Одним из важных показателей, характеризующих ценность туши, является выход мякоти после обвалки [2]. В процессе исследований установлено, что свиньи крупной белой породы краснодонского типа и помеси крупной белой породы и ландрас превосходили аналогов крупной белой породы по количеству мяса при убое живой массой 100 кг соответственно на 3,9 кг или 11,5 % (Р > 0,999) и 4,5 кг или 13,3 % (Р > 0,999) и живой массой 120 кг – на 3,8 кг или 9,8 % (Р > 0,999) и 5,4 кг или 13,9 % (Р > 0,999) [3, 5], что наглядно видно из таблицы 1.
Таблица 1 – Морфологический состав туш подопытных свиней
|
Показатель
|
Группа
|
|
I
|
II
|
III
|
|
Крупная белая порода
|
Крупная белая порода краснодонский тип
|
Помеси крупная белая х ландрас
|
|
При откорме до живой массы 100 кг
|
|
Масса охлажденной туши, кг
|
58,8 ± 0,6
|
61,8 ± 0,5
|
62,2 ± 0,7
|
|
Масса мяса, кг
|
33,9 ± 0,4
|
37,8 ± 0,4
|
38,4 ± 0,3
|
|
Выход мяса, %
|
57,7 ± 0,5
|
61,1 ± 0,5
|
61,8 ± 0,6
|
|
Масса сала, кг
|
18,4 ± 0,3
|
17,2 ± 0,2
|
16,9 ± 0,2
|
|
Выход сала, %
|
31,4 ± 0,5
|
27,9 ± 0,4
|
27,2 ± 0,5
|
|
Масса костей, кг
|
6,5 ± 0,1
|
6,8 ± 0,1
|
6,9 ± 0,2
|
|
Выход костей, %
|
10,9 ± 0,2
|
11,0 ± 0,3
|
11,0 ± 0,2
|
|
При откорме до живой массы 120 кг
|
|
Масса охлажденной туши, кг
|
72,2 ± 0,7
|
74,4 ± 0,5
|
76,1 ± 0,5
|
|
Масса мяса, кг
|
38,6 ± 0,5
|
42,4 ± 0,7
|
44,0 ± 0,4
|
|
Выход мяса, %
|
53,5 ± 0,6
|
57,0 ± 0,5
|
57,8 ± 0,6
|
|
Масса сала, кг
|
25,9 ± 0,5
|
24,0 ± 0,4
|
24,1 ± 0,4
|
|
Выход сала, %
|
35,9 ± 0,5
|
32,2 ± 0,4
|
31,6 ± 0,6
|
|
Масса костей, кг
|
7,7 ± 0,2
|
8,0 ± 0,2
|
8,0 ± 0,3
|
|
Выход костей, %
|
10,6 ± 0,1
|
10,8 ± 0,3
|
10,6 ± 0,2
|
Большое значение розничной торговлей придается выходу отрубов ценных сортов, получаемых при разделке туш на реализацию [4].
При разделке туш подопытных животных выявлены определенные различия по сортовому составу отрубов (табл. 2).
Таблица 2 – Сортовой состав отрубов туш подопытных животных
|
Сортность отрубов
|
Группа
|
|
I
|
II
|
III
|
|
Крупная белая порода
|
Крупная белая порода краснодонский тип
|
Помеси крупная белая х ландрас
|
|
При откорме до живой массы 100 кг
|
|
Масса туши, кг
|
58,8 ± 0,6
|
61,8 ± 0,5
|
62,2 ± 0,7
|
|
Первый сорт, кг
%
|
55,2 ± 0,5
|
58,1 ± 0,6
|
58,5 ± 0,5
|
|
93,9 ± 0,6
|
94,0 ± 0,5
|
94,0 ± 0,06
|
|
Второй сорт, кг
%
|
3,6 ± 0,03
|
3,7 ± 0,04
|
3,7 ± 0,04
|
|
6,1 ± 0,05
|
6,0 ± 0,05
|
6,0 ± 0,04
|
|
При откорме до живой массы 120 кг
|
|
Масса туши, кг
|
72,2 ± 0,7
|
74,4 ± 0,5
|
76,1 ± 0,5
|
|
Первый сорт, кг
%
|
68,0 ± 0,6
|
70,1 ± 0,4
|
71,7 ± 0,5
|
|
94,2 ± 0,7
|
94,2 ± 0,6
|
94,2 ± 0,6
|
|
Второй сорт, кг
%
|
4,2 ± 0,04
|
4,3 ± 0,03
|
4,3 ± 0,04
|
|
5,8 ± 0,05
|
5,8 ± 0,04
|
5,8 ± 0,04
|
Достоверная разница установлена у животных II, III групп, в сравнении с I по массе отрубов I сорта.
Так, разница между II и I группой по массе отрубов I сорта составила по первому убою 2,9 кг или 5,2 % (Р > 0,999), III и I – 3,3 кг или 6,0 % (Р > 0,999). Выход отрубов, как I так и II сортов по опытным группам был практически равным.
Однако эта классификация отрубов по сортам не отражает фактической ценности, так как нельзя сравнивать такие отруба, как окорок и грудинку, лопаточный [2, 1].
Необходимо отметить, что по выходу отдельных отрубов при разделке туш откормочных животных установлены определенные различия (табл. 3).
Таблица 3 – Выход отрубов к массе туши
|
Наименование отруба
|
Группа
|
|
I
|
II
|
III
|
|
Крупная белая порода
|
Крупная белая порода краснодонский тип
|
Помеси крупная белая х ландрас
|
|
масса, кг
|
выход, %
|
масса, кг
|
выход, %
|
масса, кг
|
выход, %
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
При откорме до живой массы 100 кг
|
|
Лопаточный
|
20,2±0,20
|
34,4±0,97
|
21,2 ±0,29
|
34,3 ±0,36
|
21,2±0,22
|
34,1±0,27
|
|
Спинной
|
5,0 ±0,03
|
8,5 ±0,07
|
4,8 ±0,04
|
7,8 ±0,05
|
4,8 ±0,03
|
7,7 ±0,08
|
|
Поясничный с пашиной
|
4,6 ±0,02
|
7,8 ±0,06
|
4,6 ±0,03
|
7,4 ±0,05
|
4,5 ±0,05
|
7,3 ±0,07
|
|
Окорок
|
22,2±0,21
|
37,8±0,38
|
24,2 ±0,26
|
39,2 ±0,41
|
24,8±0,29
|
39,7±0,32
|
|
Грудинка
|
3,2 ±0,01
|
5,4 ±0,03
|
3,3 ±0,01
|
5,3 ±0,03
|
3,2 ±0,01
|
5,2 ±0,02
|
|
Предплечье (рулька)
|
1,7 ±0,01
|
2,9 ±0,01
|
1,7 ±0,01
|
2,8 ±0,02
|
1,7 ±0,01
|
2,8 ±0,01
|
|
Голяшка
|
1,9 ±0,01
|
3,2 ±0,01
|
2,0 ±0,01
|
3,2 ±0,03
|
2,0 ±0,01
|
3,2 ±0,02
|
|
При откорме до живой массы 120 кг
|
|
Лопаточный
|
25,0±0,42
|
34,6 ±0,51
|
25,5 ±0,51
|
34,3 ±0,48
|
26,1±0,46
|
34,3±0,45
|
|
Спинной
|
5,9 ±0,02
|
8,2 ±0,05
|
5,7 ±0,04
|
7,7 ±0,07
|
5,8 ±0,05
|
7,6 ±0,04
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Поясничный с пашиной
|
5,5 ±0,02
|
7,6 ±0,06
|
5,4 ±0,03
|
7,3 ±0,04
|
5,5 ±0,03
|
7,3 ±0,05
|
|
Окорок
|
27,6±0,23
|
38,2 ±0,35
|
29,7 ±0,35
|
39,8 ±0,38
|
30,3±0,31
|
39,9±0,35
|
|
Грудинка
|
4,0 ±0,02
|
5,5 ±0,03
|
3,8 ±0,03
|
5,1 ±0,05
|
4,0 ±0,03
|
5,2 ±0,04
|
|
Предплечье (рулька)
|
2,0 ±0,01
|
2,8 ±0,02
|
2,0 ±0,01
|
2,7 ±0,03
|
2,1 ±0,01
|
2,7 ±0,02
|
|
Голяшка
|
2,2 ±0,02
|
3,1 ±0,03
|
2,3 ±0,02
|
3,1 ±0,05
|
2,3 ±0,01
|
3,1 ±0,02
|
При убое подопытных животных массой 120 кг межгрупповые различия по выходу в тушах лопаточного отруба сократились. Выход окорока с возрастом у животных во всех группах увеличился по первой группе с 37,8 до 38,2 %, второй – с 39,2 до 39,8 %, третьей – с 39,7 до 39,9 %. Разница по выходу окорока в тушах подопытных животных II и III групп, в сравнении с I, составила 1,6 и 1,7 % (Р > 0,95).
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что убой животных массой 120 кг увеличивает выход мякоти после обвалки туши, а следовательно, повышает ее ценность.
Источник: Журнал "Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование" |
Компоненты рецептур от "Биофуд"Откровение вкуса
Пельмени или вареники – это символ современной национальной кухни.
