В мае россиян ждут длинные выходные, многие по давнему обычаю проведут их на природе или на даче. Главный атрибут такого выезда – ароматный и сочный шашлык – простое и проверенное временем блюдо. Как выбрать мясо и правильно его замариновать, чтобы традиционный майский пикник удался? Несколько советов даёт главный технолог мясоперерабатывающего завода «РЕМИТ» Евгений Наумов.

Вкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь всё зависит лишь от личных предпочтений: хотите посочнее  – берите на шашлык свиную шейку, понежнее – курицу. Баранину берут на шашлык как альтернативу свинине (например, по религиозным соображениям) или любители конкретно этого мяса. Шашлык из говядины самый непопулярный. Суховат. Даже супер-маринад ситуацию не всегда исправит. Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают – лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части. Они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом. Шашлык из свинины самый популярный. Он получится мягким и сочным, если использовать шейку. Там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно. Свиную вырезку выбирают любители мяса попостнее. А корейку, те, кто предпочитает мясо на косточке и с жирком по краю. Довольно популярен сегодня и куриный шашлык. Тут следует выбрать куриные бёдра, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим. Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины, для него подходит шейная часть или говяжий филей (на косточке или без). 

Определившись с видом мяса, можно приступать к его грамотному выбору при покупке. Делать это нужно крайне внимательно, соблюдая три основных правила.   

Правило номер один: любое мясо для шашлыка должно быть свежим

Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) – ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости, а мясной сок – прозрачный. Если же он мутный, а сами куски – липкие, мокрые, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться. Свежесть куриного мяса легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить. Кроме того, о свежести и условиях хранения мяса можно судить по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке. 

И последнее: хорошее мясо – хорошо пахнет. Если запах хоть слегка настораживает, для приготовления шашлыка  такой кусок брать не стоит. 

Правило номер два: лучший вкус даёт охлаждённое мясо

Есть три типа мяса: парное (до трёх часов после убоя); охлаждённое (в вакуумной упаковке хранится при температуре от 0 до +2 °С не более трех суток) и замороженное (при температуре ниже –12 °С хранится несколько месяцев). 

Кстати, к вашему сведению, парное мясо для шашлыка не подходит совсем, поскольку, когда попадает к покупателю, парным уже не является. Замороженное подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкусовые характеристики, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий. В итоге, обычному покупателю проще справиться с выбором охлажденного мяса. Берите, не ошибетесь. Оставьте парное и замороженное на диагностику специалисту, у кого есть навыки определения качества такого мяса.

Правило номер три: самый нежный шашлык получается из мяса молодых животных

Здесь всё просто: чем моложе животное, тем светлее и сочнее мясо. Чем темнее – тем старше. Ещё один признак – цвет жира, если он отдаёт желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет. Из старого мяса шашлык получается жестким, и не надо надеяться, что маринад спасёт положение.

Для шашлыка из курицы возраст мяса менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение молодой особи. Определить возраст можно по коже: у старой курицы она жёлтая и грубая. Но старую курицу в продаже трудно встретить.  В основном, в продаже молодые цыплята-бройлеры.  

Маринад как искусство

Даже если выбрано идеальное мясо, шашлык легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый маринад, кто-то – винный, некоторые используют кефир и даже пиво. Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жёстким (это особенно важно для шашлыка из говядины) и не потеряло вкус. 

Я не рекомендовал бы использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо. Лучше заменить его на лимонный сок. 

Чтобы не прогадать с рецептом, можно купить готовый шашлык в маринаде. Обязательно нужно проверять срок хранения такого шашлыка и надёжность упаковки. Наш опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микробов, а за счёт отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, и у мяса не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в его качестве.