Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленности актуален всегда. Многие производители мясных деликатесов нашли выход из ситуации путем введения в рецептуру специальных добавок рассольной группы. На выбор рассольной добавки влияют такие характеристики, как вкусовые качества, растворимость, стабильность в готовом виде. В статье представлены рассольные препараты от компании «Керри».

Стоимость исходного сырья  для предприятий мясной промышленности постоянно повышается, что приводит к увеличению себестоимости деликатесных мясных изделий. Учитывая значительный рост цен, дефицит сырья и нестабильность его качества, отечественные производители мясных деликатесов ищут пути наиболее рационального его использования. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данной задачи, является наличие у предприятия конкурентоспособного и желательно «фирменного» ассортимента выпускаемой продукции. Имея широкий ассортимент, рассчитанный на материальные возможности различных групп населения, предприятие может успешнее конкурировать на рынке.

Для снижения себестоимости готовой продукции технологи предприятия используют различного вида пищевые добавки, с которыми можно производить изделия дифференцированной ценовой категории, ориентированные на разные слои населения.

При производстве цельномышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем. Важнейшими критериями оценки функциональных систем для приготовления рассолов является их легкая растворимость, стабильность в рассоле, низкие потери при термообработке и хорошие вкусовые качества конечного продукта.

Процесс посола цельномышечных продуктов весьма сложен и сопровождается развитием различных физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. При этом формирование у готового продукта требуемых вкусоароматических характеристик, таких как нежность и сочность, непосредственно связано как с уровнем активности внутримышечных ферментных систем, состоянием мышечных волокон сырья и степенью их изменения, так и с характером и скоростью перераспределения соли, воды и растворимых веществ между продуктом и рассолом.

Применение инъецирования существенно сокращает продолжительность диффузионно-осмотической части процесса, однако все равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развитию биохимических реакций, обеспечивающих хорошее качество готовой продукции.

Как правило, рассольные системы являются многокомпонентными и обладают разными функциональными и физико-химическими свойствами. Хитами продаж на протяжении многих лет являются рассольные добавки «Глутон» и «Саумад».

Применение ряда технологических компонентов в составе этих комплексных пищевых добавок позволяет добиться следующих результатов:

• повысить уровень активности белка в мясе;
• повысить уровень влагоудержания в мясной системе;
• понизить потери при термообработке;
• повысить резистентность к жесткости воды, используемой для приготовления рассолов;
• получить продукт с нежной и сочной консистенцией;
• увеличить выход готового продукта.

Перечень, назначение и особенности применения рассольных добавок «Глутон» и «Саумад» представлены в таблице.

Комплексное применение белков в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода цельно-мышечных изделий до уровня 150–180 % (практически без снижения содержания сухих веществ в продукте). Однако при этом возникает необходимость в осуществлении соответствующей корректировки «разбавляемых» вкуса и запаха, что решается путем введения в рассольную систему вкусоароматических добавок, ароматизаторов и дрожжевых экстрактов, которые успешно реализуются нашей компанией. В результате тщательно подобранный и сбалансированный состав обеспечивает низкую вязкость и свободное инъецирование рассолов, содержащих белок, в сырье через инъекторы различных моделей и производителей. В компании «Керри» такими рассолами являются «Саумад HI» и «Саумад HI SF2».

«Саумад HI» – рассол для инъектирования мясопродуктов на 80–100 %. Состав: растительный белок, стабилизатор, желирующий агент, сухой глюкозный сироп, антиокислитель, регулятор кислотности, усилитель вкуса, гемоглобин, загуститель. Позволяет получить высокий выход готовой продукции (до 160 %), плотный срез, не содержит специй. «Саумад HI SF 2» – рассол для инъектирования мясопродуктов на 70–80 %. Состав: сухой глюкозный сироп, регулятор кислотности, желирующие агенты, антиокислитель, гемоглобин, загуститель, усилитель вкуса. Не содержит соевых белков!

При его использовании выход готовой продукции увеличивается до 145 %, отсутствует синерезис в вакуумной упаковке, рассол не содержит специй и ароматизаторов, предполагает небольшую дозировку при применении, отличается низкой стоимостью.

Все добавки компании тестируются в пилотном научно-исследовательском центре компании «Керри» на современном оборудовании от ведущих мировых производителей.

Технологи компании «Керри» всегда готовы проконсультировать вас и дать свои рекомендации по всем возникающим вопросам, касающимся применения комплексных пищевых добавок серии «Глутон» и «Саумад» в производстве мясных продуктов.