поможет сохранить ваши продуктыУпаковка поможет сохранить ваши продукты
    Проблема все возрастающего количества пищевых отходов быстро набирает обороты во всех странах мира....
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

    Зарегистрированных посетителей: 9682

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Выставка РОСУПАК
    Просмотров: 2251
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 1823
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 547
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Выставка Worldfood


    Ксилит
    Сахарозаменитель. Белый кристаллический порошок практически без запаха со сладким вкусом (почти таким же, как у сахара), вызывает ...

    Гидроксипропил крахмала глицерин
    Гидроксипропил крахмала глицерин (E1441) — пищевая добавка группы «Модифицированные крахмалы». Запрещен дл...

    Гликан пекарских дрожжей
    Стабилизатор. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Деликатесы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 16 Jun 2021 23:11:11