Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Биоразлагаемые полимерные композиции с регулируемым сроком разложения
  • Некоторые новые ингредиенты для производства колбасных изделий
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Особенности потребительской маркировки специализированной мясной продукции
  • Состояние и перспективы применения биоразлагаемой упаковки в технологии мясных и мясосодержащих продуктов
  • Обзор и сравнение признаваемых GFSI стандартов
  • К вопросу развития мер господдержки для органики

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Инновационные решения защиты колбас от плесени"

    Материал прочитан 8191 раз и оценен
    4
    Л. С. Кузнецова, д.т.н., Н. В. Михеева, МГУ прикладной биотехнологии

    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защитой от негативного влияния микроорганизмов при производстве и хранении. В связи с этим в последние годы в пищевом производстве первостепенное значение приобретают вопросы биологической безопасности продукции, т. е. максимального предотвращения биологического риска, связанного с воздействием на человека нежелательных микроорганизмов.

    Мясо и мясная продукция являются наиболее трудоемкими в производстве и дорогостоящими про- дуктами питания. Основные их компоненты (белок, жир, лактоза и т. д.) служат благоприятной сре- дой для развития самых разнообразных микроорганизмов. В МГУ прикладной биотехнологии с 1990 г. по настоящее время проводятся исследования по определению состава основных групп микроорганизмов, вызывающих поражения поверхности мясной продукции в процессе ее производства и хранения. Объектами исследования являются мясные деликатесы, твердокопченые колбасы и другие колбасные изделия, производство которых характеризуется длительностью технологического цикла, повышенной микробной обсемененностью поверхности в период производства и хранения, большими трудовыми затратами при мойке и зачистке готовой продукции от видимых поражений микроорганизмами, а также существенными потерями (до 15 %) при производстве этой дорогостоящей продукции.

    В период с 1990 по 2003 г. было отобрано и изучено 117 образцов различных видов колбас и мясных деликатесов на 27 мясоперерабатывающих предприятиях России. Микробиологический анализ смывов с поверхности взятых образцов показал, что на мясной продукции чаще всего обнаруживаются плесневые грибы и дрожжи, средняя доля которых составляет 66 % и 18 % соответственно (табл. 1). Среди плесневых грибов с наибольшей частотой были выявлены представители родов Penicillium (52,5 %), в меньшем количестве отмечаются представители родов Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus. Среди дрожжей на поверхности мясных продуктов до- минировали виды родов Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis. Бактерии были представлены видами родов Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Micrococcus и др. Таким образом, выполненные исследования показали, что основными микроорганизмами, поражаю- щими поверхность мясной продукции, являются плесневые грибы и дрожжи, которые чаще, чем бактерии, обнаруживаются на поверхности мяса и мясных полуфабрикатов; сырокопченых , варено -копченых, полукопченых и вареных колбас; сухого и соленого мяса. Общеизвестно, что изменение экологической ситуации, несоблюдение правил санитарии и гигиены как в производственных условиях, так и в торговле способствуют изменению состава окружающей микрофлоры и появлению новых устойчивых к используемым консервантам и дезинфицирующим средствам штаммов микроорганизмов. Поэтому грамотный и своевременный анализ видового состава плесневых грибов, находящихся в воздухе производственных помещений, холодильных камер и способных к контаминации поверхности пищевых продуктов, приобретает особую актуальность.



    Микологические исследования на мясоперерабатывающих предприятиях, выполненные с 2004 г. по настоящее время, выявили абсолютное доминирование (более 80 %) плесневых грибов рода Penicillium как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений (табл. 2). Исследования показали, что поверхность различных сортов сыро- копченых колбас поражается преимущественно представителями видов P. chrysogenum, P. expansum, P. commune, P. rugulosum. Однако, например, поверхность варено- копченых колбас характеризуется другим набором грибов: P. verrucosum, P. brevicompactum, P. aurantiogriseum. Кроме того, эти же виды грибов выделяются постоянно и из воздуха исследованных производ- ственных помещений. Все выделенные микроорганизмы являются частью коллекции грибов МГУ прикладной биотехнологии и используются в качестве тест-объектов для разработки и сравнительной оценки эффективности действия новых противоплесневых препаратов и дезинфицирующих средств, рекомендуемых к применению в мясной индустрии. В современной литературе все чаще появляются сведения о продуктах жизнедеятельности грибов – микотоксинах, значительная часть которых обладает токсическим, канцерогенным и нефротоксическим действием. В частности, P. commune известен как продуцент такого микотоксина, как циклопиазоновая кислота, P. verrucosum вырабатывает охратоксин А, P. expansum – патулин, Eurotium amstelodami – cтеригматоцистин. Для культур видов P. brevicompactum и P. aurantiogriseum известно, что они способны продуцировать от 5 до 10 различных микотоксинов. Следовательно, предотвращение производства, реализации и потребления мясных продуктов, пораженных плесневыми грибами и способных нанести вред здоровью населения, является одной из важнейших проблем мясоперерабатывающих предприятий. Наиболее распространенным приемом борьбы с плесневением поверхности колбас является обработка колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими в своем составе химические консерванты или антибиотики. Такие препараты, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат, как правило, в своем составе химические консерванты (например, соли сорбиновой, бензойной, дегидрацетовой кислот) или антибиотики. На применение этих соединений в составе пищевых продуктов имеются строгие законодательные ограничения. Причем в нормативных документах многих стран не предусмотрено больших различий между допустимыми пределами их обнаружения как при непосредственном добавлении к пищевому продукту, так и при на- несении на поверхность колбасной оболочки.



    С учетом состава микрофлоры на поверхности колбас и мясных деликатесов, а также современных научных тенденций, касающихся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, для противоплесневой защиты поверхности колбас и мясных про- дуктов в МГУ прикладной биотехнологии разработано новое поколение специальных пищевых добавок. Эти добавки содержат сбалансированный комплекс нату- ральных пищевых ингредиентов, выбранных в соотве тс твии с СанПиН 2.3.2.1293-03. Добавки не содержат регламентируемых Минздравсоцразвития России консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения. Одной из наиболее трудных областей производства мясных про- дуктов является изготовление сырокопченых колбас. Именно эти колбасы чаще других подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения, на их оболочках появляются пигментные налеты серого, желтого, золотистого и красного цветов. Особенно опасна черная гроздевидная плесень, способная прорастать в ба- тон. При сплошных налетах на поверхности колбасного батона плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы, как правило, не подлежат реализации в торговой сети.

    Для предупреждения образования плесневого налета на поверх- ности сырокопченых колбас разработана специальная комплексная пищевая добавка «Деласепт». Эта добавка предназначена для замачивания натуральных, белковых, вискозных, вискозно-армированных колбасных оболочек как отечественного, так и импортного про- изводства. Микробиологические исследования показали, что «Деласепт» полностью подавляет развитие не только гнилостных микроорганизмов, в том числе Bac. subtilis и Bac. mesentericus, но и обладает широким спектром противоплесневого действия, о чем свидетельствуют результаты исследований, приведенные в табл. 3. Предложенный способ защиты поверхности сырокопченых колбас от поражения плесневыми грибами и другими токсинообразующими микроорганизмами, основан на адсорбционной модификации белковых и вискозных колбасных оболочек раствором антимикробной добавки «Деласепт», совместим с одной из технологических операций в процессе выработки колбас и не изменяет существующую технологию их производства. Предусматривается следующая последовательность технологических операций: комплексную пищевую добав- ку «Деласепт» предварительно растворяют в воде в специальной емкости для замачивания оболо- чек; затем в приготовленном растворе обрабатывают колбасные оболочки, выдерживая их в растворе при комнатной температуре в течение 10÷25 мин в зависимости от вида оболочек. Дальнейшую выработку сырокопченых колбас производят по действующей на предприятии технологии. Комплексная пищевая добавка «Деласепт» зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Минздравсоцразвития России. Согласно экспертному заключению Института питания РАМН, сделанному на основании санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований, комплексная пищевая добавка «Деласепт» предназначена для применения в пищевой промышленности для антимикробной и противоплесневой обработки мясных продуктов.

    Легко подвергаются микробной порче и вареные колбасные изделия, производимые в натуральных и искусственных белковых оболочках. Остаточная микрофлора, а также микроорганизмы, попавшие на поверхность этих изделий, в процессе хранения быстро размножаются и вызывают различные виды порчи продукции. Установленные нормативными документами сроки годности вареных колбасных изделий часто бывают недостаточными для их реализации, что существенно ограничивает возможность поставки продукции в отдаленные регионы. Совершенно очевидно, что надежное сохранение высоких потре- бительских свойств колбасной продукции в белковых оболочках неразрывно связано с использованием специальных защитных средств, способных предупредить ослизнение и плесневение поверхности колбас.

    Предотвратить микробную порчу поверхности вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных деликатесов, а также сохранить их привлекательный товарный вид при реализации в торговой сети, позволяет другая комплексная пищевая добавка – «Микосепт». Рекомендуемая добавка может использоваться как для орошения, распыления или погружения в раствор вырабатываемой мясной продукции, так и для замачивания колбасных оболочек перед наполнением их фаршем. Комплексные пищевые добавки «Деласепт» и «Микосепт» выпускаются в промышленных условиях и в настоящее время используются многими мясоперерабатывающими предприятиями России и стран СНГ.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

    Зарегистрированных посетителей: 9693

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Просмотров: 4709
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 2005
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 716
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Термоусадочные пакеты АМИВАК МВЛ
    Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом, хранения и реализации колбасных изделий
    Выставка Worldfood


    Сахарин и его натриевые, калиевые и кальциевые соли
    Используется как подсластитель в кондитерских изделиях, дешевых напитках на основе ароматизаторов (практически в каждом). Сладкий...

    Этилгаллат
    Антиокислитель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Аскорбиновая кислота (Витамин С)
    Натуральный антиокислитель. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 02 Aug 2021 11:44:25