support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Влияние рН на органолептические показатели
  • Как увеличить производительность термокамеры с технологией Clean Smoke
  • Терруар балканской кухни в мясном ассортименте

    Специальная тема: «Санитария и гигиена»

  • Как современные технологии упрощают мойку и дезинфекцию оборудования
  • Микробиологические аспекты порчи мясной продукции
  • Повышение безопасности и качества мяса: инновационные технологии для обнаружения загрязнений

    Также читайте в номере

  • Потребление мяса в мире к 2033 г. достигнет 28,6 кг на человека в год
  • Российский рынок мяса: перспективы и приоритетные рынки сбыта
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Гигиена производства в мясной промышленности"

    Материал прочитан 4821 раз и оценен
    1
    Мирослава Романюк

    Большое значение в пищевой промышленности имеют микробиологические анализы и контроль над производством. На основе анализов устанавливают микробиологическое состояние продуктов питания, качество, условия для хранения (консервирование, складирование) и условия потребления или запрета для потребления.

    Во многих случаях во время исследований уже нельзя выявить живые микроорганизмы в продуктах, но из-за выработанных ими и обнаруженных токсинов продукты питания считаются непригодными к потреблению. Для установления того, что условия для потребления выполнены, нужен общепризнанный единый метод анализа, а результаты и вытекающие из них последствия необходимо устанавливать с соответствующей надежностью.

    При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробиологическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения.

    Вследствие большого количества микробов или их устойчивости, процессы обработки и сохранения, с точки зрения микробиологической стабильности готового продукта, могут оказаться недостаточно эффективными. Микробиологические анализы, проведенные на различных стадиях процесса производства, дают информацию об эффективности обработки, гигиенических условиях производства, технологической дисциплине. Таким образом, открывается возможность вмешательства, а конечный продукт достигает соответствующего микробиологического качества.

    Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов

    Среди сырых продуктов питания, которые хранятся охлажденными, микробная порча мяса, рыбы и птицы вызвана стойкими к холоду бактериями. Причиной порчи фарша, нарезанного и вакуумно-упакованного мяса, могут быть лактобациллы (Lactobacillaceae). Хотя они и не относятся к обычной микрофлоре свежего мяса, однако, будучи факультативными анаэробами, при таких условиях могут отодвинуть на задний план Pseudomonas и Achromobacter аэробные виды.

    В рамках предприятия по производству мяса, с точки зрения очистки производственного зала, наиболее посещаемой должна быть линия производства. Особое внимание производственной линии должно быть уделено по ряду причин. Размещенные здесь машины, оборудование, средства имеют непосредственный контакт с продуктами питания. Из этого следует, что здесь имеются наилучшие условия для органических загрязнений. В то же время производственная линия должна быть наиболее чистой и в соответствующем микробиологическом состоянии как раз из-за выше приведенных причин, так как загрязненное оборудование является угрозой для качества продукта. В зависимости от конструкции машин, оборудования, средств производственной линии могут быть такие потайные части, которые недоступны для человеческих рук, а потому их очищение -проблематично.

    Поэтому есть потребность в таких способах и средствах очистки, которыми возможно добиться соответствующего эффекта. В некоторых частях технологической линии есть благоприятные условия для заселения микроорганизмов и их размножения (оптимальная температура, подходящая среда). Значит, для такого оборудования недостаточно выполнить один процесс очистки, во время которого удаляются органические налеты, а необходимо уничтожить и прилипшие микроорганизмы, которые там размножаются. Этого можно достичь основательной дезинфекцией.

    Очистку и дезинфекцию можно провести в два или один этап. Интересы предприятия состоят в том, чтобы процессы очистки и дезинфекции были выполнены с минимальным использованием рабочей силы и за возможно кратчайший срок.

    Определенную часть возникающих на заводах проблем чистки -дезинфекции нельзя решить закрытой системой очистки, например, очистка пола, стен и потолка, внешняя и внутренняя очистка-дезинфекция рабочих столов и оборудования.

    Посредством пенного генератора с низким давлением большая часть возникающих на заводе чистяще-дезинфицирующих проблем разрешима. Пенная очистка предполагает следующее: пеной, образуемой с помощью пенного генератора, покрываем очищаемую поверхность и после истечения краткого времени – примерно 10-15минут – средство споласкиваем. Пена обеспечивает то подходящее время воздействия, за которое химикат сможет проявить свое действие, взрыхляя и удаляя загрязнения и обеспечивает нужное время для эффективной дезинфекции. Таким образом, посредством пены возможна не только очистка, но и дезинфекция даже в тех местах, где иначе нельзя добиться результата, например, на вертикальных стенах, в оборудовании, на потолке. Удаление загрязнений, находящихся на поверхности (кафель, боковые стены, внешняя поверхность оборудования) способствует хорошему микробиологическому состоянию завода.

    Машинная очистка, дезинфекция:

    -Очистка, дезинфекция оборудованием высокого давления. Очистка протекает с помощью холодной или теплой воды высокого давления (20-200 бар) со всасыванием, добавлением средства дезинфекции-очистки.

    -Очистка и дезинфекция машиной со щеткой для мытья пола. В зависимости от типа оборудования, пол очищается или предварительно нанесенным моющим веществом, или химическим веществом из бака оборудования, вследствие механического действия щетки.

    Ручная очистка, дезинфекция:

    В этом случае рабочий, выполняющий очистку, дезинфекцию, готовит, как правило, в пластмассовом ведре или сосуде определенного объема, моющий раствор, концентрация которого зависит от типа химического вещества, степени загрязнения и им очищает поверхность с помощью щетки. По окончании очистки и дезинфекции поверхность основательно промывается.

    Современная промышленность выпускает специальные средства, предназначенные для чистки и дезинфекции тары, емкостей, оборудования, столов и других поверхностей (полов, стен) для мясного производства. Эти средства имеют различную химическую основу – щелочную, кислотную, нейтральную, с широким спектром действия. Применение этих препаратов позволяет эффективно очистить поверхности и оборудование от органических (жировых, белковых) и неорганических загрязнений. Дезинфектанты на основе надуксусной кислоты, солей аммония или щелочи обеспечивают уничтожение бактериальной, грибной и дрожжевой микрофлоры. Применение некоторых дезинфектантов исключает необходимость последующего споласкивания, так как после окончания процесса средство разлагается без остатка.

    Рекомендуем обращаться в фирмы, специализирующиеся на выпуске таких препаратов, где вся продукция сертифицирована, имеет гигиеническое заключение и разрешение на использование в Украине. Эти фирмы готовы предложить Вам необходимые средства и порекомендовать схему их применения.


    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10091

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Ортофосфаты кальция
    Регуляторы кислотности, влагоудерживающие агенты, улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, отвердители, текстураторы, разрыхлители,...

    Фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый"
    Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. ДСП не оп...

    Сандаловое дерево
    Натуральный красный краситель  Сандаловое дерево (Sandalwood, сандал, сантал, E166) — небольшое дерево, растущее в ли...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Микробиологический анализ"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Fri, 11 Jul 2025 00:12:28