Мясо и мясопродукты должны составлять значительную долю в рационе питания челове­ка. Это связано с тем, что именно они являются основными источниками биологически полно­ценных белков, жиров, углеводов, а также целого комплекса минеральных веществ, витаминов и экстрактивных веществ, необходимых для успешного функционирования организма.

В настоящее время пищевой и биологической полноценности продуктов, в том числе жи­вотного происхождения, уделяется значительное внимание со стороны их производителей, а также потребителей готовой продукции. Учитывая, что на данном этапе, в нашей стране велик процент импортного мяса используемого при производстве различных мясных изделий, его оценка с точки зрения биохимической ценности, в том числе в сравнительном аспекте с отече­ственным сырьем, является чрезвычайно интересной.

Основываясь на этом нами, в условиях Воронежской областной ветеринарной лаборатории была проведена работа по определению аминокислотного состава мяса говядина и свинина, отечественных и импортных поставщиков. Исследования проводились с использованием авто­матического аминокислотного анализатора ААА - 400 (Ingos). Условия хроматографического разделения и детектирования были следующие:

1)  хроматографическая колонка - сорбент Ostion Ingos

2)   подвижная фаза - комбинация 4 цитратных буферов с рН 2,7 - 8,0;

3)  регенерация колонки с рН 14,0;

4)    постколоночная дериватизация аминокислот нингидрином в реакторе с образованием хромофорных комплексных соединений, обладающих максимумом светопоглощения в види­мой области электромагнитного спектра;

5)  2-х канальное фотометрическое детектирование при 570 нм;

6)   автоматическое управление многостадийным хроматографическим анализом проводи­лось с использованием программного пакета Chromulan 0,82 Ingos;

7)  чувствительность метода 5-10-11 моль при соотношении сигнал/шум 5.

          Было исследовано по 10 образцов импортного и отечественного мяса, каждого из видов (табл. 1). Полученные сведения указывают на следующие тенденции. Так, в случае с говядиной образцы отечественного мяса содержали больше аминокислот в отличие от импортных анало­гов в диапазоне от 40% до 3%. Отдельное равенство или преимущество импортной говядины было незначительным и не повлияло на суммарную картину аминокислот.

Таблица 1

          Аналогично ситуация разворачивалась и при изучении аминокислотного состава свинины от различных поставщиков. Было установлено неоднородное доминирование средних значений российского сырья над импортным, практически по всем определяемым аминокислотам. И в этом случае свинина отечественных поставщиков была биологически более полноценным объ­ектом в сравнение с мясом полученном из других источников.

          Таким образом, опираясь на имеющиеся в нашем распоряжении сведения лабораторных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования отечественных поста­вок мяса, независимо от вида убойных животных, как наиболее полноценного в пищевом и биологическом отношении.