support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Влияние рН на органолептические показатели
  • Как увеличить производительность термокамеры с технологией Clean Smoke
  • Терруар балканской кухни в мясном ассортименте

    Специальная тема: «Санитария и гигиена»

  • Как современные технологии упрощают мойку и дезинфекцию оборудования
  • Микробиологические аспекты порчи мясной продукции
  • Повышение безопасности и качества мяса: инновационные технологии для обнаружения загрязнений

    Также читайте в номере

  • Потребление мяса в мире к 2033 г. достигнет 28,6 кг на человека в год
  • Российский рынок мяса: перспективы и приоритетные рынки сбыта
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Компьютерные технологии моделирования копчения мяса"

    Материал прочитан 2039 раз и оценен
    0
    М.В. Радченко, А.С. Ковалев

    Копчение мяса — это обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных  веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. мясопродукты коптят при разном режиме: 18…20 ºс (холодное копчение); 35…50 ºс (горячее копчение); 72…120 ºс (запекание в дыму). для получения дыма используют следующие породы древесины: бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина.

    В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченные колбасы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. прогрев фарша до 40…45 ºс в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватый окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. копчение холодным дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. в настоящее время применяют новые способы копчения — копчение в электрическом поле высокого   напряжения   (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости).

    Копчение рассматривается как способ обработки продуктов, при котором органолептические показатели изделий и их стойкость к окислительной и бактериальной порче в значительной степени зависят от химического состава коптильного дыма, количества и соотношения коптильных компонентов дыма, содержащихся в продуктах по окончании обработки их дымом или коптильными продуктами.

    Коптильный дым состоит из продуктов термического  распада  и окисления древесины,  содержащихся в нем в виде  мельчайших капелек и паров, а также большого количества неконденсируемых газов (водород, углекислый газ, оксид углерода, метан и др.).  коптильный  дым представляет  собой аэрозоль, дисперсной средой в котором являются неконденсируемые газы, а также органические   соединения,  находящиеся при данной температуре в состоянии паров. в  процессе копчения принимают  участие, как дисперсная фаза, так и дисперсионная среда коптильного дыма. коптильные компоненты, сосредоточенные в дисперсионной  фазе, перемещаются в коптильной камере вместе с дисперсионной средой под действием тяги и конвекционных  токов, а также под действием гравитационной силы,  диффузии  и радиометрических  сил. скорость осаждения частиц дыма  на продукт зависит от их концентрации и степени дисперсности, температурных условий копчения, характера и скорости движения коптильной среды и др. компоненты паровой фазы осаждаются в результате их конденсации на сухую поверхность (если температура поверхности, ниже температуры дыма). на влажную поверхность они отлагаются преимущественно в результате абсорбции, скорость которой пропорциональна концентрации органических соединений в паровой фазе дыма и зависит от влажности поверхности продукта.

    После отложения компонентов дыма на поверхность продукта начинается их перенос по направлению к центру продукта. скорость переноса зависит от химической природы коптильных компонентов, причем часть их задерживается на поверхности или в тонком поверхностном слое, вступая в реакции взаимодействия с составными частями продукта. глубина проникновения коптильных компонентов зависит от продолжительности процесса копчения, состава, свойств и состояния продукта, температуры копчения и др. линейная скорость внутреннего переноса фенольных веществ дыма при холодном копчении несколько больше в колбасах с натуральными оболочками и зависит от состава фарша.

    Аромат копчения в значительной степени определяется коптильными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, такими, как фенолы (типа метилгваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в уфл, карбонильными соединениями (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов имеют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т.п., вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов):

    HC – CH                                     HC – CH

    | |       | |                                        | |       | |  

    HC CCHO+RCHNH2COOH®HC C - COOH+RCHO+

    /               /

    O                                             O

    + CO2+NH3+H2O RCOCOR+RCHNH2COOH®RCOCHNH

    2R+RCHO+CO2


    Источник: Журнал «Международный журнал экспериментального образования»
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10091

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Персульфат аммония
    Персульфат аммония (E923) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в кач...

    Сульфаты калия
    Регуляторы кислотности. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...

    Бензойная кислота
    Природный консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Росс...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 12 Jul 2025 15:39:38