Производители полуфабрикатов решили не говорить лишний раз о невозможности выполнения на практике некоторых требований стандарта ДСТУ 4437:2005 “Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Технічні умови”, а пригласили разработчиков документа и представителей госинстанций, контролирующих этот процесс, к себе на производство. Мол, приезжайте и все увидите сами. Представители госинстанций от предложения не отказались...
Рынок замороженных полуфабрикатов постепенно выходит на новый качественный этап своего развития, становится все более цивилизованным. В условиях повышения конкуренции производители национального масштаба системно работают над повышением качества производимой продукции, как и в западной практике, постепенно начинают сотрудничество с торговыми сетями (ТС) по производству продуктов PL (продукции ТС под собственными торговыми марками). Но спокойно работать производственники по-прежнему не могут. На их пути возникают все новые и новые трудности. Самая острая теперь — не подорожание сырья, не проблема низкой рентабельности при сотрудничестве с ТС по производству PL и даже не большие затраты и не справедливые условия по презентации в сети новинок, это также можно пережить. “Но как быть, — говорят производственники, — если на всем украинской рынке, ввиду отсутствия высокопродуктивного оборудования отечественного производства, большинство производителей пельменей работают на импортном оборудовании, в конструкции которого заложено соотношение массовой доли фарша и массовой доли теста 40/60, а в требованиях новых ДСТУ по производству мясных полуфабрикатов обозначено 48±2/52. Введены в действие новые стандарты будут уже с 1 апреля 2008 года”.
Как гласит народная мудрость, правда всегда находится где-то посередине. Попробуем для начала выслушать и проанализировать мнения обеих сторон: и разработчиков стандарта, и производителей полуфабрикатов.
Важно отметить, что обе стороны (разработчики стандартов — Технологический институт молока и мяса и ряд госинстанций, которые принимают документ на этапе согласования, и производственники — производители мясных и мясорастительных полуфабрикатов) настроены на конструктивный диалог. На сегодняшний день уже согласованы и внесены правки практически по всем спорным моментам. Остались только два наиболее дискуссионных вопроса: соотношение фарша и теста в пельмене и возможность работать на замороженном мясном сырье.
Решаем проблемы сообща
Подтверждением желания выстроить конструктивный диалог может служить и тот факт, что на показательную выработку пельменей с использованием замороженного мяса, которая была проведена на базе компании “Левада” в Одессе, приехали представители практически всех госинстанций, которые причастны к введению в действие новых документов. Это представители Технологического института молока и мяса (ТИММ) — Елена Франко и Алла Плотницкая, департамента рынка продукции животноводства Министерства аграрной политики Украины (МАПУ) — Пахолюк В.С., Госкомитета ветмедицины — Мягка К.С., “Укрметртестстандарта” — Сафонова Л.М., Института гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева — Ятченко О.О., ДП “УкрНДНЦ” — Кохан С.В., Одесской областной санэпидемстанции — Степанова Л.В., ДП “Одессастандартметрология” — Прокопович Т.В.
Важно отметить, что наиболее активно и системно помогает производителям полуфабрикатной продукции отстаивать их интересы профильная Ассоциация украинских производителей “Мороженое и замороженные продукты” во главе с Игорем Бартковским.
При технологическом процессе производства пельменей присутствовало также и большое количество производителей полуфабрикатной продукции из других регионов. Как отметил Валерий Иванович Волков, генеральный директор ООО “Левада”, “Сегодня производители полуфабрикатной продукции собрались все вместе для того, чтобы поспособствовать решению общей для отрасли проблемы, а вопросы конкуренции отошли на второй план”.
Возможность работы на замороженном сырье
Напомним, что в ходе обсуждения ДСТУ 4437:2005, которое состоялось еще 25 июля на заседании ТК-140, учитывая сложную ситуацию на отечественном рынке мясного сырья и периодически возникающий дефицит охлажденного мясного сырья, для обеспечения бесперебойной работы производителей мясных полуфабрикатов представители ТИММ внесли правку в документ, которой разрешалось использовать замороженное сырье без размораживания при наличии необходимого оборудования. Но в ходе дальнейшего обсуждения положений документа эта правка была отклонена представителями Министерства здравоохранения.
На базе производственных мощностей компании “Левада” для всех присутствующих была проведена показательная выработка пельменей из замороженного мясного сырья. Все этапы этого процесса и полученные результаты по физико-химическим и органолептическим показателям произведенной продукции были описаны в акте, который подписали представители Министерства здравоохранения, Госстандарта и других инстанций. Так, согласно данным акта контрольной выработки, в процессе приготовления фарша размораживания мяса не произошло, что отметили представители госинстанциий после проведения необходимых исследований. Таким образом, все присутствующие имели возможность воочию убедиться, что при условии использования блокорезок и волчка, которые позволяют работать на замороженном сырье, при приготовлении фарша двойной разморозки не происходит. В ходе пробной выработки и в результате проведенных исследований этот вопрос уже ни у кого не вызвал недоверия и разрешился сам по себе.
Соотношение массовой доли фарша в пельмене
В вопросе соотношения массовой доли фарша и тестовой оболочки консенсус найти сложнее. Производственники настаивают на соотношении 40 к 60, мол, другое просто не получится при использовании импортного оборудования марок “AGNELLI” и “DOMINIONI”, представленного на рынке. Разработчики ДСТУ — против, ведь согласно ДСТУ 4424:2005 “Мясная промышленность. Производство мясных продуктов. Термины и определения понятий” есть однозначное определение: “мясной продукт — это продукт с не менее 50%-м содержанием мяса”. Тоже, казалось бы, логично. Разработчики ДСТУ предлагали пойти на своего рода компромисс и разрешить соотношение 47 к 50, но производственники не видят возможным продолжать работу при таком условии. Ведь автомат “уговорить” невозможно — это машина, которая работает по четко заданным характеристикам.
Разработчики стандарта и производители полуфабрикатов отстаивали свою точку зрения.
“Если мы разрешим производить пельмени с 40%-м содержанием фарша, даже не учитывая тот факт, что этого не разрешает общий документ, определяющий термины, представляете, сколько при таком условии в продукте будет мяса?” — спрашивали разработчики.
“Но ведь добиться другого соотношения фарша и тестовой оболочки в пельмене на оборудовании, которое рассчитано на соотношение 40 к 60, практически не возможно”, — настаивали на своем производственники.
“Метод определения соотношения фарша к тесту является весовым, а производители полуфабрикатной продукции часто применяют клетчатку в фарше, которая является очень легкой, поэтому не удивительно, что нужный объем достигается, пельмень сочный, но вес фарша очень незначительный”, — в ответ говорили разработчики.
“Но ведь пшеничная клетчатка является биологически ценным продуктом питания, дороже по стоимости, чем соевые продукты, да и используется в количестве не более 1,5% от общей массы фарша. Применение небольшого количества клетчатки объясняется рядом объективных причин”, — приводят аргументы производители (см. комментарии ниже).
А у вас сколько получается?
“Какого соотношения массовой доли фарша и тестовой оболочки максимально удавалось достичь на вашем предприятии?” — спросила я у каждого в отдельности производителя полуфабрикатной продукции. И вот какими были ответы. Как рассказала Людмила Паринцева, директор по качеству ООО “Донецкий комбинат замороженных продуктов”, “максимально высокое соотношение массовой доли мясного фарша и теста, которое удалось нам достичь при производстве пельменей, в замороженном виде составляет 41-43/60-57. Причем при доле фарша 43% довольно много продукции бракуется. При производстве пельменей вареничной формы максимальная массовая доля мясного фарша в замороженном пельмене составляет 47%”.
Елена Уласовская, главный технолог фабрики замороженных полуфабрикатов (г. Кировоград, ООО “Ласка) обращает наше внимание на существование ряда нюансов. “Максимальное соотношение массовой доли фарша и тестовой оболочки при производстве пельменей с мясом свинины и говядины в сыром виде составляет 48/52. При заморозке потеряется еще 2-3%, и в замороженном виде остается массовая доля фарша 45%. Это происходит по вполне закономерным, с точки зрения физики, причинам: часть влаги просто вымерзает, а часть влаги, поскольку влажность фарша (65-70%) значительно выше влажности теста (35-42%), переходит из фарша в тесто. Массовая доля фарша 48% — это максимальный процент наполнения, возможный для машин итальянского производства, но нужно сказать, что при этом процент брака (вылезший фарш, лопнувшие пельмени) достигает 70%. Для оптимальной работы машины достаточно 45% фарша из свинины и говядины и даже куриного фарша.
Поскольку метод определения соотношения массовой доли фарша и тестовой оболочки весовой, важно отметить, что, например, куриное мясо несколько легче по весу. И если массовая доля фарша будет только 47% в сыром виде, то по визуальным характеристикам пельмень будет очень объемным и тестовая оболочка может даже разорваться. Но вымерзает влага из фарша, произведенного из куриного мяса, несколько меньше. При заморозке потеряется 1-2%, и массовая доля фарша из куриного мяса в замороженном виде составит около 45-46%”.
Практически такие же результаты наблюдались и на производстве компании “Дрыгало”. “Много сил, средств было вложено в то, чтобы изменить соотношение доли фарша и тестовой оболочки, — говорит Людмила Дрыгало, директор компании “Дрыгало”. — Лучший результат, которого мы добились, — 47/53. Если учесть, что фарш вымерзает больше, чем тесто, то соотношение будет 45/55”. Максимальное соотношение фарша и теста 45/55 было достигнуто и на производстве ООО “Династия”, что подтвердил его генеральный директор Дмитрий Брайловский. Таким образом, результаты всех производственников свидетельствуют о том, что добиться соотношения 50/50 на практике не получается.
Что же будет в результате?...
Специалисты ТИММ предлагают производителям в такой ситуации отнести пельмени к группе продуктов под определением “Полуфабрикаты замороженные в тесте”. Мол, такой код можно присвоить этой группе продуктов, и это соответствует международной классификации. Например, в России уже есть ТУ на “Полуфабрикаты замороженные в тесте”. Таким образом, будет действовать параллельно два регламентирующих производство документы: “Полуфабрикаты замороженные в тесте” и “Полуфабрикаты мясные и мясорастительные”, а покупатель сам разберется, какую продукцию ему покупать, считают разработчики ГОСТов. А если учесть требования производителей в одном документе и разрешить производить мясные полуфабрикаты для одних предприятий с соотношением фарша к тесту 40/60, то такое соотношение сразу же будут использовать абсолютно все работающие на рынке предприятия, — рассуждают разработчики.
Есть и другой вариант развития событий: если уж согласно основному документу, определяющему сами термины, мясные полуфабрикаты должны содержать не менее 50% мяса, тогда можно внести изменения в этот документ и, соответственно, отредактировать документы, созданные на его основе, в частности, документ ДСТУ 4437 “Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Технічні умови”. Сегодня все более активно анализируется второй вариант. А как будет на практике, покажет время.
“На сегодня по результатам семинара, проведенного в ходе пробной выработки пельменей на предприятии “Левада”, Министерство здравоохранения приняло решение разрешить использовать замороженный фарш в производстве пельменей при наличии необходимого оборудования, использование которого исключает размораживание фарша”. (Письмо №8/5612 от 15.10.2007 г.).
МНЕНИЯ
Елена Франко, к.т.н., старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса Украинской академии аграрных наук:
“Думаю, чтобы решить возникшую проблему, необходимо при поддержке Ассоциации “Украинское мороженое и замороженные продукты” создать и утвердить новый документ, который бы учитывал требования производителей замороженных полуфабрикатов, под названием, например, “Полуфабрикаты замороженные в тесте”, а не “Полуфабрикаты мясные и мясорастительные”, как звучит название ДСТУ 4437, согласно требованиям документа “Мясная промышленность. Термины и определения понятий”.
Игорь Бартковский, президент Ассоциации “Украинское мороженое и замороженные продукты”:
“Ассоциация активно отстаивает интересы производителей замороженных полуфабрикатов в Украине и будет делать все возможное для того, чтобы продукция была прежде всего качественной.
Сегодня мы провели полезный для всех практический семинар, выводы по которому найдут свое практическое применение.
На рассмотрении в ассоциации сейчас находится проект ДСТУ “Напівфабрикати сиркові. Загальні технічні умови”, разработанный Технологическим институтом молока и мяса.
В настоящее время Экспертный совет по замороженным продуктам при ассоциации определит перечень вопросов, необходимых для внесения изменений и дополнений, и подаст на рассмотрение в ТК-140”.
Валерий Волков, директор компании “Левада”:
“Отечественные потребители на протяжении многих лет потребляют полуфабрикатную продукцию. При этом сегодня мы можем ответственно говорить о том, что качество производимых полуфабрикатов в сравнении с продукцией, которая производилась даже в 1990-е годы, заметно повысилось, о чем свидетельствует только тот факт, что значительно выросло потребление замороженных полуфабрикатов даже в небольших городах и селах. Люди в этот продукт поверили и приняли его. А законодательная база осталась прежней. С введением нового ДСТУ получится, что продукт, который мы делаем уже на протяжении 10-12 лет, не имеет права называться “пельменем”, так как “пельменем” называется тот продукт, который производился 15 лет назад. Выиграет ли от этого потребитель? Вряд ли...”.
Елена Ятченко, ведущий научный сотрудник лаборатории гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии:
“В процессе выработки пельменей в компании “Левада” все присутствующие на практике смогли убедиться, что размораживания фарша, который поступает уже в тестовой оболочке после формовки на заморозку, не происходит. Об этом свидетельствуют данные проведенных в ходе выработки исследований, которые внесены в акт, подписанный представителями Госстандарта, ТИММ и других официальных инстанций”.
Людмила Паринцева, директор по качеству ООО “Донецкий комбинат замороженных продуктов”:
“Фактор использования клетчатки, безусловно, имеет определенное значение при определении массовой доли фарша, поскольку этот метод весовой. Но использование клетчатки объясняется объективными причинами. При производстве пельменей добавляется свежий лук, который разжижает мясной фарш, делает его сочнее. Кроме того, содержание влаги в самом мясе, которое представлено сегодня на рынке, более высокое, нежели ранее. В результате фарш получается “жидким”. Итальянское оборудование, на котором производятся пельмени равиольной формы, не приспособлено для работы с “жидким” фаршем, в связи с чем в мясной фарш добавляется небольшое количество клетчатки, которая впитывает влагу, и консистенция фарша при этом становится более плотной. При производстве же пельменей вареничной формы клетчатка не применяется, и мы можем делать фарш более сочным”.
Елена Уласовская, главный технолог фабрики замороженных полуфабрикатов ООО “Ласка (г. Кировоград):
“Комментировать, влияет ли использование клетчатки на количество массовой доли фарша в пельмене, сложно по ряду причин. Во-первых, клетчатка используются в очень незначительных количествах. Во-вторых, ее использование наиболее удобно при работе на оборудовании импортного производства, поскольку оно не приспособлено для работы с жидким фаршем. И в-третьих, в связи с нестабильностью качественных характеристик мяса, представленного на рынке, отсутствием доступных методик по определению используемых добавок и четко обозначенных законодательных определений по данному вопросу, говорить о каких-то критериях по оценке структуры и состава фарша и давать объективную оценку для продукции всех производителей в целом по Украине достаточно сложно.
Использование клетчатки в фарше не является необходимостью, это как рекомендация для хорошей работы оборудования”.
Соевый текстурат ИнтексоИнтексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Соевый текстурат Интексо