support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Влияние рН на органолептические показатели
  • Как увеличить производительность термокамеры с технологией Clean Smoke
  • Терруар балканской кухни в мясном ассортименте

    Специальная тема: «Санитария и гигиена»

  • Как современные технологии упрощают мойку и дезинфекцию оборудования
  • Микробиологические аспекты порчи мясной продукции
  • Повышение безопасности и качества мяса: инновационные технологии для обнаружения загрязнений

    Также читайте в номере

  • Потребление мяса в мире к 2033 г. достигнет 28,6 кг на человека в год
  • Российский рынок мяса: перспективы и приоритетные рынки сбыта
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Использование злаковых культур в технологии мясопродуктов"

    Материал прочитан 1868 раз и оценен
    0
    В.Е. Закотин, кандидат с.-х. наук, Ставропольский государственный аграрный университет

    Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. В нашей стране особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и специфическим функционально-технологическим свойствам (ФТС). Зерновые продукты обеспечивают около 60 % суточной потребности организма в белках и 40 % калорийности рациона. Зерно содержит почти все основные пищевые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека [2, с. 96].

    Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука крупяных культур богата содержанием аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.

    Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является крупа из риса. Зерна риса обладают высокими ФТС и являются диетическим продуктом: содержание белков и жиров в них значительно меньше, чем в зерне пшеницы, ржи, гречихи, кукурузы или сои. Белок риса отличается хорошей сбалансированностью аминокислотного состава. Рисовое зерно содержит полноценный белок и обладает высокой способностью к набуханию [1, с. 55].

    Технологии мясного производства рисовая мука добавляется в мясное сырье как в сухом, так и в гидратированном виде. Положительный эффект выражается в уменьшении потерь мясного сырья при тепловой обработке, так как наполнитель образовывает устойчивые гели, что способствует большему повышению сочности по сравнению с использованием других зерновых культур [4, с. 73; 5, с. 52]. Рисовая мука к тому же имеет нейтральный вкус, что никак не сказывается на традиционном вкусе изделия, и при этом имеет высокую пищевую ценность. В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки. Таким образом, на основании данных о химическом составе и ФТС рисовой муки определена целесообразность ее применения в производстве мясных полуфабрикатов из мяса птицы [3, с. 46; 6 с. 210].

    Экспериментальные выработки зраз с начинкой (яйцо, зелень), с использованием мяса птицы и рисовой муки, проводились на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного университета.

    Составление фарша вели по традиционной технологии: мясо птицы измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 2–3 мм, вносили  рисовую  муку,  пшеничный  хлеб,  пропитанный  молоком.

    Перемешивание проводили в течение 4–6 мин до образования связанной однородной массы. Затем добавляли остальные компоненты по рецептуре (табл. 1) и продолжали перемешивать до образования однородной массы.

    Формовали зразы путем раскатывания фарша в тонкую лепешку, укладывания на нее тонким слоем начинки. Затем посыпали солью и пряностями. Сверху укладывали такую же лепешку из фарша и придавали зразам овально-приплюснутую форму, панировали в сухарях.

    Обжаривали до готовности на разогретом подсолнечном рафинированном масле с обеих сторон. После охлаждения на воздухе готовые изделия укладывали на лотки, упаковывали пищевой пленкой и подвергали быстрой заморозке. Перед употреблением данные изделия достаточно прямо в упаковке разогреть в микроволновой печи в течение 3-5 мин.

    Изготовленных образцах провели органолептическую оценку: внешний вид и качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определили визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезали на четыре части (вдоль и поперек через середину); запах сырых и вкус жареных зраз определили на разрезе.

    Анализ органолептических показателей (табл. 1) мясопродукта показал, что внесение в состав рецептуры мяса птицы и рисовой муки не снижают органолептические показатели полуфабриката и готового изделия.

    Данные по  пищевой и энергетической ценности продукта с учетом закладки сырья представлены в таблице 1.


    Наименование сырья

    Жиры

    Белки

    Углеводы

    ккал

    Мясо  куриное

    5,92

    9,68

    -

    92,0

    Молоко коровье

    0,4

    0,35

    0,51

    7,0

    Хлеб из пшеничной муки

    0,13

    0,84

    4,7

    23,3

    Яйца куриные отварные

    2,07

    2,28

    0,13

    28,2

    Рисовая мука

    0,03

    0,78

    4,9

    22,9

    Петрушка, укроп (зелень)

    -

    0,005

    0,15

    2,02

    Соль поваренная пищевая

    -

    -

    -

    -

    Перец черный или белый

    -

    -

    -

    -

    молотый

     

    ИТОГО

    8,55

    13,94

    10,39

    174,27

    Таким образом, по данным таблиц 1 и 2 видно, что мясной продукт обладает хорошими органолептическими показателями; содержит достаточное количество белка (13,94 %), углеводов (10,39 %); низкое содержание жира (8,55 %), позволяет отнести данный вид мясного продукта к диетическим; энергетическая ценность составляет 174,27 ккал.

    ЛИТЕРАТУРА:

    1. Молочников, В.В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И.А. Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. – 2008. – № 6. – С. 64.
       
    2. Омаров, Р.С. Современные посолочные компоненты как альтернатива пищевым фосфатам / Р.С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых – развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. – Т. 3. – С. 210-213.
       
    3. Трубина, И.А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функциональной направленности / И.А. Трубина, С.Н. Шлыков, В.В. Садовой // Вестник АПК Ставрополья. – 2013. – № 4 (12). – С. 62-66.
       
    4. Толмосов, К.Г. Кожа цыплят-бройлеров и ламинария в производстве рубленых полуфабрикатов / К.Г. Толмосов, Р.С. Омаров, Е.Э Епимахова, О.В. Сычева // Мясные технологии. − 2013. − № 10. − С. 51-52.
       
    5. Храмцов А.Г. Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, Е.А. Шепило, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков, И.А. Трубина // Хранение и переработка сельхозсырья. − 2008. − № 9. − С. 72-75.
       
    6. Шлыков, С.Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С.Н. Шлыков, Р.С. Омаров, Т.В. Вобликова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 93. – С. 708-722.

    Источник: Сельскохозяйственный журнал
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса курНовое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса кур
    Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10091

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты
    Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Сахарин
    Добавка Е954 (Сахарин)и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой промышленности используется как подсластител...

    Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия
    Антиокислитель, консервант, комплексообразователь. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продукт...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Fri, 11 Jul 2025 02:30:53