support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • О безопасности современной упаковки для мясных полуфабрикатов
  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • Метод гистологического исследования замороженного мяса
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня – лечение болезни, а не ее причины
  • Пищевая безопасность и современные подходы к ее обеспечению
  • Мастер-класс от лидеров упаковочного и взвешивающего оборудования
  • Об использовании некоторых видов нетрадиционного сырья для производства мясопродуктов
  • Семь главных трендов в брендинге мясной продукции
  • Проблемные аспекты толкования терминов и определений, применяемых в мясной промышленности
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России
  • Чтения памяти академика И.А Рогова

    Подробнее

  • Куриный король-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков их хранения"

    Материал прочитан 2060 раз и оценен
    0
    Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, О.В. Виденин

    Одной из основных функций упаковки являются ее барьерные свойства, обеспечивающие защиту содержимого от вредных воздействий окружающей среды и обеспечивающие максимально длительное сохранение его потребительских свойств.

    При хранении большинства пищевых продуктов в них происходят химические и микробиологические изменения, основную роль в которых играют кислород, свет, который может инициировать реакции, и температура, определяющая их кинетику. Особенно чувствительны к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Например, в мясе миоглобин, имеющий пурпурно-красный оттенок, в результате этих процессов может превратиться в метмиоглобин коричневого цвета. При глубине превращения миоглобина более 50% мясо становится непригодным к применению.

    Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, создание защитной атмосферы в упаковке, замораживание продуктов. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. В данном случае используют однослойные, многослойные и комбинированные пленки с высокими барьерными свойствами. Это могут быть термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin (облегающие) упаковки.

    Продлить срок хранения мясной продукции можно, создав в упаковке специальную атмосферу, которая приводит к резкому снижению скорости процесса “дыхания” продукта (газообмена с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения в несколько раз.



    Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

    - в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);
    - в модифицированной газовой среде (МГС), когда в зависимости от природы хранящихся продуктов и условий окружающей среды в упаковке создают специальную атмосферу, в довольно широких пределах по составу газов;
    - в регулируемой газовой среде (РГС), когда в результате «дыхания» продукта и определенной проницаемости упаковки состав газовой смеси в ней должен изменяться только в заданных пределах.

    В первых двух случаях и при хранении продуктов в вакууме упаковка должна иметь минимальную проницаемость. При хранении в РГС необходимо обеспечить вполне определенный уровень и избирательность проницаемости по отношению к основным газам атмосферы (N2, О2, СО2).

    Понятно, что для правильного выбора упаковки, особенно если применяется МГС, необходимо уметь с высокой точностью рассчитывать ее проницаемость, не только по отношению к газам, но и к влаге, а также рассчитывать изменение состава газовой среды и состояния продукта в течение всего срока хранения. Данная задача весьма нетривиальна.



    Диффузионные характеристики многих полимерных материалов, из которых производят упаковку, приведены во многих публикациях. Однако иногда эти характеристики, опубликованные в разных источниках, различаются более чем на десятичный порядок. Кроме того, разные авторы используют разные системы единиц, что затрудняет оценку и сравнение характеристик. Но самое главное – подавляющее большинство исследований выполнено для пленочных материалов в стандартных и стационарных условиях, когда по одну сторону материала создается 100% концентрация сухого исследуемого газа, а с другой стороны он непрерывно отводится. Измерения осуществляются при определенной температуре, которая разнится в зависимости от стандарта страны, где проводились исследования.



    Понятно, что для оценки защитных свойств упаковки использовать такие данные крайне затруднительно. Особенно если она изготовлена из различных элементов (например, термоформованный поддон с приваренным к нему пленочным покровным материалом). При этом каждый из элементов может включать несколько слоев разной толщины, выполненных из различных материалов. Хранение продуктов осуществляется при различной температуре – комнатной (которая в различных регионах страны тоже разная) или при холодильном хранении, кроме того, при хранении продукта на складе и его транспортировке возможны колебания условий хранения (температуры и влажности).



    Необходимо также учитывать проницаемость не только упаковки, но и герметизирующих элементов – адгезива, или, чаще, сварных швов. Как выяснилось в проведенных нами исследованиях, сварные швы в некоторых типах упаковки могут быть определяющим фактором для барьерных качеств.

    Схема, иллюстрирующая влияние различных факторов на хранение упакованного продукта, приведена на рисунке 1.

    Как видим, при выборе упаковки, обеспечивающей оптимальные свойства при хранении мясных продуктов, надо учесть множество факторов. Ясно, что раз затруднения возникают даже при оценке барьерных свойств однослойного материала, рассчитать обычными методами проницаемость сложной упаковки не представляется возможным.

    Поэтому была разработана компьютерная программа, позволяющая решить подобную задачу с достаточно высокой точностью. Ее модульная структура представлена на рисунке 2.

    При разработке этой программы на основе многочисленных измерений проницаемости как упаковочных материалов, так и герметизирующих элементов были созданы базы данных, включающие диффузионные характеристики практически всех используемых в настоящее время в упаковке полимерных пленочных материалов, а также сварных швов, сформированных различными методами тепловой, ультразвуковой и “холодной” сварки. Получены зависимости проницаемости материалов от температуры, влажности газов (рисунок 3) и их способности сорбировать диффузант (например, бумага и картон сорбируют воду, в полиэтилентерефталат вводят поглотители кислорода и т.п.). Программа работает в операционной среде MS Windows. Специальный модуль позволяет вводить данные и выводить результаты в любых единицах, обеспечивая их пересчет.



    Программа позволяет выбрать тип упаковки и геометрические размеры. При этом автоматически вычисляются площади ее элементов и протяженность герметизирующих швов. Тип шва при этом также можно выбирать (рисунок 4).

    Проводится расчет проницаемости по разработанному алгоритму, и полученные результаты представляются модулем вывода отчетов. Возможен вывод в виде таблиц, содержащих исходные данные и результаты расчетов (рисунок 5), а также графическое представление в виде зависимостей, например, парциального давления газа в упаковке или влагосодержания продукта (рисунок 6). При необходимости можно импортировать результаты в одно из распространенных приложений MS Windows – например, Microsoft Excel.



    Программа имеет интуитивно понятный интерфейс. Как можно видеть из зависимости влагосодержания продукта от времени хранения на рисунке 6, где красной горизонтальной линией отображено предельно допустимое влагосодержание, мы можем определить и предельный срок хранения данного продукта в данной упаковке. В приведенном примере это время равно 90 дням.



    Определение предельного срока хранения продукта может быть также и целью производимых программой вычислений.

    Проведенные совместно с предприятиями, производящими продукты питания, эксперименты по контролю изменения внутренней атмосферы в различных упаковках и срокам хранения продуктов продемонстрировали высокую степень достоверности выполняемых расчетов. Ни в одном эксперименте различие между экспериментальными и расчетными величинами не превышало 20%, что значительно лучше результатов, полученных в ходе предыдущих работ.

    Таким образом, созданная программа позволяет без длительных и дорогостоящих натурных опытов оценить возможности предлагаемой упаковки и подобрать наиболее подходящий и экономически оправданный вариант.

    Для точной и достоверной оценки сроков хранения мясной продукции необходимо иметь информацию о поведении продукта при хранении в атмосфере различного состава, либо кинетику взаимодействия его, например, с кислородом при разной концентрации последнего. Можно использовать и косвенные методы оценки, например, кислотное число, содержание продуктов окисления и.т.п.


    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Упаковка поможет сохранить ваши продуктыУпаковка поможет сохранить ваши продукты
    Проблема все возрастающего количества пищевых отходов быстро набирает обороты во всех странах мира....
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Натуральная оболочка для колбас. Стар-Натурдарм. Черева свиная и говяжья
    Зарегистрированных посетителей: 9371

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    АМИЛЮКС Т
    АМИЛЮКС Т – уникальная сосисочная оболочка, впервые в мире созданная компанией «Атлантис-Пак»
    Индустрия питания


    Глутамат калия 1-замещенный
    Глутамат калия однозамещенный (E622) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата». Разрешен для применения в ...

    ЭДТА
    Добавка Е385 (Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия) имеет синтетическое происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для...

    Этанол
    Этанол (пищевая добавка E1510) – бесцветная жидкость, обладающая характерным резким запахом, второй представитель гомологиче...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Упаковка мяса"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 24 May 2019 23:01:56