Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий

INTEKPROM MEAT 17.06.2021 г.Санкт-Петербург, более 200 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

запомнить

INTEKPROM AGRO 08.06.2021 г.Челябинск, более 150 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Мясо птицы механической обвалки: качество и структура в зависимости от используемого оборудования
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза как объект автоматизации
  • Переработка побочного сырья мясной промышленности методом гидролиза
  • К вопросу о бережливом производстве на мясокомбинатах
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Экономичные рецептуры помогут обеспечить мир пищевыми продуктами
  • Линейка чистых дымов Zesti Smoke: чистая этикетка с консервантами и усилителями вкуса
  • Удвоить производительность благодаря автоматизации
  • Оценка влияния «сверхнизких» температур на жизнеспособность микроорганизмов при пролонгированных сроках хранения мясной продукции
  • Совещание по вопросам применения ионизирующего излучения в птицепроме и других отраслях сельского хозяйства
  • Новые технологии в гигиене предприятий
  • Рынок полуфабрикатов
  • Как внедрить, измерить и повысить культуру пищевой безопасности на предприятии
  • Осторожное отношение к материалам и веществам, контактирующим с пищевыми продуктами
  • Подводим итоги Первого национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?"

    Материал прочитан 2959 раз и оценен
    0
    С. Г. Потапов, руководитель направления «Техника», ООО «Реттенмайер Рус»

    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, принятые в странах ЕС, заставляют производителей обратить особое внимание на факторы, влияющие на формирование этих соединений в процессе копчения.


    История вопроса

    Производители и потребители копченых пищевых продуктов внимательно следят за дискуссией об образовании канцерогенных веществ в процессе копчения. Неуверенность в бизнес-сообществе растет в связи с тем, что законодательством ЕС снижен максимальный уровень для некоторых канцерогенных веществ в копченых мясных и рыбных продуктах с сентября 2014г. Эти вещества обозначены общим термином ПAУ 4 (четыре различных полициклических ароматических углеводорода), относящемся ко всем появляющимся в процессе копчения ПАУ. Максимальный уровень их содержания в настоящее время составляет 12,0 мкг/кг (ранее – 30,0 мкг ПАУ 4/кг мяса) в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 835/2011 от 19 августа 2011 г.

    В любом случае, не стоит всерьез волноваться о безопасности копченых пищевых продуктов. Продукты, которые прошли нормальный процесс копчения, в основном содержат совершенно безвредное количество канцерогенных веществ, даже по сравнению с новым сниженным уровнем.

    Но производителям копченых продуктов весьма важно быть осведомленными о возможных рисках загрязнения, которые легко могут превысить новые ограничения. Только обнаруживая эти риски и избегая их, можно гарантировать полную безопасность своего продукта. Кроме того, технологам мясоперерабатывающих производств полезно знать, какие именно факторы в стандартных процессах копчения могут свести к минимуму формирование ПАУ 4.


    Безопасность вспомогательных материалов – основа безопасности продукции

    Существенным моментом, которым часто пренебрегают, является использование древесины, подходящей для копчения. Производители копченых продуктов допускают риск их загрязнения, используя небезопасные источники поставок коптильных материалов. Причина может быть либо в самой древесине, либо в процессе производства древесины для копчения.

    Древесина из неизвестных источников или отходы древесины из лесопилок и деревообрабатывающих компаний могут содержать токсины (например, пестициды, фунгициды), быть загрязненными минеральными маслами, нефтепродуктами, остатками клея, лака или краски, которые вносят высокий риск загрязнения ПАУ 4.

    Машинное масло присутствует на всех этапах процесса переработки древесины и может легко испортить целые партии древесины для копчения. Сырье для копчения, загрязненное машинным маслом, увеличивает содержание ПАУ 4 в копченых пищевых продуктах, и они превышают заданные пределы.

    Компоненты древесины непосредственно определяют, какие вещества будут присутствовать в составе дыма, в том числе и канцерогенные полициклические ароматические углеводороды. В Германии, согласно Предписаниям о приправах, дым должен быть упомянут в списке ингредиентов любого копченого продукта.

    Немецкая федерация пищевого законодательства и науки о продуктах питания пришла к выводу, что древесное сырье для копчения должно соответствовать тому же регламенту безопасности, принятому в концепции HACCP, который определяет требования для всех пищевых ингредиентов.


    Щепа по HACCP

    В компании J. Rettenmaier & Söhne производство коптильных материалов марки RÄUCHERGOLD® организовано в строгом соответствии с принципами HACCP. Только официальная HACCP-сертификация гарантирует безопасность продукции в достаточной мере, что подтверждается ежегодной инспекцией производства. Концепция HACCP также требует полной прослеживаемости сырья для копчения по его серийному номеру. В случае выявления загрязнения коптильных материалов у производителей продуктов копчения возникает не только высокий экономический риск, но и вероятность серьезных проблем, касающихся закона об ответственности. К сожалению, компании по производству копченых продуктов редко принимают во внимание эту вероятность.

    Продукты RÄUCHERGOLD® полностью надежны с технологической и юридической точек зрения. Их безопасность гарантируется не только сертификацией HACCP, но и дополнительной сертификацией менеджмента качества ISO 9001:2008 сертификацией PEFC для устойчивого лесного хозяйства.


    Качественное сырье – качественный продукт

    Особое внимание в компании J. Rettenmaier & Söhne уделяют сырью. При приемке древесного сырья, которое используется для производства коптильной щепы, проверяется, чтобы оно не было обработано никакими химическими агентами.

    Далее сырье перерабатывается в полностью изолированной системе, исключающей возможность любых загрязнений древесины, в том числе и машинным маслом.


    Минимизация пау при использовании подходящего сырья для копчения

    В 2012 г. Институт Макса Рубнера (MRI) в Кульмбахе (Германия) опубликовал исследование, которое позволяет сделать некоторые интересные выводы о том, как можно свести к минимуму содержание ПАУ 4, используя подходящее сырье для копчения.

    В Институте Макса Рубнера выяснили, что существует пропорциональная зависимость между температурой тления и содержанием ПАУ 4. Если частицы тлеют при более высокой температуре, чем это необходимо для образования дыма, увеличивается образование смолы и ПАУ 4.

    Температура образования дыма в дымогенераторе выбирается в зависимости от размеров частиц коптильного материала, и допуски по размерам здесь очень малы. Поэтому важную роль играет тщательная сортировка частиц коптильных материалов по размерам. Это связано с тем, что более крупные частицы, такие как RÄUCHERGOLD®KL KL 2-16, имеют температуру тления выше, чем более мелкие частицы, такие как RÄUCHERGOLD® HBK 750-2000.

    Потому важно использовать древесину для копчения с низким содержанием мелких частиц и пыли, и с очень узкими пределами размеров частиц коптильного материала.

    Продукты RÄUCHERGOLD® просеиваются для сортировки по фракциям и имеют устойчивый размер частиц, который адаптирован к температурам тления в дымогенераторе. Это сводит к минимуму содержание канцерогенных веществ и формирование смолы. Безопасность продукции с точки зрения ПАУ повышается. Коптильные установки в этом случае меньше загрязняются смолой. Таким образом, снижается расход чистящих средств и увеличивается производительность благодаря сокращению простоев дымогенераторов.

    Все ведущие производители коптильного оборудования сотрудничают с J. Rettenmaier & Söhne на протяжении десятилетий. В результате практической работы и теоретических изысканий были определены четыре стандартных размера частиц RÄUCHERGOLD®, которые теперь законодательно утверждены как международные стандартные фракции щепы и опилок для копчения.


    Источник: Журнал "Мясные Технологии"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка Куриный король

    MEAT UP 2021 - конференция для мясопереработчиков, 13 мая 2021, г. Сочи
    Зарегистрированных посетителей: 9665

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Выставка РОСУПАК
    Просмотров: 1453
    Последнее сообщение: 17 марта, 14:28
    Просмотров: 770
    Последнее сообщение: 5 апреля, 15:36
    Просмотров: 377
    Последнее сообщение: 19 февраля, 23:46
    АМИЛЮКС Т
    АМИЛЮКС Т – уникальная сосисочная оболочка, впервые в мире созданная компанией «Атлантис-Пак»

    Инвертазы
    Катализаторы инверсии, стабилизаторы. Бледно-жёлтый порошок, либо бледно-жёлтая прозрачная или почти прозрачная вязкая жидкость с...

    Сульфит натрия
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Цистин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли
    Цистин, L- и его гидрохлориды - натриевая и калиевая соли (E921) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 08 May 2021 01:01:52