Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Биоразлагаемые полимерные композиции с регулируемым сроком разложения
  • Некоторые новые ингредиенты для производства колбасных изделий
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Особенности потребительской маркировки специализированной мясной продукции
  • Состояние и перспективы применения биоразлагаемой упаковки в технологии мясных и мясосодержащих продуктов
  • Обзор и сравнение признаваемых GFSI стандартов
  • К вопросу развития мер господдержки для органики

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технология применения панировочных систем"

    Материал прочитан 4010 раз и оценен
    5
    Эрнест Холлерер, главный технолог Schaller Lebensmitteltechnik

    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характеристик (вкус, внешний вид) и ускорение времени приготовления конечного продукта. Выбор панировочной системы напрямую зависит от панируемого субстрата. Для панировки грибов или куриного филе применяются различные по составу и способу нанесения панировочные системы. Важно учитывать также, в каком виде конечный продукт будет представлен потребителю: в охлажденном или замороженном. Для охлажденных изделий больше внимания уделяется сохранению стабильности цвета панировки и решению проблемы миграции влаги из субстрата в панировку, а для изделий глубокой заморозки есть потенциальная опасность «заветривания» при замораживании и еще более существенная проблема отделения панировки от продукта. Существует множество различных типов панировочных систем, но наибольшей популярностью пользуются две из них: использование панировочной крошки и нанесение темпуры.

    Чтобы объяснить основные функциональные возможности панировочных систем, стоит начать с описа- ния различных панирующих ингредиентов и их основных функциональ- ных возможностей. На рис. 1 представлена технология с использованием панировочной крошки. Производственные шаги выполняются в определенной последовательности, са- мый простой из которых – баттера (панировочной крошки). В этом случае баттер работает как клей между субстратом и панировкой. Для увеличения процента налипания и лучшей стабильности продукта первым шагом производственного процесса может быть нанесение придаста (предварительной тонкой обсыпки).

    Отличное прилипание панировки к продукту, более стабильное продвижение продукта по производственной линии, улучшение хрусткости и увеличение массы продукта делают данную систему наиболее предпочтительной для большинства производителей полуфабрикатов. Для уменьшения впитывания масла при обжар- ке и наилучшей хрусткости применяется технология Topcoating?. Так как Topcoating? наносится на продукт в жидком виде, следующим шагом обязательно должна быть предварительная обжарка. Однако наиболее важным моментом является правильный подбор панировочной крошки, ведь именно она определяет внешний вид продукта на прилавке магазина, его цвет, хрусткость, вид поверхности, впитывание масла и кроме этого занимает существенную долю в общей массе конечного продукта.

    Рисунок 2 показывает возможные варианты применения темпуры, которая представляет собой очень вязкую мокрую панировку, после нанесения которой обязательна обжарка во фритюре. Молочный баттер смачивает поверхность субстрата, подготавливая оптимальную основу для нанесения придаста. В завершение с помощью специальной машины наносится темпура. Затем продукт пе- редается в установку для обжаривания в масле, которая должна быть оснащена тефлоновым конвейером. На стадии предварительной обжарки происходит набухание жидкого покрытия, вызываемое входящими в состав темпуры активными веществами, а после стабилизации продукт приобретает легкую и хрустящую корочку.



    Факторы , приводящие к ошибкам при нанесени панировки

    Необходимо обратить внимание на наличие воды и ледяных кристаллов внутри продукта или на его поверхности. Если влага не связана в субстрате, то стабилизировать ее в процессе обработки или после нее весьма затруднительно. Следующий важный момент гибкость панировочной системы на каждом шаге, что позволяет выводить пар в процессе нагревания, поэтому в продукте не нагнетается повышенное давление. И наконец, панировка должна удерживаться на продукте на всех этапах его производства и хранения. Для производителей очень важна возможность последовательного планирования производственных шагов обработки продукта.

    Компания SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK совместно с голландским партнером Dutch Protein & Services оказывает поддержку в разработке, проектировании, осуществлении калькуляции производственного процесса, а также техническую поддержку для получения стабильного продукта, увеличения прибыли и создания дополнительных коммерческих возможностей.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом
    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом ...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

    Зарегистрированных посетителей: 9693

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Просмотров: 4709
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 2005
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 716
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания
    Выставка Worldfood


    Монокрахмалфосфат
    Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. Белый сыпу...

    Изопропилцитратная смесь
    Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства про...

    Конжак (конжаковая мука)
    Загуститель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фе...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Технология для кормопроизводства"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 02 Aug 2021 11:21:58